【正文】 體難以穿透，保證氣泡在面團(tuán)中均勻分布，從而也會(huì)使餅干內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更好。 輔料 ? 轉(zhuǎn)化糖漿 ? 轉(zhuǎn)化糖漿可以吸水分，因此被用來生產(chǎn)某些餅干以減少“ 裂紋現(xiàn)象 ” 。一般餅干的邊緣部分總是烤得比當(dāng)中部分干，因而餅干內(nèi)部水分分布不均勻，一旦餅干快速冷卻，餅干內(nèi)部就會(huì)產(chǎn)生一種應(yīng)力，使餅干在冷卻后的 24小時(shí)內(nèi)產(chǎn)生 象頭發(fā)絲一樣的細(xì)小裂紋，這種裂紋與餅干的破碎不一樣 ，不要混淆。 ? 用了轉(zhuǎn)化糖漿后，用它吸收掉烘烤后餅干中的水分，因?yàn)樗陲灨芍械姆植急人值姆植季鶆虻枚?，這就可緩解應(yīng)力，以減少 “ 裂紋 ” 的出現(xiàn)。 ? 轉(zhuǎn)化糖漿有助于減少 “ 裂紋 ” 情況的發(fā)生，但也要控制它加入的量，否則會(huì)使面團(tuán)粘稠而不易輥軋。 輔料 ? 葡萄糖漿 餅干工業(yè)中，葡萄糖主要是用在生產(chǎn)夾果醬的餅干或半硬性的甜餅干中。在生產(chǎn)這種產(chǎn)品時(shí)，它被用做甜度劑，同時(shí)它也能使產(chǎn)品變硬，提高表面光澤，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。 ? 可可粉 對(duì)食品工業(yè)來說，可可粉是不可少的天然香料和上色劑。它的原料是可可粒。可可粒經(jīng)過加工得到可可油和可可餅。可可油用于巧克力生產(chǎn)，可可餅?zāi)コ煽煽煞??？煽煞壑械挠椭暮吭?811%。 輔料 ? 乳糖 牛奶中含有 36%的乳糖。乳糖是奶制品業(yè)的附產(chǎn)品，它與蔗糖成分一樣，但不如蔗糖甜。在生產(chǎn)不太甜的克力架時(shí)加入乳糖可增加餅干表面的光滑度和顏色。 ? 玉米粉 根據(jù)面粉的重量加入 ～ %的玉米粉，能使面團(tuán)光滑，易輥軋，餅干更柔軟 . ? 麥芽 麥芽富含維生素和基本氨基酸，因而是烘培工業(yè)非常有營養(yǎng)的添加劑。另外，麥芽也是很有用的著色劑，更重要的是它的香味可以保存到產(chǎn)品出爐后。麥芽在克力架產(chǎn)品中還可充當(dāng)酵母。 輔料 ? 全脂奶粉和脫脂奶粉 在烘焙食品中奶粉是用于上色和產(chǎn)生香味的。奶粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合使面團(tuán)變硬，但奶油加得太多又會(huì)使面團(tuán)變軟。 ? 乳清粉 乳清粉是由乳清液中提取的，用以代替奶粉。它的蛋白質(zhì)含量為 %，乳糖含量為 73% ? 冰蛋 冰蛋除了有很高的營養(yǎng)價(jià)值外，它還會(huì)影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，它可用于上色，使餅干更富有營養(yǎng)的香味。 冰蛋主要用于輥切產(chǎn)品中，使產(chǎn)品具有柔軟的組織結(jié)構(gòu)。 輔料 正確地保存和使用冰蛋至關(guān)重要，因?yàn)樗麄儤O易于細(xì)菌的繁殖，冰蛋包裝罐的保存低于 10℃ ，一旦打開就要在 12小時(shí)內(nèi)用完。 ? 鹽 鹽是所有面團(tuán)中必不可少的，它的作用包括： 香味及香味的擴(kuò)散 發(fā)酵過程中控制酵母的作用 加強(qiáng)面筋力 輔料 對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的顏色進(jìn)行修正 有助于防止細(xì)菌的形成的生長 用于面團(tuán)的鹽必須是細(xì)鹽，以保證鹽的溶解和面團(tuán)中的均勻分布?？肆苤杏名}量很重要，它會(huì)改變面團(tuán)的特性。鹽太多會(huì)使面團(tuán)變硬，鹽太少會(huì)使面團(tuán)太軟太粘，而難以上機(jī)輥軋。 輔料 ? 水 水是做面團(tuán)的必要成分，作用是： 使各成分結(jié)合起來 溶解各成分 調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度 冰，室溫，熱水 所有面團(tuán)對(duì)加水的多少都很敏感，特別是做輥印和克力架產(chǎn)品的面團(tuán)，輥印產(chǎn)品要求加入的水很多，主要用于溶解各種成分，如果水太多，就會(huì)使面團(tuán)變粘，而難以輥印?？肆苊鎴F(tuán)中加入的水相對(duì)較多，由于靜置時(shí)間較長，水會(huì)被面粉吸收掉，因此只有加入足夠的水分才能保證面團(tuán)柔軟光滑易于輥切。 輔料 ? 焦亞硫酸鈉 這種添加劑在餅干生產(chǎn)中起著重要的作用，用來調(diào)節(jié)面筋力使面團(tuán)有足夠的彈性輥切。面團(tuán)中不加焦亞硫酸鈉會(huì)使第二道皮子在第一道輥軋后就無法在輥軋了。因?yàn)槊鎴F(tuán)缺少柔韌性，太硬。 焦亞硫酸鈉用量與面粉用量有關(guān)，為了達(dá)到效果就要使其在面團(tuán)中均勻分布，而用量不必太多。 ? 硬化油 它是一種乳化劑，用以改變餅干的口感，在減少起酥油的情況下，仍保持良好的口感。 乳化劑用于輥切或鋼絲切割產(chǎn)品中，這種產(chǎn)品為了使面團(tuán)易于輥切，減小延伸性就需要減少起酥油的用量，但同時(shí)又須兼顧餅干的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，而乳化劑就能很好地解決問題。 輔料 ? 卵磷脂 這也是一種乳化劑，是從大豆中提取出來的，它與硬化油的作用相似，但效果稍差些。 卵磷脂的作用是 使面團(tuán)均勻攪拌，減少粘性，易于輥切。只須加入少量的卵磷脂就可減少由于起酥油加入過多而造成的餅干油脂。 不過卵磷脂使用過多會(huì)使餅干有一中較難聞的氣味。 打粉 在討論打粉時(shí)，先要指出影響打粉的因素很多，而且打粉工藝也不是千篇一律的。適合一個(gè)廠的工藝過程未必適應(yīng)另一個(gè)廠。 本章節(jié)不是教人們?cè)鯓哟蚍?，因?yàn)楦魅硕加凶约旱姆椒ǎ皇墙忉屧鯓雍蜑槭裁床煌脑蠈?duì)打粉過程的影響，并說明怎樣才能獲得盡可能好的結(jié)果 。 打粉的實(shí)際操作 ? 打粉可以分為以下幾個(gè)基本過程： 查看面團(tuán)的配方，注意不同打粉步驟，有特別說明和須加調(diào)整的應(yīng)特別注意。 保證各種成分的重量稱得正確。 保證所有的成分都倒入打粉缸中。 按時(shí)開始打粉，以保證面團(tuán)的正確的靜置時(shí)間。 按面團(tuán)配方要求打粉，保證所有的配料正確的投入。 調(diào)節(jié)水溫，必要時(shí)在打粉的最后一步作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整以適應(yīng)當(dāng)時(shí)的條件。 看看面團(tuán)溫度，將它記錄到配方上，再檢查一遍所有步驟都已作好。 ? 為了打出優(yōu)質(zhì)面團(tuán)，有經(jīng)驗(yàn)的操作工常要注意兩個(gè)因素的變化：加水量和打粉時(shí)間 ? 假如各成分的重量和混合方法都正確，那么加水量和打粉時(shí)間通常是受不同的面粉和環(huán)境溫度的影響。 打粉的實(shí)際操作 ? 打粉的第一階段要做到面團(tuán)調(diào)和均勻，以將要粘住打粉機(jī)為準(zhǔn)。 ? 在第二階段操作前先清理干凈打粉機(jī)，這一階段我們可以通過面團(tuán)的外表來判斷打粉時(shí)間應(yīng)持續(xù)多長。除非每批面粉的質(zhì)量絕對(duì)相同，一般我們不能確定一個(gè)固定不變的打粉時(shí)間。 ? 面粉中蛋白質(zhì)含量的不同會(huì)影響到面團(tuán)的形成，通過改變加水量來減少這種現(xiàn)象。 ? 實(shí)踐中，打粉中的最關(guān)鍵因素是原料的溫度越高，面團(tuán)形成的時(shí)間越短。原料溫度為 15℃ 時(shí)打粉時(shí)間為 5分鐘，而當(dāng)原料溫度為 33℃ 時(shí)，打粉時(shí)間只有 1分鐘，此外，溫度升高還會(huì)降低面團(tuán)的均勻度，這將導(dǎo)致生產(chǎn)出來的餅干尺寸、形狀和外觀不符合標(biāo)準(zhǔn)。 打粉的實(shí)際操作 ? 當(dāng)面團(tuán)需要經(jīng)輸送，送倒到樓的料斗中去時(shí)，打粉時(shí)間和面團(tuán)溫度對(duì)操作者來說就更為關(guān)鍵。一旦面團(tuán)被倒入料斗，它會(huì)受到軋皮子所受的更大的力。天熱時(shí)，這種情況加上把面團(tuán)輸送到樓下的因素，會(huì)引起很多問題：根據(jù)不同的面粉，有的使面團(tuán)變干、裂開，有的使面團(tuán)出油，總的來說都會(huì)使面團(tuán)溫度上升。天冷時(shí)，會(huì)發(fā)生相反的情況，面團(tuán)的溫度降低，面團(tuán)發(fā)硬。 ? 由于以上這些原因，我們必須對(duì)打粉時(shí)間，加水量，面團(tuán)溫度按季度的不同作相應(yīng)的調(diào)節(jié)。近年來制造商們將流水線安排在同一層樓，由起重機(jī)將貯存缸中的面團(tuán)舉起投入料斗中，這樣面團(tuán)均勻程度和溫度就變化很小。 打粉（攪拌）方法 ? 盡管不同公司根據(jù)各自需要有各自的打粉方法，但基本的打粉方法有三種： 第一種方法： 要分成兩到三個(gè)步驟：先將部分原料用起酥油攪拌成奶油狀再加面粉。這樣做使油脂，糖和水形成乳膠，因而防止水與面粉混合后產(chǎn)生很強(qiáng)的面筋力，輥印和鋼絲切割的面團(tuán)常用這種方法以控制餅干的厚度 。 打粉（攪拌）的方法 ? 第二種方法： 將所有的原料，包括水都倒入攪拌機(jī)，其中一些原料用以溶解化學(xué)元素，香料色素的。當(dāng)所有的原料都攪拌均勻后，面團(tuán)就打好了，這種方法廣泛地用于硬的半甜的面團(tuán)制作，由于這種方法打的面團(tuán)水分含量相對(duì)較高，因而面團(tuán)的面筋力也很令人滿意。用這種方法打粉時(shí)，一開始就要把所有的水都加入面粉中，因此要在 原料特別是面粉的質(zhì)量均勻的前提下，才能這樣做。 打粉（攪拌）的方法 ? 第三種方法：是用于制作甜或半甜的餅干，要分兩個(gè)步驟：第一步是將起酥油、糖、糖漿、面粉、鹽等先攪拌成面團(tuán)狀，第二步是將水、阿莫尼亞、香精、色素加入攪拌成最終令人滿意的面團(tuán)。 ? 在用以方法打粉時(shí)，特別要注意避免將酸性（焦磷酸）和堿性（蘇打）物質(zhì)先混合，防止二氧化碳不是在爐子中而是過早地釋放出來。 ? 以上方法對(duì)各種產(chǎn)品都有各自的價(jià)值，不過在這三種基本方法上還可以作相應(yīng)的變化，以適合新品種餅干的生產(chǎn)。 面團(tuán)的種類 ? 酥性面團(tuán) ? 韌性面團(tuán) ? 攪拌過程中在面團(tuán)內(nèi)部形成的力，對(duì)酥性面團(tuán)上機(jī)輥軋沒有什么問題。 ? 而韌性面團(tuán)，由于它形成的方法不同，處理的方法也不同。它要比用在輥軋機(jī)上的面團(tuán)硬些。攪拌時(shí)要使韌性面團(tuán)的面筋