6食品安全衛(wèi)生原理-文庫吧
2024-12-25 09:13 本頁面
【正文】 ?（ 1）清洗劑單次使用的 CIP系統(tǒng) (singleuse CIP systems ) ?（ 2）清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng) (reuse CIP systems ) ?（ 3）清洗劑多次使用的 CIP系統(tǒng) (multiuse CIP systems ) 清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng) 清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng) 三、加工廠的清洗 ? （二）其它清洗方法 ? 熱水沖洗 ? 果蔬加工廠用熱水（ 60℃ 80℃ ）沖洗的主要優(yōu)點(diǎn)在于清洗設(shè)備的投資少。 ? 高壓低流量清洗 ? 由于高壓噴淋清洗能夠沖走重污垢，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠中。高溫噴淋能使污垢凝結(jié)到待清洗表面從而促進(jìn)微生物的生長，所以水的溫度不宜超過 60℃ 。 ? 泡沫清洗 ? 由于泡沫清洗能簡單、迅速地清洗天花板、墻壁、管道、螺栓、貯藏容器，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠中。 三、加工廠的清洗 ? 凝膠清洗 ? 由于凝膠具有吸附性，因此是清洗罐裝和包裝設(shè)備過程中特別有效的介質(zhì)。 ? 稀漿清洗 ? 由于稀漿溶液比泡沫的流動(dòng)性大，更容易滲透到不平整表面上，因此在罐頭廠中的清洗效率較高，但是稀漿溶液的粘附性比泡沫差。 ? 集成式高壓與泡沫清洗相結(jié)合 ? 由于泡沫能清洗大面積區(qū)域，高壓適用于罐頭廠內(nèi)各種輸送帶、不銹鋼輸出設(shè)備和難以觸及表面的清洗，所以該系統(tǒng)具有很大的靈活性。 四、清洗劑和消毒劑 ? 最適用于果蔬加工廠的化學(xué)消毒劑是 鹵素化合物 、 季銨鹽類 化合物和 酚類化合物 。 ? (一 )鹵素化合物 ? 氯及其化合物是最有效的鹵素消毒劑，常用于食品加工設(shè)備、容器及供應(yīng)水的消毒過程中。次氯酸鈣和次氯酸鈉是果蔬加工廠中最常用的兩種消毒劑。 ? (二 )季銨鹽類化合物 ? 季銨類化合物對許多細(xì)菌和霉菌都很有效。這類化合物對常用金屬無腐蝕性，正常濃度下對皮膚無刺激性。如果存在污垢，這類消毒劑比其它消毒劑更加有效。 ? (三 )酚類化合物 ? 這類化合物一般不作為清洗后的消毒劑使用，而是將其加入抗菌涂料或抗菌涂層中使用。由于酚類化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工廠中的應(yīng)用受到限制。 五 、清洗程序 ? 在各個(gè)果蔬加工廠中不能采用一種固定的清洗程序，具體清洗程序取決于工廠的結(jié)構(gòu)、規(guī)模、操作、季節(jié)和條件。 ? （一）加強(qiáng)有效清洗 ? 雇員通過不斷實(shí)踐能掌握并熟悉有效清洗的程序。 ? 小心控制容器的熱度，以防表面溫度過高。 ? 設(shè)備使用后必須立即沖洗和清洗，盡量避免污垢干燥。 ? 更換設(shè)備中的墊片和密封圈以減少滲漏和濺出現(xiàn)象。 ? 在加工食品和配料時(shí)要小心以減少溢出。 ? 整個(gè)操作期間的工作要有條不紊地進(jìn)行，注意保持加工區(qū)域的整潔。 ? 在停工期間，沖洗設(shè)備并冷卻至 35℃ 以防止微生物的生長。 ? 在短暫的停工期，保持清洗機(jī)、脫水機(jī)、篩子、漂白機(jī)及其它類似設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)，并冷至 35℃ 或更低的溫度。 五 、清洗程序 ? （二）有效清洗的準(zhǔn)備步驟 ? 為了實(shí)施有效清洗，必須針對待清洗的設(shè)備和加工區(qū)域進(jìn)行適當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備工作。 ? 除去待清洗區(qū)域內(nèi)的大體積殘?jiān)? ? 盡可能地拆卸待清洗設(shè)備。 ? 用塑料薄膜將所有電氣插頭覆蓋起來。 ? 盡可能地?cái)嚅_生產(chǎn)線或打開斷流器，以避免沖洗下來的廢棄物碎片進(jìn)入已清洗干凈的其它設(shè)備中。 ? 采用真空軟管、掃帚、鏟子或其它合適的工具除去設(shè)備中的大體積碎片。 五 、清洗程序 ? (三 )包裝產(chǎn)品貯存區(qū)域 ? 頻率：貯存加工產(chǎn)品的區(qū)域至少每周清洗一次，大規(guī)模操作區(qū)域的清洗頻率應(yīng)該更高。 ? 程序： ? 將大體積碎片揀起來并置于垃圾箱中。 ? 只要條件許可，采用機(jī)械清掃機(jī)或擦洗機(jī)進(jìn)行清掃和 /或擦洗。如果使用機(jī)械擦洗機(jī)，可以按照生產(chǎn)廠商提供的說明書選擇清洗劑。 ? 采用輕便式或集成式泡沫或漿料清洗系統(tǒng)以及 50℃ 水可有效清洗重污垢區(qū)域、未包裝產(chǎn)品及其它碎片。具體清洗方法與加工區(qū)域的清洗方法相同。 ? 適時(shí)拿開、清洗和更換排水溝蓋。 ? 更換水管或其它設(shè)備。 ? 每次使用后及時(shí)清洗、消毒蔬菜箱。用消過毒的金屬容器代替木質(zhì)支架和切割箱。 六、消毒效果的評價(jià) ? （一）感官檢查 ? 通過感官檢查獲得對消毒效果的評價(jià)，評價(jià)過程和結(jié)論要形成書面文件，報(bào)告應(yīng)該根據(jù)加工工藝劃分成不同區(qū)域，并逐條列出每個(gè)區(qū)域內(nèi)特定的衛(wèi)生要求。 ? （二）實(shí)驗(yàn)室測試 ? 利用實(shí)驗(yàn)室測試，對微生物數(shù)量的點(diǎn)檢能夠證實(shí)感觀檢查所獲得的結(jié)論。 ? 了解加工區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)的各種微生物的種屬、性質(zhì)和來源，根據(jù)不同加工階段中各種設(shè)備和產(chǎn)品的微生物數(shù)量的抽樣分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)加工控制循環(huán)中的關(guān)鍵問題，減少在干凈設(shè)備及加工產(chǎn)品中存在的微生物總數(shù)。 第三節(jié) 乳制品加工廠的衛(wèi)生 第一節(jié) 致病菌的影響 ? 一、單核細(xì)胞李斯特菌 ? 為了控制乳制品加工設(shè)施中的單核細(xì)胞李斯特菌，必須： ? （ a） 降低原料乳中含李斯特菌的可能性； ? （ b） 盡可能減少加工設(shè)施周圍的環(huán)境污染； ? （ c） 改進(jìn)加工方法和衛(wèi)生技術(shù)以降低這種致病菌污染食品的可能性。 ? 食品工業(yè)中 常用的殺滅單核細(xì)胞李斯特菌的消毒劑 ： ? 含氯（ 100ppm）、含碘（ 25~45ppm）、含酸根離子（ 200ppm）和或季銨離子（ 200ppm）的消毒劑。 ? 注意： 發(fā)酵乳接觸表面和干酪加工廠中不推薦使用季銨離子消
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