年嘎什根酒廠生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書-文庫吧
2025-05-09 15:41 本頁面
【正文】 ，并填寫蒸餾記錄。 裝甑六字方針：輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平。 工藝要求：分級摘酒，酒度 5557176。以上，并分級入庫。 十二、糟醅發(fā)酵工序 蒸完酒回糟以外，醅料做一次糟窖。醅料散凉后加入高溫曲、酯化酶，經(jīng)堆積發(fā)酵再散凉，溫度 36℃ 38℃，入窖發(fā)酵蒸酒后扔糟。 十三、工藝要求 發(fā)酵酒的特點是清蒸續(xù)碴、泥底轉(zhuǎn)窖、多微共酵。投糧是高進高出，增加醅料發(fā)酵活力。蒸酒后殘淀粉和糖份利用完，香味物質(zhì)充分提取出來，提高酒的質(zhì)量，特做一次糟醅發(fā)酵 。 十四、檢驗工序 每日做醅料出入窖化驗，根據(jù)化驗各項數(shù)據(jù)，參于調(diào)節(jié)醅料的入池條件來指導(dǎo)生產(chǎn)，使生產(chǎn)正?；?。 入池條件 出池條件 水份 酸度 淀粉 糖份 水份 酸度 淀粉 糖份 酒精 5154 1923 5558 913 十五理化指標(biāo) 名稱 參數(shù) 酒度 ≥ 55%vol 總酸 ≥ 總脂 ≥ g/L 原酒貯存作業(yè)指導(dǎo)書 原酒管理人員每班次應(yīng)對所分管的原酒罐 (池 )認真檢查一 遍，罐 (池 )口、罐（池 )嘴用清水擦洗一遍，并認真做好查罐 (池 ) 記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時反映。 貯存的各級原酒應(yīng)做到滿罐 (池 )貯存，液面清亮，添罐 (池 )必須使 用同品種、同年限、同級別的健康原酒。添滿后密封。 按工藝規(guī)定，每年兩次對各級原酒的理化指標(biāo)進行分析。 貯酒庫內(nèi)必須做到罐 (池 )壁干凈，罐 (池 )號清晰，無塵土，無積水， 無異味，無蜘蛛網(wǎng)，管道設(shè)備擺放整齊，照明設(shè)施齊全。 貯存的各級原酒、罐 (池 )嘴、罐 (池 )門不得有滴漏現(xiàn)象。 各種分析數(shù)據(jù)保管齊全，完整。 刷罐 (池 )作業(yè)指導(dǎo)書 刷 罐 (池 )前所用一切工具如：擦布、涮子、小簸箕、掃帚、塑料盆、膠鞋防水雨衣等全部洗凈備用。 刷池操作人員必須兩人以上，操作時須穿膠鞋及防水雨衣。 酒倒出后不上門的 罐 (池 )，要刷洗干凈，擦凈水珠，上、下通風(fēng)。 4， 剛使用過的 罐 (池 )可用清水把池壁四周及 頂部反復(fù)沖刷兩遍。 長期不用的 罐 (池 )要先用 1％的堿水洗刷一遍，然后再用清水沖涮干凈；長期不用的不銹鋼貯酒罐先用 1％的堿水洗一遍，然后再用清水沖刷干凈。 容器涮洗后，經(jīng)檢查無水珠無異味，上好 罐 (池 )門 ,關(guān)住開關(guān)，然后打開強烈通風(fēng)，刷后空 罐 (池 )到使用時間夏季不超過 24小時，冬季為 48 小時內(nèi)，超過以上時間須重新刷洗。 倒池 (罐 )作業(yè)指導(dǎo)書 入 罐 (池 )前做好 罐 (池 )嘴、池門、設(shè)備、管道的檢查工作。 所用容器必須洗刷干凈，無水珠，無異味。 白原酒采用密閉式，所用酒泵、酒管不得漏氣、出酒管口用 布或手中擦干凈放入空池中，然后池口用干凈擦布或毛巾蓋好 。 原酒倒 罐 (池 )，第一次采用開放式，所用不銹鋼盆，管道及不 銹鋼酒泵，使用前必須用清水沖涮干凈。 所倒入的池子要用同級別， 同年限的原酒添滿，小口 罐 (池 )，用 硫磺薰 1 分鐘，大口池用硫磺薰 2分鐘，后密封。 酒腳和清酒要嚴(yán)格分開，酒腳單獨存放，以備蒸餾。 扒 罐 (池 )時要穿戴好工作衣帽，膠鞋 ，吸凈清酒，扒出的酒腳單 獨存放，然后用清水沖刷干凈，符合空 罐 (池 )使用標(biāo)準(zhǔn)，方可使用。 工作完后要把管道內(nèi)清酒用水頂出，并倒出余水，不用管道 拆開拉直放在兩 罐 (池 )中間過道的一側(cè)排放整齊，清理現(xiàn)場衛(wèi)生至符 合標(biāo)準(zhǔn)。 熱處理工序作業(yè)指導(dǎo)書 首先檢查殺菌機、汽路、水路、及輸酒管道是否完整 了解處理酒的品種、數(shù)量、 罐 (池 )號及要求的溫度。 認真檢查酒池 (罐 )是否干凈，刷凈后方可使用。 本公司使用的熱交換器屬蒸汽殺菌設(shè)備，殺菌前先
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