【正文】 目的意義 ....................................................................................... 11 2 實驗部分 ................................................................................................................... 12 實驗儀器 .............................................................................................................. 12 實驗材料 .............................................................................................................. 12 實驗方法 .............................................................................................................. 12 工藝流程 ................................................................................................... 12 實驗步驟和操作要點 ............................................................................... 13 實驗方案 .............................................................................................................. 14 測定方法 .............................................................................................................. 14 產(chǎn)品品質(zhì)評分 ...................................................................................................... 15 3 結(jié)果與討論 ............................................................................................................... 16 工藝條件對姜汁的感官影響 .............................................................................. 16 姜水比對姜汁的感官影響 ....................................................................... 16 浸提時間對姜汁感官的影響 ................................................................... 16 綠茶飲料的浸提方法對茶湯的影響 .................................................................. 17 姜汁與茶湯最佳配比的確定 .............................................................................. 17 各種添加劑的加入量對姜茶的影響 .................................................................. 18 姜茶飲料生產(chǎn)工藝條件的確定 ........................................................................ 19 基本工藝參數(shù)的確定 ............................................................................... 19 姜茶飲料最佳基本工藝條件的確定 ....................................................... 21 多次過濾對飲料感官質(zhì)量的影響 .................................................................... 22 4 產(chǎn)品標準與 HACCP 體系 ............................................................................................ 23 姜茶飲料的質(zhì)量標準 ........................................................................................ 23 HACCP 體系 ...................................................................................................... 23 HACCP 系統(tǒng)的預備步驟 ......................................................................... 23 建立 HACCP 計劃 .................................................................................... 23 哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設(shè)計（論文） 完成 HACCP 計劃 .................................................................................... 24 分析 ........................................................................................................... 25 5 結(jié) 論 ....................................................................................................................... 26 參考文 獻 ............................................................................................................................. 27 致 謝 ............................................................................................................................. 28 哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設(shè)計（論文） 5 1 緒 論 姜的保健機理的研究與應用 姜的保健作用 生姜具有獨特的香辣味，既可當作菜肴食用，也可作為烹調(diào)菜肴的調(diào)味劑。在肉類烹調(diào)中，加入生姜或其制品，對肉類有增味、嫩化、去腥、去膻、增鮮、添香、護色、清口等功效和作用。因此，生姜被普遍用作香辛調(diào)味蔬菜。生姜還是很好的中藥材， 具有健胃、祛寒、發(fā)汗、解毒、防暑和鎮(zhèn)吐等作用。民間用生姜治療或作藥引治療疾病的歷史源遠流長，經(jīng)久不衰，驗方頗多。 姜 味辛熱，溫中祛寒，回陽通脈，是我過人民非常喜歡食用的一種既做調(diào)味品又可入藥的多年生草本植物根莖。生姜，其色鮮黃悅目，其形勻稱賞心，其味辛香可口。早在周代，姜已被人工栽培。 《本草綱目》 記載，姜辛、溫， 歸 五臟 ，除風邪寒熱，去痰 下氣 ，生用發(fā)散，熟用和中。元代醫(yī)學家李杲說：生姜的用途有四：一制半夏、厚樸之毒；二發(fā)散風寒；三與棗同用，益脾胃之氣、溫中去濕；四與芍藥同用，溫經(jīng)散寒。 明代大藥物學家李時珍尤贊賞姜的多種用途： “姜辛而不葷，去邪辟惡，生啖熟食，醋醬糟鹽，蜜煎調(diào)和，無不宜之。可蔬可和，可果可藥，其利博矣。凡早行山行，宜含一塊，不犯霧露清濕之氣，及山嵐不正之邪。 ”根據(jù)《中藥臨床應用》一書敘述， 中醫(yī)認為姜性味屬味辛微熱 , 有解表散寒 , 溫中止痛 , 化痰止咳 , 助消化 , 利分泌解毒之功效。 [1] “冬吃蘿卜夏吃姜 ,不用醫(yī)生開藥方 ”，姜中 的姜辣素對心臟和血管都有刺激作用， 能促使心臟加快跳動，血管擴張，血流流動加快，從而使全身產(chǎn)生溫熱感覺。同時，流到皮膚去的血液增多，使身上的毛孔張開，從毛孔滲出的汗也增多，汗液不但把體內(nèi)多余 的熱帶了出來，而且還把病菌的毒素排出體外。 姜中含有多種對人體有益的有效成分及微量元素， [2]如姜辣素、姜醇、姜酮、姜哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設(shè)計（論文） 6 酚類化合物、多種氨基酸和豐富的鋅等。 生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮，促進血液循環(huán)，振奮胃功能，達到健胃、 止痛、發(fā)汗、解熱的作用。姜的揮發(fā)油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。近代對生姜研究表明其藥理作用主要為對消化系統(tǒng)有保護作用能抗?jié)?、止?, 促進胃液分泌 , 加強胃腸運動 , 保肝利膽 , 促進食 欲抗氧化作用姜的提取物能抑制活性氧的產(chǎn)生和亞油酸的氧化 , 可減少的損傷 , 清除活性氧 , 姜辣素進入體內(nèi)后，能產(chǎn)生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領(lǐng)，比維生素 E 還要強得多。 [3]所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除 “老年斑 ”，還具有 抑制氧、過氧化物的形成抗微生物的作用 ， 對許多病原菌有強大殺滅作用 ， 能殺滅軟體動物和血吸蟲 ， 可用于治療血吸蟲病對心血管系統(tǒng) ， 能顯著降低血清和肝臟的膽固醇含量 ， 由于姜辣素對心臟和血管有刺激作用 ， 會引起血管擴展和中樞神經(jīng)興奮 ， 增加血液循環(huán) ， 使全身有濕熱感覺 ， 起 到驅(qū)風散寒的作用調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng) ， 可止痛、提神、抗睡眠。 6姜辣烯酮的結(jié)構(gòu)式 姜醇類 哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設(shè)計（論文） 7 姜烯酚類 姜油酮類 姜制品的開發(fā)和應用 生姜不僅可用來鮮食，而且可以用作加工的原料。 傳統(tǒng)的生姜制品有糖漬冰姜、醋姜、糟姜、醬姜、蜜制姜絲等， 生姜加工可以提高生姜的經(jīng)濟價值，延長生姜的保哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設(shè)計（論文） 8 存和供應時間，同時可以改進生姜的品質(zhì)和增加風味 。 [4] 生姜深加工產(chǎn)品有生姜蛋白酶、生姜膳食纖維、姜油樹脂和生姜油等。 [5] 我國食品工業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略方向是營養(yǎng)功能食品 ， 特別強調(diào)食品的營養(yǎng)保健功能。把營養(yǎng)與功能結(jié)合通過現(xiàn)代科技研制開發(fā)具有預防疾病、病后康復、增強免疫能力及具有輔助療效的功能食品是發(fā)展方向。 [6]近年來 ， 隨著醫(yī)療保健熱在全世界范圍的興起 ， 各國的食品、醫(yī)藥、生物學家對生姜的研究日益廣泛與深人 ， 其相應的生物制品已開始出現(xiàn)。我國是世界上生姜產(chǎn)量最多的國家之一 ， 因而其開發(fā)前景十分廣闊。 茶飲料的發(fā)展和現(xiàn)狀 茶飲料的發(fā)展 茶飲料 是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食 用香精、果汁或植 (谷 )物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨特風味，含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，兼有營養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。 茶飲料按其原輔料不同分為茶湯飲料和調(diào)味茶飲料，茶湯飲料又分為濃茶型和淡哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設(shè)計（論文） 9 茶型，調(diào)味茶飲料還可分為果味茶飲料、果汁茶飲料、碳酸茶