食品安全與傳染病(新)-文庫(kù)吧
2025-08-01 00:53 本頁(yè)面
【正文】 發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。 影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對(duì)食品造成的危害。 什么是食品的化學(xué)性污染？ 因化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的化學(xué)性污染。目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類(lèi)如苯并 (a)芘、 N一亞硝基化合物等化學(xué)污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。 常見(jiàn)的食品的化學(xué)性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染。目前世界各國(guó)的化學(xué)農(nóng)藥品種約 1400多個(gè)，作為基本品種使用的有 40種左右，按其用途分為殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)組成分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸醋類(lèi)等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性危害，并且都是通過(guò)污染食品的形式造成。 農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治農(nóng)作物病蟲(chóng)害使用農(nóng)藥，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨雪降落；四是食物鏈富集；五是運(yùn)輸和貯存中混放。幾種常用的、容易對(duì)食品造成污染的農(nóng)藥品種有有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥等。 隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染越來(lái)越引起人們的重視。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、 N－亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物）等。工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染，食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備、工具的污染，食品運(yùn)輸過(guò)程的污染等。 什么是食品的物理性污染？ 食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中混入食品中的雜質(zhì)超過(guò)規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來(lái)的放射線核素所引起的食品質(zhì)量安全問(wèn)題。 如小麥粉生產(chǎn)過(guò)程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。 其另
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