【正文】 ）中國肉牛食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析大量的不安全牛肉充斥市場牛肉質(zhì)量安全問題是一個綜合問題，不僅僅局限于微生物污染、化學物質(zhì)殘留及物理危害，還包括如營養(yǎng)、食品質(zhì)量、標簽及安全教育等問題。目前影響我國牛肉質(zhì)量安全的主要因素，大致可分為獸藥殘留、違禁藥物、重金屬等有毒有害物質(zhì)超標、動物疫病的流行、人為摻雜使假等。 動物疫病已成為制約全球肉牛業(yè)發(fā)展的重大障礙。由瘋牛病爆發(fā)引起的食品安全事件，盡管我國不存在此病但仍需嚴加防范。近期在我國部分省市爆發(fā)的禽流感疫情必將對我國的養(yǎng)禽業(yè)產(chǎn)生深遠的影響。同時周邊國家和地區(qū)的也對我國的疫病防治產(chǎn)生嚴重的威脅，如近年蒙古國爆發(fā)的口蹄疫等疫情對我國造成了很大的威脅。在疫病防治方面，我國的獸醫(yī)工作普遍存在預測預報體系不健全、設備簡陋、技術落后和疫病撲滅無足夠物質(zhì)保障等問題，每年由于動物疫病造成的直接經(jīng)濟損失高達 260 ～ 300 億元 。 牛肉摻雜使假，以次充好的問題非常嚴重，已對國內(nèi)牛肉市場造成巨大沖擊。受經(jīng)濟利益驅(qū)使出現(xiàn)的牛肉注水增重，利用病、死牛加工熟食品出售，在牛肉中添加違禁用品以增加保鮮時間和色澤等報紙新聞曾多次報道，給我國牛肉質(zhì)量安全蒙上陰影。 隨著肉牛產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，獸藥、獸用生物制品、飼料添加劑等生化制劑的濫用，環(huán)境的惡化也越來越嚴重，給牛肉的質(zhì)量安全帶來嚴重隱患。牛肉中獸藥及有毒有害物質(zhì)殘留超標的主要原因有：一是養(yǎng)殖者不合理用藥、不執(zhí)行獸藥停藥期規(guī)定 ( 特別是屠宰前使用獸藥來掩飾臨床癥狀、逃避屠宰前檢查 。 二是未按規(guī)定添加獸藥或非法添加禁用物質(zhì)、國家尚未批準使用的獸藥 。 三是飼料中盲目添加獸藥用于預防疫病。牛肉中的農(nóng)藥殘留是由于肉牛在長期食用受農(nóng)藥污染的農(nóng)作物秸稈和牧草后造成。牛肉重金屬殘留超標，主要原因有 : 一是部分養(yǎng)殖者在經(jīng)濟利益驅(qū)動下大量使用有機砷等制劑來促進肉?？焖偕L，造成牛肉中重金屬超標 。 二是養(yǎng)殖環(huán)境惡化，許多地區(qū)特別是工業(yè)發(fā)達地區(qū)土壤中重金屬含量超標較嚴重，牧草及農(nóng)作物在吸附大量重金屬元素后用于喂養(yǎng)肉牛，很容易造成牛肉中重金屬含量超標 牛肉微生物污染由于我國肉牛養(yǎng)殖 70% 是松散式個體養(yǎng)殖，飼養(yǎng)管理水平較低，飼養(yǎng)環(huán)境較差，肉牛在養(yǎng)殖過程中由大腸桿菌、沙門氏菌、炭疽菌、李斯特氏菌等病原微生物引起的；并且私屠濫宰的情況沒有得到完全遏制，部分牛肉因屠宰加工場地衛(wèi)生環(huán)境惡劣而遭到微生物的二次污染。 同時，牛肉在運輸、包裝過程中也受到污染，導致大量的細菌、霉菌、寄生蟲滋生，造成食物中毒。 標準結構指標急待完備 標準是開展肉牛質(zhì)量安全管理的科學依據(jù)，我國目前制定和頒布的牛肉部分標準已不能適應肉牛產(chǎn)業(yè)日益發(fā)展的需要，與發(fā)達國家相比，各類農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、飼料添加劑等標準普遍偏低，極大地限制了我國肉牛產(chǎn)品的出口。 相繼曝光的 “注水牛肉”、“有毒牛肉”事件其實屢禁不止，究其原因，除了相關法規(guī)缺位外，根本問題是我國現(xiàn)有質(zhì)量安全標準的標齡長，技術含量低，標準體系不完整。 我國涉及牛肉質(zhì)量國家標準四項（不包括肉與肉制品檢測標準）、農(nóng)業(yè)行業(yè)標準二項。世界上肉牛業(yè)發(fā)達的國家均施行牛肉質(zhì)量分級制度，其對本國牛肉生產(chǎn)起到了極大的導向和推動作用。但由于種種原因，過去很長一段時期內(nèi)我國未出臺統(tǒng)一的肉牛胴體分級標準，直至 2003 年制定出農(nóng)業(yè)行業(yè)標準牛肉質(zhì)量分級標準（ NY/T 676 ），內(nèi)容涉及優(yōu)質(zhì)牛肉的術語和定義，胴體質(zhì)量等級、胴體產(chǎn)量等級標準，評定方法等。雖然標準制定出了，但我國尚沒有全面推行牛肉分級制度，對優(yōu)質(zhì)牛肉沒有客觀評判，這樣就很難形成以質(zhì)論價的良性牛肉市場，優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)也就無從做起。且此標準牛肉質(zhì)量分級針對了大牛肉分級，對小牛肉和犢牛肉質(zhì)量分級未涉及，牛肉的標準體系不完整。現(xiàn)行牛肉質(zhì)量分級標準主要是宰后依靠感官評定人員對牛胴體和分割肉進行分級，這不僅存在分級誤差而且是被動利用養(yǎng)牛業(yè)提供的牛肉資源，使養(yǎng)牛生產(chǎn)者失去改進牛肉質(zhì)量的機會。標準指標設計不合理，如鮮、凍分割牛肉（ GB 99601988 ）和鮮、凍四分體帶骨牛肉（ GB/T 172381998 ）僅對牛肉的感觀指標、理化指標和衛(wèi)生指標提出要求，未對有毒有害物質(zhì)限量提出要求，則是急需修訂的。還有農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量標準無公害畜禽肉安全要求（ ）和無公害牛肉標準（ NY50442001 ）等要對牛肉出處、生產(chǎn)環(huán)境、有毒有害物質(zhì)等有了指標設計，但沒有跟國際最新的農(nóng)獸藥、有毒有害殘留指標統(tǒng)一。 2000 年以來，我國鮮、凍牛肉的年出口量一直維持在 2 萬 t 左右，只占年產(chǎn)量的 1% ，還不到全球年均出口量的 1% ，這與我國第三牛肉生產(chǎn)國的地位很不相稱，其中很大一個原因就是發(fā)達國家通過制定高要求的標準來形成國際貿(mào)易中的綠色壁壘。 所以牛肉質(zhì)量安全標準指標需要進一步完善。牛肉生產(chǎn)過程標準化水平低下 牛肉標準化生產(chǎn)體系建設是提高牛肉質(zhì)量安全的重要技術基礎，也是牛肉規(guī)?；a(chǎn)、打入國際市場的重要技術保障。隨著我國加入 WTO ，制訂出既符合我國國情又能與國際接軌的從養(yǎng)殖到產(chǎn)品加工的牛肉質(zhì)量安全標準化生產(chǎn)體系已成為我國牛肉質(zhì)量安全管理及現(xiàn)實生產(chǎn)中的迫切需要。在肉牛生產(chǎn)過程中存在著繁育體系不健全、雜交改良盲目性大，飼料轉(zhuǎn)化率低，牛肉排酸期長、嫩度差、保鮮技術落后等問題。如我國肉牛的良種覆蓋率分別僅為 30 ％，肉牛平均胴體重 133 千克 左右，僅相當于世界平均水平的 66 ％。在屠宰加工環(huán)節(jié)上，我國目前的牛肉屠宰處于一種傳統(tǒng)手工生產(chǎn)和半機械化生產(chǎn)狀態(tài)，這直接影響了牛肉的色澤、嫩度、口味及營養(yǎng)。據(jù)統(tǒng)計，在全國 2500 個較大的屠宰點中，只有 15 個現(xiàn)代化程度較高。在營銷方式上，中國的肉類食品零售絕大多數(shù)是通過集貿(mào)市場進行，傳統(tǒng)的大案賣肉式銷售仍占主導。而發(fā)達國家肉類流通幾乎全部采用先進的零售方式入店經(jīng)營。我國的肉牛生產(chǎn)尚需建立較完善從肉牛繁育、飼養(yǎng)到屠宰、加工與銷售的一整套標準化生產(chǎn)體系。 二、企業(yè)產(chǎn)品介紹企業(yè)的冷鮮肉不同于傳統(tǒng)的熱鮮肉。熱鮮肉是指宰殺后未經(jīng)冷卻處理直接上市銷售的鮮肉，由于宰殺后牛體溫上升，為微生物及有害病菌的繁殖提供了條件。同時，在運輸和銷售環(huán)節(jié)缺乏有效的衛(wèi)生保障設施，極易遭受病菌污染。所以無法保證肉食用的安全性。冷鮮肉、排酸肉和冷卻肉都是同一概念,都是指牲畜被屠宰后,使肉的溫度在24小時內(nèi)降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度。這樣加工后,能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖,使肉的纖維結構發(fā)生變化,容易咀嚼和消化,營養(yǎng)的吸收利用率也高口感更好。發(fā)達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。企業(yè)冷鮮牛肉首先引進優(yōu)質(zhì)的肉牛品種，采用牧養(yǎng)與圈養(yǎng)相互結合的方式。以科學的養(yǎng)殖方式。采取以傳統(tǒng)的草料為主的天然植被要飼料，為消費者提供健康綠色的生態(tài)牛肉。建立“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營”的冷鮮牛肉營銷模式，把傳統(tǒng)的牛肉屠宰業(yè)做成現(xiàn)代物流業(yè)，大力推廣冷鮮牛肉的品牌化經(jīng)營，實現(xiàn)熱鮮肉、冷凍肉向冷鮮牛肉轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)銷售向連鎖經(jīng)營轉(zhuǎn)變，改變傳統(tǒng)的“沿街串巷、設攤賣肉”舊模式，憑借綠色的產(chǎn)品質(zhì)量，先進的生產(chǎn)技術，完善的冷鏈模式等引領著行業(yè)的發(fā)展方向和大眾的消費趨向。 三、創(chuàng)業(yè)規(guī)化和企業(yè)發(fā)展設想（一）創(chuàng)業(yè)和企業(yè)的初期發(fā)展設想目標 成功創(chuàng)建一家生態(tài)養(yǎng)牛場，能擁有一個縣城的消費市場，最初目標是為了籌集資金，為后期的發(fā)展積累資源，并基本能夠生