生鮮各部門的清潔計劃-文庫吧
2025-07-20 04:11 本頁面
【正文】 。 加工間地面清潔、干燥、無積水，并且每天清洗（中午一次，晚上徹底一次） 工具箱、抽屜不亂放雜物，垃圾桶必須有蓋有袋，并做到一滿就清 條碼紙不得手亂貼 操作臺隨手清潔、保持無血跡、內(nèi)屑，工具擺放整齊 加工間定期消毒（一月一次）二、服務(wù)區(qū)域 保持服務(wù)區(qū)域地面無水跡、污漬、雜物 陳列展示柜隨時清潔，保持干凈、無積水、血漬 每天營業(yè)結(jié)束后清潔玻璃，展示柜外裝板、護(hù)欄、吸水墊，每月一次徹底清潔。 冷凍臥柜商品出樣整齊，及時回收破包、孤兒，每半月一次大掃除三、設(shè)備 每次使用后注意隨手清潔，外觀無肉屑、血漬。 每晚營業(yè)結(jié)束后徹底清洗設(shè)備，一洗、二刷、三沖、四保養(yǎng) 本課所用的周轉(zhuǎn)框保持清潔，整齊放置四、 冷藏冷凍庫 每日出樣結(jié)束后整理冷庫，商品分類放置，堆放整齊，并作標(biāo)識。 每日清潔冷庫，保持無血漬、雜屑、干凈、整齊、干燥。 冷凍庫定期化霜（一月二次），親借此徹底清潔、定期消毒以保證無異味。生鮮食品經(jīng)營要求一、沙拉吧 進(jìn)貨質(zhì)量要求A：制作原材料必須保證其新鮮，衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，成品及半成品要在足夠的有效保質(zhì)期。B：來貨必須使用食品密封包裝、生熟分開。 加工、制作要求A：加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸至顧客的方向做顯著標(biāo)識，防止?fàn)C傷。B：制作過程中應(yīng)隨時觀察加工品的變化，保證制成品的質(zhì)量C：視各種品種的銷售情況及時加工補(bǔ)充臺面 存、保鮮要求A：易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)。不宜在高溫或常溫下長時間擺放。B：氣溫較高時對于鹵水類食品要每隔2小時放入沸騰的鹵水中浸泡5分鐘。C：對于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在濕度較大的空氣中長期存放。D：并借此徹底潔，定期消毒（一月一次），保證無異味。 人員衛(wèi)生要求A：加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時必須用消毒水洗手1）、上崗前2）、離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品。3）、洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時。B、直接與食品原料、半成品與成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項鏈和耳環(huán)。不得涂指油、噴灑香水。C、操作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有外傷，不得接角食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接角食品的工作。工作間不得存放個用品。D、員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。 工具衛(wèi)生要求A、 在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干革命燥，避免與其它物品接觸。B、 切割用具如刀、案板等在使用一次之后立即清洗。C、 使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。 包裝要求A、 熟食散裝展示時應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。B、 需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。二、水產(chǎn)類 進(jìn)貨質(zhì)量要求A、 水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。鮮魚類：體表粘液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓閉緊閉色，澤鮮紅或粉紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發(fā)白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑泣，不易凹陷或凹陷能迅速成復(fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。B、 蝦類：頭尾完整，有一定有彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤。C、 蟹類：腿肉堅實，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平直，體重、氣味正常。D、 貝類；鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時發(fā)出實響。E、 烏賊：色鮮艷，皮微紅， 有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。 活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求A、 引進(jìn)的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。B、 視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚不能同池蓄養(yǎng)。C、 水池中的水要定期限更換，要保持水池清潔，供氧充足。 溫度和鹽度要求A、 海水濁度應(yīng)控制在+2℃以下，鹽度約為3—5% 衛(wèi)生要求A、 蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔，用消毒水清洗水池。B、 清洗過的蓄池注入新水后須經(jīng)過至少12小時的沉淀方可放魚入池。C、 其它蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。 安全要求A、 危險活鮮動物不得在無保護(hù)網(wǎng)的情況下敞開展示。B、 取放在危險性的動物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。 包裝要求A、 活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏柜內(nèi)。B、 活鮮水產(chǎn)出售時，如顧客要求，可提供維持短期限生存的條件，如活魚，出售時可以在袋內(nèi)裝一定量的水。C、 售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價。三、蔬果類 進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求A、 新鮮蔬菜進(jìn)入商場前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。 進(jìn)貨分類、分級A、 新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標(biāo)注等級。B、 蔬果等級與價格必須保持一致，標(biāo)價必須符
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