【正文】 。 自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。 四川火鍋的特點鮮香味美：在火力作用下，火鍋中的湯鹵處于滾沸狀態(tài)，食者邊燙邊食，熱與味結(jié)合，一熱當之鮮；加之湯鹵調(diào)制十分講究，含有多種谷氨酸和核甘酸在湯鹵中相互作用，產(chǎn)生十分誘人的鮮香味；再加上選用上乘的調(diào)料，新鮮的菜品、味碟，真是鮮上加鮮，回味無窮?？谖洞蟊娀涸谄贩N和風味上實行了多樣化，可以滿足不同食客的需求；再加上幾十種不同的味碟的調(diào)配，其適應性更加廣泛，適合大眾化之口味。用料更廣泛：以傳統(tǒng)的毛肚火鍋的牛雜到今天的飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加，四川火鍋的品種可以說數(shù)不盡數(shù)了；用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。　　制作精細：從調(diào)味的選用必須是上乘外，湯料的熬制，原料的加工，味碟的配備，菜品的擺放，燙食的藝術(shù)都十分的講究有道理?！　芬夥奖悖夯疱佒畼罚谟谝馊?，親朋好友，賓客同伴，圍著火鍋，邊煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂無窮，正如清代詩人嚴辰寫的圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中。養(yǎng)身健體：由于用料的作用，對身體十分有益。如吃得大汗淋漓，對于治感冒有一定的療效，可祛風濕，特別是含營養(yǎng)較高的食品。如：魚頭、甲魚等，還有吃藥膳火鍋，對保健強身，輔助治療某些疾病也有一定的作用。 我們的火鍋店 主要產(chǎn)品介紹我們的火鍋店提供純正的豪華型四川口味火鍋，有高檔的服務，讓人進入我們的火鍋店感覺到五星級般的服務，其主要體現(xiàn)在以下三點：一環(huán)境：裝修布置古色古香，采用了簡約古樸與現(xiàn)代時尚審美情趣相結(jié)合的裝修風格，在不經(jīng)意間營造了一種輕松自然、舒適怡情的就餐氛圍。同時店內(nèi)所用的餐具和鍋具也頗具味道，高檔的火鍋爐具和粗瓷碗、碟、杯、勺錯落搭配，堪稱其雅；鍋具除了常見的子母鍋外，還有四格分檔的“不求人鍋”、上下雙層的紫銅“尊者鍋”、獨自享用的“景泰藍鍋”。讓人在享受美食的同時，也能享受到視覺的愉悅?！　《似罚何覀兊幕疱伒?，有南京滋奇的先例，它的底鍋在網(wǎng)上被不少網(wǎng)友點評為“味道好，而且吃完后還沒有一身火鍋味”，這些也是我們現(xiàn)在的標準。另外店內(nèi)主菜所選材料都必須精挑細選，調(diào)料都是從麥德龍買來的，主菜都是選最好的，很多菜還是自己做的，如醬牛肉、肉丸、蛋餃等。三服務：我們的服務是體現(xiàn)在細節(jié)上的。點菜時服務人員會適當?shù)靥嵝杨櫩筒轭櫩蛣h減菜品以適應所需，同時告知點的菜端上桌面是不退的。之所以不給退菜，首先是對顧客負責，其次是我們火鍋店的自律。顧客多點的菜可以帶走，也可以推入火鍋處理。我們火鍋店采用水陸兩用的經(jīng)營方式，將主店面設(shè)在云龍湖附近，并配合水上經(jīng)營方式，利用我們的特制船只在云龍湖上服務，這樣顧客可以邊享受正宗火鍋帶來的美味又可以放松心情，達到一舉兩得的目的。我們的主要客戶是來云龍湖旅游的高檔人群，他們一般都具有一定的經(jīng)濟實力，而且他們更喜歡與眾不同的個性化服務，所以對于這類人群我們具有較強的競爭力，我們的主打品牌是四川火鍋，另外我們會以高質(zhì)量的服務以及高效的管理來達到高檔次餐飲店的目標，而且我們的火鍋采用的是正宗的四川火鍋口味，像原材料比如紅辣椒等我們都會從四川進行采購，其他的一系列底料我們同樣也會原汁原味的從四川地區(qū)運往徐州，現(xiàn)在許多徐州的火鍋店雖然有不同的口味，但是能夠做到真正正宗的還是很少，隨著人們生活水平的提高越來越多的外地人來到徐州這個劉邦的故鄉(xiāng)進行參觀游覽，許多喜愛四川火鍋的人因無法到達四川而吃不到正宗的火鍋，而我們恰恰給他們提供了這一服務。 研究和開發(fā)過程川味火鍋雖然種類繁多，但是歸結(jié)起來無非只有兩類，一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋，而我們經(jīng)營的就是最具川味的紅湯火鍋，我們會從四川本地聘請一系列的火鍋師傅作為我們本店的正式廚師，剛開始的時候我們會以正宗的四川風味經(jīng)營，經(jīng)過三個月之后我們會根據(jù)顧客的點菜率以及顧客的口碑和意見來適當調(diào)整某些火鍋的底料，以更好的適應徐州市及前來徐州旅游的人們的口味，而且我們店會組成一個火鍋研發(fā)小組，定期的對一些新鮮的底料品種以及自制的底料進行品味和調(diào)查，如果能夠得到廣大調(diào)查者的喜歡，我們將會增加這方面的產(chǎn)品服務，我們會始終堅持“顧客至上，質(zhì)量至上”的經(jīng)營理念，將我們的產(chǎn)品以及我們店的影響更大范圍的推廣。我們會在兩個月的時間推出3—4種新的火鍋品種，并且會根據(jù)顧客的評價進行不同程度的取舍，我們每年將會投入10—20萬的資金進行新產(chǎn)品的開發(fā)，以保證我們在同行業(yè)中永遠保持領(lǐng)先的勢頭。 市場前景預測我們經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)徐州本地的正宗四川風味并不多，而且徐州市政府將投入更大的精力、財力來建設(shè)云龍湖及周邊地區(qū)，云龍湖風景名勝區(qū)將成為徐州市旅游的一大勝地和高消費地點，隨著改革開放三十年以來中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，旅游消費已經(jīng)能為絕大部分普通居民所承受，因此我們產(chǎn)品一定會具有良好的前景，我們的服務也將按照大型酒店的高標準服務來吸引顧客，同時根據(jù)在云龍湖附近設(shè)點的獨有條件，我們會適時推出更好的服務來贏得客戶，相信有了高層次的產(chǎn)品以及高質(zhì)量的服務我們將會贏取高額的利潤。三、市場分析據(jù)統(tǒng)計，2007年火鍋市場容量達到了4000多億元。在市場占有率方面，小肥羊是火鍋銷量第一品牌，但其市場份額相比在幾千億的大市場只是市場中毫不起眼的一部分，在火鍋市場遠遠未曾達到一個絕對強勢品牌的程度。從市場占有率來看，整個中國火鍋連鎖市場還處于一個初級層面的競爭，在一個未定型的市場格局之中，一切皆有可能。那么在初級競爭狀態(tài)下的中國火鍋市場，火鍋將有著怎樣的發(fā)展趨勢?存在著怎樣的品類機會?對于火鍋企業(yè)或即將進入火鍋市場的企業(yè)來說，如何把握住品牌延伸或進入市場的方向與機會?與消費品市場相比，徐州市餐飲業(yè)增幅較08年有所下滑。但隨著經(jīng)濟形勢的不斷好轉(zhuǎn)以及用餐標準的不斷提高，我市餐飲市場在婚宴、家宴、親朋聚會等傳統(tǒng)消費方式以及商貿(mào)局組織開展的“伏羊節(jié)”、“百家餐飲企業(yè)美食大聯(lián)展”、“健康美食送到家”等大型餐飲業(yè)營銷活動的有效帶動下，仍保持了20%以上的增長速度，較09年上半年提高了10個百分點。彭城壹號、小南湖商業(yè)街等月光經(jīng)濟區(qū)陸續(xù)建成營業(yè)，一批極具濃厚文化和休閑主題特色的高檔餐廳、茶社、咖啡館成功入駐，不僅有效帶動了我市餐飲市場，同時還大大提升了我市餐飲業(yè)的整體品味和檔次。但是在火鍋店里暫時徐州還沒有出現(xiàn)過高檔的，較有名的芙蓉火鍋、秦媽火鍋、小天鵝火鍋雖然相對來說好一點，可是沒有體現(xiàn)高檔餐廳應該給的服務。就此，我們的火鍋店完全按照高檔酒店式的管理，提供高檔式的服務，在徐州造就一個高檔的四川火鍋品牌。 火鍋冷靜化也許大家會感覺有點奇怪，火鍋給人的感覺就是熱氣騰騰，其樂融融，火鍋冷靜化從何說起?不錯，火鍋的確是一種很熱鬧的餐飲形式，但是如果你僅僅認識到這一點，那也許你已經(jīng)落伍了。隨著人們消費需求的不斷升級，如今，消費者不再只追求吃得飽，吃得好，還要吃得有情調(diào)，對于這一點，消費者對火鍋的就餐需求也不例外，誰說吃火鍋就不一定是傳統(tǒng)意義上的熱鬧喧囂，甚至是赤膊上陣的形式呢?那么，如何讓火鍋吃得也有情調(diào)?自然而然，關(guān)鍵在于環(huán)境的改變。這種改變就在于走西式化環(huán)境。消費者對就餐環(huán)境日益重視，很多品牌正是意識到了這一點，將環(huán)境做為自己的競爭利器，滿足了消費者對環(huán)境的需求，從而取得了很好的市場反響，如789概念火鍋、海底撈、澳門豆撈等等。對于火鍋品類來說，火鍋冷靜化——西式化環(huán)境成為一個發(fā)展趨勢。 火鍋的品類機會從火鍋最初的起源以及演變過程來看，千百年來，雖然火鍋的容器、取火方式、制法和調(diào)味等經(jīng)歷了上千年的演變，但是卻有一個共同點未變：那就是用火燒鍋，以水(湯)導熱，煮(涮)食物?；疱伷奉惖幕咎卣鳑]有發(fā)生實質(zhì)性的變化。但是隨著歷史的變遷，以及各地方各民族飲食文化的相互交融與發(fā)展，火鍋品類逐漸演變出兩個大的分支，并形成了各自的品類特征，實質(zhì)上構(gòu)成了火鍋的兩大細分品類：牛羊肉火鍋與川式火鍋。 牛羊肉火鍋的品類機會首先我們看看牛羊肉火鍋這個品類。歷史上北方游牧民族多次入侵中原，而在元朝和清朝，北方的游牧民族成為統(tǒng)治階級，不僅統(tǒng)治漢人，同時也逐步影響了漢人的飲食文化，并逐步形成了強勢的飲食文化。在這一發(fā)展階段，“涮羊肉”成為火鍋品類中的主流，逐漸從眾多火鍋類型中脫穎而出，從而形成了“牛羊肉火鍋”這一強勢品類。牛羊肉火鍋可以說是老百姓最為常見，也最為熟知的火鍋品類。如下圖所示：提到火鍋，有近80%的消費者首先會說出：牛羊肉火鍋。在牛羊肉火鍋品類中，成立于1903年、具備悠久歷史的東來順，成為近代早期這一細分品類的代表。而來自內(nèi)蒙古的品牌小肥羊則成為現(xiàn)在牛羊肉火鍋的代表性品牌。1999年，小肥羊第一家店在內(nèi)蒙古包頭開業(yè)。同年便開設(shè)連鎖店面進行擴張，2000年放開加盟，2001年開始瘋狂擴張， 03年之前，一直實施連鎖化快速擴張。最高峰門店達到了700多家。同時，小肥羊在香港、澳門、臺灣、加拿大還開出了7家海外店面。2006年6月，商務部公布2005年度中國餐飲百強榜，(2005年)第四次名列第二，僅次于擁有肯德基、必勝客等著名餐飲品牌的百勝餐飲集團，短短七年的時間，小肥羊取得的成績不可謂不輝煌。在前文中我們也分析了小肥羊成功的關(guān)鍵因素。雖然小肥羊取得了很大的成功，但如果深入的從品類的眼光來看，我們認為，小肥羊在戰(zhàn)略性上也有所失誤。我們說品類之所以能夠擴張，是因為刺激的市場需求足夠強烈。當品類正處于品類上升大潮中的領(lǐng)先位置，此時沒有強勁的競爭對手，對領(lǐng)先品牌而言是很不利的。因此，已經(jīng)獲取了品類先機的品牌，可以主動制造一個強勁的競爭對手，促進品類的互動擴張。遺憾的是，小肥羊沒有自己主動制造自己的競爭對手，致使被動接受了自己培養(yǎng)的競爭對手，這就是小肥羊在成長過程中一次重要的戰(zhàn)略性失誤。而小肥羊被動接受的競爭對手就是采取跟隨策略的另一牛羊肉火鍋品牌小尾羊。2001年，小尾羊出現(xiàn)了。小尾羊的策略很簡單，就是跟隨策略，規(guī)模擴張。正如我們在前文中分析小肥羊成功所提到的三個支點一樣，小尾羊的成功發(fā)展同樣也是抓住了三個支點：強勢品類的力量、草原羊肉的概念、神秘配方。自成立以來，小尾羊也一直是處于快速擴張的狀態(tài)，全國連鎖店數(shù)量增長迅速。盡管只有短短的幾年時間，但小尾羊同樣借助“牛羊肉火鍋”這一強大的品類勢能獲得了長足的發(fā)展，從市場銷售業(yè)績上來看，小尾羊甚至超越東來順等其他發(fā)展歷史更長的品牌。毫無疑問，目前在消費者心智中小肥羊成為“牛羊肉品類”的代表性品牌。不論是在消費者心智中還是在實際的市場表現(xiàn)，加之最近的上市動作，小肥羊的領(lǐng)導地位暫時無人撼動。盡管小尾羊在市場上大獲成功，但在消費者心智中，與小肥羊之間的差距還非常大。如下圖數(shù)據(jù)顯示：消費者認為牛羊肉火鍋的代表性品牌，%，%,存在很大的差距。品類的發(fā)展規(guī)律決定了市場上的品牌要么有一個占據(jù)壟斷地位，要么有兩個互相發(fā)展，要么就是多個品牌互相競爭。盡管小尾羊目前已經(jīng)成長為牛羊肉品類第二品牌，但其