第五章乳制品生產(chǎn)技術(shù)-文庫(kù)吧
2025-07-17 17:47 本頁(yè)面
【正文】 酸度或自然酸度。n 固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度四、 牛乳在熱處理中的變化n n n 牛乳經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱則發(fā)生褐變反應(yīng)。這類反應(yīng)屬于非酶褐變 ， 主要是 羰 — 氨反應(yīng) ，其次是乳糖的焦糖化反應(yīng)。 四、 牛乳在熱處理中的變化n n n n n 五、異常乳六、乳 及乳制品的變質(zhì)類型及相關(guān)微生物n １ .原料乳的驗(yàn)收 n 感官檢驗(yàn)n 驗(yàn)收 理化檢驗(yàn)n 衛(wèi)生檢驗(yàn)六、原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理(1)原料乳的凈化 過濾凈化 離心凈化 ，n (2)原料乳的冷卻 立即冷卻到 5～ 10℃n (3)原料乳的貯存 圖 63 貯奶倉(cāng) 標(biāo)準(zhǔn)化乳的均質(zhì)均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化一段均質(zhì)后脂肪分布 均質(zhì)前脂肪分布 二段均質(zhì)后脂肪分布第二節(jié) 液 態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)一、市乳n １ .市乳的種類n n 普通市乳 濃厚牛乳 n 強(qiáng)化牛乳 復(fù)原乳 n 成分調(diào)制乳 功能性液體乳 n 滅菌乳 乳飲料n 原料乳驗(yàn)收和預(yù)處理 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 均質(zhì) →n UHT滅菌法 → 冷卻 → 灌裝、封口 → 瓶裝n → 袋裝 → 裝箱、冷藏 二、 UHT滅菌乳n n 溫度每上升 10℃ ， 則殺死芽胞的速率增加約 11倍。2. UHT滅菌乳生產(chǎn)工藝n 135～ 150℃ ， 1～ 4sn UHT滅菌 n 無菌包裝 三、 酸乳n 定義：n 酸乳是指以牛乳為原料 ， 添加適量的砂糖， 經(jīng)巴氏殺菌后冷卻， 再加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑經(jīng)保溫發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。 一、 發(fā)酵 劑（一） 傳統(tǒng)構(gòu)成菌嗜熱鏈球菌 （Streptococcus thermophilus） 和保加利亞乳桿 菌 （ Lactobacillus bulgaricus）（ 二） 其他構(gòu)成菌n 嗜酸乳桿菌（ Lactobacillus cillus acidophilus）、 雙歧桿菌（ Bifidob acterium） 二、 酸乳的生產(chǎn)工藝(1)分類n 高脂酸乳 （ 脂肪含量大于 6%）n 全脂酸乳 （ 脂肪含量大于 3%）n 中脂酸乳 （ 脂肪含量大于 %）n 脫脂酸乳 （ 脂肪含量小于 %）n 無糖酸乳n 加糖酸乳（含糖 4%～ 8%） (2)凝固型酸乳工藝n 1． 原料鮮乳 2． 配料n 3． 濃縮 4． 預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻 n 5． 接種 （ 1） 接種量 （ 2） 接種方法n 6． 灌裝 7． 發(fā)酵 n 8． 冷卻 9． 后熟２ .攪拌型酸乳n 定義n 攪拌型酸乳 ，是 經(jīng)過處理的原料乳接種了發(fā)酵劑之后 ， 先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳 ， 再降溫?cái)嚢杵迫?、冷卻 ， 分裝到銷售用小容器中 ， 即為成品。 攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝流程n 1． 破乳的理論 n 均 質(zhì)粒子直
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