【正文】 LD50 貓 豬 狗 羊 猴 雞 鴨雛 大鼠 小鼠 人類 AF急性中毒事例 地區(qū) 中毒食品 AF含量 PPb 中毒人數(shù) 死亡人數(shù) 非洲 霉變薯餅 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰國 霉玉米 5000 1 1 臺灣 霉玉米 2259 25 3（ 2）慢性中毒 動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為體重減輕、生長發(fā)育遲緩、食物利用率下降、母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。肝功能異常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血漿白蛋白降低， A／ G比值下降，肝內(nèi)維生素 A含量減少等。（ 3）致癌性 (誘發(fā)肝癌 ) 致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 75倍。長期慢性、一次 “ 沖擊量 ” 均可致癌，可引起多組織腫瘤。 從亞非國家及我國肝癌流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。 6. 預(yù)防（ 1）防止霉變 降低水分 低溫 斷絕氧氣（ 2）去除毒素 挑選法 加工去除 加鹼去毒 物理吸附 加水搓洗 （ 3）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超過 20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超過 20ug/kg 大米 其它食用油 不得超過 10ug/kg 其它糧食 豆類 發(fā)酵食品 不得超過 5 ug/kg 嬰兒代乳品 不得檢出三、食品的腐敗變質(zhì)（ food spoilage ) 概念：在微生物為主的各種因素作用下，食品在感官性狀上的不良變化，并失去食用價值稱為食品的腐敗變質(zhì)（一） .食品腐敗原因 216。為什么米面常溫下能長期存放而饅頭米飯則不行？216。肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長期保存？216。為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長放？216。蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗 ? 高蛋白食品 蛋白分解 營養(yǎng)成分 高糖食物 發(fā)酵產(chǎn)酸 高脂食物 油脂酸敗 PH值 PH 安全食品（ safe food ） PH 食品易腐敗 食品水分： 總水分：食品在 105度干燥至衡重所減少的重量。 水分活性（ water activity aw)： 食品中可以自由蒸發(fā) 的水分或者可以被微生物利用的水分 。 ，絕大部分微生物均不能生長 食品按水分活性分三類 類別 AW 總水分（ %） 高水分食品 70 中間水分食品 2040 低水分食品 10 食品滲透壓 食品組織結(jié)構(gòu)是否完整 食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì) : 細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢 溫度 濕度 02 紫外線 （二） .食品腐敗的化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)1. 食品中蛋白質(zhì)的分解 蛋白質(zhì) 氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺 硫化氫等(2) 高蛋白食品腐敗的鑒定指標(biāo) 感官檢查 化學(xué)指標(biāo) 微生物指標(biāo)216。感官檢查 (anoleptic) 視覺 嗅覺 216?；瘜W(xué)指標(biāo) 揮發(fā)性鹽基總氮（ TVBN） 二甲胺、三甲胺 K值（ K value）揮發(fā)性鹽基總氮 :（ total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。 用于判斷肉的新鮮度216。微生物指標(biāo) 肉類食品揮發(fā)性鹽基總氮國家標(biāo)準(zhǔn)（ mg/100g）食品名稱 一級鮮度 二級鮮度 凍肉類 15 25 鮮肉類 15 25 魚類 15 25 蝦類 25 35 HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注： HxR=肌苷 Hx=次黃嘌呤 IMP=肌苷酸 判斷標(biāo)準(zhǔn) K值（ % ） 新鮮度 20 新鮮 40 腐敗 K值適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定K值（ %） = *100216。 酸敗原因 環(huán)境因素 : 氧氣 溫度 紫外線 身因素 : 水分 組織殘渣 飽和度216。 鑒定指標(biāo)： 過氧化值 酸價 羰基價 碳水化合物 低級分解產(chǎn)物 酸度 （ 三） .食物腐敗的衛(wèi)生學(xué)意義 1）感官性狀惡化，使人們難以接受。 2）營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低， 3）使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會增多，引起人的不良反應(yīng)。食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物也可對人造成直接的損害。處理原則： 保證消費者健康為前提，分別處理。 如輕度腐敗的肉、魚類通過煮沸可以消除異常氣味； 部分腐敗的水果、蔬菜可揀選分類處理； 單純感官性狀變化的食品可加工復(fù)制等。四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施 食品保藏 (food preservation) 溫度 水分 氫離子濃度 將食品中的微生物殺滅或減弱其 滲透壓 生長繁殖的能力 . 其它(一 )食品的化學(xué)保藏 (二 )食品的低溫保藏 降低食品化學(xué)反應(yīng)速度 ,溫度每下降 10度，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。 酶的活性降低，抑制微生物生長。 溫度與微生物的生長情況