【正文】 第五章 消毒乳的加工 2學(xué)時(shí)一、消毒乳的概念和種類二、加工工藝，殺菌方法，殺菌溫度對牛乳的影響第六章 酸乳制品及乳酸菌制劑 4學(xué)時(shí)一、發(fā)酵劑的概念、種類二、發(fā)酵劑使用目的，菌種的選擇，發(fā)酵劑的制備方法，發(fā)酵劑的質(zhì)量要求三、酸乳的加工工藝，乳酸菌制劑的加工工藝，酸乳飲料的加工工藝，酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。第七章 煉乳的生產(chǎn) 2學(xué)時(shí)一、煉乳的生產(chǎn)加工特點(diǎn)，工藝過程，加工方法，缺陷及防止辦法第八章 乳粉的生產(chǎn) 4學(xué)時(shí) 一、乳粉的概念種類組成，生產(chǎn)方法，加工工藝二、干燥方式，缺陷及防止辦法三、速溶奶粉配制奶粉的生產(chǎn)方法和工藝特點(diǎn)第九章 奶油的生產(chǎn) 3學(xué)時(shí)一、乳的分離原理、分離方法、分離機(jī)構(gòu)造原理二、影響分離因素，奶油的種類及生產(chǎn)工藝第十章 干酪的生產(chǎn) 4學(xué)時(shí)一、干酪的種類，生產(chǎn)歷史，營養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)率計(jì)算，一般加工方法二、發(fā)酵劑及凝乳酶，融化干酪的加工方法，乳清的利用及加工方法第十一章 冰淇淋和雪糕的生產(chǎn) 2學(xué)時(shí)一、冰淇淋的概念種類、配方、生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)，雪糕的生產(chǎn)方法介紹。第十二章 其他乳制品的生產(chǎn) 2學(xué)時(shí)一、麥乳精的概念及生產(chǎn)方法，干酪素生產(chǎn)方法及用途（二）教材及主要參考書教材：《乳與乳制品工藝學(xué)》 駱承祥 農(nóng)業(yè)出版社主要參考書：《乳品工業(yè)手冊》 金世琳 輕工業(yè)出版社（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)乳品科學(xué)與技術(shù)是一門以課堂講解與實(shí)驗(yàn)技術(shù)相結(jié)合的專業(yè)課。課堂講授主要介紹乳的性質(zhì)及乳的各種制品加工工藝兩大方面。主要講述乳的來源，以及乳的各種理化，微生物學(xué)特性，各種加工乳制品的工藝過程和工藝學(xué)特點(diǎn)等，是一門具有很強(qiáng)實(shí)踐性又與理論性相結(jié)合的涉及多門學(xué)科的實(shí)用課程。講述這門課的目的是使學(xué)生對微生物學(xué)、食品工程學(xué)、儀器分析、營養(yǎng)學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)學(xué)科做到融會貫通，對乳的性質(zhì)及乳的各種制品加工工藝有較為深入的掌握。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度乳的性質(zhì)：主要內(nèi)容是乳的成分的理化性質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值因素，微生物學(xué)性質(zhì)，重點(diǎn)在乳的各成分組成的化學(xué)性質(zhì)，與加工過程的密切聯(lián)系的乳微生物學(xué)，乳酸菌的生物學(xué)特性，在乳中存在的種類，對生產(chǎn)有益的乳酸菌種類的使用目的和應(yīng)用，酵母菌在乳制品中的應(yīng)用。乳制品加工：主要為原料乳的處理和制品的加工工藝以及工藝過程中易出現(xiàn)的問題等。重點(diǎn)內(nèi)容在于掌握乳加工原理，加工處理過程的設(shè)備工藝狀況，以及產(chǎn)品易出現(xiàn)的問題及解決方法。主要制品為酸乳制品，奶粉，消毒乳，重點(diǎn)掌握酸乳制品的微生物部分，即發(fā)酵劑的選擇、制備、以及污染等；奶粉加工的干燥方式，設(shè)備配置以及影響奶粉質(zhì)量的因素的防治辦法。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)對乳的基本理論和乳制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本概念?；纠碚?，特別注意理論和實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)會各種產(chǎn)品的加工。 二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡介乳品科學(xué)與技術(shù)實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)必修課，是以乳及乳制品為研究對象，綜合有關(guān)學(xué)科知識，研究其加工理論，工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為乳品工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握乳品的生產(chǎn)和加工技術(shù)，以及原料和產(chǎn)品的檢驗(yàn)技術(shù)。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求目標(biāo)：對乳及乳制品的基本性質(zhì)和制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本檢驗(yàn)技術(shù)，學(xué)會部分制品的加工；并達(dá)到下列要求：（1）了解加工所需原料的種類；（2）了解理化、感官檢驗(yàn)和乳制品品質(zhì)鑒定方法；（3）掌握酸奶、冰淇淋加工方法。3．教材及主要參考書《乳與乳制品工藝學(xué)》 駱承庠主編 農(nóng)業(yè)出版社《水產(chǎn)品簡易加工》 陳煥銓等 中國食品出版社《畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》 東北農(nóng)學(xué)院主編 中國農(nóng)業(yè)出版社4．考核本法：根據(jù)上課情況和實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫情況。實(shí)驗(yàn)一：原料乳檢驗(yàn)（一）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：4人 首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：了解生鮮乳樣的采集和保存的方法，掌握乳新鮮度測定、乳的密度和比重等測定方法。3．主要儀器設(shè)備：（1）乳樣采集檢驗(yàn)儀器序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１采樣管（玻璃管）直徑10mm8２白瓷皿83燒杯84量筒8（2）新鮮度檢驗(yàn)儀器序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１燒杯82堿式滴定管83白瓷皿84試管325水浴箱1（3）乳密度與比重的測定序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１量筒82乳稠計(jì)84．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（一）乳樣的采集采樣前必須用攪拌器在乳中充分?jǐn)嚢?，使乳的組成均勻一致。如果有一部分乳已凍結(jié)，必須使其完全溶化后再攪拌。取樣數(shù)量決定于檢查的內(nèi)容，一般只測定酸度和脂肪時(shí)取50ml即可。如作全分析應(yīng)取乳200～300ml。采樣時(shí)應(yīng)采取兩份平行乳樣。取樣可采用直徑10mm鍍鎳金屬管的采樣管或玻璃管，其長度應(yīng)比盛乳容器長。采樣時(shí)應(yīng)將采樣管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取樣，然后用大拇指緊緊掩住采樣管上端的開口，把帶有乳汁的管從容器內(nèi)抽出，將來得的檢樣注入帶有瓶塞的干燥而清潔的玻璃瓶（二）新鮮度檢驗(yàn)1．感官鑒定：正常乳應(yīng)為乳白色或略帶黃色，具有特殊的乳香味，稍有甜味；組織狀態(tài)均勻一致，無凝塊和沉淀．不粘滑。評定方法：（1）色澤檢定：將少量乳倒白磁皿中觀察其顏色。（2）氣味檢定：將乳加熱后，聞其氣味。（3）滋味檢定：取少量乳用口嘗之。（4）組織狀態(tài)檢定：將乳倒于小燒杯內(nèi)靜置1h左右后，再小心將其倒入另一個(gè)燒杯內(nèi)，仔細(xì)觀察第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指上檢查是否粘滑。2．滴定酸度的測定：（1）原理：乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用潔爾涅爾度（”T）和乳酸度（乳酸％）表示。潔爾涅爾度（?T）。?T。 1?T。乳酸度（乳酸％）是指乳中酸的百分含量。（2）儀器藥品：、（近似值）NaOH溶液、10ml吸管、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、％酚酞酒精溶液、25ml堿式滴定管、滴定架。（3）操作方法：：取乳樣10ml于150m1三角瓶中，％酚酞液，搖勻，（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至做紅色，并在lmin內(nèi)不消失為止。（近似值）NaOH所消耗的毫升數(shù)（A）。：潔爾涅爾度（?T）二 AF10式中：A——（近似值）NaOH毫升數(shù)F——（近似值）NaOH的校正系數(shù)。10——乳樣的倍數(shù)乳酸（％）＝BF乳的比重式中：B——（近似值）NaOH的毫升數(shù)F——（近似值）——、3．酒精試驗(yàn)法：（1）原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。乳中蛋白質(zhì)遇到同一濃度的酒精，其凝固現(xiàn)象與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精。易于凝固。乳中酪蛋白膠粒帶有負(fù)電荷。酪蛋白膠粒因具有親水性，在膠粒周圍形成了結(jié)合水層，所以．酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被H+中和。酒精具有脫水作用，濃度愈大脫水作用愈強(qiáng)。酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水層易被酒精脫去而發(fā)生凝固。（2）儀器藥品：68％、70％、72％的酒精，1~2ml吸管，試管。（3）操作方法：，編號（3號），分別加入同一乳樣1~2ml，1號管加入等量的68％酒精，2號管加入等量的70％酒精；3號管加入等量的72％酒精。搖勻。然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。酒精濃度％不出現(xiàn)絮片酸度?T6820?T以下7019?T以下7218?T以下4．煮沸試驗(yàn)：（1）原理：乳的酸度愈高，現(xiàn)中蛋白質(zhì)對熱的穩(wěn)定性愈低，愈易凝固。根據(jù)乳中蛋白質(zhì)在不同溫度時(shí)凝固的特征．可判斷乳的新鮮度。（2）儀器：20ml吸管、水浴箱。（3）操作方法：，放入試管中，在于沸水浴中6 min，取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。：如果產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示不新鮮。（三）乳密度和比重的測定乳的密度系指乳在20℃一定體積的質(zhì)量與4℃同體積水的質(zhì)量之比。乳的比重系指乳在15℃一定體積的重量與同溫度同體積水的重量之比。乳的密度和比重均可用乳稠計(jì)測定。乳稠計(jì)有20℃／4℃（密度計(jì)）和15℃／15℃兩種。在同溫下比重和密度的絕對值差異很小。因?yàn)闇y定的溫度不同。儀器：牛乳密度計(jì)或比重計(jì)、溫度表、100－200ml量筒、200～300ml燒杯操作方法：a．取已混合的乳樣小心地沿量筒壁注入量筒中，防止產(chǎn)生泡沫影響讀數(shù)，加至量筒容積的3/4處。b．將乳稠計(jì)小心放入量筒中，靜置2～3分鐘讀數(shù)c．用溫度計(jì)測定乳溫。d．校正讀數(shù)：密度＝A－（20－T）A——實(shí)際溫度下密度計(jì)的讀數(shù)T——實(shí)際測定的溫度比重＝密度+、 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）對于色澤與氣味要注意主觀意識的影響；（2）讀數(shù)要準(zhǔn)確。（3）滴定操作要準(zhǔn)確。6．注意事項(xiàng)：密度計(jì)要讀上沿的讀數(shù)。實(shí)驗(yàn)二：原料乳檢驗(yàn)（二）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：4人 首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：掌握乳脂肪含量和脂肪球大小及其數(shù)量的測定技術(shù)、乳中水分和總干物質(zhì)的測定技術(shù)。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１格伯氏乳脂計(jì)8２乳脂離心計(jì)1３1lml牛乳吸管8410ml硫酸吸管851ml吸管86乳脂計(jì)架17水浴箱14．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）將乳脂計(jì)寫于乳脂計(jì)架上，用硫酸吸管吸取10ml硫酸于乳脂計(jì)中（切勿使硫酸沾到乳脂計(jì)的頸部）。（2）用11ml專用牛乳吸管吸取11ml乳沿管壁慢慢加入乳脂計(jì)內(nèi)，不要與硫酸混合，并防止乳沾到乳脂計(jì)的頸部。（3）取1ml異戊酸小心加入乳脂計(jì)內(nèi)。（4）塞緊乳脂計(jì)膠塞，并用濕毛巾將乳脂計(jì)包好，以拇指壓住膠塞，塞端向下，使頸部硫酸流入乳脂計(jì)的膨大部，用力搖動(dòng)（瓶口向外向下，避免沖出腐蝕衣服），使內(nèi)容物充分混合，待蛋白質(zhì)完全溶解內(nèi)容物變成棕褐色后，將乳脂計(jì)以塞端向下放入65～70℃水浴5min。（5）取出后置于離心機(jī)中，以 800～1200 r /min離心5min。（6）再放入65～70℃水浴5 min，取出立即讀出脂肪的百分率。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（１）水浴溫度、時(shí)間要保證（２）硫酸與乳、異戊醇的加入要小心（３）振搖要充分。6．注意事項(xiàng)：（1）所用硫酸濃度不能過濃，否則反應(yīng)后呈黑色而不易觀察讀數(shù)；過稀反應(yīng)不完全，結(jié)果不準(zhǔn)確。（2）異戊醇加入量不易過多，因其溶解度低，且比重又與脂肪相近。否則，會影響測定結(jié)果的正確性。（3）如果脂肪往不在預(yù)部刻度處，可調(diào)節(jié)膠塞或補(bǔ)加適量硫酸，重新離心水浴再進(jìn)行讀數(shù)。實(shí)驗(yàn)三：乳中水分和總干物質(zhì)的測定1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：8人 首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c原理：掌握原料乳及乳制品中水分含量的測定方法。乳經(jīng)加熱，水分被蒸發(fā)，乳樣所損失的重量就是水分的重量。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１鋁皿8２干燥箱1３電子天平１4干燥器15坩鍋鉗44．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：①取精制海砂20g于鋁皿或稱量瓶中，在98～100℃干燥；2h，放入干燥器中冷卻20min，稱重，并反復(fù)干燥至恒重。②吸取乳樣5m1，置于已恒重的器皿中，稱重（）。③將器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98~100℃干燥2h，取出放入干燥器中冷卻15min，稱重后再干98～100℃ 干燥1h，取出冷卻后再稱重。并反復(fù)干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過1mg）。④計(jì)算：水分（％）＝（W1－W2）100/（W1－W3）5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：稱量要準(zhǔn)確；烘干時(shí)間要保證。6．注意事項(xiàng)：注意操作的準(zhǔn)確性。實(shí)驗(yàn)四：乳的分離與稀奶油的制作1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：8人 首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c原理：掌握原料乳中脂肪的分離原理及稀奶油的生產(chǎn)。采用離心的方法使脂肪與乳分離。并對脂肪進(jìn)行攪打，使之形成油包水的狀態(tài)。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１奶油分離機(jī)2２紗布2３攪拌桶24．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）乳的分離：①9N50型分離機(jī)的機(jī)身固定在臺座。②按照一定的順序?qū)⒎蛛x機(jī)進(jìn)行安裝。③轉(zhuǎn)動(dòng)手柄，檢查安裝質(zhì)量。④將乳過濾，預(yù)熱至35~40攝氏度。⑤啟動(dòng)分離機(jī)，40~45攝氏度熱水，倒入分離機(jī)受乳器中。⑥熱水流出停止后，關(guān)閉開關(guān)。⑦將預(yù)熱好的乳倒入受乳器，進(jìn)行乳的分離。以稀奶油：