旅游飯店質(zhì)量成本控制-文庫吧
2025-06-22 16:50 本頁面
【正文】 毛利率侵占消費(fèi)者的利益，這就造成崐飯店飲食部門根據(jù)每月的實(shí)際毛利率水平來控制成本。如果本月份毛利率水平高了，崐下個(gè)月“勺”頭就放寬一點(diǎn)，增加成本，降低毛利。如果本月毛利率水平低了，下崐個(gè)月“勺”頭就收緊一點(diǎn)，克扣成本，增加毛利。用增減成本的辦法來控制飲食的崐毛利水平。同時(shí)，企業(yè)的原材料浪費(fèi)、霉?fàn)€變質(zhì)損失，飲食制品的報(bào)廢損失，剩余崐飲食制品的損失、盜竊、私分、白吃等等損失全部納入企業(yè)飲食成本之中轉(zhuǎn)嫁到消崐費(fèi)者身上，而這部分損失在會計(jì)核算上也得不到反映。為了加強(qiáng)旅游飯店的管理，保障消費(fèi)者的利益，以最少的消耗取得最大的經(jīng)濟(jì)崐效果。我們認(rèn)為應(yīng)同時(shí)對客房部和飲食部的各項(xiàng)損失進(jìn)行核算，開展標(biāo)準(zhǔn)收入控制崐和質(zhì)量成本控制，徹底打破目前飯店在成本核算上的“大鍋飯”。標(biāo)準(zhǔn)收入控制是對客房業(yè)務(wù)所獲收入的控制，將所應(yīng)收回的錢全部收回，減少崐各種損失。我們知道，旅游飯店的客房如果全部按牌價(jià)出售，這時(shí)飯店獲得了它應(yīng)崐該收到的房金，也就是飯店的標(biāo)準(zhǔn)收入。而實(shí)際上，由于各種折扣，飯店很難達(dá)到崐標(biāo)準(zhǔn)收入，其中有些是飯店主觀努力可以達(dá)到的，如提高服務(wù)質(zhì)量，減少折扣損失，崐精心保養(yǎng)客房物品，減少待修房損失等有些是飯店主觀努力無法達(dá)到的，如國家政崐策規(guī)定的折扣等。為了加強(qiáng)客房銷售的管理，可以建立房金回收率指標(biāo)來進(jìn)行控制。崐所謂房金回收率，就是一定期間（如年、季、月）飯店實(shí)際收到的房金與當(dāng)期應(yīng)該崐收到的房金（即標(biāo)準(zhǔn)收入）的比率。某期間實(shí)際收到的房金房金回收率＝─────────────────100％某期間應(yīng)該收到的房金（標(biāo)準(zhǔn)收入）某期間實(shí)際出租客房間天數(shù)某期間實(shí)際客房平均房價(jià)＝─────────────────────────100％某期間固定客房數(shù)期間日歷天數(shù)客房牌價(jià) 某期間實(shí)際客房平均房價(jià)＝某期間實(shí)際客房出租率──────────────100％客房牌價(jià) 房金回收率指標(biāo)綜合了客房出租率與客房平均房價(jià)兩個(gè)因素，也就是客房出租崐率乘以客房平均房價(jià)與牌價(jià)的比率。房金回收率指標(biāo)反映了飯店客房銷售的工作效崐果，飯店客房銷售就是要不斷提高房金回收率，取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。而進(jìn)行質(zhì)量成本控制，首先要開展標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制，也就是飯崐店飲食成本控制，從原材料采購至飲食制品銷售整個(gè)作業(yè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)都控制其向著崐事前規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。每一結(jié)算期求出標(biāo)準(zhǔn)成本及標(biāo)準(zhǔn)毛利率，然后再求出實(shí)際崐成本與實(shí)際毛利率，并用兩者進(jìn)行比較來控制成本以達(dá)到運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本的手段加強(qiáng)崐控制管理、分析生產(chǎn)和經(jīng)營得失，考察飯店飲食部是否侵犯消費(fèi)者利益。同時(shí)還可崐以利用成本資料確定售價(jià)和預(yù)測利潤。標(biāo)準(zhǔn)成本控制內(nèi)容如下：一、標(biāo)準(zhǔn)采購。依據(jù)經(jīng)營方針?biāo)少彽脑牧?，對其品質(zhì)、等級、大小、用途崐定出標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)項(xiàng)目均有明確規(guī)定。二、原材料標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格。通過測算，或根據(jù)本地范圍內(nèi)飲食主管部門已規(guī)定的統(tǒng)崐一折率，統(tǒng)一計(jì)算方法，將一些常用的原材料品種制訂出毛折精、生折熟的比率，崐再根據(jù)本企業(yè)較長時(shí)間內(nèi)各項(xiàng)原材料的進(jìn)價(jià)制定計(jì)劃價(jià)格。三、標(biāo)準(zhǔn)食譜。對每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法崐，并設(shè)立卡片（成本卡），附加文字說明。如有條件還可附上照片。四、標(biāo)準(zhǔn)分量，經(jīng)烹飪的菜肴或米面制品分配給顧客時(shí)，不憑廚師或服務(wù)員的感崐覺，而使用定量，使每份份量標(biāo)準(zhǔn)化。例如：“土司色拉”，毛利率為40％，，標(biāo)準(zhǔn)菜譜如下：原 料 投 量 單 位 成 本 價(jià)雞 肉 60 克 牛 舌 頭 60 克 火 腿 60 克 雞 蛋 1 個(gè) 生 菜 20 克 蕃 茄 20 克 黃 瓜 20 克 面 包 2 兩 黃 油 兩 調(diào) 料 合計(jì) 標(biāo)準(zhǔn)成本一經(jīng)制定，飯店飲食部門所有職工都應(yīng)朝著這一目標(biāo)努力，以便達(dá)到崐控制成本的目的。但是，在實(shí)際執(zhí)行過程中，標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間一定會有差崐異，產(chǎn)生差異的原因不外是原材料實(shí)際價(jià)格大于或小于計(jì)劃價(jià)格，原材料實(shí)際用量崐大于或小于計(jì)劃用量。如何解決這兩個(gè)問題呢？對前一個(gè)問題，可以設(shè)立“原材料崐價(jià)差”科目來解決，在平時(shí)購進(jìn)原材料時(shí)，以計(jì)劃價(jià)格入賬，并把實(shí)際價(jià)格與計(jì)劃崐價(jià)格的差異區(qū)別順差逆差，順差記入“原材料價(jià)差”帳戶的借方，逆差則記入貸方。崐這樣該賬戶的借方余額為實(shí)際價(jià)格大于計(jì)劃價(jià)格的差異；貸方余額表示實(shí)際價(jià)格小崐于計(jì)劃價(jià)格的差異。實(shí)際耗用的原材料價(jià)差的計(jì)算公式為：原材料價(jià)差＝（原材料實(shí)際單價(jià)－原材料計(jì)劃單價(jià)）該種材料的實(shí)際耗用量在會計(jì)期間結(jié)束時(shí)，將“原材料價(jià)差”科目入“原材料成本”科目，得出實(shí)際崐耗用的原材料成本。這樣就可以分析出原材料價(jià)格變動而引起的飲食成本的升降及崐毛利率的浮動幅度?，F(xiàn)在我們來解決后一個(gè)問題。平時(shí)我們對每一品種銷售數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，就可以崐得出會計(jì)期間每一品種總的銷售量、然后計(jì)算出各品種耗用原材料的計(jì)劃數(shù)，其計(jì)崐算公式為：某品種耗用某項(xiàng)原材料的計(jì)劃數(shù)＝某品種標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定消耗的某項(xiàng)原材料數(shù)崐某品種的銷售數(shù)這樣就可分析出因原材料耗用超過或低于標(biāo)準(zhǔn)成本規(guī)定的用量而引起的飲食成崐本的升降及毛利利率的浮動幅度。一般來說，因飲食是以手工操作為主，考慮技術(shù)上有一定的偏差，允許有一定崐幅
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