年產(chǎn)5000噸冰淇淋工廠設(shè)計(jì)-文庫吧
2025-06-19 22:16 本頁面
【正文】 19 大氣污染的控制 19 污水控制 20 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定 20 污水的控制 20 本廠環(huán)境保護(hù)措施 209 設(shè)計(jì)概算 21 工程總投資 21 年利潤(rùn)估算 21 年產(chǎn)值估算 21 年成本估算 21 年利潤(rùn)估算 24 資金回收期 24 盈虧平衡分析 24總 結(jié) 26參 考 文 獻(xiàn) 27致 謝 28引 言冰淇淋屬于冷凍飲品類，以其美觀、冰涼、快樂與甜蜜的特點(diǎn)，越來越受到消費(fèi)者的喜愛，其主要原料有水、奶粉、油脂、糖，其中含脂量約為10%—12%，蛋白質(zhì)含量約為8%，砂糖含量約為16%—20%。—3倍，在人體內(nèi)的消化率可達(dá)95%以上，高于肉類、脂肪類的消化率。它具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能、保持滲透壓和酸堿度的功能，若再加入消費(fèi)者需要強(qiáng)化的不同物質(zhì)，可彌補(bǔ)日常飲食中的不足，使?fàn)I養(yǎng)均衡[1]。我國冰淇淋產(chǎn)業(yè)正在迅猛發(fā)展，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局和中國餐飲協(xié)會(huì)市場(chǎng)調(diào)研統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009年我國冰淇淋產(chǎn)銷量突破28億kg，實(shí)現(xiàn)銷售額400億元以上。累計(jì)銷售額超過了791億元人民幣。我國冰淇淋產(chǎn)業(yè)正在以9%左右的增長(zhǎng)率迅猛發(fā)展著。在冰淇淋業(yè)界有句話，“亞洲冰淇淋看中國，中國冰淇淋看東北，東北冰淇淋看遼寧”。中國最大的冷飲市場(chǎng)不是在炎熱的廣東、福建，而是在東北。在中國，夏季全國普遍高溫，各地氣溫都很高，南北地區(qū)對(duì)冷飲的需求不相上下，但在冬季，東北的冷飲消費(fèi)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他地區(qū)。這是因?yàn)檗r(nóng)村的火炕、城市的暖氣，使得室內(nèi)外溫差有幾十度，外面冰天雪地，室內(nèi)卻溫暖如春。室內(nèi)空氣干燥使得東北地區(qū)在冬季對(duì)冷飲也有著強(qiáng)烈的市場(chǎng)需求。因此，東北地區(qū)一年有兩個(gè)冷飲銷售旺季。目前，東北市場(chǎng)冰淇淋銷量占國內(nèi)市場(chǎng)總額的13%，而沈陽是其中最重要的區(qū)域市場(chǎng)之一。本設(shè)計(jì)是從我國目前冷凍飲品工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)出發(fā)，認(rèn)真貫徹食品工業(yè)的各項(xiàng)指標(biāo)，對(duì)多家冷飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，將廠址擬建在遼寧省沈陽市輝山經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)。除對(duì)生產(chǎn)工藝、設(shè)備進(jìn)行了科學(xué)合理的布置外，還緊緊圍繞工藝實(shí)際需要在勞動(dòng)組織、輔助部門、公用系統(tǒng)、環(huán)境保護(hù)等方面進(jìn)行了合理的設(shè)計(jì)，使得整廠各環(huán)節(jié)緊湊、合理，可以發(fā)揮最高的工作效率。本設(shè)計(jì)可為冷飲企業(yè)建立新廠提供參考。 1 冰淇淋概述 冰淇淋定義以飲用水、乳和/或乳制品、食糖等為主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品 [2]。 冰淇淋分類 全乳脂冰淇淋主體部分乳脂含量為8%以上（不添加非乳脂）的冰淇淋。（1） 清型全乳脂冰淇淋不含顆?；驂K狀輔料的全乳脂冰淇淋，如奶油冰淇淋，可可冰淇淋等。（2） 組合型全乳脂冰淇淋主體部分為全乳脂冰淇淋，且所占10%質(zhì)量比率不低于50%，與其他冷凍飲品和/或其他食品組成的全乳脂冰淇淋，如巧克力脆皮奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。 半乳脂冰淇淋%的冰淇淋。（1） 清型半乳脂冰淇淋不含顆粒或塊狀輔料的半乳脂冰淇淋，如香草半乳脂冰淇淋、桔味半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等。（2） 組合型半乳脂冰淇淋主體部分為半乳脂冰淇淋，且所占質(zhì)量比率不低于50%，與其他冷凍飲品和/或其他食品組成的半乳脂冰淇淋，如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋等。 植脂冰淇淋%的冰淇淋。（1） 清型植脂冰淇淋不含顆粒或塊狀輔料的植脂冰淇淋，如豆奶植脂冰淇淋、可可植脂冰淇淋等。（2） 組合型植脂冰淇淋主體部分為植脂冰淇淋，且所占質(zhì)量比率不低于50%，與其他冷凍飲品和/或其他食品組成的植脂冰淇淋，如巧克力脆皮植脂冰淇淋、夾心植脂冰淇淋等[3]。 冰淇淋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)冷凍飲品冰淇淋的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 100132008，冰淇淋的感官要求、理化指標(biāo)、。 感官要求項(xiàng) 目 要 求清 型混合型色 澤具有品種應(yīng)有的色澤具有品種應(yīng)有的色澤形 態(tài)形態(tài)完整，大小一致，不變形，不軟榻，不收縮形態(tài)完整，大小一致，不變形，不軟榻，不收縮組 織細(xì)膩爽滑潤(rùn)，無明顯粗糙的冰晶，無氣孔具有品種應(yīng)有的組織特征滋氣味滋味可調(diào)，有乳脂或植脂香味，香味純正具有應(yīng)有的滋味和氣味，無異味雜 質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì) 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)全乳脂半乳脂植脂清型組合型清型組合型清型組合型非脂乳固體/%總固形物/%脂肪/%蛋白質(zhì)/%膨脹率/%101401014010140101401014010140注：1）組合型產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均指冰淇淋主體部分；2）非脂乳固體含量按原始配料計(jì)算。 衛(wèi)生質(zhì)量控制指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)總砷（以As計(jì)）/（mg/L）≤鉛（Pb）/（mg/L）≤銅（Cu）/（mg/L）≤菌落總數(shù)/（cfu/mL）≤25000大腸桿菌/（MPN/100mL）≤450致病菌（指沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）不得檢出 2 冰淇淋工藝論證與影響因素 工藝流程 原料→混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→調(diào)和→凝凍→灌裝→硬化→裝箱→貯藏 工藝論證 原料混合食用油脂需先加熱熔化或?qū)⑵淝懈畛尚K后再使用，明膠需預(yù)先加兩倍冷水浸泡，軟化后再使用。底料預(yù)處理完畢后，再按順序依次倒入配料罐，攪拌均勻。通過攪拌混合可強(qiáng)化熱交換，提高殺菌效率[4]。 殺菌巴氏殺菌：殺菌溫度78℃，保溫20—30min 。 均質(zhì)均質(zhì)溫度為65—77℃，均質(zhì)壓力分為二級(jí)：一級(jí)均質(zhì)壓力為15—20MPa，通過高壓，切碎料液中脂肪球；二級(jí)均質(zhì)壓力為5MPa，防止脂肪球再聚集，提高料液粘度 [5]。 冷卻均質(zhì)后的料液溫度為60℃左右，瞬時(shí)冷卻至4℃ ，防止出現(xiàn)脂肪球上浮，酸度增高等現(xiàn)象。 老化老化溫度控制在4℃，老化時(shí)間為12 h，通過老化可使料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及穩(wěn)定劑充分融合，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)。 調(diào)和向老化罐中加入食用香精、食用色素進(jìn)行調(diào)香、調(diào)色。轉(zhuǎn)速：30 r/min。 凝凍凝凍段是影響冰淇淋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要工序。將老化好的漿料泵入凝凍機(jī)進(jìn)行攪刮，同時(shí)加入清凈空氣使急速凍結(jié)，由液體轉(zhuǎn)變成微冰晶化的半固態(tài)，即凝凍狀態(tài)。凝凍溫度為3—10℃，℃[6]。 灌裝用標(biāo)杯裝線生產(chǎn)，—℃ 。 硬化 被凝凍過的冰淇淋料被送入40 ℃的速凍隧道以保證快速冷凍。 裝箱人工裝箱與封箱。 貯存貯存溫度控制在18℃以下，避免擠壓變型，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。 3 車間平面設(shè)計(jì) 廠址的選擇本設(shè)計(jì)建廠地址為遼寧省沈陽市沈北新區(qū)輝山經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)。 區(qū)域簡(jiǎn)介 沈陽輝山經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)位于沈北新區(qū)東部，占地1098平方公里，人口40萬。目前入?yún)^(qū)企業(yè)已經(jīng)達(dá)390家，構(gòu)筑了乳品加工、糧油加工、畜禽加工、果蔬（飲料）加工、生物制品加工等五大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，是全國最的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范基地。 區(qū)域優(yōu)勢(shì) ?。?） 區(qū)位優(yōu)勢(shì) 新區(qū)地處東北亞中心地帶、環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈的核心地區(qū)、東北城市群樞紐重地，素有東北地區(qū)“陸上門戶”之稱?！ 。?） 生態(tài)優(yōu)勢(shì) 區(qū)內(nèi)輝山、帽山、七星山鐘靈毓秀，遼河、蒲河、長(zhǎng)河奔流不息，水面積率8%，綠化率40%。（3） 科教優(yōu)勢(shì) 由遼寧大學(xué)、沈陽師范大學(xué)等6所大學(xué)組成的沈北大學(xué)城，由遼寧裝備技術(shù)學(xué)院、遼寧金融職業(yè)學(xué)院等12所高職院校組成的遼寧高職城，由東北育才、沈陽二中等16所名校組成的名高中城，構(gòu)筑了基礎(chǔ)教育、職
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