【正文】 進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。 （單位： CM） ? 菱形塊：長對角線 4，短對角線 ，厚 2 ? 長方塊（骨牌塊）：長 4，寬 ，厚 2 ? 滾刀塊：長 3－ 4（多面體） ? 梳子塊：長 （多面體），背厚 ? 柳葉片：長 6，厚 ? 骨牌片：長 6，寬 2，厚 ? 菱形片：長對角 5，短對角 ，厚 ? 指甲片：邊長 ，厚 ? 邊刀片（夾刀片）：長 5 寬 3，每片厚 （炸茄盒） ? 頭粗絲：長 7，截面 * ? 二粗絲：長 7，截面 * ? 細絲：截面 * ? 大一字條：長 6，截面 * ? 小一字條：長 6，截面 1*1 ? 筷子條：長 5，截面 * ? 大?。洪L寬厚 2*2*2 ? 小?。洪L寬厚 ** ? 豆粒狀：長寬厚 *（形如豌豆） ? 長蔥：頭粗蔥，截面直徑為 4，長段 8 ? 二粗蔥：截面直 徑為 3，長段 5 ? 三粗蔥：截面直徑為 2，長段 4 ? 四粗蔥：截面直徑為 ，（寸段）長約 3 ? 馬耳蔥：頭粗或二粗蔥，長約 3 的斜面節(jié) ? 蔥彈子：二粗或三粗蔥，長 的圓柱狀 ? 銀絲蔥：蔥白長 9 切絲 ? 眉毛蔥：頭粗或二粗蔥，細長約 5 ? 魚眼蔥：三粗或四粗，長 （粒） ? 泡辣椒段：長 3 ? 干辣椒段：長 3－ 2（節(jié)） a) 切配好的菜不能放在地上，標準：整齊擺放在菜架上。 b) 生熟食品分開切配，標準：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過消 毒。 c) 切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。 ④ . 清潔：切配完 成后及時清理衛(wèi)生，標準：生熟刀、砧板清洗工作后分開放置。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。 2. 家禽的初加工 將宰殺的雞、鴨摳去肺血塊，摘凈余毛，切去爪尖，用清水沖洗干凈。需腌制的腌制保存，需初步熟處理的先經(jīng)熟處理后進行保存，一小時內(nèi)暫不用的原料，入保鮮庫保管，禁止常溫下保管。 3. 冷凍肉、禽、畜類原料的初加工 1) 解凍：將冷凍的原料放入化肉池中自然解凍，需用清水解凍的在原料解凍后應立即取出，禁止長期浸泡。 2) 清洗：將解凍的禽畜類原 料去掉雜質(zhì)及其它廢料，用清水洗凈。 3) 保存?zhèn)溆茫焊鶕?jù)餐單按不同烹調(diào)方法初步熟處理后入冷庫保存，禁止常溫下保存。 解 凍 清 洗 保存?zhèn)溆? 宰殺 清洗 加工 保存 備用 三、初步熟處理： 1. 焯水： 將經(jīng)過初步加工的原料放入開水鍋中加熱成半熟或剛熟的半成品，以備進一步烹制菜肴。果蔬原料焯水時，水量要寬、火要旺，焯水時間要短，才能保證蔬菜原料色澤，質(zhì)感和鮮味，撈出后迅速沖涼。焯水又分冷水鍋焯和熱水鍋焯水。 1) 焯菜的目的：去除蔬菜中的草酸、腥膻、異味，使蔬菜色澤碧綠，質(zhì)地脆嫩，便于烹制成熟； 2) 焯菜的方法：大鍋中燒寬水，大火燒開，下入適量蔬菜，攪均焯透，立即入涼水中投涼待用（ 水菜比例 2： ）。 3) 焯菜的標準：水必須燒開，再放入蔬菜，火力要旺。焯透（斷生）的蔬菜投涼后用手摸無熱感，防止沒投涼，過段時間菜發(fā)燒變黃而影響質(zhì)量。 4) 禽、畜類原料焯水、滑油的目的：去除禽、畜類原料的血污，使烹制后的原料口味醇正。經(jīng)滑油后的原料便于烹制成熟，縮短烹制時間，提高工作效率。 5) 禽畜類原料焯水、滑油的方法：焯水，鍋中加寬水，放入原料，文火燒開，根據(jù)原料切制大小焯出原料中血水，即撈入冷水鍋中投凈血沫待用?；停亙?nèi)加寬油燒五成熱，用手抖散原料入鍋，見原料由紅變白，滑熟即撈出控油待用。 6) 禽、畜類原料焯水 、滑油的標準：焯水后的禽、畜類原料必須焯透，不能看出血水溢出；焯透后的禽畜類原料必須投凈血沫，以免成菜后效果不佳，色澤發(fā)污，腥味較重?；偷挠蜏夭荒艿陀谖宄?，否則大量的原料入鍋使油溫下降，原料脫漿；下鍋的原料必須用手抖散，不能直接從盆往鍋里倒，否則原料受熱不均勻、易成團、生熟不一，影響烹調(diào)、影響質(zhì)量。標準滑油后的原料出鍋后，色發(fā)白，飽滿，有光澤，沒有不熟或滑過火的感覺。 1) 冷水鍋焯水工藝流程：（適合于動物類原料、腌制原料） 洗去表面血污及雜 質(zhì)按原料分類操作動物類、腌制品 使 其 受 熱 均 勻 用中火或旺火 注意剛沸時撇去浮沫 用溫水或清水洗凈 2) 沸水鍋焯水工藝流程：（適用于蔬菜類原料） 洗 去 污 漬 及 雜 質(zhì) 按原料分類操作 使 其 受 熱 均 勻 用旺火水量要寬，水沸后下料 撇去浮沫 撈出后用 清水迅速制涼 操作要領(lǐng)：蔬菜類原料焯水時，必須做到沸水下鍋，水量要寬，火要旺，焯洗凈原料 放入冷水鍋 控制加熱時間 翻動原料 注入清水 加熱 撈出原料 備用 洗凈原料 放 入 沸 水鍋 加熱 備用 控制加熱時間 翻動原料 撈出原料 水時間要短，才保持原有色澤、質(zhì)感和鮮味，撈出后迅速用水沖涼；禽、畜類原料焯水前必須洗凈，焯出血水即撈出，不能過量焯水，以免損失原料鮮味。 2. 水煮工藝流程：（適用于禽、畜類原料及部分根莖類原料） 先焯水后直接清洗干凈 一次性加足水量至淹沒原料 先用旺火煮沸，后用中火保持微沸，并撇去浮沫 視原料老、嫩及菜肴需要 原湯浸泡或用紗布蓋好 1) 水煮：在涼菜菜肴中用途廣泛，在熱菜烹調(diào)中也有不少 菜肴先水煮后烹制。 2) 操作要領(lǐng)：掌握好水量，并一次加足，不要中途加水，以免影響原料水煮的質(zhì)量；控制好火力的大小，應保持湯面微沸不騰為好，以保持原料的鮮嫩和滋潤度。 3. 走紅：就是將一些焯過水的原料進行上色的一種熟處理方法，適用于靠、烤、熏、煨。 1) 走紅工藝流程： 揩干水分 旺火加熱至六、七成熱 揩干水分，抹上醬油或飴糖原料 洗凈原料 放入 沸 水鍋 加 熱 備 用 控制加熱時間 撈出原料 洗凈油鍋 放入 油 加熱 放入原料 過油走紅 控制好成色效果，防止焦色、花斑 2) 操作要領(lǐng)：過油走紅涂在原料表面的醬油或飴糖涂抹一定要均勻，經(jīng)油炸后顏色才會鮮艷一致；過油走 紅的油溫應掌握在六、七成熱的油鍋內(nèi)，才會上色均勻。 3) 油溫的識別：現(xiàn)在廚房使用的是色拉油。由于色拉油燃點在 220 攝氏度，因此油溫在四至五成熱時在油面平穩(wěn)無大變化，超過五成熱時油向鍋邊緣慢走動，這樣是下上漿原料的最佳時機；油面走加快時立即?；穑聮旌蠟樽罴褧r機，此時油溫在五至六成熱；七至八成熱是掛糊原料復炸的最佳時機，例如脆皮翅根、香酥雞腿。 4. 過油工藝流程： 揩干水分 根據(jù)原料數(shù)量加油 撈出瀝油 操作要領(lǐng)：過油時鍋內(nèi)油量要多，應淹沒原料，讓原料自動翻 動，使其受熱均勻，例如：滑肉片，滑雞丁；需要外酥里嫩的原料，經(jīng)重復過油，以達到表皮酥脆、里面質(zhì)嫩的效果，例如：炸時蔬。鍋中油爆聲，待爆聲微小時將原料推動翻身，使其受熱均勻。 四、烹飪 專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。 廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。 調(diào)味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。 廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要撈出 備用 洗凈油鍋 鍋放油 加熱 掛糊 原料 下鍋 根據(jù)不同菜肴掌握油溫 上漿原料抖散下鍋 備用 求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。 根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當天烹調(diào)過程中所存在問題， 制定改善方案并加強培訓。 第二、 冷菜 制作 控制程序及操作標準 一、 制作 工藝流程圖 二、 清洗消毒 基礎(chǔ)消毒：工作前，首先兌好‘ 84’消毒液（ 1： 250）分盆浸泡消毒巾（操作專用）和清潔巾（衛(wèi)生和消毒專用），然后對柜架、冰箱外部、工作臺案、水池及各?把手?進行消毒（先臺面、柜內(nèi)、后側(cè)面、外面）。 操作消毒：加工人員操作前，要對雙手、毛巾、刀具、菜板進行嚴格消毒。在操作過程中如接觸未經(jīng)消毒的地方必須重新消毒。 果蔬類初加工 清洗消毒 水產(chǎn) 類初 加工 禽畜肉類初加工 焯 水 腌 制 過油 走紅 收汁 調(diào) 味 成 品 刀工處理 器具消毒：各種器具使用前必須嚴格消毒，方法為蒸、 煮、消毒液浸泡消毒。 間接入口原料：將經(jīng)過削、剃、摘除加工的原料放入水池中，浸泡五分鐘后，進行洗滌，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥等污穢物質(zhì)，再用淺水沖洗干凈，洗滌后的原料放在能瀝水的成器中，碼放整齊，以利于切配和加工。 直接入口的原料：將各種初加工的原料放入洗滌靈水中浸泡五分鐘清洗一遍，再用濃度 1： 250 的? 84?消毒液浸泡 10－ 15 分鐘，確保細菌完全殺除，然后清水沖洗至無消毒液味即可。 原料保存?zhèn)溆?：將經(jīng)過清洗消毒的原料放入能瀝水的成器中，碼放整齊，以便直接制作。兩小時內(nèi)暫不用的原料應放入保鮮庫中，保存?zhèn)溆茫ㄗⅲ?要用保鮮膜封好，防止污染）。 三、 刀工處理 果蔬類刀工處理：將清洗消毒后的果蔬類原料根據(jù)使用需要切成所需要的塊、丁、條、絲、段。 禽、畜、水產(chǎn)類刀工處理：將經(jīng)過熟處理的家禽、家畜、水產(chǎn)類原料加工成塊、丁、條、絲、段備用。 四、 初步熟處理 汽蒸：旺火沸水長時間蒸制，要求火力大、水量多、蒸汽足才能保證蒸制的半成品原料質(zhì)量。蒸制時間長短，視原料性質(zhì)而定。 焯水：將原料放入開水鍋中沖燙。果蔬原料焯水時，水量要寬、火要旺，焯水時間要短，才能保證蔬菜原料色澤，質(zhì)感和鮮味，撈出后迅速沖涼。 水煮：掌握好水量，一次加足，不要中途加 水，以免使原料受熱不均勻，而影響原料水煮質(zhì)量。控制好火力大小，應保持湯面微沸，不騰為好，以保持原料鮮美和滋潤度。 過油、收汁：過油時鍋內(nèi)油量要多，要淹沒原料，讓原料自動翻動，使其受熱均勻。注意鍋內(nèi)油爆聲，待爆聲微小時將原料推動、翻身，使其受熱均勻，再進行收汁調(diào)味即成。 烤：是將經(jīng)過腌制，上色的原料放入烤爐中通過熱源輻射，將食物烤熟。在烤制時根據(jù)原料特點和出品要求使用火候（微火、中火、旺火），保持爐內(nèi)溫度。爐內(nèi)濕度大，制品上色有光澤；爐內(nèi)干燥，制品上色差，且無光澤易粗糙。 五、 快餐 常用復合味型及 新味型 常用復合味 型 新味型 第三、 主食 制作 控制程序及操作標準 一、 點心工作標準 ： 用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標準：器具里外無雜物、干凈。 再用清水沖洗，抹干擦干。標準：無洗滌劑泡沫，無雜物。 和面配料：加入適當?shù)乃团淞线M行攪拌，先慢速，再中速到快速。標準：配料與面粉必須攪拌至均勻。 發(fā)酵：將發(fā)酵加工后的點心坯料置入烤箱內(nèi)烘烤。標準：必須先啟動底部控溫 器，再啟動面部控溫器，小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。 完成后清潔：加工后及時清潔機器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。標準：設(shè)備無雜物，無面垢，無奶油漬，地板無 垃圾，雜物，臺面無面粉。 二、 炸制品的工藝流程圖： 選料：根據(jù)產(chǎn)品的特點選用不同性質(zhì)的面粉，如低筋粉、中筋粉。 和面：面粉放盆中，然后往面粉中放入糖、油、雞蛋、水和成面團，餳 30分鐘左右。 半成品：將和好的面團制成所需要大小的劑子，包入餡心，制成各種形狀，然后放入盤中，擺放整齊，不要放得太擠，面坯之間的距離以不粘連為準。 炸制：鍋上火，注入油，將油燒開至制作產(chǎn)品所需要的溫度，開小火保溫，鍋底墊竹籬笆，以防粘鍋，將半成品下入油鍋。手不要離油太近，以免油飛濺出造成燙傷。將半成品按順序下入油 鍋，用勺子不停輕輕推動，以免出品顏色不均勻。炸至完畢及時關(guān)閉火源。 選料 和面 炸制 半成品制作 成品 成品：將炸制好的成品撈出，放入瀝油篩內(nèi)。 裝盤：將瀝干油的成品擺入盤內(nèi)，碼放整齊。 清潔：用細籮把油中殘渣過濾，將油倒回油缸，把油鍋洗凈放入預定位置。 成品質(zhì)量標準：色