紅茶初制加工工藝-文庫(kù)吧
2025-06-02 14:35 本頁(yè)面
【正文】 度使之適宜。在萎凋過(guò)程中，經(jīng)常檢查溫度的變化，調(diào)節(jié)冷熱風(fēng)門，掌握溫度的高低。溫度應(yīng)先高后低，不宜超過(guò)35℃。葉溫太高，酶活性高，激烈催化多酚類，使葉緣變紅，嚴(yán)重整葉變紅。同時(shí)葉是誰(shuí)太快，萎凋不勻，內(nèi)含化學(xué)成分變化不能正常進(jìn)行。風(fēng)溫最好控制在3032℃。同時(shí)應(yīng)在萎凋過(guò)程中適當(dāng)?shù)姆~，萎凋時(shí)間一般以812小時(shí)為好。（2） 室內(nèi)自然萎凋 目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室內(nèi)自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通風(fēng)，在室內(nèi)裝置多層萎凋架和簾子。萎凋時(shí)，把鮮葉薄攤在萎凋簾上，沒平方米攤12斤葉子，在室內(nèi)溫度2022℃，相對(duì)濕度70%左右，萎凋需18小時(shí)左右即可完成。要求在正常天氣和練好操作下，萎凋質(zhì)量較好。（3） 日光萎凋 日光萎凋，將鮮葉直接攤放在日光下進(jìn)行萎凋，俗稱曬青。萎凋時(shí)，將鮮葉均勻地?cái)傇跁駡?chǎng)或曬墊上，攤?cè)~量每平方米1斤，在萎凋過(guò)程中要細(xì)心勤翻。萎凋時(shí)間一般12個(gè)小時(shí)左右。萎凋適度的葉子應(yīng)放在陰涼處攤涼后，再進(jìn)行揉捻。3． 萎凋程度 萎凋適度，葉面失去光澤，由綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，松手時(shí)葉子不易彈散，嫰莖梗折而不斷，無(wú)枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香。4． 萎凋注意事項(xiàng)（1） 對(duì)于老嫰不同，干濕不同，進(jìn)廠批次不同的鮮葉以及正常葉與劣變?nèi)~要分別萎凋，防止錯(cuò)級(jí)亂批現(xiàn)象。（2） 對(duì)老嫰混亂和機(jī)械算上鮮葉宜輕萎凋，可減少內(nèi)質(zhì)損失。（3） 保持萎凋場(chǎng)所，工具的清潔衛(wèi)生，每次萎凋后，必須清掃干凈，以免影響下批質(zhì)量。（4） 隨時(shí)注意萎凋槽內(nèi)的風(fēng)量，溫度變化和葉層穿孔情況，以保證萎凋順利進(jìn)行。（5） 經(jīng)常檢查萎凋程度，防止萎凋不足和過(guò)度現(xiàn)象。（6） 萎凋量應(yīng)根據(jù)下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡生產(chǎn)。揉切1． 揉切的目的（1） 揉切后破損了葉細(xì)胞，使多酚類與多酚氧化酶接觸，借助空氣中的氧，產(chǎn)生酶性氧化作用，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。（2） 起到做形的作用。在機(jī)械力的作用下，揉捻卷緊條索，經(jīng)過(guò)揉切后成緊實(shí)的顆狀外形，同時(shí)造成茶葉機(jī)械損傷和產(chǎn)生熱能促進(jìn)其發(fā)酵。（3） 由于揉出的汁液粘于表面，便于沖泡飲用。2． 揉切的工藝與機(jī)械（1） 揉捻機(jī)與轉(zhuǎn)子機(jī)組合大葉種茶區(qū)：做法是先用（65或90型）盤式揉捻機(jī)揉條3040分鐘后進(jìn)行解塊篩分提毫，篩底茶尾11號(hào)，篩面經(jīng)過(guò)揉切34次，篩面茶（茶尾）控制在10%以下。工藝流程：萎凋葉——90型揉捻機(jī)——解塊篩分（）——20型轉(zhuǎn)子揉切機(jī)——解塊篩分（）——20型轉(zhuǎn)子揉切機(jī)——解塊篩分（）——20型或16型轉(zhuǎn)子機(jī)——解塊篩分（）——篩面茶（頭子茶、茶尾）
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