食品論文食品加工論文-文庫吧
2025-10-02 15:40 本頁面
【正文】 過程得到簡化，同時它使許多用通常技術(shù)手段無法解釋的工藝問題得到解決。 [5] 微膠囊技術(shù)實質(zhì)上是一種包裝技術(shù)，其效果的好壞與包裝材料“壁材的選擇緊密相關(guān)，而壁材的組成又決定了微膠囊產(chǎn)品的一些性能，如：溶解法，緩釋法，流動性等，同時它還對微膠囊化工方法有一定的影響，因此壁材的選擇是進行微膠囊化首要解決的問題。 [6] 一種理想的壁材必須具有如下的特點： 高濃度是有 ~好的流動性，保證在微膠囊化過程中有 ~好的可操作性能。 能夠乳化心材并能形成桅頂?shù)娜榛w系。 在加工過程以及儲存過程中能夠?qū)⑿牟耐暾陌裨谄鸾Y(jié)構(gòu)中。 易于干燥以及易脫落。 良好的溶解性。 可食性和經(jīng)濟性 .[7] 二 .在食品工業(yè)中的應用 （一） .在香料中的應用 在食品儲存過程中，香味的丟失是一種普遍發(fā)生的現(xiàn)象。香料極易揮發(fā)，極易與其他物質(zhì)反應并對熱和潮濕敏感。香味大食品的一種理想特性，因此人們應用微膠囊化和空釋技術(shù)使香味在食品能長期保存。 [8] 明膠或植物膠作為壁材 （ 1）包裹咖啡香料 將調(diào)料和香料在親水膠體水溶液中形成乳液，將 其加入旋轉(zhuǎn)液中并形成乳液，脫水后形成穩(wěn)定的微膠囊以保護心材，從而有利于心材的儲存，并防止氧氣的影響。 親水液體水溶液是蛋白質(zhì)類材料，例如明膠和紫膠。另外也可使用非蛋白質(zhì)類材料，例如植物膠。植物膠不會與調(diào)料中所含的醛反應。而且使用植物膠時，包裹可以在較低溫度下進行，會比使用蛋白質(zhì)材料的工藝減少香味的降解。由于降解也受氧氣的影響，所以包裹工藝要在惰性環(huán)境下進行，并且要是使用抗氧劑。當以明膠作壁材時，在加工之前，乳液溫度要高于 5`c，即高于明膠的凝膠點。當用植物膠（例如位膠）時，乳液膠可保持 0~20`c。 旋轉(zhuǎn)液的性能為：黏度大于水，在香料乳液中可以溶解，無毒，無味，無色，可以全部回收，可與脫水液體分離。其適宜組分為無水醇與多羥基酸脂，單甘油脂，氧化油，雙甘油脂氧化油和三甘油脂，最好采用 80%蓖麻油和 20%醇的混合物。脫水蓖麻油中存在醇，以防止凝聚，以而得到較大的微膠囊。所以用淳C1~C4 醇，最好是乙醇。 [9] （二）在飲料工業(yè)中的應用 隨著食品工業(yè)科學技術(shù)的不斷進步，消費者對產(chǎn)品的要求越來越高，針對這一問題，飲料工業(yè)引進微膠囊技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，以滿足消費者的需求。 如以海藻酸鈉，蔬菜 ，天然果汁為原料，微膠囊技術(shù)和飲料工藝相結(jié)合，制作微膠囊復合蔬菜飲料。產(chǎn)品具有葉酸，蛋白質(zhì)，維生素 C，鈣等營養(yǎng)成分。理想的微膠囊呈圓形且表面光滑，微膠囊成型型，氧化鈣溶液的流速絕地感了膠囊的外觀和口感。產(chǎn)品具有色澤明快。風味獨特，營養(yǎng)豐富穩(wěn)定性級佳等特點?；蛞院Ｔ逄崛∥餅橹饕?。利用滴制設(shè)備滴入到另一種液體物料之中，發(fā)生化學變化，從而形成珍珠狀球形成膠囊顆粒。將之加入到飲料中制成海藻酸鈉珍珠膠囊飲料，飲料的顏色與珍珠膠囊的顏色可相同也可不相同，增加飲料的營養(yǎng)價值，改善飲料的外觀和口感，對于阻礙人體對膽固醇 的吸收，抑制有害金屬離子在人體內(nèi)積累具有特殊的功效。 [10] 從果蔬中提取可利用的營養(yǎng)物質(zhì)，為保持其顏色 .防止褐變而將蔬菜汁制成彩色膠囊，加入至飲料中，所的的產(chǎn)品色彩鮮艷，穩(wěn)定性好，感官性好， [11]
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