【正文】 2. 起鍋熱油，放入幾個幹辣椒 和菜椒爆炒，再放入豆腐泡 翻炒幾下後再用鹽 、 蘑菇精 調(diào)味，即可出鍋。 提示 : 這道菜最後還可以勾欠，色澤會更好看，這次做的沒有。 19 十九 、 糖醋苦瓜 原料 : 苦瓜 、 紅尖椒 做法 : 1. 苦瓜去蒂切成兩半，去籽洗淨(jìng) 後切成簿片，加少許鹽醃一 下，除去水分 。 紅尖椒切成 小段 2. 起鍋熱油，倒入苦瓜片用旺火 爆炒 2分鐘，出鍋裝碟。 3. 另起鍋熱少許油，加入薑末 、 辣椒段，爆香，倒入炒過的苦 瓜片，淋上少許醬油 、 鹽 、 白糖 、 醋，用旺火煸炒 2分 鐘，即可出鍋。 提醒 : 苦瓜片一定要用旺火爆炒 關(guān)於苦瓜 : (1) 苦瓜雖苦，卻不會把苦味傳給其他的菜。 (2) 有降血糖作用，是糖尿病患者理想的食療食物。 (3) 經(jīng)常食用可提高人體免疫能力。 20 二十 、 蠶豆玉米筍 原料 : 玉米筍 、 蠶豆 、 胡蘿蔔 做法 : 1. 胡蘿蔔洗淨(jìng)去皮，切成長條 。 其他兩樣洗淨(jìng)備用。 2. 起鍋熱油，爆香薑末，將以 上三種材料一起入鍋爆炒， 加適量水燜 35分鐘，用鹽 、 蘑菇精 、 少許白糖調(diào)味。待 湯汁略收幹後即可出鍋。 溫馨提示 : 1. 蠶豆不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水後再進(jìn)行烹製。 2. 不可多吃，以防脹肚傷脾胃。 3. 蠶豆含有致過敏過質(zhì)，過敏體質(zhì)的人吃了會產(chǎn)生不同程度 的過敏 、 急性溶血等中毒癥狀，就是俗稱的“蠶豆病”。這是 因為其體內(nèi)缺乏某種酶類所致是一種遺傳缺陷。發(fā)生過蠶豆 過敏者一定不要再吃。 21 二十一 、 咖喱菜花 原料 : 白菜花 、 咖喱粉 做法 : 1. 白菜花用刀切成小朵， 鹽水浸泡後洗淨(jìng)，用滾水 焯，浸入涼水中片刻， 撈出，控乾水分。 2. 起鍋熱油，爆香薑末， 放入適量咖喱粉炒勻， 加少許水，並用鹽 、 蘑菇精 調(diào)味，勾欠後，倒入焯過 的菜花，翻炒幾下即可 出鍋。 22 二十二 、 金玉滿堂 原料 : 小黃瓜兩條、小番茄 (超市 也叫聖女果 )十個 、 生玉米 粒適量 、 生花生米適量 、 新 鮮香菇三朵 、 大豆蛋白八片 做法 : 1. 將以上材料全部冼淨(jìng)。黃瓜切 成斜片 。 小番茄一分為二 。 新鮮 香菇切條 。 大豆蛋白切小塊 。 薑切絲。 3. 取一碟子，將黃瓜 、 小番茄依次擺個漂亮的造型 (上圖為參考，也可 自由創(chuàng)造發(fā)揮 )，多餘的黃瓜和小番茄我們也利用起來，切粒備用。 4. 起鍋熱油，爆香薑絲，倒入玉米粒翻炒，加入少許水煮兩分鐘左右， 再依次放入香菇 、 花生米 、 大豆蛋白 、 黃瓜粒和小番茄粒繼續(xù)翻炒， 用鹽 、 蘑菇精 、 少許白糖調(diào)味，最後勾簿欠，倒在剛才擺好黃瓜和 小番茄的中間即可。 2. 把生花生米 、 香菇 、 大豆蛋白用油炸一下，瀝乾油備用。 23 二十三 、 菜椒筍尖 原料 : 竹筍 (選嫩的部分 )、 菜椒 做法 : 1. 我們用的是袋裝竹筍，開袋 後用水浸泡一 、 二個小時後 洗淨(jìng)，如果是新鮮竹筍就可 洗淨(jìng)直接用，選前面嫩的部 分切成簿片 。 菜椒切成塊狀。 2. 起鍋熱油，油略多些，倒入 筍尖煸炒，邊煸邊淋些水， 待筍煸至七 、 八分熟時， 倒入醬油 、 白糖 、 蘑菇精調(diào) 味，並放入菜椒，略炒後即 可出鍋。 24 二十四 、 野山椒蒸冬瓜 原料 : 冬瓜 、 野山椒 、 素蠔油 做法 : 1. 冬瓜切厚片，整齊地擺入盤 中。野山椒洗淨(jìng)後用刀在表 面劃幾道口子。 2. 起鍋熱少許油，爆香薑末 、 野山椒，並加少許水 、 鹽 、 蘑菇精 、 白糖調(diào)味，煮滾後 將調(diào)味汁澆在冬瓜表面上， 放入蒸鍋蒸 510分鐘，取出 後倒出盤中多餘的水分 3. 另起鍋熱少許油，倒入約兩大匙素蠔油，略燒後，用生粉勾 簿欠，最後將蠔油欠汁淋在冬瓜上即可。 心得 : 1. 冬瓜不用去皮，否則蒸出來的容易爛。 2. 冬瓜蒸完後，一定要倒乾盤中的水分。 25 二十五 、 炸蔬菜球 原料 : 豆腐一塊 、 紫菜三張 、 馬蹄 (荸 薺 )10個 、 香菇五 、 六朵 、 小菠菜 做法 : 1. 豆腐用鹽水煮 10分鐘，撈出控幹 水，搗碎，用乾淨(jìng)紗布擠幹水。 紫菜剪碎。 2. 馬蹄去皮，香菇洗淨(jìng)，兩樣切碎 粒，一起入油鍋炒香備用。 3. 將上述四種材料與少量麵粉混合攪拌均勻，並用鹽、胡椒粉調(diào)味， 用手捏成一個個圓球，外面均勻滾上生粉，放置 10分鐘。 4. 放入油鍋，用中火炸至金黃色，撈出。另外小菠菜洗淨(jìng)後放入油鍋中 略炸即刻撈出，鋪在碟子上，將炸好的蔬菜球放在菠菜上即可 5. 可根據(jù)個人口味搭配椒鹽或番茄醬。 心得 : (1)蔬菜球沾生粉後不能馬上入鍋油炸，否則生粉會掉光。 (2)菠菜和豆腐儘量不一起吃，我們臨時搭配的，你可以換成其他蔬菜。 (3)要想味道好吃，紫菜多放一些，馬蹄一定要用 26 二十六 、 茄汁筊白 原料 : 新鮮筊白 (如圖 )、 玉米 、 碗豆 、 番茄醬 做法 : 1. 筊白剝皮，洗淨(jìng)，斜切成 厚片 。 玉米煮熟剝粒 。 2. 起鍋熱油，爆香薑片，倒入 筊白 、 碗豆 、 玉米粒翻炒 (隨時淋少許水，以免筊白 炒焦變黑 )。 3. 茭白七 、 八分熟時，倒入適量 番茄醬，加少許水 、 鹽 、 白 糖 、 蘑菇精，快速翻炒至番茄 汁均勻裹上筊白後即可 出鍋。 27 二十七 、 番茄豆腐乾 原料 : 白豆腐乾 、 番茄 (番茄 )、 綠菜椒 做法 : 1. 白豆腐乾洗淨(jìng)，切成簿片， 番茄 、 綠菜椒切成塊。 2. 起鍋熱油，爆香薑絲，放入 白豆腐乾，煎至兩面金黃 色，再放入綠菜椒，加少許 清水翻炒，最後放入番茄， 加鹽 、 蘑菇精調(diào)味，即可 出鍋 28 二十八 、 紫衣薯餅 原料 : 紫菜 (海苔 )、 土豆 、 熟白芝麻 做法 : 1. 將土豆煮熟後，去皮，搗成土豆 泥，加鹽攪拌勻。 2. 將整張海苔剪成同等大小的數(shù)張。 3. 將土豆泥用匙鋪在海苔上，再在 上面再鋪一張海苔。 4. 帄底鍋熱油，放入薯餅 兩面煎至 金黃色。 5. 另起鍋放少許油，倒入適量的素蠔油攪勻，然後勾欠至濃稠， 淋在煎好的薯餅上，撒上熟白芝麻即可。 心得 : 還有另一種方法 :也可以將整張海苔一分二，在一張上舖土 豆泥，並用另一張蓋在上面，放入帄底鍋中煎，出鍋後， 再切成均勻大小的薯餅，並淋上素蠔油汁和熟芝麻。因為 紫菜遇熱會縮小，所以用這種方法做出來會更漂亮均勻。 29 二十九 、 春季雜錦菜 原料 : 白木耳 、 黑木耳 、 新鮮香菇 、 草菇 、 荷蘭豆 、 胡蘿蔔 、 百合 做法 : 1. 白 、 黑木耳用水浸透，滾水煮 1 分鐘，洗淨(jìng)切塊。 2. 香菇 、 草菇 、 胡蘿蔔洗淨(jìng)切片。 3. 起鍋熱油，爆香薑末，放入荷蘭 豆 、 胡蘿蔔 、 白木耳 、 黑木耳用 中火炒片刻。 4. 加入新鮮香菇 、 草菇 、 百合炒勻，放鹽 、 蘑菇精調(diào)味，即可。 不宜同時進(jìn)食的食物有哪些 ? ① 豆腐與茭白 、 竹筍 、 蔥同吃易患結(jié)石。 ② 豆腐與蜂蜜同吃易腹瀉。 ? 還有一說 :豆腐不易與菠菜同吃，但如將菠菜用滾水焯 1分鐘， 由於菠菜所含草酸極易溶于水，如此可以避免與豆腐中的鈣 結(jié)合成不溶性的沉澱。 30 三十 、 紅燒豆泡 原料 : 油豆泡 100克 、 芹菜 100克 、 紅椒 1個 、 乾香菇 2朵 、 生薑 少許。 做法 : 1. 芹菜洗淨(jìng) 、 切小段 。 紅椒洗淨(jìng) 、 切小段 。 油豆泡對切成兩半 。 香菇泡軟 、 切絲 。 生薑切絲 2. 用少許熱油爆香芹菜 、 紅椒， 並盛出 。 3. 用熱油先炒香菇絲 、 薑絲，起 香味後加入 1小匙糖，同時放 入油豆泡快速翻炒，再加生抽 3小匙 、 清水 1杯 (可用泡香菇的 水 )，燒入味 。 4. 加入先前爆香的芹菜 、 紅椒， 快速拌勻，同時加入鹽，勾芡 即可。 31 三十一 、 腰豆神以豆腐 原料 : 神以豆腐 、 罐裝紅腰豆 、 香菜 做法 : 1. 打開袋裝的神以豆腐後， 用水浸泡並沖洗 23次， 控幹水分。 2. 起鍋熱油，爆香薑末，倒入 神以豆腐爆炒，放入紅腰 豆 、 少量的辣椒醬 、 蕃茄汁 、 鹽 、 蘑菇精，翻炒均勻後即可 出鍋，最後撒上香菜。 32 三十二 、 凍豆腐炒蜜豆 原料 : 蜜豆 、 凍豆腐 、 紅辣椒 做法 : 1. 凍豆腐解凍後擠幹水分， 切成和蜜豆大小的條 。 蜜豆 洗淨(jìng) 。 紅辣椒切粗絲。 2. 起鍋熱油，凍豆腐先下 鍋，炒到微黃，然後加入 蜜豆和紅辣椒，一起翻 炒，用鹽、蘑菇精調(diào)味 即可。 33 三十三 、 魚香蠶豆 原料 : 新鮮蠶豆 、 紅辣椒一隻 (或 泡辣椒 ) 做法 : 1. 新鮮蠶豆剝好，紅辣椒切成 小丁備用。 2. 將香麻油 、 醬油 、 醋 、 白糖 、 適量的鹽 、 蘑菇精 、 姜末連同 紅辣椒丁倒入小碗中，兌成 魚香味汁待用。 3. 旺火起鍋熱油，把蠶豆倒入鍋 中翻炒，待蠶豆的外皮略 有 酥脆時，趁熱倒入剛才調(diào)好的魚香味汁，待蠶豆入味後即可出鍋 心得 : 1. 之所以稱這種味道叫魚香味，是因為酸辣鹹甜味都有。 2. 蠶豆剝出來最好馬上就用，放時間久了，豆皮會變老。 3. 剝蠶豆時，最好是擠出豆來，這樣豆就可以不再用水洗， 有人說，豆皮淋水後也會影響味道。 34 三十四、素三絲 原料 : 千張、黃豆芽、芹菜、紅尖椒 做法 : 1. 千張切絲，放入滾水中焯一下，用涼 水沖過。黃豆芽摘淨(jìng)，芹菜切絲。 2. 起鍋熱油，爆香薑絲，倒入所有材料 爆炒，加鹽 、 蘑菇精調(diào)味後即可裝盤 了。 提醒 : 1. 春季是食用黃豆芽最佳的時機(jī)喲 ! 選黃豆芽時，挑豆芽不宜 挑過長的。 黃豆經(jīng) 3~4天發(fā)芽，維生素 C、 氨基酸的含量為最高，此時豆芽長度為 3~4釐米，吃之口感也特別好，若過了這一階段，豆芽發(fā)得越長，其有益成分損失就越多。 2. 黃豆芽含豐富的維生素 C，所以入油快速炒，或是用滾水焯過涼拌都能保存其營養(yǎng)，不宜炒時間過久。 3. 另外挑豆芽也不要挑很肥胖的，有可能是藥水泡出來的，或是含有激素。 4. 黃豆芽買回來後不要放置太久，放置久了會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽，食用後會有中毒癥狀。 35 三十五 、 咖喱小土豆 原料 : 小土豆 、 香菇 、 紅尖椒 做法 : 1. 和做辣味的方法一樣，把小 土豆洗淨(jìng)，放入涼水中煮熟 (用筷子試著能紮透就行， 注意別煮得太爛，以免後面 不能切塊成形 )後，過涼水， 此時再去皮就很容易了， 將去皮的小土豆一分二備用 2. 今天用的是新鮮香菇，洗淨(jìng)後摘去腿，切成小塊，紅尖椒 切絲備用。 3. 起鍋熱油，倒入香菇炒香後，加入紅尖椒絲 、 咖喱油 (或是 咖喱粉 )翻炒，加少許開水將咖喱攪勻，馬上放入煮好的 小土豆，待土豆裹勻咖喱後即可出鍋。 36 三十六 、 番瓜雜菌盅 原料 : 小番瓜 (也叫小金瓜 )一 個，適量香菇 、 草菇 、