功能性糖果配方及生產(chǎn)工藝-文庫(kù)吧
2025-09-26 09:07 本頁(yè)面
【正文】 異麥芽糖漿通過(guò)單獨(dú)或加入其他食品服用，可促進(jìn)自身體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的生長(zhǎng)繁殖，增強(qiáng)人體腸道功能，提高機(jī)體免疫力。該糖自身既不易被蛀牙病菌鏈球菌發(fā)酵，又能強(qiáng)烈抑制葡萄糖在牙齒上的附著，從而阻礙 形成齒垢，防止牙齒表面琺瑯質(zhì)脫落，因此有何強(qiáng)的抗齲齒性。根據(jù)異麥芽糖漿的保健生理功能及異麥芽糖漿的主要成分異麥芽低聚糖的優(yōu)良特性，如很強(qiáng)的耐熱、耐酸性及合適的粘度，抗結(jié)晶、熬糖溫度高，為此研制開(kāi)發(fā)了具有功能性的“雙歧”保健軟糖。 ?工藝流程 ? 香 酸 味 料 劑 加水 明膠浸泡 溶膠 胨膠 異麥芽糖漿 混合加熱 熬煮 冷卻調(diào)和 澆注成形 砂糖 靜置 脫膜 干燥 冷卻 成品包裝 ?操作要點(diǎn) ? （ 1）明膠預(yù)處理 將明膠與水按 10： 20 比例混合浸泡，在 40℃下溶膠，冷卻備用。 （ 2）混合加熱 異麥芽糖漿 500L 和砂糖混合，加熱，使其混合均勻。 （ 3）熬糖 常壓熬糖，在熬糖過(guò)程中要不斷攪拌，用攪拌棒沾取糖漿，觀察濃度，當(dāng)糖漿順棒流下，成細(xì)短糖條不易斷落為止，一般熬糖 溫度控制在 140℃以下，若熬糖溫度太高，糖液過(guò)稠且發(fā)粘，影響澆注成形和糖體的彈性和韌性。 （ 4）調(diào)和 待糖液冷卻至 90℃以下，可滴入適量香料和酸味劑，并調(diào)和均勻。 （ 5）澆注成形 調(diào)制好的糖液迅速澆注到軟糖模具中，靜置冷卻，靜置的目的是為了將調(diào)和過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡除去，待凝結(jié)成形后即可脫膜進(jìn)行干燥。 （ 6）干燥 40℃ ?45℃， 36?48h。 ?質(zhì)量指標(biāo) ? （ 1）感官指標(biāo) 色澤和形態(tài)：糖體色澤均勻一致，塊形完整，無(wú)缺角裂縫。 組織：柔軟爽口，不粘牙，具有良好的彈性和韌性。 滋味和氣味：香氣適 中，滋味純正。 （ 2）理化指標(biāo) 水分 ?15%，還原糖 ?25%。 （ 3）衛(wèi)生指標(biāo) 符合 規(guī)定。 三、雙歧保健 糖 ?配料表 ? 序號(hào) 配料 單位（ g） 可溶性固體（ g） 1 A 型明膠， 250 凍力 水 68 102 68 0 2 格林斯德 174。CF130B 果膠（丹尼斯克 K10406） 砂糖 水 10 20 120 10 20 0 3 低聚異麥芽糖液 IMO500（ 75%固體） （山東保齡寶生物技術(shù)有限公司） 砂糖 水 305 420 120 420 0 4 冰橙香精（丹尼斯克 K10406） 色素（液體） 50%W/V 檸檬酸溶液 3 適量 20ml 10 ?工藝 ? 最終澆鑄 澆鑄固體濃度 75% 最終 PH 澆鑄溫度 最低 85℃ 具體工藝 a. 在熱水中溶解 250 凍力明膠至溶液完全澄清， 90℃的水浴保溫。 b. 在 85℃熱水中溶解 格林斯德 174。CF130B 果膠，持續(xù)攪拌至完全溶解。 c. 糖漿、水和砂糖烊開(kāi)，煮沸至 85%固形物含量。 d. 將上述 b 加入 c 中，充分?jǐn)嚢?，煮沸?82%的固形物含量。 e. 冷卻至 100℃，邊攪拌邊加入上述澄清的明膠 a。 f. 加入香精和色素，用酸溶液調(diào)節(jié) PH 值至 。 g. 在不低于 85℃的條件下，澆鑄至淀粉模中。室溫下放置 2 小時(shí)后進(jìn)烘箱。 h. 3032℃下干燥 1216 小時(shí)，或在室溫下自然晾干。 I. 除去糖體表面淀粉，拌油即可。 無(wú)糖糖果 一、無(wú)糖硬糖（透明型）制作工藝 ?配方 ? 赤蘚糖醇（ 山東保齡寶生物技術(shù)有限公司 ）
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