中式微波速凍菜肴技術(shù)示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告-文庫(kù)吧
2025-04-11 04:51 本頁(yè)面
【正文】 01國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證、通過(guò)HACCP食品安全管理體系認(rèn)證。廠區(qū)占地3萬(wàn)平方米，廠房建筑1萬(wàn)多平方米，冷庫(kù)儲(chǔ)存量2000多噸。某人經(jīng)過(guò)幾年的不懈努力，憑借“誠(chéng)信、勤敏、謙學(xué)、艱毅”的企業(yè)精神，始終堅(jiān)持“食品工業(yè)是道德工業(yè)”的經(jīng)營(yíng)理念，在國(guó)內(nèi)冷凍食品領(lǐng)域樹(shù)立了良好的商譽(yù)，得到了廣大同業(yè)人士及其它各界合作者的一致認(rèn)同；目前是江西省規(guī)模最大、技術(shù)最先進(jìn)的速凍食品企業(yè)。五、市場(chǎng)預(yù)測(cè)與產(chǎn)品方案（一）市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)我國(guó)改革開(kāi)放二十多年，國(guó)民的生活水平得到了大幅度的提高，社會(huì)形態(tài)發(fā)生了重大變化，城市化進(jìn)程不斷加速、會(huì)做菜的年青人越來(lái)越少，促使飲食生活呈現(xiàn)出了時(shí)尚化、方便化、營(yíng)養(yǎng)化的消費(fèi)趨勢(shì)，速凍微波菜肴正是迎合了這種消費(fèi)趨勢(shì)。我國(guó)城市家用微波爐及冰箱普及率逐年提高，極大的推動(dòng)了速凍微波菜肴的發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)型、耐熱包裝材料的不斷開(kāi)發(fā)，微波菜肴品種的完善以及消費(fèi)者對(duì)微波食品接受度的不斷提高，速凍微波菜肴的市場(chǎng)將會(huì)有更大的發(fā)展空間。北京川老大食品有限公司已經(jīng)開(kāi)發(fā)了速凍微波系列食品，上海桂冠食品公司已開(kāi)發(fā)了速凍炒飯系列，上海冠生園食品公司開(kāi)發(fā)了羅宋湯、酸辣湯等微波速凍食品，這些企業(yè)的產(chǎn)品都得到了市場(chǎng)的認(rèn)可，發(fā)展勢(shì)頭良好。（二）產(chǎn)品方案：產(chǎn)品品種：速凍微波炒飯（上海冠生園集團(tuán)生產(chǎn)的微波炒米飯，僅上海市場(chǎng)就銷售6000萬(wàn)元）。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有：揚(yáng)州炒鈑、家鄉(xiāng)菜飯、印尼炒飯、香辣雞飯等品種。生產(chǎn)方法：采用全自動(dòng)炒飯制作設(shè)備，包括自動(dòng)洗米、稱量、加水蒸煮、耙松、自動(dòng)旋轉(zhuǎn)鍋炒制、冷卻、速凍等。速凍南昌炒米粉：南昌地方風(fēng)味。速凍中式菜肴產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有：江南醬香鴨、紅燒肉、速凍醬排骨、速凍宮保雞丁、速凍獅子頭、速凍咕老肉、家鄉(xiāng)風(fēng)味燒鵝、紅燒狗肉、紅燒東山羊、香辣土雞、魚(yú)香肉絲、香辣野豬肉等。速凍中式菜肴的制作，主要靠傳統(tǒng)的烹調(diào)方法。標(biāo)準(zhǔn)配方，自動(dòng)旋轉(zhuǎn)鍋炒制、裝盤(pán)、冷卻、速凍、自動(dòng)包裝、冷庫(kù)（18℃）儲(chǔ)存。六、生產(chǎn)工藝及技術(shù)參數(shù)（一）速凍微波菜肴工藝：蔬菜的處理：原料→挑選→分級(jí)→清洗→燙漂→冷卻→切分→甩水→速凍→凍存。肉類菜肴處理：原料→挑選→清洗→切分→烹調(diào)→定形→冷卻→速凍→凍存。（蔬菜的處理+肉類菜肴處理）進(jìn)行按品種、比例的混合形成風(fēng)味各異的菜肴。（二）技術(shù)參數(shù)：蔬菜：原料選擇成熟度適宜、組織鮮嫩、果肉肥厚、果形一致、大小均勻、無(wú)腐爛、蟲(chóng)蛀、病斑、損傷的新鮮蔬菜作為速凍原料。切分、浸泡：將蔬菜倒入清水中洗凈泥沙等雜質(zhì)，然后將其切成絲和塊，厚度均等，再用清水沖洗，%的食鹽水中，以防變色。燙漂、冷卻：凈浸泡后的蔬菜置于100℃%亞硫酸氫鈉溶液中燙漂1～3分鐘后撈出，于流動(dòng)水中冷卻，待涼透后撈出，瀝干表面水分。速凍、冷藏：將蔬菜平鋪在凍結(jié)盤(pán)上，放入速凍遂道快速凍結(jié)，在30℃以下凍結(jié)10～15分鐘，當(dāng)產(chǎn)品中心溫度達(dá)到15℃后，即可冷藏待用。 速凍蔬菜加工食品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題的解決辦法： 蔬菜中含有較多的化學(xué)成分，這些成分多是我們所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，主要有水分，有機(jī)酸、纖維素、碳水化合物、含氮化合物、色素、芳香物質(zhì)、脂肪酸類、多酚類、酶類、維生素類和礦物質(zhì)類等，這些成分在加工中會(huì)表現(xiàn)出不同的加工特性，加之在加工過(guò)程中來(lái)自原料、器具、機(jī)械設(shè)備、人員、水及空氣中氧氣與微生物的參與，使速凍蔬菜制品在生產(chǎn)、冷藏和流通以及食用過(guò)程中，會(huì)發(fā)生各種各樣的質(zhì)量問(wèn)題。變色：速凍蔬菜制品的變色種類較多：①淺色蔬菜或切片的蔬菜切面色澤變紅或變黑；②綠色蔬菜的綠色漸漸失去而變?yōu)榛揖G色；③蔬菜制品失去原有色澤或原色澤加深。這三種變色都稱為褐色，其主要原因是蔬菜中含有多酚氧化酶類，這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物，葉綠素酶氧化分解葉綠素。此外，加工用水中如有酸性物質(zhì)也會(huì)引起制品失綠；如有金屬離子也可催化制品褐變；制冷劑的泄漏也會(huì)引發(fā)制品變色。變色會(huì)發(fā)生在速凍加工階段，也會(huì)發(fā)生在冷凍貯藏階段和流通階段。變味：速凍蔬菜變味有以下幾種：①具有刺激性氣味的蔬菜氣味使味淡的蔬菜串
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