【正文】 定點(diǎn)供應(yīng)單位的情況。（二）副組長：副組長由分管副校長、總務(wù)處主任兼任（食堂主任）擔(dān)任。主要職責(zé):負(fù)責(zé)辦理食堂餐飲服務(wù)許可證，負(fù)責(zé)招聘廚師和勤雜員，并負(fù)責(zé)召開食堂員工會(huì)議，組織食品安全衛(wèi)生、健康知識培訓(xùn)和職業(yè)道德教育；負(fù)責(zé)食品加工過程、飯菜數(shù)量和質(zhì)量及留樣監(jiān)督檢查，負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外衛(wèi)生及安全檢查，抽查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況；負(fù)責(zé)對各級檢查提出的改進(jìn)措施進(jìn)行督促和落實(shí)；負(fù)責(zé)食堂設(shè)施管理維護(hù)。（三）成 員：成員由食堂管理員、炊事班長、會(huì)計(jì)和出納、學(xué)生會(huì)、安辦、保管兼食品安全組長組成。管理員職責(zé)：學(xué)校食堂管理員直接管理食堂日常事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé)；全面負(fù)責(zé)食堂事務(wù)，并兼采買，把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)；根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量并制訂具體操作規(guī)程；負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作；每周對伙食質(zhì)量進(jìn)行兩次檢查,加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)；搞好民主管理伙食，每月召開一次由學(xué)生會(huì)組織的消費(fèi)者代表會(huì)議，征求對伙食的意見，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量；嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，防止食物中毒，確保師生身心健康；食堂所有工作人員必須有健康證。并負(fù)責(zé)辦理年檢、年審等證件，合理合法地完成相關(guān)工作；完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。炊事班長職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排工作，員工分工協(xié)調(diào)，加工安排；負(fù)責(zé)菜食的安排搭配，認(rèn)真掌握主、副食品的每日用量，嚴(yán)格管理，執(zhí)行領(lǐng)料制度。鉆研業(yè)務(wù)，做到精打細(xì)算，減少浪費(fèi)，降低伙食成本，做到飯菜量足，飯熟菜香，味美可口；按照制做主、副食操作規(guī)程，組織本班炊事人員按時(shí)制做主副食，精益求精，做到飯菜的色、味、香、花樣品種齊全；嚴(yán)格督促本班炊事人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，做好食品驗(yàn)收、生熟分開、葷素分開、燒熟煮透、隔餐飯菜回鍋、炊具消毒及炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等工作；組織開飯工作，維持飯場秩序；負(fù)責(zé)組織好開飯前的準(zhǔn)備工作和結(jié)束后的衛(wèi)生工作，并作記錄；抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)分明。會(huì)計(jì)、出納職責(zé)：貫徹執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律和學(xué)校財(cái)務(wù)常規(guī)管理制度，協(xié)助食堂主任管理食堂工作；負(fù)責(zé)食堂帳目、預(yù)算、決算、核算、結(jié)算上報(bào)工作；按月結(jié)算食堂銷售、采購、結(jié)余及庫存物資。進(jìn)行資金周轉(zhuǎn)分析，及時(shí)向總務(wù)主任匯報(bào)或?qū)ν夤迹A(yù)測市場變化，提出改進(jìn)意見；接受上級機(jī)關(guān)和總務(wù)處的監(jiān)督審計(jì)，教育全體食堂人員嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，嚴(yán)格管理票證、實(shí)物，節(jié)煤、節(jié)電等，并向總務(wù)處報(bào)告工作；管理好食堂會(huì)計(jì)憑證、帳薄、報(bào)表、表冊及其相關(guān)資料、文件；按時(shí)公布食堂帳目，管好審核和監(jiān)督工作，維護(hù)師生利益。學(xué)生會(huì)職責(zé)：學(xué)生會(huì)組織是由學(xué)生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會(huì)，發(fā)揮其監(jiān)督、檢查和評議方面的作用。 安監(jiān)辦職責(zé)：負(fù)責(zé)監(jiān)督學(xué)校食堂的飲食安全。保管兼衛(wèi)生組長職責(zé)：學(xué)校食堂設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。第五條 食堂員工（一）崗位：廚師長、廚師、保管員、面點(diǎn)師、清潔工、服務(wù)員等（2） 招聘：由學(xué)校向社會(huì)公開招聘，按《勞動(dòng)合同法》簽定聘用合同，明確工資待遇和相應(yīng)工作職責(zé)。（三）要求：責(zé)任意識：必須要有高度的工作責(zé)任感，遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德；必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。健康要求：被聘用的人員必須身體健康，必須持有《健康證》（體檢費(fèi)由從業(yè)人員自己承擔(dān)），無違法犯罪行為，必須符合勞動(dòng)部門和衛(wèi)生部門規(guī)定的從業(yè)人員要求。形象規(guī)范：工作期間要求著裝干凈整潔，不留長發(fā)（用帽子或發(fā)網(wǎng)固定頭發(fā)），不留長指甲，不準(zhǔn)穿高跟鞋，不準(zhǔn)吸煙，不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲等，咳嗽或打噴嚏時(shí)要用手帕掩住口鼻。第三章 管理規(guī)程第六條 人員管理（一）招聘錄用，食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資的50%， 無故礦工一次扣除當(dāng)月工資的10%，病、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。（二）工作態(tài)度，樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。（三）行為習(xí)慣，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。愛護(hù)公物，使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。（四）業(yè)務(wù)能力，食堂管理人員要認(rèn)真落實(shí)和執(zhí)行食堂管理相關(guān)規(guī)定，還要具備豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，并能定期參加培訓(xùn)，烹飪師、營養(yǎng)師必須有相關(guān)部門頒發(fā)的技術(shù)等級證書，持證上崗，質(zhì)檢員、安全衛(wèi)生檢查員熟悉相關(guān)安全衛(wèi)生知識、衛(wèi)生法規(guī)、制度與操作規(guī)程，檢驗(yàn)嚴(yán)格，庫管員要熟悉食品及原料貯存知識，工作責(zé)任心強(qiáng)，并能嚴(yán)格執(zhí)行食品及原料貯存等規(guī)章制度。（五）安全意識，做好食堂安全工作，鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程；生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。（六）職業(yè)道德，食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。（七）衛(wèi)生意識，做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。（八）積極上進(jìn)，加強(qiáng)學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員的法律法規(guī)、規(guī)章制度、職業(yè)道德、安全衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)等相關(guān)知識及職業(yè)技能的培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間每人每年累計(jì)不少于一周。（九）以人為本，加強(qiáng)制度建設(shè)，強(qiáng)化規(guī)范管理，學(xué)校必須建立健全食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，食堂的各環(huán)節(jié)必須實(shí)行崗位責(zé)任制，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人。第七條 采購管理（一）物品采購食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制。食物采購需招標(biāo)定點(diǎn)，副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格，并交付校方一定數(shù)量的押金，學(xué)校與供貨商建立長時(shí)段供需關(guān)系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià)，每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場批發(fā)價(jià)，以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià)結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同。食堂固定資產(chǎn)、日常用品及日常食材采購。食堂固定資產(chǎn)由食堂主任提出采購申請，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)組審批后交學(xué)校采購中心按相關(guān)規(guī)定采購；食堂日常用品由食堂管理員提出采購申請，經(jīng)食堂主任審批后交學(xué)校采購中心按相關(guān)規(guī)定采購；食堂日常食材（米、油、奶、肉等）大批量供應(yīng)食材由各餐廳廚師長根據(jù)每日就餐需求提前半日提出采購申請，由管理員審批，經(jīng)學(xué)校采購中心招標(biāo)確定供應(yīng)單位后定點(diǎn)供應(yīng)，伙委會(huì)成員監(jiān)督。管理員應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，以采購價(jià)廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出?；镂瘯?huì)成員隨時(shí)抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，由學(xué)校后勤總務(wù)處負(fù)責(zé)處理。（二）食物驗(yàn)收非定性包裝食物的驗(yàn)收：簽收工作，供貨方送貨到食堂，交食堂主任或食堂管理員驗(yàn)貨，為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持一看二聞三手感（看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否新鮮）的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用，并做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯(cuò)），食堂主任記錄，由食堂管理員監(jiān)督并簽名。驗(yàn)收工作，米、油、面粉等干貨進(jìn)保管室，由保管員驗(yàn)收證明，蔬菜等由炊事班長驗(yàn)收，并出具驗(yàn)收證明后方可使用。驗(yàn)收程序：第一驗(yàn)質(zhì)量，主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等；第二驗(yàn)數(shù)量，能稱重量的，必須過稱，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)；第三其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。結(jié)果處理，驗(yàn)收合格后，由驗(yàn)收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時(shí)向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂，未經(jīng)驗(yàn)收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真,一旦驗(yàn)收人員失職造成事故,學(xué)校將追究責(zé)任.定性包裝食物的驗(yàn)收。驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣等。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及食堂管理員各一份，食堂主任周五盤點(diǎn)，供貨方每兩周結(jié)帳一次。第八條 財(cái)務(wù)管理（一）規(guī)范財(cái)務(wù)制度。建立健全食堂財(cái)會(huì)制度。配備專(兼)職財(cái)會(huì)人員，規(guī)范對票據(jù)的管理，學(xué)校食堂財(cái)務(wù)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理，實(shí)行專帳核算，食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù)，定期與會(huì)計(jì)核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。（二）規(guī)范物品采購帳目。食堂各類物品的購置憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有采買（經(jīng)手人）簽字，證明人(保管或炊事班長)簽字，交學(xué)校后勤總務(wù)處審批，方可報(bào)帳。食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由后勤出納報(bào)表，報(bào)表一式四份（后勤總務(wù)處、管理員、學(xué)生會(huì)、財(cái)會(huì)各一份）。食堂食材的購置，如大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學(xué)校定點(diǎn)采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有管理員、炊事班長、后勤總務(wù)處簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)室結(jié)帳，每月結(jié)算一次。蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票由管理員憑手續(xù)齊全的票據(jù)到后勤總務(wù)處簽字報(bào)銷。（三）食堂財(cái)務(wù)公開。學(xué)校食堂實(shí)行財(cái)務(wù)公開，定期將食堂收支情況向?qū)W校師生和家長公示，同時(shí)報(bào)送教育局備案，嚴(yán)禁挪用食堂資金或設(shè)立“小金庫”，食堂的結(jié)余款要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食。教職工在食堂就餐應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià)。教職工伙食費(fèi)據(jù)實(shí)結(jié)算，不得侵占學(xué)生利益。（四）接受財(cái)務(wù)審計(jì)。伙委會(huì)每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。收支結(jié)余實(shí)施月度結(jié)算，不得轉(zhuǎn)移食堂收入，食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳，點(diǎn)清收支票據(jù)，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。食堂賬目必須日清月結(jié)，隨時(shí)接受學(xué)?；蛏霞売嘘P(guān)部門的審計(jì)。（五）索證索票須知第九條 庫房管理（一）入庫管理：學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。建立出入庫管理制度，物品入庫、出庫由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品入庫與出庫。建立庫存盤點(diǎn)制度，食堂物品入庫、驗(yàn)收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)按規(guī)定及時(shí)清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)，主食、副食、調(diào)味品倉庫分設(shè)，食品原料分類、分架、隔墻15cm、離地30cm以上存放，且品名、出廠日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式標(biāo)識明顯。保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。（二）庫存管理：食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和四防工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。從業(yè)人員要隨時(shí)保持食堂的原料存放間、加工操作間和餐廳環(huán)境整潔，食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物品因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。食品原料遵循“先進(jìn)先出”原則，超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝。食品原材料的存放必須做到分類、分架、隔墻、離地，在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。（三）出庫管理食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄，食堂食品、物品，設(shè)專人管理，食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，物資出庫時(shí)保管員應(yīng)填寫好出庫單，并要求領(lǐng)取人簽名，并隨時(shí)接受檢查，每周清點(diǎn)庫存一次，食堂管理員對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi)，不得將食堂的食品、物品變賣，轉(zhuǎn)移為己有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。（四）對食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。第十條 膳食管理（一）制訂菜單 食堂炊事員實(shí)行炊事班長負(fù)責(zé)制，炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳委會(huì)審批后，交供貨方按計(jì)劃供貨，每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、雞蛋等，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素及品種齊全的主食，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。（2） 營養(yǎng)配餐 按學(xué)生成長階段所需均衡營養(yǎng)配餐，合理調(diào)配膳食品種，提前公布成本合理、營養(yǎng)均衡的周食譜，保證營養(yǎng)、保證質(zhì)量，每周應(yīng)制定詳細(xì)的營養(yǎng)調(diào)配菜譜，將制定好的周菜譜送學(xué)?；镂瘯?huì)備案，每天應(yīng)在食堂醒目處公布當(dāng)日供應(yīng)的食品內(nèi)容。 （三）基本要求 早餐種類：稀飯，湯類，粥類，饅頭，面條，雞蛋等。午餐種類：各種炒菜，肉、禽、蛋類，主食米飯、面食類。晚餐種類：各種炒菜，豆制品，瓜果，米飯及各種面食等。 （四）根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)，準(zhǔn)備適量的飯菜，使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。第十一條 加工管理操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。（一）加工間基本要求：加工間分主食、副食加工區(qū)，區(qū)內(nèi)分粗加工區(qū)、細(xì)加工區(qū)和烹調(diào)區(qū)，防止交叉污染，且有明顯標(biāo)志。（二）操作間的基本要求：操作間使用面積不得小于8平方米，地面為防水、防滑、無毒、易清洗的材料，排水暢通，符合衛(wèi)生要求，有衛(wèi)生墻，墻裙采用類似瓷磚易清潔材料。操作間分設(shè)加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺和清洗池，用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)志。（三）烹調(diào)間、蒸汽間的基本要求：烹調(diào)間、蒸汽間墻面全部為瓷磚貼面，屋頂為防霉防水無害涂料(或PVC吊頂)，配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排氣裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。（四）加工間廚師的規(guī)范要求：負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)的衛(wèi)生安全知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識；廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力，要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值，烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增強(qiáng)用餐者食欲。食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。加工結(jié)束后及時(shí)清理，地面無污物、殘?jiān)患皶r(shí)清洗各種設(shè)備、容器和用具，定期消毒，歸位擺放。（五）學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。（六）未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配餐間。（七）粗加工管理規(guī)范要求學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全