【正文】 個階層未來一定會成為這個市場的消費生力軍。還有，公款消費仍然要引起重視，只是淡化而不是淡出。該開的會還要開，該辦的事還要辦，只是頻率要降，規(guī)格要降，費用也要降。二、準確的客戶定位后，就一定要進行正確的客戶價值定位，正確的預測我們客人的潛在需求，評估他們的預期消費水平?；驹瓌t仍然是高端高價，低端低價，遵循價值規(guī)律做出正確的判斷。要根據(jù)本地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展狀況，以及我們重新定位的客戶群的收入水平，來確定客戶的平均消費能力。假定，高端客人過去人均消費600元，根據(jù)目前的具體情況似下降200元為宜，定位在300～400元的標準。中產(chǎn)階層，如中小老板、高級白領、教授醫(yī)生、自由職業(yè)者等，人均消費水平大概定在100～200元恰好。這是個重要的價值設計參數(shù)，因為我們要根據(jù)這個參數(shù)設計我們的出品，設計我們獨特的客戶價值。我認為，餐飲的核心價值一定是出品，低端是好吃，中端是好吃加養(yǎng)生，高端是好吃、養(yǎng)生加良好的心理感受，也就是要加上可心的服務和優(yōu)雅的環(huán)境。出品一定要充分體現(xiàn)本地、本店的傳統(tǒng)特點優(yōu)勢，一定要讓喜歡，讓客人津津樂道，這就是客戶價值定位。這也是餐飲文化的主要內(nèi)容，無論進行怎樣的設計包裝，都離不開這些基本的要素。三、我們是個發(fā)展中國家，所以社會的成熟和人們的理性都需要有一個過程。不過世界發(fā)達國家的文明過程，以及其文明的舉措已給我們提供了很好的借鑒。所以我建議，有關部門應通過考察引進有益于我們思考的經(jīng)營信息。例如，國外酒店的餐飲消費態(tài)勢如何，客戶的主要成份，消費的基本水平，飲食文化的建設等等。過去我們把太多的注意力放到了學習現(xiàn)代管理制度流程上，對市場的認知多在開發(fā)和維護上，對于市場深層次的內(nèi)涵了解和學習的較少，我們現(xiàn)在要補上這一課。四、還有一個重要問題，現(xiàn)在好多酒店都在裁員、放假，這不是一個沒有辦法的辦法。我們推測，即便渡過這一危機，酒店餐飲的發(fā)展速度也將放緩。因為剔除了非理性消費因素，所以酒店中餐飲的份額肯定會有所降低。與之相應的在用工上也會出現(xiàn)一些新的情況，既可能高端酒店餐飲的用工量會相對降低，而中低端用工量則會絕對增加。但無論如何，酒店員工短缺的局面不會因此而發(fā)生改變。目前的裁員、放假措施只是一種暫時緩解壓力的辦法，決不會長此下去，千萬別短視眼，該留的沒留，一定會后悔。因此，我建議各酒店在考慮酒店應對思路的同時，也應對員工流失因素和員工素質(zhì)不高的問題一并進行研究解決。因為無論怎樣定位市場，怎樣設計客戶價值，都離不開員工的活動。沒有員工的參與，什么樣的方案都不會有理想的結(jié)果。員工雖不是萬能的，但沒有員工萬萬不能。如何吸引和留住好員工仍然是我們未解的難題。綜上所述，我認為目前酒店面臨的這一局面，是中國酒店業(yè)發(fā)展過程中的問題，是不爭的事實。解決這一問題的關鍵，最根本的還是在于認知利弊，調(diào)整思路，重新定位，適應變化。只有這樣才能盡快走出低糜，步入良性發(fā)展的軌道。高端餐飲轉(zhuǎn)型中顯迷茫 買贈、特價菜、新菜譜……時下，“厲行節(jié)儉、反對浪費”之風刮緊了高端餐飲轉(zhuǎn)型的步伐。采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，面對當前的形勢，省城的不少高端餐飲酒店，謀求轉(zhuǎn)型之路，尋找新的市場機會十分迫切，而放低身段、多元開拓市場，成為這些高端餐飲企業(yè)不約而同的選擇，各家也是八仙過海各顯神通，不過，高端餐飲的轉(zhuǎn)型在花樣繁多的同時也顯得迷茫。文/圖記者孔蕾實習生孫欣欣　　A【現(xiàn)象】改名推特價菜賣早餐 高端酒店病急亂投醫(yī)“去我們飯店吃飯吧，我們家的菜也很便宜……”昨日，在省城某傳媒公司工作的馮先生告訴記者，在昔日以高端聞名的某酒店附近，該酒店服務人員向前來停車的消費者一一介紹。而在以前這是不可思議的：這家酒店向來以價格高出名，最低標準也得500元?？墒窃诋斍敖?jīng)營業(yè)績下滑的持續(xù)壓迫下，也不得不放下身段，甚至連名字都改了，以此來顯示自己走平民化路線的決心。　　據(jù)了解，與這家酒店一樣，從去年年底開始，受到經(jīng)營形勢的影響，一些平日里“高不可攀”的高檔餐廳，也不得不放下“身段”，相繼推出家常菜品和普通特價套餐，吸引普通大眾前來消費。“實惠農(nóng)家樂套餐599元/8人，大眾農(nóng)家樂套餐399元/8人，百姓平價套餐299元/56人……”在天外山莊的大廳內(nèi)，首先映入眼簾的是“轉(zhuǎn)型餐食”的新招牌上，不乏魚香肉絲等家常菜的身影，“平時在這里消費幾百元很正常，但現(xiàn)在幾十塊錢就能在不錯的環(huán)境中吃一頓午餐，還是很劃算的”，前來就餐的陳先生感嘆道?！　?jù)了解曾經(jīng)是皇帝女兒不愁嫁的高端餐飲，如今也不得不走出閨房適應當前的市場形勢，“我們的營銷團隊，服務員都會去發(fā)傳單，也做了些報紙夾頁來宣傳，”某高端酒店的負責人表示，他們現(xiàn)在想得最多的是采取怎樣的措施拉攏大眾消費群體。　　位于千佛山北門附近的隨心園酒店，就是魚翅皇轉(zhuǎn)型后的新身份，與改名同步，酒店點菜區(qū)撤掉數(shù)百上千元的高檔菜，換上二三十元的家常菜，新菜價普降30%50%。而在以前這里是普通濟南人輕易不敢進去消費的地方。這家酒店的負責人在接受一家媒體采訪時也說，前一段時間“天天往里賠錢，天天都在討論轉(zhuǎn)型?！?，最終，集團決定將魚翅皇酒家改名為隨心園酒樓。“取名‘隨心園’就是表示從此貼近大眾，誰都可以進來隨心消費?！薄　∽咴L中，記者留意到，一些曾經(jīng)專做海鮮、燕鮑翅的飯店，也開始走平民化路線，推出各種平價菜、家常菜，打起大眾消費的旗號。高端酒店不約而同的調(diào)整了菜譜，明顯增加了100元以下的品種，一家大酒店甚至還開了“惠民外賣窗口”，銷售大包子、大餑餑、餃子等外賣食品，方便和服務于附近社區(qū)顧客?！　【變化】 包房變大廳借婚宴向大眾示好開賣30元、40元一道的菜品，推出1680元/桌的婚宴，在省城市民印象中“高、富、帥”的高端餐飲天外山莊，最近頻頻向普通消費者伸出橄欖枝?！　⊥づ_樓榭、綠樹鮮花，奢華的環(huán)境曾讓天外山莊一度遠離大眾消費視野，不過隨著大眾婚宴的全新推出，天外山莊正悄然改變著其在公眾心中的形象，“這里原來是包間，我們?nèi)看蛲ǜ慕ǔ纱髲d，可以接待婚宴、壽宴等宴請，”據(jù)天外山莊的負責人滕燕介紹，從未接待過婚宴的天外山莊，婚宴的起步價1680元/桌，比很多星級酒店還便宜，截止到目前，他們已經(jīng)預訂了多場婚宴，“我們這里的環(huán)境特別適合室外婚禮、草坪婚禮，四、五月份的好日子已經(jīng)快預訂完了?！薄吧虅障M、家庭消費、個人消費業(yè)務的增加將是未來酒店市場的一種趨勢，如何借助契機適時調(diào)整思路，將是未來酒店拓展市場時的重要問題?！彪啾硎?，他們未來將家庭聚會、婚宴、壽宴市場加大推廣，爭奪大眾消費群體。記者在采訪中了解到，高端餐飲除了將傾向大眾消費外，經(jīng)營重點也進行了相應調(diào)整，不少高端酒店不約而同的主攻婚宴市場，有的高端酒店通過加強與婚慶公司合作，提高服務質(zhì)量，搶奪婚宴市場這塊蛋糕。　　天外山莊推出轉(zhuǎn)型菜品　　C【觀察】 中檔酒店趁機逆勢上揚正當省城的高端餐飲企業(yè)遇到前所未有的寒冬時，與此形成鮮明對比的是，一些定位大眾消費的小型餐飲店不僅沒受影響，生意還穩(wěn)中有升。采訪中記者發(fā)現(xiàn)面向大眾消費的火鍋店、休閑餐廳、特色餐廳人頭攢動，生意十分火爆?！暗谝患径葼I業(yè)額同比增長60%，”采訪中，記者了解到，省城大眾消費的餐飲代表凱瑞集團的相關負責人張舵表示，旗下的高第街56號、城南往事、魯西南老牌坊、皇城根等定位在大眾消費的酒店不但沒有受到影響，反而生意還逆勢上揚，“我們的目標受眾一直以來很明確，都以普通的大眾群體為主，旗下的品牌之間采取差異化營銷，”張舵坦言，其上漲的60%的份額不乏有原來去高端酒店的部分客源?！　〔稍L中記者了解到，大眾消費的酒店有著自己的生存法則，菜品不斷推陳出新是它們立于不敗之地的重要原因。“像我們每個月都會推出一兩個新的菜肴，同時又會淘汰幾個不怎么受歡迎的菜品，日積月累，飯店內(nèi)的菜品都是老百姓評價較高的，”張舵表示，“除了推新菜品，綠色打包盒也是我們首家推出的?！薄　〔坏似纷?，環(huán)境也在變。記者了解到，不少中檔酒店隔段時間就會做一些環(huán)境上的變動，比如說酒店房間內(nèi)布局的變動或是僅僅增加一些裝飾性的布置，這些舉動看似不起眼，卻能為消費者帶來新鮮感與滿足感?！　　緲I(yè)內(nèi)聲音】 天天都在想如何轉(zhuǎn)型“外賣”、“團購”、“降低餐標”、“改名”……從年前遭遇退訂風潮，到裁員自保，再到紛紛放低身段尋求出路，高端酒店已經(jīng)不再坐以待斃，紛紛采取措施及時轉(zhuǎn)型，一時間，“轉(zhuǎn)型”成了高端酒店的風潮。曾經(jīng)是濟南高檔餐飲標桿的魚翅皇酒店，隨著其悄然改名，走親民路線，拉開了高檔餐飲轉(zhuǎn)型的序幕?！　　案叨瞬惋嫷霓D(zhuǎn)型突破口其實在一個‘儉’字上?！弊鳛橐幻诓惋嫿缑罎L打了30年的業(yè)內(nèi)人士，滕燕表示，“民以食為天，普通百姓才應該是餐飲業(yè)消費的主力軍，而普通百姓消費除了要求餐飲業(yè)提供安全美味的食物、優(yōu)雅舒適的環(huán)境之外，價廉物美才是消費的主流趨勢?！薄　‰嗾J為，高端餐飲業(yè)紛紛向大眾市場回歸，正是順應潮流的明智之舉?！斑@兩三個月來，濟南高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無法盡快回流，有的可能會陷入入不敷出的困境。”滕燕坦言，自己每天想得最多的事情就是如何轉(zhuǎn)型。據(jù)了解，如今天外山莊已經(jīng)向社會化餐飲“過渡”，不但菜品價格出現(xiàn)降價，還推出家常菜、特價菜，引進港式火鍋，對菜品結(jié)構(gòu)有所調(diào)整?！半m然目前物業(yè)、人力、原材料成本不斷上升，利潤率卻不斷下降，但從長遠看，個人消費才是餐飲業(yè)發(fā)展的后勁?！彪啾硎?，對于如何從轉(zhuǎn)型中突圍，他們正在經(jīng)歷著前所未有的考驗，“不過從目前運營情況看，老百姓消費的量上來了，點菜也很理性?！薄　∮浾吡私獾?，高檔餐飲企業(yè)正從菜肴結(jié)構(gòu)、服務方式、營銷手段、自身潛力等方面出發(fā)，尋找轉(zhuǎn)型出路。以前很少有優(yōu)惠促銷活動的高端酒店，自去年年末開始，也推出了團購業(yè)務。采訪中，不少高端餐飲企業(yè)負責人坦言，雖然在轉(zhuǎn)型，也采取了不少轉(zhuǎn)型的措施，但是怎樣才能突圍他們心里多是沒譜，“現(xiàn)在都是嘗試，最后結(jié)果怎樣，還需要時間的考驗?！薄　　緦＜抑浴?轉(zhuǎn)型是趨勢 但別成一陣風對于高檔酒店的轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)人士普遍認為，餐飲業(yè)大眾消費將成為酒店轉(zhuǎn)型契機。高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點，找到新的目標群體定位是積極的嘗試。　　“目前高端餐飲降低門檻，尋求轉(zhuǎn)型是必然之路，如何實現(xiàn)轉(zhuǎn)型和可持續(xù)發(fā)展，如何轉(zhuǎn)型升級、突圍求生存，是目前餐飲業(yè)要做的事?！辈稍L中，山東省酒店業(yè)商會會長李濱表示?！　　笆紫纫谟^念上有所轉(zhuǎn)變，高端餐飲要根據(jù)自身的特點、優(yōu)勢做文章?！辈贿^李濱也表示，高端餐飲和消費者之間需要有磨合期，“當前，消費者的消費觀念還是難以改變。改變消費者的觀念，是需要高端餐飲引導的。要向市民傳遞一個明確的信號，高檔酒店也能讓你在這里花不多的錢，吃得好?！薄　　俺杀静粩嗌蠞q，利潤率卻不斷下降，是當前高端餐飲企業(yè)面臨的最頭痛問題。不過，誰能堅持到最后，找準自己的目標群體，就能在市場洗牌中勝出，”李濱建議，“高端業(yè)務要縮減，但也需要一定程度的保留，畢竟消費是有層次有差別的?！蓖瑫r他認為，高端酒店的轉(zhuǎn)型必須從自身實際出發(fā)，切忌盲目跟風，同時要創(chuàng)新自己的經(jīng)營模式，唯有因地制宜的“萬變”模式方能取得“不變”的盈利結(jié)果?！?“轉(zhuǎn)型不能一陣風、走過場，”業(yè)內(nèi)人士張先生建議餐飲企業(yè)對中央的號召有一個長期的思想準備?！耙揽抗罾瓌拥幕蜗M本不是常態(tài)。首先厲行節(jié)約是好的，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。其實這次出臺的政策對餐飲行業(yè)既是挑戰(zhàn)，也是機遇，需要經(jīng)營者轉(zhuǎn)變思想，積極應對，重新給自己定位，適者才能生存?！比绾螌⒏叨瞬惋嬜龀伞皠傂孕枨蟆保?改革開放30多年來，社會經(jīng)濟總量越來越大，社會財富的積累也越來越多。因此，我看各方面的商務應酬、請客吃飯還是在所難免的。正常的商務消費，是不會因為中央“厲行節(jié)約”的“八項規(guī)定”而停頓下來。 但那些違反市場規(guī)律，違反成本規(guī)律的“虛高”餐飲消費，則一定會受到影響。而且，就目前的形勢來看，影響的幅度也只會越來越大。 最近，與北京的幾位朋友聊天，他們說，去年北京的高端餐飲市場情況還不錯，一些人就誤以為“八項規(guī)定”對北京高端餐飲影響不會太大，也不會很久。但從現(xiàn)在的情況來看，很明顯，這是對2013年餐飲形勢的誤判。 如今，從北京、上海、廣州到全國各地，高端餐飲都在想方設法自救。有的裁人、有的降價、有的甚至賣盤關門。但我看關鍵還是要轉(zhuǎn)變觀念，不要再繼續(xù)沉迷于過去的營銷“概念”之中而不能自拔。 活人不會被尿憋死。不要怨天尤人，應該老老實實抓出品，用優(yōu)質(zhì)食材做出好的菜肴；扎扎實實抓培訓，提升餐飲隊伍的整體素質(zhì)；認認真真抓服務，給客人提供高附加值的驚喜