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正文內(nèi)容

何通過例會做好酒店管理工作-文庫吧

2025-03-30 13:51 本頁面


【正文】 個階層未來一定會成為這個市場的消費生力軍。還有,公款消費仍然要引起重視,只是淡化而不是淡出。該開的會還要開,該辦的事還要辦,只是頻率要降,規(guī)格要降,費用也要降。二、準確的客戶定位后,就一定要進行正確的客戶價值定位,正確的預測我們客人的潛在需求,評估他們的預期消費水平?;驹瓌t仍然是高端高價,低端低價,遵循價值規(guī)律做出正確的判斷。要根據(jù)本地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展狀況,以及我們重新定位的客戶群的收入水平,來確定客戶的平均消費能力。假定,高端客人過去人均消費600元,根據(jù)目前的具體情況似下降200元為宜,定位在300~400元的標準。中產(chǎn)階層,如中小老板、高級白領、教授醫(yī)生、自由職業(yè)者等,人均消費水平大概定在100~200元恰好。這是個重要的價值設計參數(shù),因為我們要根據(jù)這個參數(shù)設計我們的出品,設計我們獨特的客戶價值。我認為,餐飲的核心價值一定是出品,低端是好吃,中端是好吃加養(yǎng)生,高端是好吃、養(yǎng)生加良好的心理感受,也就是要加上可心的服務和優(yōu)雅的環(huán)境。出品一定要充分體現(xiàn)本地、本店的傳統(tǒng)特點優(yōu)勢,一定要讓喜歡,讓客人津津樂道,這就是客戶價值定位。這也是餐飲文化的主要內(nèi)容,無論進行怎樣的設計包裝,都離不開這些基本的要素。三、我們是個發(fā)展中國家,所以社會的成熟和人們的理性都需要有一個過程。不過世界發(fā)達國家的文明過程,以及其文明的舉措已給我們提供了很好的借鑒。所以我建議,有關部門應通過考察引進有益于我們思考的經(jīng)營信息。例如,國外酒店的餐飲消費態(tài)勢如何,客戶的主要成份,消費的基本水平,飲食文化的建設等等。過去我們把太多的注意力放到了學習現(xiàn)代管理制度流程上,對市場的認知多在開發(fā)和維護上,對于市場深層次的內(nèi)涵了解和學習的較少,我們現(xiàn)在要補上這一課。四、還有一個重要問題,現(xiàn)在好多酒店都在裁員、放假,這不是一個沒有辦法的辦法。我們推測,即便渡過這一危機,酒店餐飲的發(fā)展速度也將放緩。因為剔除了非理性消費因素,所以酒店中餐飲的份額肯定會有所降低。與之相應的在用工上也會出現(xiàn)一些新的情況,既可能高端酒店餐飲的用工量會相對降低,而中低端用工量則會絕對增加。但無論如何,酒店員工短缺的局面不會因此而發(fā)生改變。目前的裁員、放假措施只是一種暫時緩解壓力的辦法,決不會長此下去,千萬別短視眼,該留的沒留,一定會后悔。因此,我建議各酒店在考慮酒店應對思路的同時,也應對員工流失因素和員工素質(zhì)不高的問題一并進行研究解決。因為無論怎樣定位市場,怎樣設計客戶價值,都離不開員工的活動。沒有員工的參與,什么樣的方案都不會有理想的結(jié)果。員工雖不是萬能的,但沒有員工萬萬不能。如何吸引和留住好員工仍然是我們未解的難題。綜上所述,我認為目前酒店面臨的這一局面,是中國酒店業(yè)發(fā)展過程中的問題,是不爭的事實。解決這一問題的關鍵,最根本的還是在于認知利弊,調(diào)整思路,重新定位,適應變化。只有這樣才能盡快走出低糜,步入良性發(fā)展的軌道。高端餐飲轉(zhuǎn)型中顯迷茫 買贈、特價菜、新菜譜……時下,“厲行節(jié)儉、反對浪費”之風刮緊了高端餐飲轉(zhuǎn)型的步伐。采訪中,記者發(fā)現(xiàn),面對當前的形勢,省城的不少高端餐飲酒店,謀求轉(zhuǎn)型之路,尋找新的市場機會十分迫切,而放低身段、多元開拓市場,成為這些高端餐飲企業(yè)不約而同的選擇,各家也是八仙過海各顯神通,不過,高端餐飲的轉(zhuǎn)型在花樣繁多的同時也顯得迷茫。文/圖記者孔蕾實習生孫欣欣  A【現(xiàn)象】改名推特價菜賣早餐 高端酒店病急亂投醫(yī)“去我們飯店吃飯吧,我們家的菜也很便宜……”昨日,在省城某傳媒公司工作的馮先生告訴記者,在昔日以高端聞名的某酒店附近,該酒店服務人員向前來停車的消費者一一介紹。而在以前這是不可思議的:這家酒店向來以價格高出名,最低標準也得500元??墒窃诋斍敖?jīng)營業(yè)績下滑的持續(xù)壓迫下,也不得不放下身段,甚至連名字都改了,以此來顯示自己走平民化路線的決心。  據(jù)了解,與這家酒店一樣,從去年年底開始,受到經(jīng)營形勢的影響,一些平日里“高不可攀”的高檔餐廳,也不得不放下“身段”,相繼推出家常菜品和普通特價套餐,吸引普通大眾前來消費。“實惠農(nóng)家樂套餐599元/8人,大眾農(nóng)家樂套餐399元/8人,百姓平價套餐299元/56人……”在天外山莊的大廳內(nèi),首先映入眼簾的是“轉(zhuǎn)型餐食”的新招牌上,不乏魚香肉絲等家常菜的身影,“平時在這里消費幾百元很正常,但現(xiàn)在幾十塊錢就能在不錯的環(huán)境中吃一頓午餐,還是很劃算的”,前來就餐的陳先生感嘆道?! ?jù)了解曾經(jīng)是皇帝女兒不愁嫁的高端餐飲,如今也不得不走出閨房適應當前的市場形勢,“我們的營銷團隊,服務員都會去發(fā)傳單,也做了些報紙夾頁來宣傳,”某高端酒店的負責人表示,他們現(xiàn)在想得最多的是采取怎樣的措施拉攏大眾消費群體。  位于千佛山北門附近的隨心園酒店,就是魚翅皇轉(zhuǎn)型后的新身份,與改名同步,酒店點菜區(qū)撤掉數(shù)百上千元的高檔菜,換上二三十元的家常菜,新菜價普降30%50%。而在以前這里是普通濟南人輕易不敢進去消費的地方。這家酒店的負責人在接受一家媒體采訪時也說,前一段時間“天天往里賠錢,天天都在討論轉(zhuǎn)型?!?,最終,集團決定將魚翅皇酒家改名為隨心園酒樓。“取名‘隨心園’就是表示從此貼近大眾,誰都可以進來隨心消費?!薄 ∽咴L中,記者留意到,一些曾經(jīng)專做海鮮、燕鮑翅的飯店,也開始走平民化路線,推出各種平價菜、家常菜,打起大眾消費的旗號。高端酒店不約而同的調(diào)整了菜譜,明顯增加了100元以下的品種,一家大酒店甚至還開了“惠民外賣窗口”,銷售大包子、大餑餑、餃子等外賣食品,方便和服務于附近社區(qū)顧客?! 【變化】 包房變大廳借婚宴向大眾示好開賣30元、40元一道的菜品,推出1680元/桌的婚宴,在省城市民印象中“高、富、帥”的高端餐飲天外山莊,最近頻頻向普通消費者伸出橄欖枝?! ⊥づ_樓榭、綠樹鮮花,奢華的環(huán)境曾讓天外山莊一度遠離大眾消費視野,不過隨著大眾婚宴的全新推出,天外山莊正悄然改變著其在公眾心中的形象,“這里原來是包間,我們?nèi)看蛲ǜ慕ǔ纱髲d,可以接待婚宴、壽宴等宴請,”據(jù)天外山莊的負責人滕燕介紹,從未接待過婚宴的天外山莊,婚宴的起步價1680元/桌,比很多星級酒店還便宜,截止到目前,他們已經(jīng)預訂了多場婚宴,“我們這里的環(huán)境特別適合室外婚禮、草坪婚禮,四、五月份的好日子已經(jīng)快預訂完了?!薄吧虅障M、家庭消費、個人消費業(yè)務的增加將是未來酒店市場的一種趨勢,如何借助契機適時調(diào)整思路,將是未來酒店拓展市場時的重要問題?!彪啾硎?,他們未來將家庭聚會、婚宴、壽宴市場加大推廣,爭奪大眾消費群體。記者在采訪中了解到,高端餐飲除了將傾向大眾消費外,經(jīng)營重點也進行了相應調(diào)整,不少高端酒店不約而同的主攻婚宴市場,有的高端酒店通過加強與婚慶公司合作,提高服務質(zhì)量,搶奪婚宴市場這塊蛋糕。  天外山莊推出轉(zhuǎn)型菜品  C【觀察】 中檔酒店趁機逆勢上揚正當省城的高端餐飲企業(yè)遇到前所未有的寒冬時,與此形成鮮明對比的是,一些定位大眾消費的小型餐飲店不僅沒受影響,生意還穩(wěn)中有升。采訪中記者發(fā)現(xiàn)面向大眾消費的火鍋店、休閑餐廳、特色餐廳人頭攢動,生意十分火爆?!暗谝患径葼I業(yè)額同比增長60%,”采訪中,記者了解到,省城大眾消費的餐飲代表凱瑞集團的相關負責人張舵表示,旗下的高第街56號、城南往事、魯西南老牌坊、皇城根等定位在大眾消費的酒店不但沒有受到影響,反而生意還逆勢上揚,“我們的目標受眾一直以來很明確,都以普通的大眾群體為主,旗下的品牌之間采取差異化營銷,”張舵坦言,其上漲的60%的份額不乏有原來去高端酒店的部分客源?! 〔稍L中記者了解到,大眾消費的酒店有著自己的生存法則,菜品不斷推陳出新是它們立于不敗之地的重要原因。“像我們每個月都會推出一兩個新的菜肴,同時又會淘汰幾個不怎么受歡迎的菜品,日積月累,飯店內(nèi)的菜品都是老百姓評價較高的,”張舵表示,“除了推新菜品,綠色打包盒也是我們首家推出的?!薄 〔坏似纷?,環(huán)境也在變。記者了解到,不少中檔酒店隔段時間就會做一些環(huán)境上的變動,比如說酒店房間內(nèi)布局的變動或是僅僅增加一些裝飾性的布置,這些舉動看似不起眼,卻能為消費者帶來新鮮感與滿足感?!  緲I(yè)內(nèi)聲音】 天天都在想如何轉(zhuǎn)型“外賣”、“團購”、“降低餐標”、“改名”……從年前遭遇退訂風潮,到裁員自保,再到紛紛放低身段尋求出路,高端酒店已經(jīng)不再坐以待斃,紛紛采取措施及時轉(zhuǎn)型,一時間,“轉(zhuǎn)型”成了高端酒店的風潮。曾經(jīng)是濟南高檔餐飲標桿的魚翅皇酒店,隨著其悄然改名,走親民路線,拉開了高檔餐飲轉(zhuǎn)型的序幕?!  案叨瞬惋嫷霓D(zhuǎn)型突破口其實在一個‘儉’字上?!弊鳛橐幻诓惋嫿缑罎L打了30年的業(yè)內(nèi)人士,滕燕表示,“民以食為天,普通百姓才應該是餐飲業(yè)消費的主力軍,而普通百姓消費除了要求餐飲業(yè)提供安全美味的食物、優(yōu)雅舒適的環(huán)境之外,價廉物美才是消費的主流趨勢?!薄 ‰嗾J為,高端餐飲業(yè)紛紛向大眾市場回歸,正是順應潮流的明智之舉?!斑@兩三個月來,濟南高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無法盡快回流,有的可能會陷入入不敷出的困境。”滕燕坦言,自己每天想得最多的事情就是如何轉(zhuǎn)型。據(jù)了解,如今天外山莊已經(jīng)向社會化餐飲“過渡”,不但菜品價格出現(xiàn)降價,還推出家常菜、特價菜,引進港式火鍋,對菜品結(jié)構(gòu)有所調(diào)整?!半m然目前物業(yè)、人力、原材料成本不斷上升,利潤率卻不斷下降,但從長遠看,個人消費才是餐飲業(yè)發(fā)展的后勁?!彪啾硎?,對于如何從轉(zhuǎn)型中突圍,他們正在經(jīng)歷著前所未有的考驗,“不過從目前運營情況看,老百姓消費的量上來了,點菜也很理性?!薄 ∮浾吡私獾?,高檔餐飲企業(yè)正從菜肴結(jié)構(gòu)、服務方式、營銷手段、自身潛力等方面出發(fā),尋找轉(zhuǎn)型出路。以前很少有優(yōu)惠促銷活動的高端酒店,自去年年末開始,也推出了團購業(yè)務。采訪中,不少高端餐飲企業(yè)負責人坦言,雖然在轉(zhuǎn)型,也采取了不少轉(zhuǎn)型的措施,但是怎樣才能突圍他們心里多是沒譜,“現(xiàn)在都是嘗試,最后結(jié)果怎樣,還需要時間的考驗?!薄  緦<抑浴?轉(zhuǎn)型是趨勢 但別成一陣風對于高檔酒店的轉(zhuǎn)型,業(yè)內(nèi)人士普遍認為,餐飲業(yè)大眾消費將成為酒店轉(zhuǎn)型契機。高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點,找到新的目標群體定位是積極的嘗試。  “目前高端餐飲降低門檻,尋求轉(zhuǎn)型是必然之路,如何實現(xiàn)轉(zhuǎn)型和可持續(xù)發(fā)展,如何轉(zhuǎn)型升級、突圍求生存,是目前餐飲業(yè)要做的事?!辈稍L中,山東省酒店業(yè)商會會長李濱表示?!  笆紫纫谟^念上有所轉(zhuǎn)變,高端餐飲要根據(jù)自身的特點、優(yōu)勢做文章?!辈贿^李濱也表示,高端餐飲和消費者之間需要有磨合期,“當前,消費者的消費觀念還是難以改變。改變消費者的觀念,是需要高端餐飲引導的。要向市民傳遞一個明確的信號,高檔酒店也能讓你在這里花不多的錢,吃得好?!薄  俺杀静粩嗌蠞q,利潤率卻不斷下降,是當前高端餐飲企業(yè)面臨的最頭痛問題。不過,誰能堅持到最后,找準自己的目標群體,就能在市場洗牌中勝出,”李濱建議,“高端業(yè)務要縮減,但也需要一定程度的保留,畢竟消費是有層次有差別的?!蓖瑫r他認為,高端酒店的轉(zhuǎn)型必須從自身實際出發(fā),切忌盲目跟風,同時要創(chuàng)新自己的經(jīng)營模式,唯有因地制宜的“萬變”模式方能取得“不變”的盈利結(jié)果?!?“轉(zhuǎn)型不能一陣風、走過場,”業(yè)內(nèi)人士張先生建議餐飲企業(yè)對中央的號召有一個長期的思想準備?!耙揽抗罾瓌拥幕蜗M本不是常態(tài)。首先厲行節(jié)約是好的,節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。其實這次出臺的政策對餐飲行業(yè)既是挑戰(zhàn),也是機遇,需要經(jīng)營者轉(zhuǎn)變思想,積極應對,重新給自己定位,適者才能生存?!比绾螌⒏叨瞬惋嬜龀伞皠傂孕枨蟆保?改革開放30多年來,社會經(jīng)濟總量越來越大,社會財富的積累也越來越多。因此,我看各方面的商務應酬、請客吃飯還是在所難免的。正常的商務消費,是不會因為中央“厲行節(jié)約”的“八項規(guī)定”而停頓下來。 但那些違反市場規(guī)律,違反成本規(guī)律的“虛高”餐飲消費,則一定會受到影響。而且,就目前的形勢來看,影響的幅度也只會越來越大。 最近,與北京的幾位朋友聊天,他們說,去年北京的高端餐飲市場情況還不錯,一些人就誤以為“八項規(guī)定”對北京高端餐飲影響不會太大,也不會很久。但從現(xiàn)在的情況來看,很明顯,這是對2013年餐飲形勢的誤判。 如今,從北京、上海、廣州到全國各地,高端餐飲都在想方設法自救。有的裁人、有的降價、有的甚至賣盤關門。但我看關鍵還是要轉(zhuǎn)變觀念,不要再繼續(xù)沉迷于過去的營銷“概念”之中而不能自拔。 活人不會被尿憋死。不要怨天尤人,應該老老實實抓出品,用優(yōu)質(zhì)食材做出好的菜肴;扎扎實實抓培訓,提升餐飲隊伍的整體素質(zhì);認認真真抓服務,給客人提供高附加值的驚喜
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