【正文】 個(gè)階層未來(lái)一定會(huì)成為這個(gè)市場(chǎng)的消費(fèi)生力軍。還有，公款消費(fèi)仍然要引起重視，只是淡化而不是淡出。該開(kāi)的會(huì)還要開(kāi)，該辦的事還要辦，只是頻率要降，規(guī)格要降，費(fèi)用也要降。二、準(zhǔn)確的客戶定位后，就一定要進(jìn)行正確的客戶價(jià)值定位，正確的預(yù)測(cè)我們客人的潛在需求，評(píng)估他們的預(yù)期消費(fèi)水平?；驹瓌t仍然是高端高價(jià)，低端低價(jià)，遵循價(jià)值規(guī)律做出正確的判斷。要根據(jù)本地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r，以及我們重新定位的客戶群的收入水平，來(lái)確定客戶的平均消費(fèi)能力。假定，高端客人過(guò)去人均消費(fèi)600元，根據(jù)目前的具體情況似下降200元為宜，定位在300～400元的標(biāo)準(zhǔn)。中產(chǎn)階層，如中小老板、高級(jí)白領(lǐng)、教授醫(yī)生、自由職業(yè)者等，人均消費(fèi)水平大概定在100～200元恰好。這是個(gè)重要的價(jià)值設(shè)計(jì)參數(shù)，因?yàn)槲覀円鶕?jù)這個(gè)參數(shù)設(shè)計(jì)我們的出品，設(shè)計(jì)我們獨(dú)特的客戶價(jià)值。我認(rèn)為，餐飲的核心價(jià)值一定是出品，低端是好吃，中端是好吃加養(yǎng)生，高端是好吃、養(yǎng)生加良好的心理感受，也就是要加上可心的服務(wù)和優(yōu)雅的環(huán)境。出品一定要充分體現(xiàn)本地、本店的傳統(tǒng)特點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，一定要讓喜歡，讓客人津津樂(lè)道，這就是客戶價(jià)值定位。這也是餐飲文化的主要內(nèi)容，無(wú)論進(jìn)行怎樣的設(shè)計(jì)包裝，都離不開(kāi)這些基本的要素。三、我們是個(gè)發(fā)展中國(guó)家，所以社會(huì)的成熟和人們的理性都需要有一個(gè)過(guò)程。不過(guò)世界發(fā)達(dá)國(guó)家的文明過(guò)程，以及其文明的舉措已給我們提供了很好的借鑒。所以我建議，有關(guān)部門(mén)應(yīng)通過(guò)考察引進(jìn)有益于我們思考的經(jīng)營(yíng)信息。例如，國(guó)外酒店的餐飲消費(fèi)態(tài)勢(shì)如何，客戶的主要成份，消費(fèi)的基本水平，飲食文化的建設(shè)等等。過(guò)去我們把太多的注意力放到了學(xué)習(xí)現(xiàn)代管理制度流程上，對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)知多在開(kāi)發(fā)和維護(hù)上，對(duì)于市場(chǎng)深層次的內(nèi)涵了解和學(xué)習(xí)的較少，我們現(xiàn)在要補(bǔ)上這一課。四、還有一個(gè)重要問(wèn)題，現(xiàn)在好多酒店都在裁員、放假，這不是一個(gè)沒(méi)有辦法的辦法。我們推測(cè)，即便渡過(guò)這一危機(jī)，酒店餐飲的發(fā)展速度也將放緩。因?yàn)樘蕹朔抢硇韵M(fèi)因素，所以酒店中餐飲的份額肯定會(huì)有所降低。與之相應(yīng)的在用工上也會(huì)出現(xiàn)一些新的情況，既可能高端酒店餐飲的用工量會(huì)相對(duì)降低，而中低端用工量則會(huì)絕對(duì)增加。但無(wú)論如何，酒店員工短缺的局面不會(huì)因此而發(fā)生改變。目前的裁員、放假措施只是一種暫時(shí)緩解壓力的辦法，決不會(huì)長(zhǎng)此下去，千萬(wàn)別短視眼，該留的沒(méi)留，一定會(huì)后悔。因此，我建議各酒店在考慮酒店應(yīng)對(duì)思路的同時(shí)，也應(yīng)對(duì)員工流失因素和員工素質(zhì)不高的問(wèn)題一并進(jìn)行研究解決。因?yàn)闊o(wú)論怎樣定位市場(chǎng)，怎樣設(shè)計(jì)客戶價(jià)值，都離不開(kāi)員工的活動(dòng)。沒(méi)有員工的參與，什么樣的方案都不會(huì)有理想的結(jié)果。員工雖不是萬(wàn)能的，但沒(méi)有員工萬(wàn)萬(wàn)不能。如何吸引和留住好員工仍然是我們未解的難題。綜上所述，我認(rèn)為目前酒店面臨的這一局面，是中國(guó)酒店業(yè)發(fā)展過(guò)程中的問(wèn)題，是不爭(zhēng)的事實(shí)。解決這一問(wèn)題的關(guān)鍵，最根本的還是在于認(rèn)知利弊，調(diào)整思路，重新定位，適應(yīng)變化。只有這樣才能盡快走出低糜，步入良性發(fā)展的軌道。高端餐飲轉(zhuǎn)型中顯迷茫 買贈(zèng)、特價(jià)菜、新菜譜……時(shí)下，“厲行節(jié)儉、反對(duì)浪費(fèi)”之風(fēng)刮緊了高端餐飲轉(zhuǎn)型的步伐。采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，面對(duì)當(dāng)前的形勢(shì)，省城的不少高端餐飲酒店，謀求轉(zhuǎn)型之路，尋找新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)十分迫切，而放低身段、多元開(kāi)拓市場(chǎng)，成為這些高端餐飲企業(yè)不約而同的選擇，各家也是八仙過(guò)海各顯神通，不過(guò)，高端餐飲的轉(zhuǎn)型在花樣繁多的同時(shí)也顯得迷茫。文/圖記者孔蕾實(shí)習(xí)生孫欣欣　　A【現(xiàn)象】改名推特價(jià)菜賣早餐 高端酒店病急亂投醫(yī)“去我們飯店吃飯吧，我們家的菜也很便宜……”昨日，在省城某傳媒公司工作的馮先生告訴記者，在昔日以高端聞名的某酒店附近，該酒店服務(wù)人員向前來(lái)停車的消費(fèi)者一一介紹。而在以前這是不可思議的：這家酒店向來(lái)以價(jià)格高出名，最低標(biāo)準(zhǔn)也得500元?？墒窃诋?dāng)前經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑的持續(xù)壓迫下，也不得不放下身段，甚至連名字都改了，以此來(lái)顯示自己走平民化路線的決心。　　據(jù)了解，與這家酒店一樣，從去年年底開(kāi)始，受到經(jīng)營(yíng)形勢(shì)的影響，一些平日里“高不可攀”的高檔餐廳，也不得不放下“身段”，相繼推出家常菜品和普通特價(jià)套餐，吸引普通大眾前來(lái)消費(fèi)?！皩?shí)惠農(nóng)家樂(lè)套餐599元/8人，大眾農(nóng)家樂(lè)套餐399元/8人，百姓平價(jià)套餐299元/56人……”在天外山莊的大廳內(nèi)，首先映入眼簾的是“轉(zhuǎn)型餐食”的新招牌上，不乏魚(yú)香肉絲等家常菜的身影，“平時(shí)在這里消費(fèi)幾百元很正常，但現(xiàn)在幾十塊錢(qián)就能在不錯(cuò)的環(huán)境中吃一頓午餐，還是很劃算的”，前來(lái)就餐的陳先生感嘆道?！　?jù)了解曾經(jīng)是皇帝女兒不愁嫁的高端餐飲，如今也不得不走出閨房適應(yīng)當(dāng)前的市場(chǎng)形勢(shì)，“我們的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)，服務(wù)員都會(huì)去發(fā)傳單，也做了些報(bào)紙夾頁(yè)來(lái)宣傳，”某高端酒店的負(fù)責(zé)人表示，他們現(xiàn)在想得最多的是采取怎樣的措施拉攏大眾消費(fèi)群體?！　∥挥谇Х鹕奖遍T(mén)附近的隨心園酒店，就是魚(yú)翅皇轉(zhuǎn)型后的新身份，與改名同步，酒店點(diǎn)菜區(qū)撤掉數(shù)百上千元的高檔菜，換上二三十元的家常菜，新菜價(jià)普降30%50%。而在以前這里是普通濟(jì)南人輕易不敢進(jìn)去消費(fèi)的地方。這家酒店的負(fù)責(zé)人在接受一家媒體采訪時(shí)也說(shuō)，前一段時(shí)間“天天往里賠錢(qián)，天天都在討論轉(zhuǎn)型?！保罱K，集團(tuán)決定將魚(yú)翅皇酒家改名為隨心園酒樓?！叭∶S心園’就是表示從此貼近大眾，誰(shuí)都可以進(jìn)來(lái)隨心消費(fèi)?！薄　∽咴L中，記者留意到，一些曾經(jīng)專做海鮮、燕鮑翅的飯店，也開(kāi)始走平民化路線，推出各種平價(jià)菜、家常菜，打起大眾消費(fèi)的旗號(hào)。高端酒店不約而同的調(diào)整了菜譜，明顯增加了100元以下的品種，一家大酒店甚至還開(kāi)了“惠民外賣窗口”，銷售大包子、大餑餑、餃子等外賣食品，方便和服務(wù)于附近社區(qū)顧客?！　【變化】 包房變大廳借婚宴向大眾示好開(kāi)賣30元、40元一道的菜品，推出1680元/桌的婚宴，在省城市民印象中“高、富、帥”的高端餐飲天外山莊，最近頻頻向普通消費(fèi)者伸出橄欖枝。　　亭臺(tái)樓榭、綠樹(shù)鮮花，奢華的環(huán)境曾讓天外山莊一度遠(yuǎn)離大眾消費(fèi)視野，不過(guò)隨著大眾婚宴的全新推出，天外山莊正悄然改變著其在公眾心中的形象，“這里原來(lái)是包間，我們?nèi)看蛲ǜ慕ǔ纱髲d，可以接待婚宴、壽宴等宴請(qǐng)，”據(jù)天外山莊的負(fù)責(zé)人滕燕介紹，從未接待過(guò)婚宴的天外山莊，婚宴的起步價(jià)1680元/桌，比很多星級(jí)酒店還便宜，截止到目前，他們已經(jīng)預(yù)訂了多場(chǎng)婚宴，“我們這里的環(huán)境特別適合室外婚禮、草坪婚禮，四、五月份的好日子已經(jīng)快預(yù)訂完了?！薄吧虅?wù)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、個(gè)人消費(fèi)業(yè)務(wù)的增加將是未來(lái)酒店市場(chǎng)的一種趨勢(shì)，如何借助契機(jī)適時(shí)調(diào)整思路，將是未來(lái)酒店拓展市場(chǎng)時(shí)的重要問(wèn)題?！彪啾硎?，他們未來(lái)將家庭聚會(huì)、婚宴、壽宴市場(chǎng)加大推廣，爭(zhēng)奪大眾消費(fèi)群體。記者在采訪中了解到，高端餐飲除了將傾向大眾消費(fèi)外，經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)也進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整，不少高端酒店不約而同的主攻婚宴市場(chǎng)，有的高端酒店通過(guò)加強(qiáng)與婚慶公司合作，提高服務(wù)質(zhì)量，搶奪婚宴市場(chǎng)這塊蛋糕?！　√焱馍角f推出轉(zhuǎn)型菜品　　C【觀察】 中檔酒店趁機(jī)逆勢(shì)上揚(yáng)正當(dāng)省城的高端餐飲企業(yè)遇到前所未有的寒冬時(shí)，與此形成鮮明對(duì)比的是，一些定位大眾消費(fèi)的小型餐飲店不僅沒(méi)受影響，生意還穩(wěn)中有升。采訪中記者發(fā)現(xiàn)面向大眾消費(fèi)的火鍋店、休閑餐廳、特色餐廳人頭攢動(dòng)，生意十分火爆。“第一季度營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)60%，”采訪中，記者了解到，省城大眾消費(fèi)的餐飲代表凱瑞集團(tuán)的相關(guān)負(fù)責(zé)人張舵表示，旗下的高第街56號(hào)、城南往事、魯西南老牌坊、皇城根等定位在大眾消費(fèi)的酒店不但沒(méi)有受到影響，反而生意還逆勢(shì)上揚(yáng)，“我們的目標(biāo)受眾一直以來(lái)很明確，都以普通的大眾群體為主，旗下的品牌之間采取差異化營(yíng)銷，”張舵坦言，其上漲的60%的份額不乏有原來(lái)去高端酒店的部分客源?！　〔稍L中記者了解到，大眾消費(fèi)的酒店有著自己的生存法則，菜品不斷推陳出新是它們立于不敗之地的重要原因。“像我們每個(gè)月都會(huì)推出一兩個(gè)新的菜肴，同時(shí)又會(huì)淘汰幾個(gè)不怎么受歡迎的菜品，日積月累，飯店內(nèi)的菜品都是老百姓評(píng)價(jià)較高的，”張舵表示，“除了推新菜品，綠色打包盒也是我們首家推出的?！薄　〔坏似纷儯h(huán)境也在變。記者了解到，不少中檔酒店隔段時(shí)間就會(huì)做一些環(huán)境上的變動(dòng)，比如說(shuō)酒店房間內(nèi)布局的變動(dòng)或是僅僅增加一些裝飾性的布置，這些舉動(dòng)看似不起眼，卻能為消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感與滿足感?！　　緲I(yè)內(nèi)聲音】 天天都在想如何轉(zhuǎn)型“外賣”、“團(tuán)購(gòu)”、“降低餐標(biāo)”、“改名”……從年前遭遇退訂風(fēng)潮，到裁員自保，再到紛紛放低身段尋求出路，高端酒店已經(jīng)不再坐以待斃，紛紛采取措施及時(shí)轉(zhuǎn)型，一時(shí)間，“轉(zhuǎn)型”成了高端酒店的風(fēng)潮。曾經(jīng)是濟(jì)南高檔餐飲標(biāo)桿的魚(yú)翅皇酒店，隨著其悄然改名，走親民路線，拉開(kāi)了高檔餐飲轉(zhuǎn)型的序幕?！　　案叨瞬惋嫷霓D(zhuǎn)型突破口其實(shí)在一個(gè)‘儉’字上?！弊鳛橐幻诓惋嫿缑罎L打了30年的業(yè)內(nèi)人士，滕燕表示，“民以食為天，普通百姓才應(yīng)該是餐飲業(yè)消費(fèi)的主力軍，而普通百姓消費(fèi)除了要求餐飲業(yè)提供安全美味的食物、優(yōu)雅舒適的環(huán)境之外，價(jià)廉物美才是消費(fèi)的主流趨勢(shì)?！薄　‰嗾J(rèn)為，高端餐飲業(yè)紛紛向大眾市場(chǎng)回歸，正是順應(yīng)潮流的明智之舉?！斑@兩三個(gè)月來(lái)，濟(jì)南高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無(wú)法盡快回流，有的可能會(huì)陷入入不敷出的困境?！彪嗵寡裕约好刻煜氲米疃嗟氖虑榫褪侨绾无D(zhuǎn)型。據(jù)了解，如今天外山莊已經(jīng)向社會(huì)化餐飲“過(guò)渡”，不但菜品價(jià)格出現(xiàn)降價(jià)，還推出家常菜、特價(jià)菜，引進(jìn)港式火鍋，對(duì)菜品結(jié)構(gòu)有所調(diào)整?！半m然目前物業(yè)、人力、原材料成本不斷上升，利潤(rùn)率卻不斷下降，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，個(gè)人消費(fèi)才是餐飲業(yè)發(fā)展的后勁?！彪啾硎?，對(duì)于如何從轉(zhuǎn)型中突圍，他們正在經(jīng)歷著前所未有的考驗(yàn)，“不過(guò)從目前運(yùn)營(yíng)情況看，老百姓消費(fèi)的量上來(lái)了，點(diǎn)菜也很理性?！薄　∮浾吡私獾?，高檔餐飲企業(yè)正從菜肴結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式、營(yíng)銷手段、自身潛力等方面出發(fā)，尋找轉(zhuǎn)型出路。以前很少有優(yōu)惠促銷活動(dòng)的高端酒店，自去年年末開(kāi)始，也推出了團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)。采訪中，不少高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，雖然在轉(zhuǎn)型，也采取了不少轉(zhuǎn)型的措施，但是怎樣才能突圍他們心里多是沒(méi)譜，“現(xiàn)在都是嘗試，最后結(jié)果怎樣，還需要時(shí)間的考驗(yàn)。”　　【專家之言】 轉(zhuǎn)型是趨勢(shì) 但別成一陣風(fēng)對(duì)于高檔酒店的轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)將成為酒店轉(zhuǎn)型契機(jī)。高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試?！　　澳壳案叨瞬惋嫿档烷T(mén)檻，尋求轉(zhuǎn)型是必然之路，如何實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型和可持續(xù)發(fā)展，如何轉(zhuǎn)型升級(jí)、突圍求生存，是目前餐飲業(yè)要做的事?！辈稍L中，山東省酒店業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)李濱表示。　　“首先要在觀念上有所轉(zhuǎn)變，高端餐飲要根據(jù)自身的特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)做文章?！辈贿^(guò)李濱也表示，高端餐飲和消費(fèi)者之間需要有磨合期，“當(dāng)前，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念還是難以改變。改變消費(fèi)者的觀念，是需要高端餐飲引導(dǎo)的。要向市民傳遞一個(gè)明確的信號(hào)，高檔酒店也能讓你在這里花不多的錢(qián)，吃得好。”　　“成本不斷上漲，利潤(rùn)率卻不斷下降，是當(dāng)前高端餐飲企業(yè)面臨的最頭痛問(wèn)題。不過(guò)，誰(shuí)能堅(jiān)持到最后，找準(zhǔn)自己的目標(biāo)群體，就能在市場(chǎng)洗牌中勝出，”李濱建議，“高端業(yè)務(wù)要縮減，但也需要一定程度的保留，畢竟消費(fèi)是有層次有差別的?！蓖瑫r(shí)他認(rèn)為，高端酒店的轉(zhuǎn)型必須從自身實(shí)際出發(fā)，切忌盲目跟風(fēng)，同時(shí)要?jiǎng)?chuàng)新自己的經(jīng)營(yíng)模式，唯有因地制宜的“萬(wàn)變”模式方能取得“不變”的盈利結(jié)果?！?“轉(zhuǎn)型不能一陣風(fēng)、走過(guò)場(chǎng)，”業(yè)內(nèi)人士張先生建議餐飲企業(yè)對(duì)中央的號(hào)召有一個(gè)長(zhǎng)期的思想準(zhǔn)備?！耙揽抗罾瓌?dòng)的畸形消費(fèi)本不是常態(tài)。首先厲行節(jié)約是好的，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。其實(shí)這次出臺(tái)的政策對(duì)餐飲行業(yè)既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇，需要經(jīng)營(yíng)者轉(zhuǎn)變思想，積極應(yīng)對(duì)，重新給自己定位，適者才能生存?！比绾螌⒏叨瞬惋嬜龀伞皠傂孕枨蟆?？ 改革開(kāi)放30多年來(lái)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)總量越來(lái)越大，社會(huì)財(cái)富的積累也越來(lái)越多。因此，我看各方面的商務(wù)應(yīng)酬、請(qǐng)客吃飯還是在所難免的。正常的商務(wù)消費(fèi)，是不會(huì)因?yàn)橹醒搿皡栃泄?jié)約”的“八項(xiàng)規(guī)定”而停頓下來(lái)。 但那些違反市場(chǎng)規(guī)律，違反成本規(guī)律的“虛高”餐飲消費(fèi)，則一定會(huì)受到影響。而且，就目前的形勢(shì)來(lái)看，影響的幅度也只會(huì)越來(lái)越大。 最近，與北京的幾位朋友聊天，他們說(shuō)，去年北京的高端餐飲市場(chǎng)情況還不錯(cuò)，一些人就誤以為“八項(xiàng)規(guī)定”對(duì)北京高端餐飲影響不會(huì)太大，也不會(huì)很久。但從現(xiàn)在的情況來(lái)看，很明顯，這是對(duì)2013年餐飲形勢(shì)的誤判。 如今，從北京、上海、廣州到全國(guó)各地，高端餐飲都在想方設(shè)法自救。有的裁人、有的降價(jià)、有的甚至賣盤(pán)關(guān)門(mén)。但我看關(guān)鍵還是要轉(zhuǎn)變觀念，不要再繼續(xù)沉迷于過(guò)去的營(yíng)銷“概念”之中而不能自拔。 活人不會(huì)被尿憋死。不要怨天尤人，應(yīng)該老老實(shí)實(shí)抓出品，用優(yōu)質(zhì)食材做出好的菜肴；扎扎實(shí)實(shí)抓培訓(xùn)，提升餐飲隊(duì)伍的整體素質(zhì)；認(rèn)認(rèn)真真抓服務(wù)，給客人提供高附加值的驚喜