【正文】 菌經(jīng)人或物體傳到另一處。怎樣避免細(xì)菌繁殖，造成交叉污染：1．正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；2．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；3．生熟分開，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。C．： 為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品離地6英寸，離墻1英寸，間隔2英寸。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。D．清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。 九．人身安全在日常工作中，員工要將安全放在首位：1. 安全的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。2. 一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。3. 在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助腳的移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。4. 紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。5. 使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙傷。6． 在打熱飲時(shí)，如果過(guò)道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意外。7． 嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。8． 除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。9． 在插，拔插座時(shí)，應(yīng)確保雙手干爽。10．按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。11．比如菜刀等，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，切記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。12． 工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成人身傷害。13． 當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即通知店長(zhǎng)。 十．行為原則FIFO原則：FIFO (First in First out ).先進(jìn)先出：就是按時(shí)間排列順序，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品（物品）先用。FIFO的原因： 1. 保持產(chǎn)品在使用期先用； 2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量； 3．減少浪費(fèi)，降低成本； 4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。FIFO的方式： 1 .先用的放在最前面； 2．正確定位； 3．標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡； 4．按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。：Communicate 溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前提。 Correspond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有 余。 Cooperate 合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無(wú)不勝。： Take care 小心：小心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完美。Love 愛護(hù)：愛護(hù)您身邊周圍的事物，會(huì)另您在工作中充滿愉悅之感。 Care 留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。 十．崗位管理產(chǎn)品控制員：一．準(zhǔn)備工作：1） 洗手消毒；2） 準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布；3） 充裕的時(shí)間卡；4） 了解物料擺放位置；5） 確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；6） 了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況；二．確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：1） 直立保溫柜：（1） 保持水盆中有充裕的熱水（140℉），至少1/4—3/4（每4小時(shí)檢查一次）；（2） 營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中，溫度為165177。10℉（如為開機(jī)預(yù)熱1小時(shí)，溫度設(shè)定在180177。2℉）；（3） 保證食品先進(jìn)先出。2） 陳列保溫柜：（1） 在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在150℉（如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘）；（2） 時(shí)常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150℉的熱水補(bǔ)充。3） 冷、熱井：（1） 時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；（2） 冷井溫度應(yīng)維持在3336℉（如為開機(jī)預(yù)冷1小時(shí)）；（3） 熱井溫度應(yīng)維持在180177。2℉（如為開機(jī)預(yù)熱30分鐘，預(yù)熱前要先加入熱水至籃底1/3英寸的地方。4） 開口炸鍋：（1） 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定；（2） 預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)；5） 薯?xiàng)l工作站： 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營(yíng)運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在275177。5℉；6） 漢堡陳列柜：（1） 時(shí)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在154174℉；（2） 如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為180177。2℉。7）漢堡冰箱：（1） 時(shí)常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在3240℉；（2） 如為開機(jī)預(yù)冷60分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為32℉。8）冷凍庫(kù)：（1） 冷凍庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫(kù)門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在10℉或以下。9）冷藏庫(kù)：（1） 冷藏庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫(kù)門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在3236℉。10）漢堡機(jī)：（1） 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為400177。5℉。11）扒爐：（1） 預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為450177。5℉。12）強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的愛護(hù)，例如：輕拿輕放。三．產(chǎn)量控制：1．雞肉類烹炸的控制：(1)了解生產(chǎn)計(jì)劃控制表：a) 計(jì)劃— 由管理組以每半小時(shí)銷售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷量；b) 存貨— 每半小時(shí)計(jì)算一次； 計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量）；C）烹炸—每半小時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)內(nèi)）填入格中；（2）如何決定烹炸：a) 以1個(gè)半小時(shí)內(nèi)的計(jì)劃量目前存貨量=決定烹炸量；b) 值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來(lái)執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。(3)如何登記烹炸記錄：a) 由管理組填寫炸鍋編號(hào)；b) 每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；c) 記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。2．其它產(chǎn)品控制：1） 預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；（1） 建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考；（2） 與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通；（3） 與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。3．預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；4．預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；5．確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；6．了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。四．品質(zhì)控制1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。2．檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀。3. 確保小餐包的保溫狀況。五．溝通1． 與值班經(jīng)理的溝通良好；2． 與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；3． 與柜臺(tái)員工溝通良好；4． 溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說(shuō)明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋；5． 有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。六．工作責(zé)任1． 保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)；2． 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品；3． 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出；4． 減少產(chǎn)品的過(guò)期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記；5． 維持區(qū)域的整潔；6． 帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛；