菜肴制作工藝---第7章 爐臺工藝——原料的初步熟處理-文庫吧
2025-02-06 09:43 本頁面
【正文】 先鋒 烹飪大師的搖籃 可使菜肴的色澤鮮艷，味美鮮嫩。葉面的蠟層在高溫下融解。 可使肉類原料排除血污，除去腥膩。下鍋的溫度過高，會使原料表面的蛋白質(zhì)凝固變性、收縮，血污不易排出，而血污是腥臊味的主要來源之一。 可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時間，使其正式烹調(diào)時成熟時間趨于一致。土豆燒牛肉，兩種原料質(zhì)地不一樣，加熱成熟的時間也不會一致，所以土豆要過油，牛肉要長時間燉制。 可以縮短正式烹調(diào)時間 可以使烹調(diào)原料便于去皮或切配加工。如板栗、土豆的去皮。 焯水的作用 武漢商業(yè)服務學院 血腥味較重的原料適宜冷水鍋 血腥味較輕或植物性原料適宜沸水鍋 焯水的方法 武漢商業(yè)服務學院 根據(jù)不同原料的性質(zhì)，恰當?shù)恼莆侦趟臅r間 有特殊氣味的原料應分開焯水 顏色深淺不同的原料應分開焯水 焯水的原則 武漢商業(yè)服務學院 焯水對原料的影響 既可去除不良氣味物質(zhì)，又可能造成營養(yǎng)素損失 武漢商業(yè)服務學院 就是將大塊的或整只的原料，在焯水后或直接投入溫水鍋中煮至所需的成熟程度，為正式烹調(diào)做好準備的熟處理方法。一般多用于動物性原料。在涼拌菜肴中使用的較多。 二、水煮的定義 武漢商業(yè)服務學院 烹調(diào)制作菜肴的需要；如回鍋肉的制法。 便于直接食用
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