黃家莊葡萄酒莊建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告-文庫(kù)吧
2025-01-06 13:17 本頁(yè)面
【正文】 轉(zhuǎn)化1％酒精計(jì)算即可以，如葡萄可溶性固形物為18％可以轉(zhuǎn)化成9％的酒精，計(jì)算方法為葡萄酒應(yīng)達(dá)到的酒精度12％。破碎后的葡萄漿可產(chǎn)生酒精度9％，因此，需要的酒精度一原料可生成酒精度=尚欠的酒精度12％一9％=3％需要補(bǔ)充的糖=3％x17x原料的重量添加的方法，應(yīng)在發(fā)酵啟動(dòng)后較短的時(shí)間中分次均勻加入，添加后必須打循環(huán)，以便發(fā)酵均勻，以避免發(fā)酵留下較多的殘?zhí)?。皮渣分離葡萄主發(fā)酵時(shí)間，一般為6～7天左右，時(shí)間長(zhǎng)短與溫度有關(guān)，溫度高則快、溫度低則慢。發(fā)酵是否完成，要注意觀察，在發(fā)酵期應(yīng)記錄溫度、葡萄汁的糖度變化，糖減少酒精度增加，由激烈的發(fā)酵大量產(chǎn)生C0。氣體，逐漸減少，酒冒開始部分下沉，此時(shí)發(fā)酵已經(jīng)完成或基本完成，用比重表測(cè)量其比重應(yīng)至1000或1000以下都可以判斷主發(fā)酵是否已經(jīng)完成，應(yīng)及時(shí)將皮渣分離。將罐閥打開使發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒流出，這叫自流汁。應(yīng)盡量使酒汁流干凈，然后將皮渣另作處理，有的則進(jìn)行壓榨，壓榨汁不要與自流汁混合。單獨(dú)另一容器存放，酒汁仍有殘?zhí)呛吭?克／升以下即可，其中酵母還可繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，殘?zhí)菍⑦M(jìn)一步降低到4克／升以下。(二)紅葡萄酒的后發(fā)酵葡萄酒的主發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵活動(dòng)非常劇烈，好似翻江倒海，主發(fā)酵完成后的發(fā)酵就顯得溫文爾雅了，酒汁中會(huì)有殘?zhí)抢^續(xù)緩慢的發(fā)酵，將酒汁盡量裝酒罐，防止大面積接觸空氣，罐中如有空隙用CO2封閉，由于緩慢發(fā)酵罐中仍CO2氣體產(chǎn)生，罐裝滿空隙小也可不需單獨(dú)使用CO2氣體封閉。原酒中酸度口味不好是一種尖酸，就是葡萄中蘋果酸留在原酒中，需要將這種酸轉(zhuǎn)變成乳酸，通常人們提到蘋一乳發(fā)酵，這也是一種降酸的過(guò)程，蘋果酸一乳酸發(fā)酵將二元酸向一元酸轉(zhuǎn)化，這一過(guò)程對(duì)葡萄酒質(zhì)量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸澀粗糙的特點(diǎn)，果香，醇香增加，口感柔軟，協(xié)調(diào)肥厚，有利于葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜性的形成。從主發(fā)酵皮渣分離后此時(shí)要嚴(yán)禁加二氧化硫，到蘋一乳發(fā)酵完成需要30天左右，此期間溫度要控在18．20℃最好，溫度低會(huì)造成蘋一乳發(fā)酵延遲。乳酸菌來(lái)源是葡萄果粒帶入進(jìn)來(lái)，依靠這些乳酸菌來(lái)完成蘋一乳發(fā)酵，目前工藝是采用人工添加乳酸菌的方法來(lái)進(jìn)行蘋一乳發(fā)酵。國(guó)內(nèi)大酒廠采用接種法，酒莊由于分析設(shè)備不完備的依靠自然乳酸菌完成這一過(guò)程。在一個(gè)月左右的蘋一乳發(fā)酵過(guò)程中間應(yīng)進(jìn)行一次粗濾，除去皮渣分離帶入的果肉細(xì)渣、酒腳等雜物，當(dāng)蘋一乳發(fā)酵完成后應(yīng)立即進(jìn)行過(guò)濾，如不進(jìn)行過(guò)濾葡萄酒有可能發(fā)病，乳酸菌都可能變成病原菌，如苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病，使葡萄酒產(chǎn)生不良的異味。(三)紅葡萄酒的貯藏與陳釀 后發(fā)酵完成經(jīng)過(guò)濾后要立即加二氧化硫(20—50mg／L)要?dú)⑺廊樗峋种平湍妇幕顒?dòng)，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便安全貯藏陳釀。葡萄酒貯藏陳釀時(shí)間，不同品種的酒要求不一樣，有的適于釀造新鮮酒，如玫瑰香，美樂(lè)。這種酒經(jīng)過(guò)貯藏陳釀逐漸成熟，口味變得柔順協(xié)調(diào)，達(dá)到最佳飲用的時(shí)期，經(jīng)澄清滅菌處理即可裝瓶飲用，另外一些品種如赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、兩拉、這樣品種適于貯藏陳釀時(shí)間長(zhǎng)要貯藏2．6年，有的要更長(zhǎng)一些時(shí)間。紅葡萄酒的貯藏陳釀，酒莊采用不銹鋼罐，不銹鋼罐的特點(diǎn)，好清洗耐用，而且存放時(shí)間長(zhǎng)不與酒產(chǎn)生反應(yīng)，在貯藏過(guò)程中葡萄酒仍然自身發(fā)生一系列的物理的化學(xué)的反應(yīng)，使葡萄酒逐漸趨于穩(wěn)定與成熟。除不銹鋼容器外就是用橡木桶，通過(guò)橡木桶貯藏陳釀，橡木中的有效成分可以浸溶到酒中，這樣使酒的風(fēng)味口感產(chǎn)生變化，增加了酒的芳香成分和單寧物質(zhì)，使酒中具有橡木香和醇厚豐滿的口味，酒的質(zhì)量更高，釀造高檔紅葡萄酒，橡木桶貯藏陳釀是不可缺少的步驟。倒灌葡萄酒瓶?jī)?nèi)有渾濁的不清的沉淀物，因此葡萄酒必須有良好澄清度，這種懸浮會(huì)影響感觀，影響品嘗的觸覺(jué)，有的混濁也是一種變質(zhì)現(xiàn)象。葡萄酒中的懸浮物有果膠，細(xì)微的果皮、果肉、種子的殘屑、酵母，還有一些
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