《蛋糕制作》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-01-04 03:25 本頁(yè)面
【正文】 面粉 →過(guò)篩 ↓ 配料 →攪拌打蛋 →拌粉 →裝模（注模成型）→熟制（烘烤 /蒸制） →冷卻脫模 →（裝飾裱型） →（包裝） →成品 根據(jù)蛋糕的品種決定。 ? 原料預(yù)處理 ? 雞蛋清洗、去殼； ? 面粉（低筋粉）和淀粉過(guò)篩疏松、碎團(tuán)等。 1．配料 ? 主要目的：通過(guò)對(duì)雞蛋和糖（或油脂和糖）的強(qiáng)烈攪打，使空氣卷入其中，形成泡沫，從而達(dá)到膨脹的目的，為蛋糕多孔狀結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ)。 ? 一般打蛋溫度 25℃ ，時(shí)間 1015min，打蛋結(jié)束后，體積約增加 3倍。 2．?dāng)嚢璐虻? ? 拌粉 —— 將過(guò)篩后的面粉和淀粉混合物加入攪拌好的蛋糊中攪勻以形成蛋糕糊的過(guò)程。 ? 注意：面粉一般要過(guò)篩處理，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。 3．拌粉 ? 注模操作一般在 15～ 20min內(nèi)完成：以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變硬。 ? 成型模具：使用前事先涂一層油。 ? 掌握好灌注量：一般以模具的7～ 8成 為宜，以防烘烤后體積膨脹溢出模外。 4．注模（灌模成型） ? （ 1）烘烤 ? 烘烤溫度和時(shí)間： 200℃ 左右， 10～ 15min，同配料的種類、制品的大小和薄厚有關(guān)； ? 烘烤過(guò)程：脹發(fā) 定型 上色 熟化 ? 烘烤成熟的判斷方法 ? 觸摸法：用手指壓下去的部分馬上彈回，表示已熟透； ? 探針?lè)ǎ河醚篮灥燃?xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，若牙簽上不沾附濕黏的面糊，
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