【正文】 生的原因分析近幾年來(lái)，似乎我們一談起食品安全問(wèn)題，首先想到的就是沒(méi)有良心缺乏責(zé)任感的企業(yè)。其實(shí)食品企業(yè)只是導(dǎo)致此種問(wèn)題發(fā)生的一個(gè)因素，食品從源頭的原材料供應(yīng)到最終到達(dá)消費(fèi)者所經(jīng)過(guò)的一系列環(huán)節(jié)都可能成為產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的原因。食品生產(chǎn)和流通的過(guò)程，可以簡(jiǎn)化為如下的框圖。食品生產(chǎn)流通過(guò)程圖（圖來(lái)源：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題2002年第10期）食品行業(yè)的原材料直接來(lái)源于農(nóng)牧漁業(yè)，農(nóng)牧漁產(chǎn)品的質(zhì)量狀況決定著最終食品的質(zhì)量水平。在農(nóng)牧漁產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中, 影響其質(zhì)量的因素很多。如在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中, 大氣、水、土壤等環(huán)境污染, 農(nóng)藥的不合理使用等都會(huì)直接影響農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量。在牧業(yè)和漁業(yè), 環(huán)境污染、抗生素濫用和違禁藥品的使用, 飼料添加劑的不安全使用等, 都會(huì)使有害物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi), 在動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生富集。這些富集了有害物質(zhì)的動(dòng)物體本身或者動(dòng)物生產(chǎn)的蛋、奶等產(chǎn)品必然不符合基本的安全衛(wèi)生要求。以不符合食品質(zhì)量安全要求的原料生產(chǎn)的食品也不可能是優(yōu)質(zhì)、安全的食品。因農(nóng)牧漁業(yè)的分散生產(chǎn), 質(zhì)量控制難度大, 一直沒(méi)有得到足夠的重視。三鹿毒奶粉事件, 原因就在于原料奶中加入了有害物質(zhì)三聚氰胺, 集中暴露了我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)源頭控制上的薄弱問(wèn)題。 在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，企業(yè)越來(lái)越注重追逐利潤(rùn)最大化，而把消費(fèi)者的健康安全和社會(huì)責(zé)任感拋到了一邊。部分企業(yè)與個(gè)人唯利是圖，缺乏社會(huì)責(zé)任感。陳貴民、雷造民在《企業(yè)社會(huì)責(zé)任的界定》中指出，企業(yè)社會(huì)責(zé)任是在經(jīng)濟(jì)全球化背景下企業(yè)對(duì)其自身經(jīng)濟(jì)行為的道德約束，它既是企業(yè)的宗旨和經(jīng)營(yíng)理念，又是企業(yè)用來(lái)約束內(nèi)部包括供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的一套管理和評(píng)估系統(tǒng)。而“三鹿”、“蒙?！薄翱祹煾怠薄半p匯”等龍頭企業(yè)，本應(yīng)肩負(fù)食品安全的重大社會(huì)責(zé)任，為我國(guó)食品企業(yè)做好全心全意為消費(fèi)者的榜樣，然而卻為了降低成本增加利潤(rùn)，放任“三聚氰胺”、“自來(lái)水源”“瘦肉精”等事件的發(fā)生，造成極壞的社會(huì)影響。這些消費(fèi)者信賴的品牌產(chǎn)品不斷曝光的各種問(wèn)題實(shí)在令消費(fèi)者心寒。有關(guān)食品生產(chǎn)、加工和流通的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范性文件構(gòu)成的有機(jī)體系稱之食品安全法律體系。我國(guó)食品安全法律體系的核心內(nèi)容是《食品衛(wèi)生法》。我國(guó)在法律建設(shè)方面取得了很大的成績(jī)，但是和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比，還存在很大的差距。法律制度的完善程度還不夠，亟需解決。食品質(zhì)量安全法律體系的系統(tǒng)性不夠。具體標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的制定上也不夠協(xié)調(diào)和系統(tǒng)。另外違法成本過(guò)低，也助推了違法行為的發(fā)生。地溝油作為食用油制售就是一個(gè)鮮活的例證，其收集與煉制成本相對(duì)于正規(guī)食用油極為低廉，且一旦被執(zhí)法部門(mén)發(fā)現(xiàn)，處罰力度也相對(duì)較輕，不足以對(duì)違法者構(gòu)成震懾。地溝油之所以形成這么大的“產(chǎn)業(yè)規(guī)?！?，正是這種原因助推了它。違法收益遠(yuǎn)高于違法成本，無(wú)形中助長(zhǎng)了違法者的膽量。廉價(jià)的成本、巨額的收益，使違法者敢于以身試法。我國(guó)食品安全管理體制可概括為“全國(guó)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、地方政府負(fù)責(zé)、部門(mén)指導(dǎo)協(xié)調(diào)、各方聯(lián)合行動(dòng)”。采取了“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”的方式。對(duì)于食品的管理工作，雖然各個(gè)方面都使盡全力，想維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，給廣大消費(fèi)者一個(gè)健康、安全的食品消費(fèi)環(huán)境。但卻事與愿違，非但沒(méi)有達(dá)到預(yù)計(jì)的目的，還使得各執(zhí)法部門(mén)為了爭(zhēng)奪權(quán)利而彼此不合。一個(gè)重要的原因就是缺乏統(tǒng)一的管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)、政府職能劃分不明確，多頭管理的結(jié)果是部門(mén)之間爭(zhēng)執(zhí)不休。同樣是食品安全管理，涉及到衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、糧食、質(zhì)檢、工商、商貿(mào)、海關(guān)以及新成立的食品藥品監(jiān)督管理局等部門(mén)，各個(gè)部門(mén)的職能劃分不甚明確。有些工作互相推諉，撂著沒(méi)人干。 “多部門(mén)齊抓共管”，其結(jié)果反而是各部門(mén)相互“踢皮球”，職責(zé)不明時(shí)能少管就少管，職責(zé)交叉時(shí)能不管就不管，致使在很多環(huán)節(jié)出現(xiàn)監(jiān)管漏洞。消費(fèi)者既是食品安全問(wèn)題的受害者，同事也是食品安全問(wèn)題的締造者。生產(chǎn)與消費(fèi)是相輔相成相互促進(jìn)的關(guān)系，沒(méi)有生產(chǎn)就無(wú)法消費(fèi)，同樣沒(méi)有消費(fèi)生產(chǎn)也無(wú)法進(jìn)行。有害或不合格食品的出現(xiàn)及長(zhǎng)期存在，也在于它一直存在市場(chǎng)，有人消費(fèi)才是它長(zhǎng)存的不竭動(dòng)力。這主要源于有些消費(fèi)者缺乏自我保護(hù)意識(shí)，只衡量?jī)r(jià)格的差異，卻忽視了產(chǎn)品質(zhì)量的問(wèn)題；有些消費(fèi)者對(duì)于食品的質(zhì)量，缺乏判斷的能力，辨不清真?zhèn)?；也有些消費(fèi)者受到了食品安全的侵害，卻缺乏維權(quán)意識(shí)，忍氣吞聲，自認(rèn)倒霉。有了這些消費(fèi)者的縱容，劣質(zhì)食品才有了滋生的土壤。第四部分：解決食品安全問(wèn)題的方法和途徑食品安全問(wèn)題要從源頭開(kāi)始加強(qiáng)控制，防止有害食品從源頭流入市場(chǎng)，造成對(duì)消費(fèi)者的危害和生產(chǎn)加工零售過(guò)程中資源的浪費(fèi)。在此暫不討論對(duì)資源和環(huán)境的治理和保護(hù)等重大而艱巨的問(wèn)題。這一環(huán)節(jié)的直接措施主要包括兩個(gè)方面，一方面要加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和飼料等的管理，堵住一些國(guó)家明令禁止使用的農(nóng)藥在市場(chǎng)中流通，在必要的時(shí)候?qū)《巨r(nóng)藥和有害飼料進(jìn)行必要的市場(chǎng)管制；另一方面，要加強(qiáng)對(duì)農(nóng)民的科普教育，提高對(duì)農(nóng)藥的鑒別能力，促進(jìn)農(nóng)藥安全合理地使用。企業(yè)要明確自己在整個(gè)食品消費(fèi)市場(chǎng)中所處的重要位置，在獲取正當(dāng)利潤(rùn)的同時(shí)，要明確企業(yè)所承擔(dān)的責(zé)任。一味地追求利潤(rùn)也許會(huì)使企業(yè)獲得一時(shí)的暴利，但這樣的企業(yè)注定不會(huì)長(zhǎng)久。企業(yè)只有長(zhǎng)期為消費(fèi)者提供安全可靠的產(chǎn)品才能贏得消費(fèi)者的信賴，從而建立起品牌，樹(shù)立起企業(yè)的形象，也就能獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展和利益。要建立從原材料進(jìn)廠到成品出廠的全程質(zhì)量監(jiān)控, 不能僅僅把重點(diǎn)關(guān)注在最終產(chǎn)品的監(jiān)測(cè)上, 而是要對(duì)原輔材料的供應(yīng)、食品加工、流通等每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、控制, 建立質(zhì)量信息的可追溯機(jī)制。完善食品安全快速反應(yīng)機(jī)制, 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題, 及時(shí)處理, 把損失減少到最低限度。建立嚴(yán)密的食品監(jiān)管網(wǎng)絡(luò), 對(duì)種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)實(shí)行全過(guò)程監(jiān)管, 確保食品安全。企業(yè)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一責(zé)任主體，要落實(shí)責(zé)任，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)追究責(zé)任，涉及違法犯罪的要移交公安司法機(jī)關(guān)市場(chǎng)需要法規(guī)的建立才能逐步完善。改革開(kāi)放以來(lái)國(guó)家相繼出臺(tái)了一系列食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例。第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了《食品衛(wèi)生法》。我國(guó)目前的食品衛(wèi)生政策主要基于《食品衛(wèi)生法》所規(guī)定的條款實(shí)行的。我國(guó)現(xiàn)行的食品安全體系中存在很多問(wèn)題。職能部門(mén)既制定和解釋法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)又行使執(zhí)法功能，不可避免地出現(xiàn)問(wèn)題，食品安全難以真正落實(shí)。各地應(yīng)加快出臺(tái)與《食品安全法》地方性配套法律、法規(guī)，以法律效力規(guī)定食品安全責(zé)任體系，并對(duì)現(xiàn)有的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合、補(bǔ)充和完善，明確食品安全監(jiān)管主體，理順各監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法關(guān)系，避免出現(xiàn)監(jiān)管環(huán)節(jié)界定不清，各監(jiān)管部門(mén)相互推諉的現(xiàn)象。同時(shí)，建立健全食品安全綜合協(xié)調(diào)機(jī)制，統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)食品安全各監(jiān)管部門(mén)的食品安全監(jiān)管工作，形成食品安全監(jiān)管合力，建立辦事高效、運(yùn)轉(zhuǎn)協(xié)調(diào)、行為規(guī)范、監(jiān)管到位的食品安全監(jiān)管機(jī)制，確保食品安全監(jiān)管覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”的所有環(huán)節(jié)。對(duì)違法制售問(wèn)題食品的企業(yè)和個(gè)人的懲罰力度的不夠是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題屢禁不止的一個(gè)重要原因。違法的成本太低必然導(dǎo)致違法行為增多。加大對(duì)違法者的處罰力度, 對(duì)制售質(zhì)量不安全食品的不法廠商處以高額罰款, 并從重追究其刑事和民事責(zé)任, 以提高其違法成本。同時(shí)也要加強(qiáng)對(duì)執(zhí)法者的管理, 注重對(duì)執(zhí)法人員的法律培訓(xùn)和思想道德教育, 制定嚴(yán)密的工作紀(jì)律和內(nèi)部審批程序, 強(qiáng)化行政執(zhí)法權(quán)力的制約機(jī)制, 完善行政執(zhí)法人員責(zé)任追究機(jī)制, 建立大案要案領(lǐng)導(dǎo)集體決定制度, 不斷強(qiáng)化執(zhí)法和執(zhí)法監(jiān)督。政府要加強(qiáng)對(duì)食品市場(chǎng)的準(zhǔn)入管制, 對(duì)不符合食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)決不能讓其進(jìn)入市場(chǎng), 對(duì)于已進(jìn)入市場(chǎng)但沒(méi)有按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的企業(yè),立刻令其停止生產(chǎn)、退出市場(chǎng)。要加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全的監(jiān)測(cè), 對(duì)任何企業(yè)都不能免檢。近幾年來(lái)很多處問(wèn)題的都是免檢企業(yè)或免檢產(chǎn)品。此外，在多數(shù)危害食品安全的事件背后，往往隱藏著國(guó)家工作人員失職、瀆職甚至包庇、縱容和充當(dāng)“保護(hù)傘”的問(wèn)題。要改善我國(guó)目前食品安全事件頻發(fā)的現(xiàn)狀，必須遏制和打擊危害食品安全的犯罪，嚴(yán)懲相關(guān)職務(wù)犯罪行為，并把這項(xiàng)工作作為一項(xiàng)長(zhǎng)期堅(jiān)持的制度，確保人民健康安全。要把依法查辦國(guó)家工作人員在食品安全監(jiān)督管理和危害食品安全犯罪案件查處中的貪污賄賂、失職瀆職犯罪，作為當(dāng)前查處的一個(gè)重點(diǎn)。在打擊危害食品安全犯罪的大要案的同時(shí)，對(duì)一些涉案金額雖不是很大，但是造成社會(huì)嚴(yán)重危害、犯罪情節(jié)惡劣、群眾媒體反映強(qiáng)烈的案件也應(yīng)當(dāng)發(fā)現(xiàn)一案查處一案，絕不姑息放縱。建立統(tǒng)一、高效、權(quán)威的食品安全監(jiān)管體制, 賦予食品安全委員會(huì)全國(guó)食品安全的垂直監(jiān)管職能, 把多個(gè)部門(mén)的分段監(jiān)管過(guò)程統(tǒng)一協(xié)調(diào)起來(lái), 消除監(jiān)管空隙, 真正實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)控。建立有效的食品安全信息系統(tǒng), 強(qiáng)調(diào)食品安全制度建設(shè)和食品安全管理的公開(kāi)性和透明度, 同時(shí)通過(guò)定時(shí)發(fā)布食品市場(chǎng)檢測(cè)等信息、及時(shí)通報(bào)不合格食品的召回信息、在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)布管理機(jī)構(gòu)的決策等, 使消費(fèi)者了解食品安全的真實(shí)情況, 增強(qiáng)自我保護(hù)能力。政府還應(yīng)提供平臺(tái)讓消費(fèi)者參與食品安全管理、加強(qiáng)對(duì)媒體的管理, 要求媒體以客觀、準(zhǔn)確、科學(xué)的食品信息服務(wù)于社會(huì)和公眾。消費(fèi)者要強(qiáng)化自我保護(hù)意識(shí)，食品安全性狀況在很大程度上決定于市場(chǎng)對(duì)更安全食品的需求和對(duì)不安全食品的排斥即市場(chǎng)的導(dǎo)向，這與消費(fèi)者做出的選擇有重大關(guān)系。消費(fèi)者的安全性意識(shí)和自我保護(hù)能力對(duì)消費(fèi)過(guò)程中的食品安全性控制起著關(guān)鍵的作用。一方面政府應(yīng)加強(qiáng)食品安全信息管理和綜合利用，構(gòu)建全社會(huì)食品信息平臺(tái)，及時(shí)收集匯總、及時(shí)傳遞、分析整理食品安全信息，定期向社會(huì)發(fā)布食品安全綜合信息，引導(dǎo)消費(fèi)者充分認(rèn)識(shí)和把握食品風(fēng)險(xiǎn)的各種來(lái)源。另一方面，食品是“經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品”，消費(fèi)者在消費(fèi)之后的體驗(yàn)及其反應(yīng)對(duì)于發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品具有十分重要的意義。在目前情況下，消費(fèi)者消費(fèi)了假冒偽劣商品如果不出現(xiàn)重大事故一般會(huì)忍氣吞聲，而不是積極舉報(bào)。這一是源于中國(guó)人的維權(quán)意識(shí)普遍比較弱，多一事不如少一事的心里比較嚴(yán)重，二是由于維權(quán)渠道不暢通，一些消費(fèi)者想要維護(hù)自己的權(quán)益也經(jīng)常會(huì)遭遇投訴無(wú)門(mén)或維權(quán)成本過(guò)高等問(wèn)題。要?jiǎng)?chuàng)造有效的激勵(lì)機(jī)制，促使消費(fèi)者在消費(fèi)了假冒偽劣食品之后進(jìn)行舉報(bào)。國(guó)家可以在對(duì)假冒偽劣食品廠商的罰款中抽取一部分資金建立起重獎(jiǎng)舉報(bào)假冒偽劣食品消費(fèi)者的專項(xiàng)基金，國(guó)家和地方的食品安全委員會(huì)要專門(mén)設(shè)立食品安全問(wèn)題舉報(bào)電話，鼓勵(lì)消費(fèi)者積極舉報(bào)，并將檢查處理的結(jié)果及時(shí)向舉報(bào)人反饋并向公眾公布。應(yīng)該對(duì)消費(fèi)者開(kāi)展道德教育，合理引導(dǎo)消費(fèi)，對(duì)惡意造假坑害百姓的不法企業(yè)，要堅(jiān)決揭露予以曝光，依法給予嚴(yán)懲；對(duì)守法經(jīng)營(yíng)企業(yè)給予保護(hù)和宣傳，提高其知名度和信譽(yù)度。同時(shí)做好食品安全信息的發(fā)布管理工作，防止極少數(shù)新聞媒體通過(guò)對(duì)個(gè)別問(wèn)題的炒作誤導(dǎo)消費(fèi)者。另外，需要做好食品安全知識(shí)的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識(shí)，讓消費(fèi)者掌握正確的食品安全消費(fèi)知識(shí)，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。還要進(jìn)一步健全群眾監(jiān)督網(wǎng)，建立有效的舉報(bào)激勵(lì)機(jī)制，通過(guò)提高群眾對(duì)食品安全工作的認(rèn)識(shí)和積極性，參與食品安全管理。 等先進(jìn)的食品安全管理體系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)望、聞、切的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：1）分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會(huì)出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。2）確定臨界控制點(diǎn) – 在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預(yù)防的臨界控制點(diǎn)。3）制定預(yù)防措施 – 針對(duì)每個(gè)臨界控制點(diǎn)制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。4）監(jiān)控 – 建立流程，監(jiān)控每個(gè)臨界控制點(diǎn)，鑒別何時(shí)臨界值未被滿足。5）糾正措施 – 確定糾正措施以便在監(jiān)控過(guò)程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。6）確認(rèn) –建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序。7）記錄 – 建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。需要指出的是，HACCP不是一個(gè)單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。在美國(guó)的食品安全體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個(gè)完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。迄今為止, HACCP 已被許多國(guó)際組織如FAO /WHO、CAC 等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。實(shí)施HACCP 可以有效地改善衛(wèi)生狀況、保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，預(yù)防食物中毒及食源性疾病，提高企業(yè)的管理水平，增加其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。但實(shí)施HACCP 所需的投入大，技術(shù)知識(shí)的要求也高，在實(shí)施過(guò)程中存在