【正文】 生的原因分析近幾年來，似乎我們一談起食品安全問題，首先想到的就是沒有良心缺乏責(zé)任感的企業(yè)。其實食品企業(yè)只是導(dǎo)致此種問題發(fā)生的一個因素，食品從源頭的原材料供應(yīng)到最終到達(dá)消費(fèi)者所經(jīng)過的一系列環(huán)節(jié)都可能成為產(chǎn)生食品安全問題的原因。食品生產(chǎn)和流通的過程，可以簡化為如下的框圖。食品生產(chǎn)流通過程圖（圖來源：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題2002年第10期）食品行業(yè)的原材料直接來源于農(nóng)牧漁業(yè)，農(nóng)牧漁產(chǎn)品的質(zhì)量狀況決定著最終食品的質(zhì)量水平。在農(nóng)牧漁產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中, 影響其質(zhì)量的因素很多。如在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中, 大氣、水、土壤等環(huán)境污染, 農(nóng)藥的不合理使用等都會直接影響農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量。在牧業(yè)和漁業(yè), 環(huán)境污染、抗生素濫用和違禁藥品的使用, 飼料添加劑的不安全使用等, 都會使有害物質(zhì)進(jìn)入動物體內(nèi), 在動物體內(nèi)產(chǎn)生富集。這些富集了有害物質(zhì)的動物體本身或者動物生產(chǎn)的蛋、奶等產(chǎn)品必然不符合基本的安全衛(wèi)生要求。以不符合食品質(zhì)量安全要求的原料生產(chǎn)的食品也不可能是優(yōu)質(zhì)、安全的食品。因農(nóng)牧漁業(yè)的分散生產(chǎn), 質(zhì)量控制難度大, 一直沒有得到足夠的重視。三鹿毒奶粉事件, 原因就在于原料奶中加入了有害物質(zhì)三聚氰胺, 集中暴露了我國食品生產(chǎn)企業(yè)源頭控制上的薄弱問題。 在市場經(jīng)濟(jì)體制下，企業(yè)越來越注重追逐利潤最大化，而把消費(fèi)者的健康安全和社會責(zé)任感拋到了一邊。部分企業(yè)與個人唯利是圖，缺乏社會責(zé)任感。陳貴民、雷造民在《企業(yè)社會責(zé)任的界定》中指出，企業(yè)社會責(zé)任是在經(jīng)濟(jì)全球化背景下企業(yè)對其自身經(jīng)濟(jì)行為的道德約束，它既是企業(yè)的宗旨和經(jīng)營理念，又是企業(yè)用來約束內(nèi)部包括供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營行為的一套管理和評估系統(tǒng)。而“三鹿”、“蒙?！薄翱祹煾怠薄半p匯”等龍頭企業(yè)，本應(yīng)肩負(fù)食品安全的重大社會責(zé)任，為我國食品企業(yè)做好全心全意為消費(fèi)者的榜樣，然而卻為了降低成本增加利潤，放任“三聚氰胺”、“自來水源”“瘦肉精”等事件的發(fā)生，造成極壞的社會影響。這些消費(fèi)者信賴的品牌產(chǎn)品不斷曝光的各種問題實在令消費(fèi)者心寒。有關(guān)食品生產(chǎn)、加工和流通的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范性文件構(gòu)成的有機(jī)體系稱之食品安全法律體系。我國食品安全法律體系的核心內(nèi)容是《食品衛(wèi)生法》。我國在法律建設(shè)方面取得了很大的成績，但是和國際標(biāo)準(zhǔn)相比，還存在很大的差距。法律制度的完善程度還不夠，亟需解決。食品質(zhì)量安全法律體系的系統(tǒng)性不夠。具體標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的制定上也不夠協(xié)調(diào)和系統(tǒng)。另外違法成本過低，也助推了違法行為的發(fā)生。地溝油作為食用油制售就是一個鮮活的例證，其收集與煉制成本相對于正規(guī)食用油極為低廉，且一旦被執(zhí)法部門發(fā)現(xiàn)，處罰力度也相對較輕，不足以對違法者構(gòu)成震懾。地溝油之所以形成這么大的“產(chǎn)業(yè)規(guī)模”，正是這種原因助推了它。違法收益遠(yuǎn)高于違法成本，無形中助長了違法者的膽量。廉價的成本、巨額的收益，使違法者敢于以身試法。我國食品安全管理體制可概括為“全國統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、地方政府負(fù)責(zé)、部門指導(dǎo)協(xié)調(diào)、各方聯(lián)合行動”。采取了“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”的方式。對于食品的管理工作，雖然各個方面都使盡全力，想維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，給廣大消費(fèi)者一個健康、安全的食品消費(fèi)環(huán)境。但卻事與愿違，非但沒有達(dá)到預(yù)計的目的，還使得各執(zhí)法部門為了爭奪權(quán)利而彼此不合。一個重要的原因就是缺乏統(tǒng)一的管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)、政府職能劃分不明確，多頭管理的結(jié)果是部門之間爭執(zhí)不休。同樣是食品安全管理，涉及到衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、糧食、質(zhì)檢、工商、商貿(mào)、海關(guān)以及新成立的食品藥品監(jiān)督管理局等部門，各個部門的職能劃分不甚明確。有些工作互相推諉，撂著沒人干。 “多部門齊抓共管”，其結(jié)果反而是各部門相互“踢皮球”，職責(zé)不明時能少管就少管，職責(zé)交叉時能不管就不管，致使在很多環(huán)節(jié)出現(xiàn)監(jiān)管漏洞。消費(fèi)者既是食品安全問題的受害者，同事也是食品安全問題的締造者。生產(chǎn)與消費(fèi)是相輔相成相互促進(jìn)的關(guān)系，沒有生產(chǎn)就無法消費(fèi)，同樣沒有消費(fèi)生產(chǎn)也無法進(jìn)行。有害或不合格食品的出現(xiàn)及長期存在，也在于它一直存在市場，有人消費(fèi)才是它長存的不竭動力。這主要源于有些消費(fèi)者缺乏自我保護(hù)意識，只衡量價格的差異，卻忽視了產(chǎn)品質(zhì)量的問題；有些消費(fèi)者對于食品的質(zhì)量，缺乏判斷的能力，辨不清真?zhèn)危灰灿行┫M(fèi)者受到了食品安全的侵害，卻缺乏維權(quán)意識，忍氣吞聲，自認(rèn)倒霉。有了這些消費(fèi)者的縱容，劣質(zhì)食品才有了滋生的土壤。第四部分：解決食品安全問題的方法和途徑食品安全問題要從源頭開始加強(qiáng)控制，防止有害食品從源頭流入市場，造成對消費(fèi)者的危害和生產(chǎn)加工零售過程中資源的浪費(fèi)。在此暫不討論對資源和環(huán)境的治理和保護(hù)等重大而艱巨的問題。這一環(huán)節(jié)的直接措施主要包括兩個方面，一方面要加強(qiáng)對農(nóng)藥和飼料等的管理，堵住一些國家明令禁止使用的農(nóng)藥在市場中流通，在必要的時候?qū)《巨r(nóng)藥和有害飼料進(jìn)行必要的市場管制；另一方面，要加強(qiáng)對農(nóng)民的科普教育，提高對農(nóng)藥的鑒別能力，促進(jìn)農(nóng)藥安全合理地使用。企業(yè)要明確自己在整個食品消費(fèi)市場中所處的重要位置，在獲取正當(dāng)利潤的同時，要明確企業(yè)所承擔(dān)的責(zé)任。一味地追求利潤也許會使企業(yè)獲得一時的暴利，但這樣的企業(yè)注定不會長久。企業(yè)只有長期為消費(fèi)者提供安全可靠的產(chǎn)品才能贏得消費(fèi)者的信賴，從而建立起品牌，樹立起企業(yè)的形象，也就能獲得長遠(yuǎn)的發(fā)展和利益。要建立從原材料進(jìn)廠到成品出廠的全程質(zhì)量監(jiān)控, 不能僅僅把重點關(guān)注在最終產(chǎn)品的監(jiān)測上, 而是要對原輔材料的供應(yīng)、食品加工、流通等每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、控制, 建立質(zhì)量信息的可追溯機(jī)制。完善食品安全快速反應(yīng)機(jī)制, 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題, 及時處理, 把損失減少到最低限度。建立嚴(yán)密的食品監(jiān)管網(wǎng)絡(luò), 對種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、包裝、儲運(yùn)、銷售各環(huán)節(jié)實行全過程監(jiān)管, 確保食品安全。企業(yè)是食品生產(chǎn)經(jīng)營的第一責(zé)任主體，要落實責(zé)任，發(fā)現(xiàn)問題及時追究責(zé)任，涉及違法犯罪的要移交公安司法機(jī)關(guān)市場需要法規(guī)的建立才能逐步完善。改革開放以來國家相繼出臺了一系列食品衛(wèi)生管理條例。第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過了《食品衛(wèi)生法》。我國目前的食品衛(wèi)生政策主要基于《食品衛(wèi)生法》所規(guī)定的條款實行的。我國現(xiàn)行的食品安全體系中存在很多問題。職能部門既制定和解釋法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)又行使執(zhí)法功能，不可避免地出現(xiàn)問題，食品安全難以真正落實。各地應(yīng)加快出臺與《食品安全法》地方性配套法律、法規(guī)，以法律效力規(guī)定食品安全責(zé)任體系，并對現(xiàn)有的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合、補(bǔ)充和完善，明確食品安全監(jiān)管主體，理順各監(jiān)管部門執(zhí)法關(guān)系，避免出現(xiàn)監(jiān)管環(huán)節(jié)界定不清，各監(jiān)管部門相互推諉的現(xiàn)象。同時，建立健全食品安全綜合協(xié)調(diào)機(jī)制，統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)食品安全各監(jiān)管部門的食品安全監(jiān)管工作，形成食品安全監(jiān)管合力，建立辦事高效、運(yùn)轉(zhuǎn)協(xié)調(diào)、行為規(guī)范、監(jiān)管到位的食品安全監(jiān)管機(jī)制，確保食品安全監(jiān)管覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”的所有環(huán)節(jié)。對違法制售問題食品的企業(yè)和個人的懲罰力度的不夠是導(dǎo)致食品安全問題屢禁不止的一個重要原因。違法的成本太低必然導(dǎo)致違法行為增多。加大對違法者的處罰力度, 對制售質(zhì)量不安全食品的不法廠商處以高額罰款, 并從重追究其刑事和民事責(zé)任, 以提高其違法成本。同時也要加強(qiáng)對執(zhí)法者的管理, 注重對執(zhí)法人員的法律培訓(xùn)和思想道德教育, 制定嚴(yán)密的工作紀(jì)律和內(nèi)部審批程序, 強(qiáng)化行政執(zhí)法權(quán)力的制約機(jī)制, 完善行政執(zhí)法人員責(zé)任追究機(jī)制, 建立大案要案領(lǐng)導(dǎo)集體決定制度, 不斷強(qiáng)化執(zhí)法和執(zhí)法監(jiān)督。政府要加強(qiáng)對食品市場的準(zhǔn)入管制, 對不符合食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)決不能讓其進(jìn)入市場, 對于已進(jìn)入市場但沒有按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的企業(yè),立刻令其停止生產(chǎn)、退出市場。要加強(qiáng)對食品質(zhì)量安全的監(jiān)測, 對任何企業(yè)都不能免檢。近幾年來很多處問題的都是免檢企業(yè)或免檢產(chǎn)品。此外，在多數(shù)危害食品安全的事件背后，往往隱藏著國家工作人員失職、瀆職甚至包庇、縱容和充當(dāng)“保護(hù)傘”的問題。要改善我國目前食品安全事件頻發(fā)的現(xiàn)狀，必須遏制和打擊危害食品安全的犯罪，嚴(yán)懲相關(guān)職務(wù)犯罪行為，并把這項工作作為一項長期堅持的制度，確保人民健康安全。要把依法查辦國家工作人員在食品安全監(jiān)督管理和危害食品安全犯罪案件查處中的貪污賄賂、失職瀆職犯罪，作為當(dāng)前查處的一個重點。在打擊危害食品安全犯罪的大要案的同時，對一些涉案金額雖不是很大，但是造成社會嚴(yán)重危害、犯罪情節(jié)惡劣、群眾媒體反映強(qiáng)烈的案件也應(yīng)當(dāng)發(fā)現(xiàn)一案查處一案，絕不姑息放縱。建立統(tǒng)一、高效、權(quán)威的食品安全監(jiān)管體制, 賦予食品安全委員會全國食品安全的垂直監(jiān)管職能, 把多個部門的分段監(jiān)管過程統(tǒng)一協(xié)調(diào)起來, 消除監(jiān)管空隙, 真正實現(xiàn)全程監(jiān)控。建立有效的食品安全信息系統(tǒng), 強(qiáng)調(diào)食品安全制度建設(shè)和食品安全管理的公開性和透明度, 同時通過定時發(fā)布食品市場檢測等信息、及時通報不合格食品的召回信息、在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)布管理機(jī)構(gòu)的決策等, 使消費(fèi)者了解食品安全的真實情況, 增強(qiáng)自我保護(hù)能力。政府還應(yīng)提供平臺讓消費(fèi)者參與食品安全管理、加強(qiáng)對媒體的管理, 要求媒體以客觀、準(zhǔn)確、科學(xué)的食品信息服務(wù)于社會和公眾。消費(fèi)者要強(qiáng)化自我保護(hù)意識，食品安全性狀況在很大程度上決定于市場對更安全食品的需求和對不安全食品的排斥即市場的導(dǎo)向，這與消費(fèi)者做出的選擇有重大關(guān)系。消費(fèi)者的安全性意識和自我保護(hù)能力對消費(fèi)過程中的食品安全性控制起著關(guān)鍵的作用。一方面政府應(yīng)加強(qiáng)食品安全信息管理和綜合利用，構(gòu)建全社會食品信息平臺，及時收集匯總、及時傳遞、分析整理食品安全信息，定期向社會發(fā)布食品安全綜合信息，引導(dǎo)消費(fèi)者充分認(rèn)識和把握食品風(fēng)險的各種來源。另一方面，食品是“經(jīng)驗產(chǎn)品”，消費(fèi)者在消費(fèi)之后的體驗及其反應(yīng)對于發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品具有十分重要的意義。在目前情況下，消費(fèi)者消費(fèi)了假冒偽劣商品如果不出現(xiàn)重大事故一般會忍氣吞聲，而不是積極舉報。這一是源于中國人的維權(quán)意識普遍比較弱，多一事不如少一事的心里比較嚴(yán)重，二是由于維權(quán)渠道不暢通，一些消費(fèi)者想要維護(hù)自己的權(quán)益也經(jīng)常會遭遇投訴無門或維權(quán)成本過高等問題。要創(chuàng)造有效的激勵機(jī)制，促使消費(fèi)者在消費(fèi)了假冒偽劣食品之后進(jìn)行舉報。國家可以在對假冒偽劣食品廠商的罰款中抽取一部分資金建立起重獎舉報假冒偽劣食品消費(fèi)者的專項基金，國家和地方的食品安全委員會要專門設(shè)立食品安全問題舉報電話，鼓勵消費(fèi)者積極舉報，并將檢查處理的結(jié)果及時向舉報人反饋并向公眾公布。應(yīng)該對消費(fèi)者開展道德教育，合理引導(dǎo)消費(fèi)，對惡意造假坑害百姓的不法企業(yè)，要堅決揭露予以曝光，依法給予嚴(yán)懲；對守法經(jīng)營企業(yè)給予保護(hù)和宣傳，提高其知名度和信譽(yù)度。同時做好食品安全信息的發(fā)布管理工作，防止極少數(shù)新聞媒體通過對個別問題的炒作誤導(dǎo)消費(fèi)者。另外，需要做好食品安全知識的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識，讓消費(fèi)者掌握正確的食品安全消費(fèi)知識，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識。還要進(jìn)一步健全群眾監(jiān)督網(wǎng)，建立有效的舉報激勵機(jī)制，通過提高群眾對食品安全工作的認(rèn)識和積極性，參與食品安全管理。 等先進(jìn)的食品安全管理體系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析和關(guān)鍵控制點。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過望、聞、切的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是：1）分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。2）確定臨界控制點 – 在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預(yù)防的臨界控制點。3）制定預(yù)防措施 – 針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。4）監(jiān)控 – 建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。5）糾正措施 – 確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。6）確認(rèn) –建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序。7）記錄 – 建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。需要指出的是，HACCP不是一個單獨運(yùn)作的系統(tǒng)。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。迄今為止, HACCP 已被許多國際組織如FAO /WHO、CAC 等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。實施HACCP 可以有效地改善衛(wèi)生狀況、保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，預(yù)防食物中毒及食源性疾病，提高企業(yè)的管理水平，增加其市場競爭力，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)和社會效益。但實施HACCP 所需的投入大，技術(shù)知識的要求也高，在實施過程中存在