咖啡知識(shí)理論培訓(xùn)資料-文庫(kù)吧
2024-12-27 21:25 本頁(yè)面
【正文】 深度 哥斯大黎加 (中美 ) 上 質(zhì) 豆：哥斯達(dá)黎加 ?克拉爾山 味道的特征：酸味適中而香醇 最佳煎培度：中度 夏威夷 (夏威夷 ) 上 質(zhì) 豆：夏威夷可那 味道的特征：強(qiáng)酸、香醇，都有熱帶風(fēng)味 最佳煎培度：中度 ~ 深度 印尼 (東南亞 ) 上 質(zhì) 豆：蘇門達(dá)臘 ?曼特寧 味道的特征：苦而濃郁、亦有甜味 最佳煎培度：深度 牙買加 (西印度群島 ) 上 質(zhì) 豆：藍(lán)山 / 高山 味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：輕度 ~ 中度 咖啡特性決定因素 — 四味一香 酸味 ： 丹寧酸，咖啡基本味道要素之一 苦味 ： 咖啡因，咖啡基本味道要素之二 甜味 ： 當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖份經(jīng)過烘焙工序部分焦化后，其余 的部分就是甜味 濃醇 ： 咖啡濃厚，芳醇的味道 香味 ： 咖啡生豆里的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重 要來源 純咖啡口味特性表 純咖啡和拼配咖啡 ? 純咖啡（ Pure Country Coffee） – 不經(jīng)任何拼配的咖啡 – 多以產(chǎn)地命名 ? 拼配咖啡（ Blended Coffee） – 將不同品種的咖啡混合 – 將數(shù)種咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）調(diào)和 咖啡生豆的生產(chǎn)過程 ? 采摘咖啡果子 ? 精制咖啡生豆 – 水洗式（哥倫比亞、墨西哥） – 干燥式 （巴西、印尼） ? 脫殼去皮 ? 曬干 ? 按級(jí)別分類 ? 包裝 咖啡豆 /粉的生產(chǎn)過程 ? 生豆拼配 ? 清洗并除去雜質(zhì) ? 烘培 ? 研磨 ? 包裝 咖啡的烘培程度 ? 最淡的烘培 （ Light） ? 淺烘培 （ Cinnamon） ? 普通烘培 （ Medium） ? 比普通稍濃的烘培 （ High） ? 中等烘培 （ City） ? 稍強(qiáng)的烘培 （ Full City） ? 強(qiáng)烈烘培 （ French） ? 最濃的強(qiáng)烈烘培 （ Italian） 特 徵 各國(guó)的喜好 三階段Light 最輕度的煎培、無香味及濃度可言 試驗(yàn)用Cinnamon為一般通俗的煎培程度、留有強(qiáng)烈的酸味。豆子成肉桂色為美國(guó)西部人士所喜好Medial 中度煎培。香醇、酸味可口 主要用於混合式咖啡 中度High酸味中和而言有苦味。適合藍(lán)山及動(dòng)馬札羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛 中度(微深)City苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡深受紐約人士喜愛 中度(深)Fullcity適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主用於冰咖啡，也為中南美人士飲用微深度French苦味強(qiáng)勁，法國(guó)式的烘培法，色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡深度(法國(guó)式)Italian 色黑、表面泛油、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用重深度(義大利式輕煎培階段咖啡的烘培程度比較
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