【正文】 要多個(gè) CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè) CCP可以控制多種或多個(gè)危害。如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè) CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚(yú)，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚(yú)毒素）。 HACCP七個(gè)原理 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 CL： ?與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) ?區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限 HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 為每一個(gè)有關(guān) CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP計(jì)劃表 HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值 CL的建立 ?合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng) – 如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過(guò)松，又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 ?確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料 – 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 – 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 – 咨詢專家 – 試驗(yàn)數(shù)據(jù) HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 巴氏殺菌溫度時(shí)間表 505560657075800 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120minTemp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域Temp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 好的關(guān)鍵限值 ? 直觀 ? 易于監(jiān)測(cè) ? 僅基于食品安全 ? 通過(guò)控制時(shí)間 ? 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ? 不能打破常規(guī)方式 ? 不是 GMP或 SSOP措施 ? 不能違背法規(guī) HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 例 3控制工藝參數(shù) 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚(yú)餅最厚不超過(guò) 關(guān)鍵限 油炸時(shí)間最少 1分鐘 HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值 CL和操作限值 OL: ? 在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健? ? 操作限值 (Operation Limits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值 (CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 ? 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離 CL跡象，而又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。 HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控： 執(zhí)行 計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量 (監(jiān)控程序 ），從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的 記錄 以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。 W H F W M 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過(guò)程。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP計(jì)劃表 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控的目的： ?跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 ?查明何時(shí)失控（及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離并采取糾正措施） ?提供加工系統(tǒng)的書(shū)面文件－驗(yàn)證的依據(jù) HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控程序－監(jiān)控對(duì)象 What ?通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估 CCP是否是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的 ?通過(guò)觀察和測(cè)量產(chǎn)品或加工過(guò)程的特性（產(chǎn)品性能和工藝參數(shù)）來(lái)確定是否符合關(guān)鍵限值，如： ?時(shí)間和溫度 ?水分活度（ aw） ?酸度（ PH） HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控程序－怎樣監(jiān)控 How 監(jiān)控方法：多采用物理的或化學(xué)的測(cè)量或觀察方法方法進(jìn)行監(jiān)控，要求迅速和準(zhǔn)確，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。 ? 一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì) (自動(dòng)或人工 )、鐘表、 PH計(jì)、水活度計(jì) (AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。 ? 由于需要迅速的作出是否偏離的判定，長(zhǎng)時(shí)間的分析試驗(yàn)如微生物檢測(cè)等一般不用做監(jiān)控方法，二作為驗(yàn)證的手段，最多用的是監(jiān)控工藝參數(shù)。 ? 測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定 CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控程序－監(jiān)測(cè)的頻率 Frequency ? 監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的。 ? 最好能夠連續(xù)監(jiān)控，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。 ? 自動(dòng)的連續(xù)記錄監(jiān)控值，并不能控制危害，定期觀察這些記錄值，必要時(shí)采取措施，是監(jiān)控不可缺少的組成部分。 ? 一旦出現(xiàn)偏離操作限值就能采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控程序－監(jiān)測(cè)的頻率 F ? 如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期－監(jiān)控頻率 ? 監(jiān)控的周期根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)確定，一般考慮以下因素： ?加工一般有多大變化－－多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一般不發(fā)生變化 ?通常數(shù)值距關(guān)鍵限值多近－－發(fā)生偏離的風(fēng)險(xiǎn)性 ?如果發(fā)生偏離，可能造成問(wèn)題產(chǎn)品的數(shù)量－－經(jīng)濟(jì)性 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控程序－監(jiān)控人員 Who ? 實(shí)施 HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)重要因素，負(fù)責(zé) CCP監(jiān)控的人員可以是： ?流水線的工作人員 ?設(shè)備操作人員 ?質(zhì)量監(jiān)督檢查人員 ?維修人員 ?質(zhì)量保證人員 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控程序－監(jiān)控人員 W 負(fù)責(zé) CCP監(jiān)控人員的條件： ? 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) ? 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 ? 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng) ? 準(zhǔn)確報(bào)告每次架空工作（記錄） ? 隨時(shí)報(bào)告偏離的情況，以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng) ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是適時(shí)監(jiān)控，隨時(shí)報(bào)告突發(fā)事件和發(fā)生偏離的情況，以便及時(shí)校正和合理實(shí)施糾偏行動(dòng)，所有 CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字。 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 HACCP七個(gè)原理 五、糾正措施（糾偏程序） 糾正措施： 針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟 和方法。 ?當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件化的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式 。 ?糾正措施一般應(yīng)包括在 HACCP計(jì)劃中，有些情況則在 HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先制定，因?yàn)榭傆幸恍╊A(yù)想不到的情況，但一旦發(fā)生偏離，必須有糾正措施。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP計(jì)劃表 HACCP七個(gè)原理 五、糾正措施（糾偏程序） ?糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面： ?更正和消除偏離關(guān)鍵限值的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生－－恢復(fù)控制 ?對(duì)有問(wèn)題產(chǎn)品隔離，進(jìn)行安全評(píng)估，確定處理方法－－處理問(wèn)題產(chǎn)品 ?必要時(shí)對(duì)采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃。 ?糾偏行動(dòng)要有記錄（見(jiàn)原理 6）。 HACCP七個(gè)原理 五、糾正措施（糾偏程序） HACCP七個(gè)原理 五、糾正措施（糾偏程序） 問(wèn)題產(chǎn)品的處理： ?隔離和保存，進(jìn)行安全評(píng)估 ?轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上 ?重新加工 ?退回原料 ?銷毀產(chǎn)品 ?負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員應(yīng)該對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品和 HACCP計(jì)劃有全面的理解。 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP計(jì)劃表 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) HACCP體系的記錄： ?HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件 ?關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄 ?糾偏行動(dòng)記錄 ?驗(yàn)證活動(dòng)記錄 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) HACCP計(jì)劃和支持性文件： ? 書(shū)面的 HACCP計(jì)劃 ? 支持性文件 ? 制定 HACCP計(jì)劃的信息和資料：危害分析工作單，關(guān)鍵限值來(lái)源證明等 ? 各種有關(guān)數(shù)據(jù)：保質(zhì)期的有關(guān)資料、關(guān)鍵限值試驗(yàn)資料 ? 有關(guān)顧問(wèn)和專家進(jìn)行咨詢的信件 ? 工廠的基本信息及其廠區(qū)、車間平面圖、人流物流圖，供排水圖等 ? HACCP小組成員及其職責(zé) ? 制定 HACCP的必備程序 GMP和 SSOP ? 體系運(yùn)行支持性文件及其記錄：人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品召回、化驗(yàn)室檢測(cè)計(jì)劃、風(fēng)險(xiǎn)分析與應(yīng)急預(yù)案等 ? 制定 HACCP采取的預(yù)期步驟，產(chǎn)品描述，工藝流程等 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄 ? 目的：證明對(duì)關(guān)控點(diǎn)實(shí)施了控制 ? 內(nèi)容： ?表頭、公司名稱 /地址、日期和時(shí)間（使用 24小時(shí)制）、產(chǎn)品確認(rèn) ?關(guān)鍵限值 ?實(shí)際觀察和測(cè)量情況 ?操作者簽名 ?復(fù)查者簽名 ?復(fù)查的日期 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 糾偏行動(dòng)記錄 ? 所有采取的糾偏行動(dòng)都應(yīng)該加以記錄 ? 目的： ? 幫助公司確認(rèn)在發(fā)生的問(wèn)題， HACCP計(jì)劃可以被及時(shí)調(diào)整－－持續(xù)改進(jìn) ? 提供問(wèn)題產(chǎn)品正確處理的證明 ? 內(nèi)容： ? 產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） ? 偏離的描述 ? 采取的糾偏行動(dòng)，包括受影響產(chǎn)品的最終處理 ? 采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人簽名 ? 評(píng)估的結(jié)果 ? 驗(yàn)證結(jié)果及驗(yàn)證人簽名 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 驗(yàn)證活動(dòng)記錄 ? HACCP計(jì)劃的修改（包括原料、配料、加工、包裝、銷售等的改變） ? 加工者審核記錄以確保供應(yīng)商的證書(shū)及保函的有效性 ? 驗(yàn)證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器 ? 原料微生物、藥殘檢測(cè)結(jié)果、表面樣品微生物檢測(cè)結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物、藥殘檢測(cè)結(jié)果、化學(xué)和物理的試驗(yàn)結(jié)果 ? 現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果 ? 設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 其它記錄 ?GMP、 SSOP記錄（質(zhì)量、衛(wèi)生記錄） ?人員培訓(xùn)記錄 ?化驗(yàn)室記錄 ?設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書(shū) ?設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄管理 ?保存期限： 根據(jù)產(chǎn)品的保質(zhì)期，一般要比保質(zhì)期長(zhǎng)，通常為兩年。 ?保存地點(diǎn)和條件、歸檔和編目要求、官方審查、保密方面等的規(guī)定 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) “驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平，通過(guò)驗(yàn)證證明： HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和