【正文】 宜用 46人椅、方形桌，以團(tuán)體客人為主的可設(shè)置 610人椅、圓形桌。 、柜臺席、散座等。由于餐廳特色不一、食品烹調(diào)方式不同，廚房可根據(jù)具體情況決定是否向就餐區(qū)域敞開?，F(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)的特點(diǎn)是開間大、光亮足現(xiàn)代化。另外，服務(wù)臺的位置應(yīng)根據(jù)客席布局而定，大多服務(wù)臺的位置處于門廳或入口左側(cè)且盡量面向大多數(shù)客席。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 中餐廳設(shè)計(jì) 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 一、餐飲空間分類與功能 (三 )西餐廳 在我國的西餐廳主要以美式和法式餐廳為主。其中以法式餐廳最為正宗。法式餐廳在裝修上的特點(diǎn)是裝修華麗，注重餐具、燈光、音樂、陳設(shè)的配合。餐廳中講究寧靜氛圍突出貴族情調(diào)由外到內(nèi)、由靜態(tài)到動態(tài)形成一種高貴典雅的氣氛。美式西餐的特點(diǎn)是融合了各種西餐的形式在空間的裝修上也十分自由現(xiàn)代化。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 西餐廳設(shè)計(jì) 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 一、餐飲空間分類與功能 (四 )自助餐廳 自助餐廳設(shè)有自助服務(wù)臺，集中布置盤碟等餐具，并以從陳列臺上選取冷食，再從淺鍋和油煎盤中選取熱食的次序進(jìn)行。在一個(gè)區(qū)域準(zhǔn)備沙拉、三明治、糕餅等冷的甜食和飲料、水果，主餐廳應(yīng)大到足以應(yīng)付高峰時(shí)期用餐的要求。服務(wù)臺應(yīng)避免設(shè)計(jì)成長排，應(yīng)在高峰時(shí)期提高工作效率和快速周轉(zhuǎn)。鋪臺管理的重點(diǎn)是菜點(diǎn)臺，菜點(diǎn)臺一般設(shè)在靠墻或靠邊的某一部位．以客人取用方便為宜 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 自助餐廳設(shè)計(jì) 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 一、餐飲空間分類與功能 (五 )火鍋餐廳 火鍋餐廳按裝修風(fēng)格上分，有現(xiàn)代風(fēng)格與傳統(tǒng)風(fēng)格。現(xiàn)代風(fēng)格的火鍋餐廳從功能、材質(zhì)、家具陳設(shè)、坐席方式、燈光等設(shè)計(jì)都與傳統(tǒng)風(fēng)格的火鍋餐廳有很大的區(qū)別。現(xiàn)代風(fēng)格的火鍋餐廳一般從門頭的設(shè)計(jì)開始到接待臺、大廳、卡座、包間等用材和色彩等都體現(xiàn)現(xiàn)代人的審美需求，而傳統(tǒng)風(fēng)格的火鍋餐廳則采用傳統(tǒng)的材料、家具，色彩古樸穩(wěn)重。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 火鍋餐廳設(shè)計(jì) 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 一、餐飲空間分類與功能 (六 )酒吧、茶館、咖啡館 （ 1）酒吧空間為公眾性休閑娛樂場所，空間處理應(yīng)盡量輕松隨意。 （ 2）空間的布局一般分為吧臺席和坐席兩大部分 ,也可適當(dāng)設(shè)置站席。吧臺席都是高腳凳，顧客方面的座椅要比較高。吧臺座椅的中心距離應(yīng)為 580一 600mm，一個(gè)吧臺所擁有的坐席數(shù)最好在 7一 8個(gè)以上；坐席部分以 24人為主。由于不進(jìn)行正餐，桌子較小，座椅的造型也比較隨意常采用舒適的沙發(fā)座 。 （ 3）根據(jù)酒吧的性質(zhì)，酒吧空間的處理宜把大空間分成多個(gè)小尺度的空間，使客人坐在其中感到親切。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 酒吧吧臺 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 一、餐飲空間分類與功能 (六 )酒吧、茶館、咖啡館 （ 4）應(yīng)根據(jù)面積決定席位數(shù)。一般每席 ㎡ ，服務(wù)通道寬為 750mm。 （ 5）酒吧空間內(nèi)應(yīng)設(shè)有酒儲藏庫。除了展示用的酒瓶和當(dāng)日要用的酒瓶外 ,其余的酒瓶應(yīng)妥善地放置于倉庫中 ,或顧客看不見的吧臺內(nèi)側(cè)，此外還要保管好空酒瓶及其箱子。 （ 6）室內(nèi)設(shè)計(jì)以全封閉為宜。 （ 7）照明則以弱光線和局部照明為主。酒吧中公共走道部分應(yīng)當(dāng)有較好的照明 ,特別是在設(shè)有高度差的部分應(yīng)當(dāng)加設(shè)地?zé)粽彰?,以突出臺階。吧臺部分作為整個(gè)酒吧的視覺中心部分 ,其照度要求更高、更亮。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 酒吧室內(nèi)空間 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 一、餐飲空間分類與功能 (六 )酒吧、茶館、咖啡館 茶館的空間設(shè)計(jì)分為兩個(gè)部分。第一個(gè)部分即茶廳供多人在此飲茶聊天，空間為開放性座位以散座為主，每桌可坐 46人；第二個(gè)部分為茶室，是具有一定私密性的空間，或是以屏風(fēng)，隔斷的方式從茶廳中劃分出來，或是以包間的形式出現(xiàn)．可容納 26人。 為了體現(xiàn)茶館的特色，可采用一些具有中國傳統(tǒng)特色的元素進(jìn)行裝飾，如木質(zhì)的家具、紙燈、石頭、字畫等 。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 具有私密性的茶室 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 裝飾元素的運(yùn)用 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 一、餐飲空間分類與功能 (六 )酒吧、茶館、咖啡館 咖啡館指以供應(yīng)咖啡、飲料為主兼供小吃及西餐、快餐的餐廳?？Х瑞^內(nèi)的座位數(shù)應(yīng)與房間的大小相適應(yīng)并且比例合適，一般的座位面積為 ㎡ ／座?？Х瑞^的空間處理應(yīng)使人感到親切．一個(gè)大的開敞空間不如分成幾個(gè)小的空間為好，咖啡館的家具應(yīng)該成組布置，且布置的形式應(yīng)有變化，盡量為顧客創(chuàng)造一些親切的獨(dú)立空間 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 咖啡館的獨(dú)立空間 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 一、餐飲空間分類與功能 (六 )快餐廳 快餐空間一般裝修比較簡潔、有個(gè)性。空間寬敞明亮，給顧客以舒適寬敞的心理感受，在色調(diào)上應(yīng)當(dāng)力求明快．在店面、標(biāo)志，服裝、燈箱的設(shè)計(jì)上要注重風(fēng)格的統(tǒng)一、內(nèi)部空間的處理上應(yīng)簡潔明快，去除過多的層次，著重突出本店的特色。快餐空間的設(shè)計(jì)一般都在100㎡ 左右，客人的席位一般以坐席和柜臺席為主，在排列方式上要盡可能節(jié)省空間。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 快餐廳設(shè)計(jì) 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 二、餐飲空間設(shè)計(jì)要素與設(shè)計(jì)原則 (一 )餐飲空間設(shè)計(jì)要素 :應(yīng)根據(jù)不同的餐飲空間類型而定。 :小型餐廳餐座一般占總面積的 50％，中型餐廳餐座一般占總面積的 75％，大型餐廳餐座一般占總面積的 65％。 : 餐飲空間的功能布局一般有入口的休息等候區(qū)，接待服務(wù)（結(jié)賬）臺，存衣帽處酒水存放處，廚房，配餐區(qū)大廳，舞臺包間廁所等。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 二、餐飲空間設(shè)計(jì)要素與設(shè)計(jì)原則 (二 )餐飲空間設(shè)計(jì)原則 ，突出特色 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 西餐廳的文化韻味 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 就餐氛圍的設(shè)計(jì) 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 三、餐飲空間設(shè)計(jì)方法 (一 )餐廳營業(yè)區(qū)設(shè)計(jì) 餐廳大廳是餐廳中營業(yè)面積最大的地方，空間設(shè)計(jì)上應(yīng)簡潔、大氣交通流暢進(jìn)出便利。大廳的面積一般以 ㎡ ／座計(jì)算，指標(biāo)過小，會造成擁擠；指標(biāo)過寬 ,易增加工作人員的勞作活動時(shí)間和精力。顧客就餐活動路線和供應(yīng)路線應(yīng)盡量避免交叉 ,送飯菜和收碗碟出入也宜分開 。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 就餐大廳設(shè)計(jì) 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 三、餐飲空間設(shè)計(jì)方法 (一 )餐廳營業(yè)區(qū)設(shè)計(jì) 餐廳包間主要是為家庭聚會、朋友聚會、商務(wù)活動使用者提供更私密和獨(dú)立的就餐空間所用。在形式上分單包、套包兩種，單包一般為一兩桌，套包有兩個(gè)以上房間，一個(gè)是就餐區(qū)域．一個(gè)是會客區(qū)域，服務(wù)形式為送餐形式，這種格局一般在50㎡ 左右。包間的空間設(shè)計(jì)可以個(gè)性化，各界面的材質(zhì)可以與大廳的有所不同，檔次可以稍高于大廳，另外可適當(dāng)增加局部照明，并配置電視、音響、擱物架等設(shè)施 。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 餐廳包間設(shè)計(jì) 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 三、餐飲空間設(shè)計(jì)方法 (一 )餐廳營業(yè)區(qū)設(shè)計(jì) 服務(wù)臺集接待、形象、酒水、結(jié)賬等多項(xiàng)功能于一體。服務(wù)臺的長短應(yīng)根據(jù)服務(wù)人員的數(shù)量的需要而定，高低宜在 7501050mm，在服務(wù)臺面下可以設(shè)計(jì)柜子、抽屜以便放置些必需的東西，比如票據(jù)、賬本等。 服務(wù)臺的材料有木材、石材以及玻璃、馬賽克等配合燈帶或燈管也是一種裝飾作用。臺面上可放置電腦及裝飾品等。一般服務(wù)臺的背后設(shè)計(jì)酒架或酒柜，放置一些煙酒或裝飾品。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 服務(wù)臺一角 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 三、餐飲空間設(shè)計(jì)方法 (二 )操作區(qū)設(shè)計(jì) 操作區(qū)（廚房）是餐廳設(shè)計(jì)中比較難的地方，應(yīng)根據(jù)廚師的操作流程安排廚房的功能．不同大小規(guī)模的餐廳，操作區(qū)的比重有所不同。操作區(qū)應(yīng)布置灶、抽油煙機(jī)（換氣扇）、洗碗處、洗菜處、配餐臺、儲藏間、冰柜、傳菜口等有寬敞的操作臺。地面材料應(yīng)防滑，地面要做防水，火鍋店等還應(yīng)在地面作沖洗油污用的水泌子，墻面材料應(yīng)易清潔，天花上還應(yīng)安裝換氣扇，照明應(yīng)明亮充足。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 三、餐飲空間設(shè)計(jì)方法 (二 )操作區(qū)設(shè)計(jì) 操作區(qū)一般由廚房、配菜間、明檔、水果房等組成。是設(shè)施設(shè)備最集中的區(qū)域，應(yīng)充分考慮設(shè)備的安裝尺寸和進(jìn)料設(shè)備的通行尺寸。在廚房內(nèi)，原料的裝卸、儲存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、儲存至送出都應(yīng)具備方便有效的交通流線。廚房到餐廳的門和通道應(yīng)有足夠的寬度供服務(wù)員持送菜通行。一般來說，廚房面積與就餐區(qū)的配比為 1： 3～ 1： 2。廚房、配菜間、明檔和水果房都需要良好的衛(wèi)生條件，應(yīng)采用容易清潔的材質(zhì)，水果房可以配備小型庫房。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 三、餐飲空間設(shè)計(jì)方法 (三 )餐廳常用家具設(shè)計(jì) 餐桌和通道布置的數(shù)據(jù)如下： 1．服務(wù)走道為 900mm，通道為 250mm。 2．餐桌最小寬度為 700mm。 3． 4人用正方桌最小為 900mm 900mm。 4． 4人用長方桌為 1200mm 750mm。 5． 6人用長方桌（ 4人面對面坐每邊坐 2人，兩端各坐 1人）為1500mm 750mm， 6人用長方桌（ 6人面對面坐每邊坐 3人）為18OOmm 750mm。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 三、餐飲空間設(shè)計(jì)方法 (三 )餐廳常用家具設(shè)計(jì) 6． 8人用長方桌（ 6人面對面坐每邊坐 3人，兩端各坐１人）為2300mm 750mm， . 8人用長方桌（ 8人面對面坐，每邊坐 4人）為 2400mm 750mm。 7．宴會用桌椅，椅子背靠背寬度在 1650 1930mm之間，桌寬為 600mm，長為 1140 1220mm，圓桌最小直徑為 1人桌 750mm，2人桌 85Omm， 4人桌 1050mm， 6人桌 1200mm， 8人桌 1500mm，餐桌高為 720mm，桌底下凈空為 600mm，餐椅高 440450mm，固定桌和裝在地面的轉(zhuǎn)椅桌高為 750mm，椅高為 50mm。 8．酒吧固定凳高為 750mm，吧臺高為 1050mm（靠服務(wù)臺一邊高為 900mm），擱腳板高為 250mm。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 三、餐飲空間設(shè)計(jì)方法 (四 )餐飲空間照明和色彩 _____實(shí)用照明 \效果照明 \裝飾照明 （ 1）入口 入口應(yīng)創(chuàng)造使人愉悅和吸引人的照明效果，以較高的照度在有高光照明或自然光的入口和門廳之間，創(chuàng)造柔和的過渡效果。 （ 2）門廳 門廳是顧客看到餐廳室內(nèi)的第一部分，它應(yīng)顯示愉快．熱情好客的氣氛，照明應(yīng)與建筑裝飾藝術(shù)相結(jié)合 。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 三、餐飲空間設(shè)計(jì)方法 (四 )餐飲空間照明和色彩 （ 3）服務(wù)臺 服務(wù)臺是顧客進(jìn)入門廳后尋找的第一個(gè)地方，因此必須有較高的照度，常采用辦公型的照明設(shè)備，懸掛式或嵌入式也是常用的 。 （ 4）休息廳 休息廳應(yīng)有愉快輕松的氣氛，照明的表面應(yīng)有優(yōu)美的式樣和吸引人的色彩，簡單的方法是采用具間接型照明的下射輕便燈具 。 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 服務(wù)臺照明 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 休息廳照明 第四章：確立設(shè)計(jì)方案 第二節(jié)：餐飲空間設(shè)計(jì)思維與方法 （ 3）走道 走道照明應(yīng)使旅客較容易地和迅速地看清桌號和門牌，在天花板上裝設(shè)連續(xù)的或分段的熒光燈和半間接或間接型白熾燈具是常用的。在布置燈具時(shí)，