【正文】 對人體產(chǎn)生損傷；另一方面可以借助這種毒性治療疾病 ， 運用得當 ， 常可收到很好的療效 。 31 （ 1）配伍原則 （ 2）配伍的選料方法 （ 3）配伍禁忌 32 （ 1）配伍原則 藥膳配伍，是指運用中醫(yī)基礎理論和藥膳學理論，在認識機體狀態(tài)的前提下，將兩種以上的藥膳原料按一定原則配合運用，達到增強效能的目的。 藥膳配方原則一般按主 (君 )、輔 (臣 )、佐、使的要求。即 《 素問 至真要大論 》 言： “ 主病之謂君，佐君之謂臣，應臣之謂使 ” 。 33 主要原料 ：其主藥是針對主病、主癥，起主要作用，解決主要矛盾的。 輔助原料 ：輔藥是配合主藥加強療效，起協(xié)同作用的。 佐藥 ：是協(xié)助主藥治療兼證或緩解 、 消除主藥烈性的藥物 。 此外還有 “ 反佐 ” 作用 。 使藥 ：即引經(jīng)藥或調(diào)和藥性用的藥物 。 34 （ 2）配伍的選料方法 ① 傳統(tǒng)食物的選用 谷物類 ：少數(shù)偏涼 （ 蕎麥 、 苡仁 ）或偏溫 （ 糯米 ） ， 大多數(shù)性味甘平 ， 能起到健脾和胃 ， 強壯益氣之功效 。 35 禽肉類 ：甘平性味較多 ， 其次為甘溫 ，甘平益氣 ， 甘溫助陽 ， 甘淡滲濕通利 。 畜肉類 ：性味以甘 、 咸 、 溫為多 。 甘能補 ， 助陽益氣；咸入血分 、 陰分 ， 可益陰血；溫以祛寒 。 水產(chǎn)類 ：淡水魚中有鱗魚和鱔魚性平或偏溫；無鱗魚性平或偏涼 。 36 蔬菜類 ：是防病治病的良藥 。 少數(shù)蔬菜性溫（ 香菜 、 大蒜 、 塘蒿等 ） ， 能起到溫中散寒 ， 開胃消食的作用 。 多數(shù)蔬菜性寒涼 （ 苦瓜 、 茭白 、 芹菜 、 藕等 ） ， 多能清熱除煩 ， 通利二便 、 化痰止咳 。 野菜類 ：大多性味寒涼 ， 具有清熱解毒 、 涼血利尿的作用 。 37 ② 藥物原料的選用 藥物或食物都有各自的性能它們配合使用時 ,會產(chǎn)生各種變化 ， 前人在總結(jié)配伍關系時 ， 提出了藥物或食物的 “ 七情 ” 學說 ,在“ 七情 ” ,除 “ 單行 ” 單味藥物或食物以外 ，其余六個都是談的配伍關系 。 38 七情： 單行 ：單一物料 (藥物或食物 )的獨立使用 。 如獨參湯 。 相須 ：功能相似的物料配合使用 。 以互相增強作用 如山藥與母雞配伍使用 ， 明顯增強補益強壯作用 。 相使 ：兩種以上物料同用 ， 以一種物料為主 ， 其余為輔 。 如黃芪燉鯉魚 ， 黃芪益氣可增強鯉魚利水消腫之功 ， 兩者起協(xié)同作用 。 39 相惡 ：兩種物料配伍使用 ， 一種物料能減低另一種物料的副作用 。 如食用螃蟹常取用生姜 ， 以減輕螃蟹的寒性 ． 并解蟹毒 。 相畏 ：兩種物料配伍使用時 ， 一種物料能降低另一種物料的作用 ， 甚至相互抵消作用 。 如人參惡蘿卜 ， 因蘿卜耗氣 ， 能降低人參的補氣作用 。 40 相反 ：指兩種物料配伍時 ， 能產(chǎn)生毒性反應或副作用 。 相殺 ：兩種藥物或食物配伍時 ， 一種藥物或食物能減輕或消除另一種藥物或食物的毒性或副作用 。 41 ? 藥膳的特點與應用原則 ? 藥膳的分類與烹飪方法 ? 藥膳的注意事項與食療 ? 常見藥膳舉例 藥膳 42 第一節(jié) 藥膳的特點與應用原則 ? 一、藥膳的特點： ? 春秋戰(zhàn)國是藥膳的萌芽時期， 《 內(nèi)經(jīng) 》 中記載了 “ 半夏粳米湯 ” ， 《 金匱 》 中記載了“ 當歸羊肉湯 ” ，藥膳經(jīng)歷代醫(yī)家的整理、收集，逐漸發(fā)展到今天。藥膳是藥物與食物巧妙結(jié)合而配制的食品。通過烹調(diào)加工，制作出既具有食品作用，也具有藥品作用的美味佳肴，是中醫(yī)飲食保健的一大特色。藥膳食療從營養(yǎng)學角度來講比普通食品更優(yōu)越，并具有鮮明的特點： 43 ? 1．辯證論治施膳 ? 辯證論治，是施藥膳的重要特點。依據(jù)中醫(yī)理論學說，對每一個病種都應做到“ 組藥有方，方必依法，定法有理，理必有據(jù) ” 。不僅用藥如此，在食物的選擇上也是如此，必須運用辯證的方法和論治原則，在正辯證的基礎上，采取相應的治療方法，選藥組方或選食配膳，才能取得預期的效果。 44 ? 2．藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品 ? 人的脾胃在體內(nèi)起著重要的機能作用。 《 素問．靈蘭秘典論 》 說： “ 脾胃者，倉廩之官，五味出焉。 ” 脾胃是消化食物之器官，因而用藥膳保養(yǎng)脾胃，是極其重要的。脾和胃均屬土，脾為陰土，胃為陽土；脾主運化，胃主受納；脾氣主升，胃氣主降。 45 ? 由于脾胃的作用，人體得以益氣生血，使身體健康長壽。 《 素問．太陰陽明論篇 》說： “ 脾者，土也。治中央。常以四時長四臟，各十八日寄治，不得獨立于時也。 ”這里明確指出，脾是不獨立于一時令的，它是分立于四季，轉(zhuǎn)輸水谷之精氣。所以，古人有 “ 補土派 ” 的專門學說。 46 ? 3．重視藥膳性味與五臟的特定關系 ? 藥膳是用藥物與食物烹制而成的，因此，藥膳是具有四氣五味的。不同的藥膳，具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。古人治病的原則，是 “ 寒者熱之，熱者寒之 ” 。這就是說，得了熱病的人，要用寒藥；得了寒病的人，要用熱藥。使用藥膳也是這個原則，寒病用熱性藥膳，熱病用寒性藥膳。如夏天遇到溫熱疫毒，則可選用雙花飲、綠豆粥等藥膳。冬季出現(xiàn)寒癥的病人，可選用當歸生姜羊肉湯等藥膳。 47 ? 中醫(yī)學的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五種味。藥膳中也是具有這五味的?！?素問至真要大淪 》 說： “ 辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽。 ” 這里說明辛甘淡味為陽，酸苦咸為陰。 48 ? 4．藥膳形是食品性是藥品 ? 藥膳食品是以中藥材為原料，與食物調(diào)料，采用傳統(tǒng)制作方法，結(jié)合現(xiàn)代先進的食品生產(chǎn)工藝加工而成。它既不同于一般食品，又不同于藥品。它形是食品，性是藥品。它是取藥物之性，用食物之味，共同配伍，相輔相成，起到食借藥力，藥助食功的協(xié)同作用，收到藥物治療與食物營養(yǎng)的雙重效應。藥膳食品的劑型，為菜肴、飲料、糕點、罐頭等，它不同于膏、丹、丸、散，但發(fā)揮其所長，在防治疾病上，和其他劑型可收異曲同功之效。 49 ? 二、藥膳的應用原則： ? 藥膳要有針對性，針對不同疾病、疾病的不同階段，采用不同的藥膳，對癥立方用膳。但對于不同年齡層次的人的保健、補養(yǎng)卻有一些相同的生理特點和不同的病理變化，應注意省針對性地辨證施膳。 50 ? 少兒的應用原則 ? 少兒應用原則與成人比在生理上最主要的區(qū)別是少兒處在不斷的生長、發(fā)育階段，尚未成熟與完善，屬于稚陰稚陽，臟腑嬌嫩，易虛易實。根據(jù)小兒的生理特點易于出現(xiàn)熱癥、陽癥；處于生長期需要較多的營養(yǎng)物質(zhì)，