談?wù)劸G茶初制加工技術(shù)-文庫(kù)吧
2024-12-23 01:40 本頁(yè)面
【正文】 綠茶品質(zhì)的形成；第四，蒸發(fā)一部分水分，使 葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，增加韌性，便于揉捻成條。 (二 ) 殺青的技術(shù)因素 殺青的技術(shù) 因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間等。這些因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青葉的質(zhì)量。 一般要求殺青鍋溫有 260℃～ 320℃之間，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過(guò)快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響茶葉的品質(zhì)。 鮮葉殺青，從化學(xué)上看，是使鮮葉的色、香、味轉(zhuǎn)化。從物理變化上看，含水量減少，葉質(zhì)變?nèi)彳洝？偟膩?lái)看，正常的殺青質(zhì)量要求： (1)制止酶促作用。徹底破壞酶的活化，殺青葉不紅變。 (2)殺透 ：要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化程度適當(dāng)，沒(méi)有青草氣，也沒(méi)有焦氣味和水悶氣味。 (3)殺勻：要求殺青葉水份含量較一致，葉質(zhì)柔軟度相近，化學(xué)第 4 頁(yè) 共 11 頁(yè) 變化程度相近。 根據(jù)殺青葉的質(zhì)量要求，殺青時(shí)的鮮葉投葉量要適當(dāng)。投葉過(guò)多，翻炒不勻，鮮葉受熱不均勻，就容易產(chǎn)生殺青老嫩不勻、色澤發(fā)黃甚至出現(xiàn)紅梗等現(xiàn)象。因此，從提高 茶 葉品質(zhì)來(lái)說(shuō)，殺青時(shí)投葉量不宜過(guò)多，也不能太少，否則容易炒焦鮮葉。在相同的溫度下，鮮葉殺青投葉量的掌握原則是“嫩葉少投，老葉多投” [3]。 一般鍋式殺青時(shí)間有 510 分鐘之間。時(shí)間長(zhǎng)短與鍋 溫和投葉量有關(guān)。殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺青葉失水過(guò)多，不利于做形；殺青時(shí)間過(guò)短，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。 (三 ) 殺青技術(shù)措施 ，先高后低 殺青的主要目的如上述，要達(dá)到這些要求，都需要高溫。鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過(guò)氧化氫酶等，對(duì)葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進(jìn)作用。提純的多酚類化合物為白色粉末狀，一經(jīng)氧化就會(huì)變成黃色，進(jìn)而變成紅色，甚至褐色。這種紅變的本質(zhì)主要是酶催化多酚類化合物的氧化產(chǎn)物的表現(xiàn)。如果用一定的高溫 破壞酶的活化，則多酚類化合物就失去了催化氫化的反應(yīng)的條件，于是就不會(huì)迅速變紅。殺青就是利用高溫破壞酶的催化作用。幾種酶對(duì)溫度的具體反映是不同的。據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的資料，茶葉中幾種酶活性與溫度的關(guān)系如表 1 所示 [1]。 第 5 頁(yè) 共 11 頁(yè) 表 1 茶葉中幾種酶活性與溫度的關(guān)系 （酶活性以抗壞血酸 mg/ 來(lái)表示） 表 1 所示，各種酶對(duì)溫度的反應(yīng)是有差異的。如過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶在 15～ 25℃的范圍內(nèi)，其活性隨溫度的升高而增強(qiáng)，但當(dāng)溫度升高至 35℃以上時(shí)，則活化就明顯下降。而多酚氧化酶在 15～55℃的范圍內(nèi)，隨溫度上升活性增強(qiáng)，當(dāng)溫度升至 65℃以上時(shí)，活性才明顯下降而鈍化。盡管各種酶對(duì)溫 度的反應(yīng)各有不同，但基本的共同點(diǎn)是，在 70℃時(shí)，酶均可開(kāi)始鈍化，當(dāng)葉溫升至 80℃時(shí)經(jīng)過(guò)短暫時(shí)間，酶將幾乎全部變性，當(dāng)溫度接近 100℃時(shí)，幾乎所有酶都在頃刻間就失去催化作用。殺青的基本原理，就是酶對(duì)溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫措施，迅速地破壞酶的催化作用，獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味。高溫殺青的主要標(biāo)志是能迅速地使葉溫達(dá)到 80℃以上，以便盡快地抑
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