《氧化還原酶》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 12:12 本頁面
【正文】 用減少了食品中必需不飽和脂肪酸的含量； ③ 酶作用的產(chǎn)物同蛋白質(zhì)的必需氨基酸作用 ，從而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及功能性質(zhì) 。 （ 2）脂肪氧合酶對食品營養(yǎng)的影響 5 脂肪氧合酶的抑制 ? 脂肪氧合酶會產(chǎn)生兩種有害的副作用：一是造成 有營養(yǎng)價值的多不飽和脂肪酸損失 ， 二是產(chǎn)生導(dǎo)致 酸敗的氧化產(chǎn)物 ；在哺乳動物代謝中它們參與類二十烷酸 (如前列腺素 )的形成 。 ? 在加工保藏期間產(chǎn)生不良的風(fēng)味或?qū)е率称吩谄渌矫娴馁|(zhì)量的下降 ， 因此 ， 很多情況下 ，采用各種方法使脂肪氧合酶失活是十分必要的：主要包括 控制溫度和 pH以及使用抗氧化劑 。 ? 控制食品加工時的溫度 是使脂肪氧合酶失活的最有效手段 。 例如 ， 在加工豆奶時 ， 將未浸泡的脫殼大豆在加熱到 80~100℃ 的熱水中研磨10分鐘就可以消除不良風(fēng)味 。 （ 康奈爾法 ） ? 將食品材料調(diào)節(jié)到 pH偏酸性再熱處理 ， 也是使脂肪氧合酶失活的有效方法 。 例如 ， 將大豆在 ， 然后再燒煮 ， 能使脂肪氧合酶變性 。 ? 酚類抗氧化劑 能抑制脂肪氧合酶 ， 如兒茶素類黃酮 、 異黃酮 、 花青素等 。 ? 為了避免食品在貯藏中發(fā)生酸敗 ， 習(xí)慣上是添加維生素 E或丁 羥基茴香醚 一類的抗氧化劑來防止脂肪氧化酶的作用 。 ? 機理： Fe2+是不具備催化活性的 ， 只有 Fe3+有催化活性 。 因而當(dāng) Fe3+ 被還原成 Fe2+時 ， 其活性會受到抑制 。 有一些抑制劑可能是和催化過程中的自由基發(fā)生反應(yīng) ， 從而使鏈?zhǔn)椒磻?yīng)終止 。 添加抗氧化劑 四、 葡萄糖氧化酶（ GOD） Glucose Oxidase， 簡稱 GOD， βD葡萄糖：氧化 氧化還原酶； ） 是一種需氧脫氫酶 ， 能專一地氧化 βD葡萄糖成為葡萄糖酸和過氧化氫 。 ? 1928年由 Muller首先從黑曲霉 （ Aspergillus niger） 的無細胞提取液中發(fā)現(xiàn)葡萄糖氧化酶 。隨后 Kusai等 、 Pazur和 Swobodda等分別從 青霉素 （ ） 和 黑曲霉 中提純葡萄糖氧化酶 。 其他霉菌 ， 象米曲霉和點青霉也能產(chǎn)生葡萄糖氧化酶 ， 然而在高等植物和動物體內(nèi)還沒有發(fā)現(xiàn)葡萄糖氧化酶 。 ? 葡萄糖氧化酶現(xiàn)已從多種材料中提取純化予以結(jié)晶 ， 并廣泛應(yīng)用于食品 、 醫(yī)藥 、 臨床化學(xué)和分析化學(xué)等許多領(lǐng)域中 。 1 葡萄糖氧化酶催化的反應(yīng) ? 葡萄糖氧化酶的催化反應(yīng) ， 按條件不同有如下三種形式： ? 在沒有過氧化氫酶存在下 ， 每克分子葡萄糖氧化酶氧化時消耗 1克分子氧 。 C6H12O6 + O2 → C6H12O7 + H2O2 ? 在有過氧化氫酶存在下 ， 每克分子葡萄糖氧化酶氧化時消耗 1克原子氧 。 C6H12O6 + 1/2O2 → C6H12O7 ? 在有乙醇和過氧化氫酶存在下 ， 過氧化氫同時被用于乙醇的氧化作用 ， 此時 ， 每克分子葡萄糖氧化酶氧化時消耗 1克分子氧 。 C6H12O6 + C2H5OH + O2 → C6H12O7 + CH3CHO + H2O 葡萄糖氧化酶的催化特異性 ? 葡萄糖氧化酶與其他大多數(shù)酶一樣 ， 特異性非常嚴(yán)格 。 它對 βD吡喃葡萄糖 表現(xiàn)出高度的專一性 。 葡萄糖氧化酶底物分子 C（ 1） 上的羥基在酶的催化作用中起到重要作用 ， 且羥基處在β位 時酶的活力比處在 α位時高約 160倍 。 底物分子中的任何一點改變都會顯著降低其氧化速率 。 OHO HHHHHO HOHOHO HE FAD OO HHHHHOHOHO HO + E F AD H 2O 2E F AD+H 2 O 2H 2 OO HO HO HHHHHC O O HOHOHO HHδ D 葡萄糖酸內(nèi)酯D葡 萄糖酸表 714 葡萄糖氧化酶的底物特異性 葡萄糖改性的位置 化合物 同 βD葡萄糖的差別 相對高度 βD葡萄糖 100 1 αD葡萄糖 C（ 1） 上 OH的構(gòu)型 1 1,5脫水 D葡萄糖醇 C（ 1） 上 OH被 H取代 0 2 2脫氧 D葡萄糖 C（ 2） 上 OH被 H取代 2 D甘露糖 C（ 2） 上 OH的構(gòu)型 2 2O甲基 D葡萄糖 C（ 2） 上 OH的 H被甲基取代 0 3 3脫氧 D葡萄糖 C（ 3） 上 OH被 H取代 1 4 D半乳糖 C（ 4） 上 OH的構(gòu)型 4 4脫氧 D葡萄糖 C（ 4） 上 OH被 H取代 2 5 5脫氧 D葡萄糖 C（ 5） 上 OH被 H取代 5 L葡萄糖 C（ 5） 上 CH2OH的構(gòu)型 0 6 6脫氧 D葡萄糖 C（ 6） 上 OH被 H取代 0 6 木糖 C（ 6） 被 H取代 2 pH對葡萄糖氧化酶作用的影響 ? 葡萄糖氧化酶的 最適 pH值為 ， 在 ～ 之間保持良好的穩(wěn)定性 。 結(jié)晶酶在～ ， 40℃ 下穩(wěn)定 。 沒有保護劑存在的情況下 ， pH大于 。 ? 酶的底物起著穩(wěn)定酶的作用 ， 例如 ， 在 不存在葡萄糖的條件下 ， 10分鐘內(nèi)酶活力損失90%；而在相同 pH和存在葡萄糖的條件下 ， 40分鐘內(nèi)酶活力僅損失 20%。 ? 在實際工作中的特定環(huán)境下 ， 低 pH時也可以使用葡萄糖氧化酶 。 例如 ， 30℃ 時的霉菌葡萄糖氧化酶制劑在 的葡萄飲料中的酶制劑仍具有較高的穩(wěn)定性（ 見表 715） 。 盡管在該環(huán)境下葡萄糖氧化酶的反應(yīng)速度較慢 ， 但它仍能起到催化作用 。 表 715 葡萄糖氧化酶的相對穩(wěn)定性 介質(zhì) 時間 （ 小時 ） 0 24 48 72 100 可樂飲料 100 90 87 72 55 葡萄飲料 100 93 86 79 66 3 溫度對葡萄糖氧化酶作用的影響 ? 葡萄糖氧化酶的作用溫度范圍較寬 ， 最適作用溫度為 30～ 50℃ ， 在低溫下有很好的穩(wěn)定性 。 固體葡萄糖氧化酶制劑在零度下至少可穩(wěn)定保存兩年 ， 15℃ 下可穩(wěn)定保存 8年 ， 但溫度一旦高于40℃ 酶活將逐漸喪失 。 酶的水溶液在 60℃ 下保持 30分鐘 ， 活力損失將達 80%以上 。 啤酒生產(chǎn)中有后殺菌工藝，如何使用 GOD? ? 葡萄糖氧化酶催化反應(yīng)需要氧的參與 ， 反應(yīng)溫度改變將導(dǎo)致反應(yīng)體系中 氧的濃度發(fā)生改變 ，從而影響酶活性 。 溫度升高時 ， 反應(yīng)體系中氧的溶解度下降 ， 這就抵消了溫度升高對酶反應(yīng)速度的影響 。 ① 葡萄糖氧化酶催化的反應(yīng)具有較低的 Q10； ② 在一定溫度范圍內(nèi) （ 30～ 60℃ ） ， 溫度變化對葡萄糖氧化酶活力的影響不顯著 。 必須指出 ， 酶的最適作用溫度和測定酶反應(yīng)速度的時間有關(guān) 。 4 葡萄糖氧化酶的抑制劑 ? 葡萄
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