【正文】 （ g/kg） 苯甲酸 醬油、醋、果汁類、果子露、罐頭 濃縮果汁不得 苯甲酸鈉 葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖 超過 2 g/kg。 汽酒、汽水 苯甲酸和苯甲 果子汽酒 酸鈉同時使用 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂 時，以苯甲酸 糕、果味露 計，不得超過 最大使用量 2021年 11月 10日星期三 使用注意事項 （ 1）苯甲酸對水的溶解度低，因此實際應用時先用適量碳酸鈉或碳酸氫鈉，在 90℃ 以上熱水中溶解，使其轉化成苯甲酸鈉后再加到食品中。如果必須使用苯甲酸，可先用適量乙醇 溶解后再應用。 （ 2）由于苯甲酸對水的溶解度比苯甲酸鈉低，在酸性食品中使用苯甲酸鈉時，要注意防止由于苯甲酸鈉轉化成苯甲酸而造成沉淀，降低其使用效果。 （ 3） 1 g 苯甲酸相當于 g苯甲酸鈉， 1 g 苯甲酸鈉相當于。 （ 4）苯甲酸鈉一般在汽水、果汁中使用時，應在配制糖漿時 添加，苯甲酸鈉、檸檬酸、懸濁劑必須先后依次加入，若苯 甲酸鈉、檸檬酸同時加人則會出現(xiàn)絮狀物。 （ 5）用于醬油時，苯甲酸鈉要在殺菌工序中添加。 2021年 11月 10日星期三 使用副作用 近來有報道稱苯甲酸及其鈉鹽可引起過敏性反應，苯甲酸對皮膚、眼睛和黏膜有一定的刺激性。 苯甲酸鈉可引起腸道不適，再加上有不良味道（苯甲酸鈉可嘗出味道的最低值為 ％），近年來其使用量有逐漸減少的趨勢。 2021年 11月 10日星期三 苯甲酸制備方法 1）、甲苯液相空氣氧化法 2）、鄰苯二甲酸酐液相脫羧法 3）、鄰苯二甲酸酐氣相脫羧法 2021年 11月 10日星期三 二、山梨酸及其鉀鹽 概況 別名：花楸酸 2， 4一己二烯酸 (鉀 ) 化學結構式： CH3CH=CHCH=CHCOOH(K) 1859年，山梨酸由德國化學家 1900年第一次人工合成 1940年發(fā)現(xiàn)了山梨酸有殺菌作用 1945年第一次申請專利作為防腐劑 1953年 WHO/FAO同意其作為食品防腐劑 2021年 11月 10日星期三 性狀 溶解度： ； g /100ml（乙醇） 無色針狀結晶或白色結晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味，耐光、耐熱。在空氣中長期放置易被氧化著色，降低防腐效果。易溶于有機溶劑，稍難溶于水。 鉀鹽： 白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或微臭，極易溶于水，也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液。因為氧化、吸濕性等問題，國際上極少有國家應用山梨酸鉀產(chǎn)品。 2021年 11月 10日星期三 性能 1）、山梨酸 (鉀 )具有相同的防腐效果，屬廣譜防腐劑。 2）、山梨酸類抗菌劑主要是抑制霉菌、 酵母菌及一些好氧性細菌（如沙門氏菌、大腸桿菌、假單胞菌、副溶血性弧菌等），而對乳酸菌則幾乎沒有什么抑制作用。因此在產(chǎn)酸型發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，山梨酸（ ％ ） 可抑制表面酵母及其有害微生物的生長，而不影響正常發(fā)酵過程。 3）、只有分子態(tài)的山梨酸分子才能進入細胞并起作用， 所以山梨酸抑菌、抗菌作用是分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)的高。 4）、酸性防腐劑， pH越低，抑菌效果越好。一般 pH不能大于 6，比苯甲酸適用范圍廣。 2021年 11月 10日星期三 5）、根據(jù) C14 標記化合物證明，山梨酸不經(jīng)由尿液中排泄，約有 85％ 與其他脂肪酸一樣進行 β氧化而降解，以二氧化碳形式排出，約有 13％的山梨酸用于合成新的脂肪酸而存留在動物的器官、肌肉中。 6）、山梨酸要轉化為未解離的山梨酸后，才具有防腐作用。 2021年 11月 10日星期三 抗菌作用機制 有關山梨酸類抗菌劑的抑菌機理，現(xiàn)仍無定論。 概括起來是對酶系統(tǒng)的作用、對細胞膜的作用及對芽孢萌發(fā) 的抑制作用。在不同條件下可能有不同的機制在起作用。 對酶系統(tǒng)的抑制作用是由于進入細胞內(nèi)的山梨酸分子和細胞 中各種硫基酶的結合而使這些酶失活。 2021年 11月 10日星期三 毒理學依據(jù) 山梨酸類 苯甲酸類 使用最多的防腐劑，多數(shù)國家都使用 注意： 在少量霉菌存在的介質中，表現(xiàn)出抑菌作用，甚至表現(xiàn)出殺 菌效力，但在有大量霉菌存在的介質中，山梨酸會被霉菌作 為營養(yǎng)物質而攝入，不但無抑菌作用，反而促進腐敗變質。 (1)LD50：大鼠： 7360mg/kg（ bw） (酸 ) 4920mg／ kg(鹽 ) (2)GRAS： FDA21CFR (酸 )； (鹽 ) (3)ADI： 0～ 25mg/kg(山梨酸及其鹽的總量，以山梨酸計 ) （ FAO/WHO， 1994） 2021年 11月 10日星期三 使用范圍及使用量 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 GB 27601996中規(guī)定 名稱 使用范圍 最大使用量 備注 （ g/kg） 山梨酸 醬油、醋、果醬類、人造奶油、 濃縮果汁不得超 山梨酸鉀 瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲 過 2g/kg。山梨酸 料、豆制素食品、糕點餡 及山梨酸鉀同時 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、