[工學(xué)]第二章防腐劑-文庫吧
2024-12-20 19:03 本頁面
【正文】 （ g/kg） 苯甲酸 醬油、醋、果汁類、果子露、罐頭 濃縮果汁不得 苯甲酸鈉 葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖 超過 2 g/kg。 汽酒、汽水 苯甲酸和苯甲 果子汽酒 酸鈉同時(shí)使用 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂 時(shí)，以苯甲酸 糕、果味露 計(jì)，不得超過 最大使用量 2021年 11月 10日星期三 使用注意事項(xiàng) （ 1）苯甲酸對(duì)水的溶解度低，因此實(shí)際應(yīng)用時(shí)先用適量碳酸鈉或碳酸氫鈉，在 90℃ 以上熱水中溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后再加到食品中。如果必須使用苯甲酸，可先用適量乙醇 溶解后再應(yīng)用。 （ 2）由于苯甲酸對(duì)水的溶解度比苯甲酸鈉低，在酸性食品中使用苯甲酸鈉時(shí)，要注意防止由于苯甲酸鈉轉(zhuǎn)化成苯甲酸而造成沉淀，降低其使用效果。 （ 3） 1 g 苯甲酸相當(dāng)于 g苯甲酸鈉， 1 g 苯甲酸鈉相當(dāng)于。 （ 4）苯甲酸鈉一般在汽水、果汁中使用時(shí)，應(yīng)在配制糖漿時(shí) 添加，苯甲酸鈉、檸檬酸、懸濁劑必須先后依次加入，若苯 甲酸鈉、檸檬酸同時(shí)加人則會(huì)出現(xiàn)絮狀物。 （ 5）用于醬油時(shí)，苯甲酸鈉要在殺菌工序中添加。 2021年 11月 10日星期三 使用副作用 近來有報(bào)道稱苯甲酸及其鈉鹽可引起過敏性反應(yīng)，苯甲酸對(duì)皮膚、眼睛和黏膜有一定的刺激性。 苯甲酸鈉可引起腸道不適，再加上有不良味道（苯甲酸鈉可嘗出味道的最低值為 ％），近年來其使用量有逐漸減少的趨勢。 2021年 11月 10日星期三 苯甲酸制備方法 1）、甲苯液相空氣氧化法 2）、鄰苯二甲酸酐液相脫羧法 3）、鄰苯二甲酸酐氣相脫羧法 2021年 11月 10日星期三 二、山梨酸及其鉀鹽 概況 別名：花楸酸 2， 4一己二烯酸 (鉀 ) 化學(xué)結(jié)構(gòu)式： CH3CH=CHCH=CHCOOH(K) 1859年，山梨酸由德國化學(xué)家 1900年第一次人工合成 1940年發(fā)現(xiàn)了山梨酸有殺菌作用 1945年第一次申請(qǐng)專利作為防腐劑 1953年 WHO/FAO同意其作為食品防腐劑 2021年 11月 10日星期三 性狀 溶解度： ； g /100ml（乙醇） 無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味，耐光、耐熱。在空氣中長期放置易被氧化著色，降低防腐效果。易溶于有機(jī)溶劑，稍難溶于水。 鉀鹽： 白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或微臭，極易溶于水，也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液。因?yàn)檠趸?、吸濕性等問題，國際上極少有國家應(yīng)用山梨酸鉀產(chǎn)品。 2021年 11月 10日星期三 性能 1）、山梨酸 (鉀 )具有相同的防腐效果，屬廣譜防腐劑。 2）、山梨酸類抗菌劑主要是抑制霉菌、 酵母菌及一些好氧性細(xì)菌（如沙門氏菌、大腸桿菌、假單胞菌、副溶血性弧菌等），而對(duì)乳酸菌則幾乎沒有什么抑制作用。因此在產(chǎn)酸型發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，山梨酸（ ％ ） 可抑制表面酵母及其有害微生物的生長，而不影響正常發(fā)酵過程。 3）、只有分子態(tài)的山梨酸分子才能進(jìn)入細(xì)胞并起作用， 所以山梨酸抑菌、抗菌作用是分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)的高。 4）、酸性防腐劑， pH越低，抑菌效果越好。一般 pH不能大于 6，比苯甲酸適用范圍廣。 2021年 11月 10日星期三 5）、根據(jù) C14 標(biāo)記化合物證明，山梨酸不經(jīng)由尿液中排泄，約有 85％ 與其他脂肪酸一樣進(jìn)行 β氧化而降解，以二氧化碳形式排出，約有 13％的山梨酸用于合成新的脂肪酸而存留在動(dòng)物的器官、肌肉中。 6）、山梨酸要轉(zhuǎn)化為未解離的山梨酸后，才具有防腐作用。 2021年 11月 10日星期三 抗菌作用機(jī)制 有關(guān)山梨酸類抗菌劑的抑菌機(jī)理，現(xiàn)仍無定論。 概括起來是對(duì)酶系統(tǒng)的作用、對(duì)細(xì)胞膜的作用及對(duì)芽孢萌發(fā) 的抑制作用。在不同條件下可能有不同的機(jī)制在起作用。 對(duì)酶系統(tǒng)的抑制作用是由于進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的山梨酸分子和細(xì)胞 中各種硫基酶的結(jié)合而使這些酶失活。 2021年 11月 10日星期三 毒理學(xué)依據(jù) 山梨酸類 苯甲酸類 使用最多的防腐劑，多數(shù)國家都使用 注意： 在少量霉菌存在的介質(zhì)中，表現(xiàn)出抑菌作用，甚至表現(xiàn)出殺 菌效力，但在有大量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸會(huì)被霉菌作 為營養(yǎng)物質(zhì)而攝入，不但無抑菌作用，反而促進(jìn)腐敗變質(zhì)。 (1)LD50：大鼠： 7360mg/kg（ bw） (酸 ) 4920mg／ kg(鹽 ) (2)GRAS： FDA21CFR (酸 )； (鹽 ) (3)ADI： 0～ 25mg/kg(山梨酸及其鹽的總量，以山梨酸計(jì) ) （ FAO/WHO， 1994） 2021年 11月 10日星期三 使用范圍及使用量 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 GB 27601996中規(guī)定 名稱 使用范圍 最大使用量 備注 （ g/kg） 山梨酸 醬油、醋、果醬類、人造奶油、 濃縮果汁不得超 山梨酸鉀 瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲 過 2g/kg。山梨酸 料、豆制素食品、糕點(diǎn)餡 及山梨酸鉀同時(shí) 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、
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