食品質(zhì)量管理期末復(fù)習(xí)題-文庫(kù)吧
2025-09-03 12:31 本頁(yè)面
【正文】 強(qiáng)溝通、密切配合，按職責(zé)分工行使職權(quán)，承擔(dān)責(zé)任 ? 執(zhí)行 HACCP 的前提條件是 GMP 和 SSOP 關(guān)鍵限值（ CL）：指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、化學(xué)的、生物的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害的發(fā)生，或?qū)⑵湮：档偷娇山邮芩健? 關(guān)鍵限值的來(lái)源：科學(xué)出版物；食品法律法規(guī)；專家咨詢；實(shí)驗(yàn)研究；權(quán)威機(jī)構(gòu) 可以作為 CL 的參數(shù)有物理參數(shù)（時(shí)間、溫度、純度、大小 、濕度等）和化學(xué)參數(shù)（ pH、 Aw、甜度計(jì)、鹽量計(jì)等）；一般不采用生物參數(shù)（如菌落總數(shù)、大腸菌群等） 操作限值（ OL）：由操作者操作來(lái)減少偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)。如果監(jiān)控出現(xiàn) CCP 失控趨勢(shì)，操作人員應(yīng)采取措施在 CL 發(fā)生偏離前使 CCP 得到控制，操作人員采取這樣一種措施統(tǒng)稱為 OL。 HACCP 中的“危害” : 指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無(wú)法預(yù)料的、使消費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。 危害分析 :是對(duì)于某一產(chǎn)品或某一加工過(guò) 程 ,分析存在哪些危害 ,是否是顯著危害 ,同時(shí)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施 ,最后確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn) . 顯著危害 :哪些可能發(fā)生或者一旦發(fā)生就會(huì)造成消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害 . 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過(guò)實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，使每一個(gè) CCP 所產(chǎn)生的危害經(jīng)過(guò)控制得以防止、消除或降至可接受水平。 顯著危害區(qū)別于危害的顯著特征是其風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性 監(jiān)控 :按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定一個(gè) CCP 是否處于受控之下 ,并且準(zhǔn)確真實(shí)地進(jìn)行記錄 ,用于以后的驗(yàn)證 . 糾偏行動(dòng) :當(dāng)監(jiān)控 表明偏離關(guān)鍵限制或不符合關(guān)鍵限制時(shí)而采取的程序或行動(dòng) . 驗(yàn)證 :是指除了監(jiān)控方法以外 ,用來(lái)確定 HACCP 體系是否按照 HACCP 計(jì)劃運(yùn)作 ,或者計(jì)劃是否需要修改以及再確認(rèn)生效而使用的方法 /程序 /檢測(cè)及審核手段 . 實(shí)施 HACCP 的十三步驟 根據(jù) HACCP 的 7 個(gè)原理，食品企業(yè)制定 HACCP 計(jì)劃和在具體操作實(shí)施時(shí)，一般要通過(guò) 13 個(gè)步驟才能實(shí)現(xiàn)。 前 5 個(gè)步驟為預(yù)備步驟，是準(zhǔn)備階段，需要預(yù)先完成； 6~9 步驟是危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制辦法； 10~13 步驟是 HACCP 計(jì)劃的維護(hù)措施 的建立和實(shí)施。 1）、成立一個(gè) HACCP 小組 2）、產(chǎn)品描述 3）、產(chǎn)品預(yù)期用途 4）、繪制生產(chǎn)流程圖 5）、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖 6）、列出并分析所有危害，確定預(yù)防措施（原理一） 7）、確定 CCP（原理二） 8）、確定每個(gè) CCP 中的 CL（原理三） 9）、確定每個(gè) CCP 的監(jiān)控程序（原理四） 10）、確定每個(gè) CCP 發(fā)生偏離的糾偏措施（原理五） 11）、確定驗(yàn)證程序（原理六） 建立記錄保持程序（原理七） 13）、回顧 HACCP 計(jì)劃 FAO 提出的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范應(yīng)遵循的四項(xiàng)原則是：經(jīng)濟(jì)而有效地生產(chǎn)充足、安全而富有營(yíng) 養(yǎng)的食物； 保持和加強(qiáng)自然資源基礎(chǔ)； 保持有活力的農(nóng)業(yè)企業(yè)和促進(jìn)可持續(xù)生計(jì)； 滿足社會(huì)的文化和社會(huì)需求。 在我國(guó)推行 GMP 的意義？ . ； 2. 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，保證食品質(zhì)量； 3. 為衛(wèi)生行政部門(mén)提供監(jiān)督檢查依據(jù)； 。 SSOP 的基本內(nèi)容 : 一、水和冰的安全 二、食品接觸的表面的清潔度 三、防止發(fā)生交叉污染 四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 五、防止食品被摻雜 六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控 制 八、 有害動(dòng)物的防治 ISO14000 標(biāo)準(zhǔn)與 ISO9000 標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系 ISO14000 ISO9000 相同點(diǎn) 都是采用國(guó)際性標(biāo)準(zhǔn)，遵循相同的管理系統(tǒng)原理；按 PDCA 循環(huán)的思路持續(xù)改進(jìn)，部分要素和程序相近。 不同點(diǎn) 承諾對(duì)象不同 是對(duì)相關(guān)方（如政府、投資者、消費(fèi)者、員工 等）承諾 是產(chǎn)品的使用者、消費(fèi)者 管理的內(nèi)容不同 是對(duì)環(huán)境的因素的控制，預(yù)防和減少環(huán)境影響，遵守本國(guó)環(huán)境法律法規(guī)及其它要求，并對(duì)污染預(yù)防和持續(xù)改進(jìn)做出承諾 是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系的控制達(dá)到持續(xù)滿足顧客和市場(chǎng)的需求 審核認(rèn)證的依據(jù)不同 各國(guó)的法律法規(guī)及其它要求 質(zhì)量體系認(rèn)證 HACCP 定義和特點(diǎn)是什么？ HACCP 是為確定食品
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1