【正文】 .............................................................................................. 8 芹菜風(fēng)味豬皮胨制作工藝中芹菜 汁添加比例的確定 .................................................... 9 4 結(jié)論 ................................................................................................................................................ 9 參考文獻(xiàn) ......................................................................................................................................... 10 致 謝 ................................................................................................................................................ 12 芹菜風(fēng)味豬皮胨生產(chǎn)工藝研究 1 1 前言 豬皮研究的背景 我國是一個畜 牧業(yè)大國 , 畜禽生產(chǎn)總量居世界前列， 我國年豬肉產(chǎn)量在上千噸 （ 08年豬肉產(chǎn)量 4620萬噸； 09年豬肉產(chǎn)量 4889萬噸； 10年豬肉產(chǎn)量 5070萬噸； 11年豬肉產(chǎn)量 5053萬噸；12年豬肉產(chǎn)量 5335萬噸）， 按照豬皮占豬胴體的 10%左右 【 1】 ，那么豬皮的年產(chǎn)量也高達(dá)幾百萬噸。 豬皮的蛋白質(zhì)中 富含膠原蛋白和彈性蛋白 ， 其中膠原蛋白達(dá) 90%以上，豬皮的蛋白質(zhì)含量約為豬肉的 ,碳水化合物比豬肉高 4倍多 ,脂肪含量不到豬肉的一半。 如果不對其加以利用，即會造成資源的浪費(fèi)，也給環(huán)境造成嚴(yán)重的負(fù)擔(dān)。 豬皮的利用現(xiàn)狀 豬 皮的高營養(yǎng)價值，它在藥用的歷史上也有很大價值。中醫(yī)講究藥食同源，以行補(bǔ)行。東漢張仲景《傷寒論》中的豬膚湯，就是以豬皮為主藥；《隨息居飲食譜》《中華本草》中均有記載?，F(xiàn)今常用的食用方式也有很多種，例如：油炸豬皮 【 2】 、紅燒豬皮、假紅燒蹄皮、燙漂肉皮、鹵制豬皮、速食豬皮和豬皮凍 【 3】 等，深受大家的喜愛。另外膨化豬皮 【 7】 ，乳化豬皮 【 8】 的生產(chǎn)給不少企業(yè)帶來不匪的經(jīng)濟(jì)利益。趙荒用豬皮制作人造海蜇皮，成品率達(dá) 70%，其營養(yǎng)和風(fēng)味與天然海蜇皮不相上下。劉代成發(fā)明了一種豬皮美容飲料并申請專利?？靛\豫對豬皮香菇罐頭的工藝 做了研究。袁玉超等研究將乳化豬皮加入鹽水火腿中，不但降低了產(chǎn)品成本，也能提高產(chǎn)品的彈性和切片性，增強(qiáng)肉制品口感，改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu) 【 9】 。德國漢諾威袋裝香腸中豬皮的添加量高達(dá) 36% 。在冰激凌、雪糕、冰糕等制品中使用明膠，可防止冰激凌之類的制品在成型時，形成粗冰晶，可使結(jié)構(gòu)細(xì)膩、堅(jiān)實(shí)光滑，是理想的防融劑；除此之外，還可以作為乳化劑和澄清劑添加到奶糖和啤酒中 【 10】 。除此之外，在我國，豬皮主要應(yīng)用在制革工業(yè)上，國家對豬皮制革的優(yōu)惠政策，促進(jìn)了豬皮制革的技術(shù)發(fā)展，豬革產(chǎn)品的質(zhì)量已可以和牛羊革產(chǎn)品媲美，尤其是豬革同 樣有天然皮革的特性，豬革制品曾在我國革制品市場中占有率達(dá)到 50%【 4】 。在美國農(nóng)業(yè)部東方地區(qū)研究中心研制出通過使用少量浴液加工揉制豬皮，沖洗液循環(huán)使用，從而降低化學(xué)制劑數(shù)量和縮短加工時間。該工藝解決了有關(guān)豬皮的兩個問題，即需要大量的水和必須的適量加脂處理 【 5】 。孫靜和曾冬青 【 6】 對制革發(fā)展的新趨勢，無鉻鞣制革進(jìn)行了分析，并探索了鈦鞣豬皮服裝革工藝。豬皮在醫(yī)藥業(yè)上也有研究，豬皮作為敷料的應(yīng)用效果較佳，它對保護(hù)燒傷創(chuàng)面、減少滲出、防止感染有重要作用。祝偉建等自 1992 年對醫(yī)用豬皮的制作過程進(jìn)行了重大改進(jìn)，成功制 備醫(yī)用豬皮并將其用于燒傷治療的實(shí)驗(yàn)研究 【 11】 。吉林大學(xué)第四醫(yī)院 1999 年以來應(yīng)用上海燒傷研究所研制的醫(yī)用豬皮治療燙傷 20 例，收到了良好的療效 【 12】 。干燥豬皮治療燒傷 47 例，效果較好 【 13】 ；此方面的應(yīng)用國外較早， 1978 年 L Sully 就利用低壓干燥的豬皮治療燒傷 【 14】 。1990 年 Cedric J 還利用豬皮異種移植來治療新生兒大皰性表皮松解癥 【 15】 。新鮮豬皮經(jīng)改良后，治療深度燒傷、大面積創(chuàng)面方面的效果令人滿意 【 16】 。隨著基因工程的飛速發(fā)展，基因轉(zhuǎn)染豬皮作為微粒皮移植覆蓋物，在大面積深度燒傷患者微粒 皮移植的臨床應(yīng)用中，其創(chuàng)面愈合效果較新鮮豬皮好 【 17】 。成訓(xùn)妍用豬皮制作治療牛皮癬新藥膏，效果非常理想 【 18】 。張紅等以豬皮為原料酶解分別制備膠原及膠原蛋白，以大鼠建立皮膚創(chuàng)傷模型，比較使用膠原、膠原蛋白及膠原與膠原蛋白合用后大鼠創(chuàng)傷模型的愈合率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)膠原和膠原蛋白能有效促進(jìn)大鼠創(chuàng)傷皮膚的愈合 【 19】 。豬皮的下角料還可以生產(chǎn)蛋白胨，是四環(huán)素等藥物的主要培養(yǎng)基。另外，豬皮具有顯著的美容功效，主要是利用豬皮提取的膠原蛋白。膠原富含羥基、氨基等親水基團(tuán)，使其具有良好的保水保濕性能 【 20】 。膠原蛋白酶解后，由于 分子結(jié)構(gòu)、分子量的變化，芹菜風(fēng)味豬皮胨生產(chǎn)工藝研究 2 維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力在酶解后得到釋放，酶解產(chǎn)物在溶劑中的溶解性有了顯著的變化，因此其功能特性隨之發(fā)生變化。酶解前膠原蛋白分子質(zhì)量較大，相對疏水作用較強(qiáng)，能夠較好地維持分子的構(gòu)型，因而在兩相體系中具有較好的吸油性、乳化性和乳化穩(wěn)定性，因此在油性化妝品中添加膠原多肽就要求水解程度較低、分子量較大。保濕型化妝品則要求酶解程度高、產(chǎn)物分子量小，極性基團(tuán)能夠形成氫鍵、離子鍵等極性作用力，能夠在極性溶劑中很好地溶解 【 21】 。另外，膠原蛋白豐富的氨基酸成分，對皮膚有良好的修復(fù)作用和美白防曬作用。 現(xiàn)今化妝品市場也有很多膠原蛋白面膜、面霜、膠原蛋白片劑和美容食品等。 添加芹菜汁的功效作用 芹菜價格低廉、營養(yǎng)豐富 ,倍受人們青睞。它含有豐富的碳水化合物、鈣、鐵、磷、粗纖維等營養(yǎng)物質(zhì) 【 22】 。芹菜是高纖維食物，它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，是一種抗氧化劑，常吃芹菜，尤其是吃芹菜葉，對預(yù)防高血壓 【 23】 、動脈硬化等都十分有益，并有輔助治療作用。芹菜富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，具有健胃、利尿、凈血調(diào)經(jīng)、降血壓、鎮(zhèn)靜等作用，可用于高血壓引起的頭暈頭痛、心煩易怒等。英國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，常食芹菜可 部分抵消煙草中有毒物質(zhì)對肺的損害。 據(jù)報(bào)道，有關(guān)專家已經(jīng)能從芹菜中提取一種有效物質(zhì)，專門用于防治肺癌。芹菜還具有減肥作用，意大利米蘭大學(xué)研究表明，芹菜含有刺激體內(nèi)脂肪消耗的化學(xué)物質(zhì)，再加上其富含粗纖維，使糞便利于排泄，進(jìn)而減少脂肪和膽固醇的吸收，故而有較好的減肥效果。 研究的意義 目前我國人口尤其是現(xiàn)在的青少年現(xiàn)在的體重大多都處于偏胖的狀態(tài)，豬皮是一種高蛋白低熱量的食品，食用后不會使人發(fā)胖，也不會導(dǎo)致體力下降，是一種優(yōu)質(zhì)的減肥食品。 芹菜風(fēng)味豬皮胨中含有較高的水分，可以補(bǔ)充人體所需的水量。芹菜風(fēng)味豬皮 胨中其中富含膠原蛋白 ,具有可觀的營養(yǎng)價值 ,膠原蛋白能促進(jìn)金屬和體內(nèi)一些毒素的排除 。還對肌健、骨骼、軟骨等具有潤滑作用 ,能維持肌膚良好的彈性 ,并賦予光澤 ,具有抗衰老、美容等保健作用。芹菜風(fēng)味豬皮胨脂肪含量較少，再加上芹菜中含有人體所需要的多種維生素和礦物質(zhì)，補(bǔ)充人體所需要的營養(yǎng)，因此芹菜風(fēng)味豬皮胨可以作為一種減肥和美容食品，讓人們遠(yuǎn)離肥胖的苦惱。本文通過芹菜風(fēng)味豬皮胨最佳熬制條件的確定，來提高皮胨中營養(yǎng)物質(zhì)的含量。因此，對芹菜風(fēng)味豬皮胨的研究，既有利于對豬皮的利用，避免豬皮的浪費(fèi)和環(huán)境污染，又有利于人體對豬皮 和芹菜中營養(yǎng)物質(zhì)的攝取，滿足人體自身的需要。 到 2021 年 我國肥胖人群 的人口 比例 已經(jīng)達(dá)到 %并正在逐年增加， 生產(chǎn)一種富含高蛋白低熱量的食品是非常有意義的。 芹菜風(fēng)味豬皮胨生產(chǎn)工藝研究 3 2 材料與方法 材料與設(shè)備 材料、藥品及試劑 新鮮的豬皮 （農(nóng)貿(mào)市場購買） 碳酸氫鈉 （南京化學(xué)試劑有限公司） 硫酸 （南京化學(xué)試劑有限公司） 硫酸鉀 （南京化學(xué)試劑有限公司） 硫酸銅 （ 南京化學(xué)試劑有限公司 ） 2%硼酸溶液 （ 天津市大茂化學(xué)試劑廠 ） 甲基紅乙醇溶液 （ 天津市大茂化學(xué)試劑廠 ） 溴甲酚綠乙醇溶液 （天津市大茂化學(xué)試劑廠） 40%氫氧化鈉溶液 （ 天津市大茂化學(xué)試劑廠 ） （ 南京化學(xué)試劑有限公司 ） 主要設(shè)備 101一 2型電熱鼓風(fēng)干燥箱 (上海實(shí)驗(yàn) 儀器廠有儀限公司 ) 電子分析天平 (ExPloer梅特勒一托利多儀器上海有限公司 ) 凱氏定氮儀 （ 上海貝特儀電設(shè)備廠 ） 定氮蒸餾裝置 （實(shí)驗(yàn)室組裝） 方法 去除脂肪、蛋白 將買回來的新鮮豬皮用沸水進(jìn)行熬煮，以利于將豬皮上的剩余脂肪剔除。去除脂肪后的豬皮用碳酸氫鈉進(jìn)行浸泡，以去除豬皮上剩余的脂肪，以防脂肪過多而使豬皮胨的成色及質(zhì)量受到影響。 水與原料的配比 將修整 、浸泡好的豬皮進(jìn)行稱量、分組，放入不同的鍋內(nèi)，按照不同比例加入水，進(jìn)行熬煮，根據(jù)測得的產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及成型后的質(zhì)量確定最佳比例。 脂肪含量測定 測定脂肪含量用索氏提取法，將經(jīng)前預(yù)處理的樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物即為脂肪。 水分含量測定 芹菜風(fēng)味豬皮胨中水分含量的測定，采用了直接干燥法。樣品在 100℃下直接加熱，通過加熱方式將樣品中的水分蒸發(fā)完全并根據(jù)樣品加熱前后的質(zhì)量差來計(jì)算水分含量的方法，芹菜風(fēng)味豬皮胨生產(chǎn)工藝研究 4 稱為直接干燥法。 蛋白質(zhì)含量測定 新鮮食品中含氮化合物大都以蛋白質(zhì)為主體，所以檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)時，往往只限于測定總氮量，然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即可得到蛋白質(zhì)含量。本實(shí)驗(yàn)采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法，即樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加熱蒸餾使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。 計(jì)算 ： X =(（ V1V2） *N*)/( m*（ 10/100） ) *F*100% X：樣品中蛋白質(zhì)的百分含量， g； V1：樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積， ml； V2：試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， ml； N：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度； ： 1N 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 1ml 相當(dāng)于氮克數(shù)； m：樣品的質(zhì)量（體積）， g（ ml）； F：氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù) 。 蛋白質(zhì)中的氮含量一般為 15～ %，按 16%計(jì)算乘以 即為蛋白質(zhì) 正交實(shí)驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì) 3 因 素 3 水平，采用 L9（ 34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳方案，使多維皮凍的熬制條件最佳。正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)如表。 正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì) 水平 水與原料的比例 A 加熱時間 B 加熱溫度 C 1 2:1 3 70 2 3:1 4 80 3 4:1 5 90 3 結(jié)果與分析 芹菜風(fēng)味豬皮胨制作工藝中堿濃度條件的確定 將剔除多余肉屑后，相同質(zhì)量的豬皮放入不同的鍋內(nèi)，用不同比例的碳酸氫鈉進(jìn)行浸泡，浸泡相同的時間，進(jìn)行熬煮，測量熬煮后成品中的脂肪含量，確定最佳碳酸氫鈉濃度。所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表 3— 1： 表 3— 1 碳酸氫鈉 濃度條件的確定 碳酸氫鈉濃度 /% 脂肪含量 /% 1 3 5 芹菜風(fēng)味豬皮胨生產(chǎn)工藝研究 5 7 為了使其觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果明顯，根據(jù)表 3— 1的數(shù)據(jù)繪制成如圖 3— 1所示的折線圖： 通過觀察上圖可知，隨著浸泡堿濃度的增大，脂肪含量是不斷下降的，但在濃度由 3%到 5%時變化最大。雖然濃度繼續(xù)增加時，脂肪含量仍繼續(xù)減少，但其變化幅度較小。從試驗(yàn)效果及節(jié)約資源的角度來講，在堿濃度為 5%時，其去除脂肪的效果最好。 芹菜風(fēng)味豬皮胨制作工藝中的浸泡 時間條件的確定 將相同質(zhì)量的豬皮放入不同的鍋中，用相同比例的碳酸氫鈉進(jìn)行浸泡，浸泡的時間不同， 將浸泡后的豬皮進(jìn)行熬煮，制成成品后測量其脂肪含量，探究其去脂肪的效果。所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表 3— 2： 表 3— 2 碳酸氫