【正文】 責 ???????????????? 197 （十二）、 粗加工廚師崗位職責 ???????????????? 198 （十三）、 燒味督導崗位職責 ????????????????? 199 （十四）、 燒味廚師崗位職責 ????????????????? 200 （十五）、 冷菜督導崗位職責 ????????????????? 201 （十六）、 冷菜廚師崗位職責 ????????????????? 202 （十七）、 點心督導崗位職責 ????????????????? 203 （十八）、 點心 熟籠 廚師崗位職責 ??????????????? 204 （十九）、 點心 粥檔 廚師崗位職責 ??????????????? 205 （二十）、 點心 煎炸 廚師崗位職責 ??????????????? 206 （二十一）、 點心 辦餡 廚師崗位職責 ?????????????? 207 第二節(jié)、餐飲部操作程序及標準 ?????????????? 208 (一 )、 蔬菜加工操作程序及標準 ??????????????????? 208 (二 )、 肉類加工操作程序及標準 ??????????????????? 209 (三 )、 水產(chǎn) 類加工操作程序及標準 ?????????????????? 210 (四 )、 禽 類加工操作程序及標準 ??????????????????? 211 (五 )、 上 漿 工 作 操作程序及標準 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 212 (六 )、 料頭準備 工作 操作程序及標準 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 213 (七 )、 打荷工作 操作程序及標準 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 214 (八 )、 切割 工作 操作程序及標準 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 215 (九 )、 切配 工作 操作程序及標準 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 216 (十 )、 爐灶 工作 操作程序及標準 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 217 第三節(jié) 、 出品部管理制度程序及標準 ???????????? 218 ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 6 （一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度 控制程序 及標準 ?????????? 218 （二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程 序及標準 ??????????????? 219 （三）、廚房防火安全制度控制程序及標準 ??????????????? 221 （四）、 廚房食品成本核算管理控制程序及標準 ????????????? 223 （五） 、 有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理 程序 及標準 ????????? 225 （六） 、 廚房工作質(zhì)量管理 控制程序 及標準 ??????????????? 226 （七 ） 、 廚房 冰箱、冰柜 管理 控制程序 及標準 ?????????????? 228 （八 ） 、 出品部 會議 管理 控制程序 及標準 ???????????????? 229 （九 ） 、 廚 房設備及用具管理 控制程序 及標準 ?????????????? 231 （十 ） 、 出品部 值班交接班制度管理 控制程序 及標準 ??????????? 232 第四節(jié) 、 出品部考核管理規(guī)范 ??????????????? 233 第五節(jié) 、 出品部運轉(zhuǎn)管理表格 ??????????????? 234 第七章、財務部崗位職責 ?????????????? 235 第一節(jié)、崗位職責 ???????????????????? 235 （一） 財務主管 崗位職責 ?????????????????? 235 （二） 會計員 崗位職責 ???????????? ??????? 237 （三） 出納員崗位職責 ??????????????????? 238 （四） 財務部審核員崗位職責 ???????????????????? 239 （五） 成本核算統(tǒng)計員崗位職責 ??????????????? 240 （六） 收銀部長崗位職責 ?????????????????? 241 （七） 收銀員崗位職責 ??????????????????? 242 （八）、 倉庫管理員崗位職責 ???????????????? 243 （九）、 食品采購員崗位職責 ???????????????? 244 （十）、電腦系 統(tǒng)維護員 崗位職責 ??????????????? 245 第二節(jié)、 財務部操作程序及標準 ?????????????? 246 （一）、會計核算流程 工作規(guī)范操作程序及標準 ????????????? 246 （二）、餐廳每月 工資表的編制 工作規(guī)范操作程序及標準 ???????? 248 （三）、出納員 工作規(guī)范操作程序及標準 ???????????????? 249 （四）、收銀員工作 規(guī)范操作程序及標準 ???????????????? 252 （五）、作廢帳單的管理工作 規(guī)范操作程序及標準 ???????????? 254 ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 7 （ 六）、現(xiàn)金、支票、信用卡的收款 工作規(guī)范操作程序及標準 ??????? 255 （七）、收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接 工作規(guī)范操作程序及標準 ??????? 256 （八）、 保管員工作規(guī)范操作程序及標準 ???????????????? 257 （九）、貨物驗收 工作規(guī)范操作程序及標準 ??????????????? 258 （十）、采購員 工作規(guī)范操作程序及標準 ???????????????? 260 （十一）、采購員 工作 質(zhì)量 規(guī)范操作程序及標準 ????????????? 261 （十二）、電腦員維修 工作 質(zhì)量 規(guī)范操作程序及標準 ?????? ????? 262 第三節(jié)、 財務部管理制度 ? ? ???????????? 263 （一）、 財務借款及核銷管理工作制度 ????????????????? 263 （二）、 公司固定資產(chǎn)管理制度 ???????????????????? 264 （三）、 報損、報廢管理制度管理 ??????????????????? 265 （四）、 內(nèi)部審計管理制度 ?????????????????????? 266 （五）、工程部工用具管理制度 ???????????????????? 267 （六）、 會計核算管理制度 ??????????????? ??????? 268 （七）、餐廳 簽單、掛帳打折管理制度 ????????????????? 269 （ 八 ）、處理收銀員長短款 工作規(guī)范操作程序及標準 ??????????? 270 （九 ）、貨物原料 出入庫管理辦法 ??????????????????? 271 （十 ）、 財產(chǎn) 貨物原料盤點 清查 管理制度 ???????????????? 272 （十 一 ）、食品 原材料及其他物品采購管理制度 ????????????? 274 （十二 ）、財務 票據(jù)管理制度 ????????????????????? 275 （十三 ）、 員工差旅費報銷 管理制度 ? ????????????????? 276 （十四 ）、 員工 工資待遇中的各種扣款制度 ??????????????? 278 （十 五 ）、作廢帳單的管理工作 規(guī)范操作程序及標準 ??????????? 280 第三節(jié)、 財務部管理運轉(zhuǎn)表格 ? ? ?????????? 281 ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 8 第二章、公司 組織機構(gòu)和崗位設置圖 董事會 總經(jīng)理 餐飲總監(jiān) 財務經(jīng)理 服務經(jīng)理 營業(yè)經(jīng)理 廚師長 人事文員 服務領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 傳菜領(lǐng)班 點菜領(lǐng)班 迎賓領(lǐng)班 保潔領(lǐng)班 面點主廚 中廚主廚 西廚主廚 涼菜主廚 服務員 酒吧員 傳菜員 保潔員 迎賓員 點菜員 大工 大工 大工 大工 中工 中工 中工 中工 小工 小工 小工 小工 宿舍員 監(jiān)督員 電工 會計 出納 統(tǒng)計 倉庫保管 采購 收銀領(lǐng)班 收銀員 ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 9 第三章、人力資源部崗位職責 第一節(jié) 、 人力資源部 崗位職責 （一） 總經(jīng)理崗位職責 一、崗位名稱： 總經(jīng)理 二、崗位級別： 總經(jīng)理 三、直接上司 ： 董事會 四、下屬對象： 總監(jiān) 五、主要職責： 面負責公司的食品飲料生產(chǎn)和服務的計劃、組織和管理工作，保證公司日常經(jīng)營業(yè)務正常地開展； 與總監(jiān)、各出品主管、一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種； 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務； 指揮總監(jiān)、各出品部主管對廚房生 產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費； 加強對膳務管理的領(lǐng)導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務的后勤工作。每周與總監(jiān)、各出品部主管、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制； 全面負責公司經(jīng)營成本和費用的控制。每周與總監(jiān)組織各部門經(jīng)理、主管、召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況； 計劃和組織公司餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；督導公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。 全面負責公司人員的 勞動組織和安排，對公司員工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。 ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 10 （二） 總監(jiān)崗位職責 一、崗位名稱： 總監(jiān) 二、崗位級別： 副總經(jīng)理 三、直接上司 ： 總經(jīng)理 四、下屬對象： 樓面經(jīng)理、營業(yè)部經(jīng)理、各出品部主管 五、主要職責： 協(xié)助總經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項管理工作，執(zhí)行總經(jīng)理工作指令，并向總經(jīng)理匯報工作。 主持制定餐廳及廚房的各項規(guī)章制度，加強餐廳領(lǐng)班、廚房各出品部主管及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務及廚房菜點的質(zhì)量管理。 參與制定公司的業(yè)務計劃，審閱各類業(yè)務報表，根 據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。 負責經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結(jié)。 掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實餐廳及廚房的各項工作。 負責餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳經(jīng)理、廚房各出品部主管及其他管理人員嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 參與部位的更新、改造，負責部位各類設備和財產(chǎn)管理。 做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳經(jīng)理、各出品部主管，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位。 參加公司例會，匯報各部門運作狀況，結(jié)合每天的任務與其它部門協(xié) 商，召開生產(chǎn)例會，安排每日任務，完成上傳下達。 合理安排人員班次，科學分工，定期對下屬進行績效評估，按獎懲 制度實施獎懲。 1做好工作日志，做好工作計劃和工作總結(jié)。 1負責收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務質(zhì)量。 1了解食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低 成本，減少庫存的有效措施。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設。 ★★★ 營運管理操作手冊 ★★★ 11 （ 三 ） 人力資源部 主管 崗位職責 一 、崗位名稱： 人力資源部 主管 二、崗位級別： 經(jīng)理 三、直接上司 ： 總監(jiān) 四、下屬對象： 文員、宿舍管理員、維修工、安檢員 五、主要職責： 負責管理人力資源部的日常管理工作。 協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系。 草擬和修訂《員工手冊》、《人員編制》、《工資方案》、《勞動合同》、《年度計劃》、《年度預算》。 負責制定和跟蹤落實人力資源部的年度、月度和每周的工作計劃。 處理員工的違紀和犯規(guī)行為及調(diào)查報告。 與總辦主任共同負責質(zhì)檢工作。 負責草擬、修改并執(zhí)行有關(guān)人事方面的各項規(guī)章制度。 審批有關(guān) 人士的各類表格、書面材料及備忘錄。 處理各種投訴和員工 /部門之間的糾紛。 籌劃并舉辦各類大型員工活動（如：生日慶典、員工大會等）。 1負責招聘、篩選、考評、培養(yǎng)、調(diào)動、解雇、處分所有員工。 1負責制定公司年度培訓規(guī)劃和月度培訓計劃