國家開放大學(xué)電大?？啤秷@產(chǎn)品加工技術(shù)》期末試題及答案（試卷號：2714）（精選多篇）-文庫吧
2025-04-01 13:57 本頁面
【正文】 是 ()。 A．降低水分活性 B．抗氧化 C．高滲透壓 D．低滲透壓 5． ()具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半成品得以保存。其次其中含有的鈣、鎂等離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。 A．鹽 B．糖 C．亞硝酸鹽 D．酒精 6．預(yù)防酒花病的一項(xiàng)重要措施是在發(fā)酵和貯藏過程中，盡量保持低于酒花菌適宜繁殖的溫度，一般果酒貯藏的溫度控制在 ()以下。 A． 5℃ B． 12℃ C． 15℃ D． 18℃ ,()生成酯類變得芳香醇和 ,酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。 過程中 ,()既溶于水 ,又容易被氧和熱所破壞 ,極易損失。 B: ()。 A.50g/~30g/、簡答題（每小題 10 分，共 40 分） 21．果蔬燙漂的目的是什么？答：果蔬的燙漂主要目的： (1)鈍化活性酶、防止酶褐變； (2 分 )(2)軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)； (2 分 )(3)穩(wěn)定或改進(jìn)色澤； （ 2 分） (4)除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味； (2 分 )(5)降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。（ 2 分） 22．簡述速凍薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝流程。 答：工藝流程：原料選擇一清洗一去皮一修整一切條一分級一漂燙一千燥一油炸一瀝油一預(yù)冷一速凍一稱重包裝一凍藏（ 10 分） 23．簡述影響果蔬干燥作用的因素。 答： (1)干燥空氣的溫度和濕度； （ 3 分） (2)空氣的流動速度； （ 3 分） (3)原料的種類和形態(tài)； （ 2 分） (4)原料的裝載量。（ 2 分） 24．簡述蘋果汁加工工藝流程。 答：工藝流程：原料一分選一清洗一破碎一壓榨一粗濾一澄清一精濾一調(diào)整混合一殺菌一灌裝一冷卻一成品 (10 分 ) 第三篇：國家開放大學(xué)電大?？啤缎?產(chǎn)品加工技術(shù)》 2021 期末試題及答案（試卷號： 2774） 國家開放大學(xué)電大專科《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》 2021 期末試題及答案（試卷號： 2774）盜傳必究一、簡答題（每小題 15 分，共 60 分） 1．屠宰家畜時(shí)，對家畜致昏的目的是什么？答： (1)致昏可使家畜暫時(shí)失去知覺，減少痛苦（ 4 分） (2)減輕內(nèi)臟的血管收縮，放血充分（ 4 分）(3)避免家畜掙扎而消耗過多的糖原，提高肉的耐貯藏性（ 4 分） (4)還可以減輕工人的體力勞動，并保證人員的安全。（ 3 分） 2．簡述硝（亞硝）酸鈉的發(fā)色機(jī)理。 答：硝酸鹽在肉中還原物質(zhì)的 作用下，還原成亞硝酸鹽； (3 分 )然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解作用而形成亞硝酸； (3 分 )亞硝酸再分勰產(chǎn)生氧化氮； (3 分 )氧化氮與肌肉中的肌紅蛋白（或血紅蛋白）結(jié)合產(chǎn)生亞硝基 (NO)肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。（ 3 分）加熱后，球蛋白變性，形成氧化氮血色原，仍保持紅色。（ 3 分） 3．各種生理異常乳的特點(diǎn)是什么？答： (1)營養(yǎng)不良乳：飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料加強(qiáng)營養(yǎng)后，即可恢復(fù)正常。（ 5 分） (2)初乳 ：呈深黃色，有異味和苦味，干物質(zhì)含量高，其粘稠度高于常乳。（ 2 分）初乳自然酸度大，球蛋白含量較高，熱穩(wěn)定性差，蛋白質(zhì)易凝固，當(dāng)溫度升到 65℃時(shí)它就開始凝固，而且散發(fā)出一種奇怪的氣味，很難被用作加工原料。（ 3 分） (3
黨政相關(guān)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1