食品工廠設(shè)計課程設(shè)計指導(dǎo)書-文庫吧
2025-03-14 01:27 本頁面
【正文】 蛋白質(zhì)分解，稱為蛋白質(zhì)休止。將煮沸之糊化醪泵入糖化鍋中，使混合醪溫達(dá)到65～ 68℃，保溫攪拌進(jìn)行糖化。待糖化醪無碘色反應(yīng)后，從糖化鍋中取出部分醪液進(jìn)入糊化鍋進(jìn)行第二次煮沸，爾后再次泵入糖化鍋混合，使糖化鍋中醪液升溫至 75～ 78℃（液化溫度），靜置 10min 即可送去過 濾。 ⑶過濾 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計》 課程設(shè)計指導(dǎo)書 11 糖化工序結(jié)束后 ,意味著麥芽汁已經(jīng)形成。采用過濾方法盡快將麥汁和麥糟分離。過濾的好壞，對麥汁的產(chǎn)量和質(zhì)量有重要的影響。 麥汁過濾分為過濾和洗糟兩個操作過程。 過濾的目的是獲得清亮的麥汁和較高的麥汁收得率。 要求麥汁過濾速度正常，過濾應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)完成，麥汁低吸氧，具有正常的色、香、味。 ⑷煮沸 煮沸在煮沸鍋中進(jìn)行。使多余的水分蒸發(fā)，使麥芽汁濃縮到規(guī)定濃度；使酒花有效成分溶入麥汁中，賦予麥汁獨特的酒花香氣和爽口的苦味；使麥汁中可凝固蛋白質(zhì)凝固析出，以提高啤酒 的非生物穩(wěn)定性；破壞全部的酶活性，麥汁進(jìn)行滅菌，以獲得定型的麥汁。 煮沸要求適當(dāng)?shù)闹蠓袕?qiáng)度，分批添加酒花，在預(yù)定煮沸時間內(nèi)，使麥汁達(dá)到規(guī)定濃度，保持有明顯酒花香味和柔和的苦味，以保證成品啤酒有光澤、風(fēng)味好、穩(wěn)定性高。 煮沸時間 70～ 90min，麥汁的煮沸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)到 8%～ 10%，凝固性氮達(dá) ～ 20mg/L。 ⑸冷卻 麥汁煮沸定型后，必須立即進(jìn)行冷卻，使溫度適合酵母發(fā)酵的需要。 要求冷卻時間短，麥汁無細(xì)菌，并且不混濁，沉淀損失少，操作簡單，可減少人力。 本工藝采用“下面”酵母 發(fā)酵，因此麥汁溫度應(yīng)冷卻至 4～ 8℃。 ⑹發(fā)酵 本工藝采用“前錐后臥”發(fā)酵方式。先在錐形發(fā)酵罐中進(jìn)行啤酒發(fā)酵和雙乙酰還原，然后送入臥式貯酒罐中進(jìn)行后發(fā)酵。 在主發(fā)酵結(jié)束，外觀發(fā)酵達(dá) 65%左右，酒溫降至 5～ 6℃時，先回受酵母，再將嫩啤酒送入貯酒罐內(nèi)。此時雙乙酰還原需在貯酒罐內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行，貯酒罐兼有后發(fā)酵、成熟和貯酒三重作用。貯酒罐需設(shè)有和發(fā)酵罐同樣的冷卻夾套降溫設(shè)施。倒灌之后，進(jìn)行后發(fā)酵和雙乙酰還原，氣壓緩慢上升至 左右，待雙乙酰下降達(dá)到要求后，急劇降溫至 0～ 1℃，進(jìn)行貯酒。貯酒時間 7～ 14d。 4 工藝計算 物料衡算 基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 表 1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項目 名稱 % 說明 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計》 課程設(shè)計指導(dǎo)書 12 原料利用率 麥芽水分 6 定額指標(biāo) 大米水分 13 無水麥芽浸出率 75 無水大米浸出率 95 原料配比 麥芽 75 大米 25 冷卻損失 7 對熱麥汁言 發(fā)酵損失 過濾損失 2 損失率 包裝損失 2 空瓶 瓶蓋 1 商標(biāo) 總損失率 啤酒總損失率 對熱麥汁言 100kg 原料（麥芽 +大米）生產(chǎn) 12 度淡色啤酒的物料計算 ⑴熱麥汁量 原料麥芽收得率 =(100－ 6)%=% 原料大米收得率 =(100－ 13)%=% 混合原料收得率 =( %＋ %) %=% 則 100kg 原料產(chǎn) 12 度熱麥汁量為： 100= 12 度麥汁在 20℃時的比重為 100℃的麥汁比 20℃的麥汁體積增加 倍 熱麥汁體積 = = ⑵冷麥汁量 (1－ )= ⑶發(fā)酵液量 (1－ )= ⑷濾過酒量 (1— )= ⑸成品酒量 (1— )= 生產(chǎn) 100L12 度淡色啤酒的物料計算 100 公斤混合原料生產(chǎn)成品啤酒量為 ⑴則生產(chǎn) 100L12 度啤酒需用混合原料量為： 100 100/= ⑵麥芽耗用量 75%= 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計》 課程設(shè)計指導(dǎo)書 13 ⑶大米耗用量 25%= ⑷酒花耗用量 100L 熱麥汁加入酒花量定為 100 %= ⑸熱麥汁量 100 ⑹冷麥汁量 100 ⑺發(fā)酵液量 100 ⑻濾過酒量 100 ⑼成品酒量 100 ⑽濕糖化糟量 設(shè)排出的濕麥糟含水分 80% 麥糟量 = 80100 )95100( ? ?? = 大米糟量 = 80100 )95100( ? ?? = 濕糖化糟量 =＋ = ⑾酒花糟量 設(shè)酒花在麥汁中浸出率為 40%，酒花糟含水分以 80%計，則酒花糟量為： 100)80100( 100)40100( ?? ??= ⑿酵母量（以商品干酵母計） 生產(chǎn) 100L 啤酒可得 2kg 濕酵母泥，其中一半作生產(chǎn)接種用，一半作商品酵母用 即為 1kg。 濕酵母泥含水分 85% 酵母含固形物量 =1 10085100? = 則含水分 7%的商品干酵母量為： 7100100? = ⒀二氧化碳量 12 度的冷麥汁 中 浸出物量為： 12% = 設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為 55%，則可發(fā)酵的浸出物量為： 55%= 麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為： C12H22O11＋ H2O ? ?? 2C6H12O6 2C6H12O6 ? ?? 4C2H5OH＋ 4CO2＋ 56kcal 設(shè)麥芽汁中浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則 CO2生成量為： 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計》 課程設(shè)計指導(dǎo)書 14 342444?= 式中 44── CO2分子量 342──麥芽糖分子量 設(shè) 12 度啤酒含二氧化碳為 %，酒中含 CO2量為： 1m3CO2在 20℃常壓下重 故釋出的 CO2體積為： ⒁空瓶需用量 100/ = 個 ⒂瓶蓋需用量 100/ = 個 ⒃商標(biāo)需用量 100/ = 張 表 2 啤酒生產(chǎn)物料衡算表 物料名稱 單位 對于 100㎏混合原料（麥芽＋大米） 對于 100L 成品啤酒 混合原料用量 kg 100 麥芽 kg 75 大米 kg 25 酒花 kg 熱麥（芽）汁 L 冷麥（芽）汁 L 發(fā)酵液 L 濾過酒 L 成品酒 L 100 濕糖化槽 kg 濕酒花槽 kg 商品干酵母 kg 游離二氧化碳 kg
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