【正文】 進一步規(guī)范了部門原材料的采購、驗收程序和責任的明確。 ②根據(jù)部門工作需要，及時出臺了《菜肴出品質量管理制度》，即：規(guī)定菜肴從粗加工開始至成品，必須嚴把菜肴出品關，控制了投訴等事件的 發(fā)生。 ③為了保證菜肴常換常新，激發(fā)廚師工作責任心與積極性，部門制定了《新菜制作推出管理制度》，激發(fā)了廚師工作熱情，一年來，共推出新菜 216份。 ④為了從嚴管理，嚴格把好成本控制關，部門制定了《成本控制管理規(guī)定》，要求后廚所有人員必須配合管理，嚴格控制成本率，并把控制指標與廚師長和主配廚師的利益掛鉤。 ⑤為了菜肴質量在消費者中的滿意度不斷提升，及時且真實的收集到客人對菜肴所提的意見和建議，我們適時邀請了如：人民銀行寧行長、移動公司陳主任、人防辦的向主任等 20 余個單位和消費客戶，召開了 菜肴鑒賞會，不僅拉近了與客戶間的距離，而且開通了菜肴質量監(jiān)督、意見反饋的渠道，穩(wěn)定了部分消費客源。 ⑥不定期的下周邊城市購進了其當?shù)靥厣穗人玫脑牧?，并專程安排廚師去會同、長沙高橋大市場等原材料市場考察，選購了部分懷化市場上沒有的原材料，如：明筍、風吹魚、煙熏香干等，并與當?shù)毓┴浬踢_成了長期供貨協(xié)議，增加了餐飲原材料的采購渠道，確保原材料的質量。 在抓廚部工作的同時我們沒有放松狠抓前臺質量，主要表現(xiàn)在： ①完善了部門《質量管理體系》及《大宴接待程序》，對部門上至主管、下至員工的工 作程序進一步進行量化和明確，真正做到了“有法可依”； ②為了提高部門服務水平及日常規(guī)范管理，增加市場競爭能力，樹立良好的社會形象，部門在狠抓規(guī)范化、程序化的基礎上，擬定了以“細微、周到、主動、熱忱、高效、方便、舒適、衛(wèi)生”為主題的人性化服務舉措。 ③為了提升和規(guī)范部門服務程序，清晰服務環(huán)節(jié)，根據(jù)經(jīng)營管理需要，實施了餐飲部規(guī)范情景模擬程序的培訓，并結合工作實際，及時出臺了《餐飲部規(guī)范服務程序》。 加強班子建設，打造一支高素質的員工隊伍。 根據(jù)酒店年初制定的《懷化大酒店復訓計 劃》等一系列培訓通知的下發(fā)，部門高度重視，并著手制定了如《餐飲部規(guī)范服務程序》、《餐飲部班前會程序》等一系列符合自身需要的培訓資料，主要工作如下： ①規(guī)范并制定了《部門班前會工作程序》及《餐飲部規(guī)范服務程序》； ②配合酒店，開展了一次上至經(jīng)理、下至員工的全員復訓，切實提高了全員綜合素質； ③配合公關部對婚宴主持詞及主持人進行了一次全方面的培訓，提高了大宴主持質量； ④按酒店下發(fā)相關文件精神，開展了“質量保障月”、“學華天、抓規(guī)范、促發(fā)展”活動及“服務之星評比”等一系列評比競賽 活動。 ⑤制定并實施了部門崗前、崗上培訓計劃及廚部《燃油灶安全操作規(guī)定》； ⑥在廚部嚴格執(zhí)行每月兩次的推新菜制度，由廚師長定期組織廚師進行廚藝交流，并組織觀看菜肴制作光碟，由于針對性強，廚師所推 216 道新菜中有 150 余道深受顧客喜愛，同時也激發(fā)了全員學習熱情，強化了廚師了學習意識。 狠抓成本控制，節(jié)支降耗效果顯著 20xx年，餐飲部在節(jié)支降耗方面深挖潛力： 一是將廚部原使用的柴油改燒為植物油，僅此一項每月就節(jié)約費用 4 千多元，全年共節(jié)約燃料費 5 萬余元； 二是把部門人員由原來的 106人減至 101人，部門對原工資較高、投訴較多的邱委托一行 3人進行了調整，整體工資下降了 3000元 /月，并將白案房整體工資由原來的 6750 元壓縮至 6200 元； 三是對包房、大廳的菜譜及包席菜單、套餐菜單的毛利全部進行了核算和調整，把一些成本高、反映好、銷量大的菜肴價格進行了調整，補充了客人反映好、成本不高的菜肴，創(chuàng)造了顧客、酒店雙贏的局面； 四是成立了以勤雜班班長為首的自制菜肴加工小組，根據(jù)季節(jié)的不同變化自制菜肴，確保了原材料的正宗和口味，如梅菜、酸豆角、剁辣 椒、酸姜、龍須菜和自制藥酒等，不僅利用了邊角廢料，且菜肴還深得顧客喜愛，截止 12 月底，光自制菜肴銷量約 600 余份，銷售額近萬元。 五是加大了部門核算員對原材料價格調查和跟蹤力度，一年來共對原材料市場調查 60余次，調查品種 200余種。通過以上舉措的實施，部門一年來在原材料價格不斷上漲的同時，綜合成本率控制在 %，較控制指標 47%下降了 個百分點，費用指標為 %，較控制指標 35%下降了 個百分點。 互融共進抓后臺建設 “抓后臺、促前臺”是酒店一直以來提出的 `優(yōu)良作法，眾所周知，廚部管理一直是部門與酒店的重點和難點，其突出表現(xiàn)莫過于宿舍衛(wèi)生和勞動紀律。由于部門廚師來自四面八方，年齡差異、風俗不同、技術的高低，造成了管理難、難管理的局面。針對以上情況，我首先對宿舍衛(wèi)生進行定人、定宿舍責任管理，對周五檢查出問題的宿舍責任人進行雙倍處罰，同時對管理難度最大的男 3 號、 4 號宿舍的寢室長進行了調整，由廚師長和骨干擔任其宿舍的寢室長，并出臺了內務檢查規(guī)定，通過嚴格管理和規(guī)定的實施，逐步培養(yǎng)了廚師們愛干凈、講衛(wèi)生的好習慣。 其次為了豐富員工的精神生活，打造一支團結、穩(wěn) 定的員工隊伍，除樓面分批組織活動外，我們堅持在前、后臺分別挑選人員出版“餐飲風采”欄，從而提高了員工的參與意識。在二 0XX 年的酒店評比活動中，部門獲得“七一”知識搶答賽、第四屆運動會拔河比賽等多次比賽中榮獲第一名。 二、存在的主要問題 一年來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店與公司的期望值還相差甚遠，其主要表現(xiàn)在： 一是自己作為餐飲部經(jīng)理，消防安全管理意識淡薄，導致 4 月 3日二樓廚部失火，對外給酒店造成了不良的負面影響； 二是在經(jīng)營創(chuàng)收上招數(shù) 不多，點子不夠新，致使部門的營業(yè)收入多個月未能完成酒店下達的任務指標； 三是在菜肴質量的穩(wěn)定和產(chǎn)品特色的突出上效果是明顯； 四是在抓前臺管理和人員的培訓上力度不大，員工在規(guī)范化、標準化的服務上參差不齊； 五是一味的強調經(jīng)營而忽視了員工的思想動態(tài)，與員工的交流、溝通的次數(shù)較少，導致部門人員流動力大； 六是在抓后臺管理上決心和力度不夠，存在一定差距。 三、今后工作努力方向 （一）、鞏固成果，挖掘經(jīng)營潛力，提高創(chuàng)收能力 鞏固大宴創(chuàng)收和開餐效果上升的成果， 進一步提高創(chuàng)收能力，力爭搶占更多的大宴市場份額： 1）規(guī)范和提高大宴服務質量，進一步擴大酒店大宴服務與社會餐館間的差距。 2）以大宴的主持和三至五道特色菜以及提高上菜速度為突破口來形成大宴品牌。 3）加大大宴氛圍布置及推銷力度，進一步提高整體氛圍布置水平，形成懷大大宴特色。 鞏固早茶經(jīng)營效果上升的成果，力爭早茶年收入突破百萬元大關： 1）延長早茶營業(yè)時間，由原來的 6： 30— 11： 00 調整至 6： 00—11： 00，主要針對 6： 00— 7： 00間四趟列車到懷化的客人。 2）開啟二樓包房對客使用，增加早茶經(jīng)營面積，提高早茶消費檔次。 3）引進部分名小吃和當?shù)厥軞g迎的小吃，充實早茶品種，形成早茶特色，如云南的“過橋米線”，本地的“桐葉耙”等。 穩(wěn)定包房，確保創(chuàng)收水平穩(wěn)中有升： 1）穩(wěn)定包房客源，確保包房出租率： 按照擬定的人性化服務舉措，逐步實施； 營造更好的消費環(huán)境和消費檔次，吸引和穩(wěn)定更多的客源； 2）穩(wěn)定消費檔次，確保收入提升： 在菜肴結構上以“高低相間，高中結合”的方式進行編排和推銷； 在高檔菜肴的開發(fā)和推銷上采取“以點帶面，以局部帶動全部”的思路進行，主要是專攻一種高檔菜，并開發(fā)出系列高中檔菜； 研定并推出部分高檔包席，如 3380 元 /桌、 5880 元 /桌等，改變部分客人對懷大餐飲“高不成，低不就”及菜肴檔次不高的口碑。 3）挑選三至五名技能好，推銷技能強的員工為點菜員，合理賓客消費，關注客人感受。 挖掘經(jīng)營賣點潛力，提高會議創(chuàng)收能力： 1）提高會議服務標準和服務質量（如服裝、花卉等）； 2）完善會議服務配套設施（如夾板、音響調試等）； 穩(wěn)固二樓散臺上升效果，確保人氣、財氣穩(wěn)中有升： 1）總結 20xx 年二樓散臺促銷經(jīng)驗與效果，定期推出一些適應工薪階層消費的促銷舉措，達到“先旺人氣，再旺財氣，相互聯(lián)動，雙收雙贏”新局面。 2）定期組織廚師到長沙特色餐館及原材料市場進行考查，引進其特色菜及原材料。 （二）大膽改革，完善激勵機制，充分調動各崗積極性 打破原有廚部工資發(fā)放管理辦法，仿效 20xx 年餐飲前臺工資發(fā)放模式，采取任務與其部分效益捆綁，每月核算，年底兌現(xiàn)。 擬定并實施《餐飲包房任務分組及超額提成獎勵管理辦法》。即：將現(xiàn)有包房分為幾個組后再明確每組每月收入指標，對超額完成收入指標的一組按一個百分點進行獎勵，未完成者不處罰，當月核算，季度兌現(xiàn)。 擬定并實施《關于對經(jīng)營和管理提合理化建議被采用后的獎勵管理辦法》。即：引導各級員工多提對經(jīng)營和管理有利的合理建議，并根據(jù)合理化建議作用的大小，將獎勵分為 A、 B、 C、 D 四級，一經(jīng)采用，視其效果進行當月兌現(xiàn)。 完善并繼續(xù)實施《高檔菜肴推銷提成獎勵辦法》和《廚部推新菜獎勵制度》。 對供貨商實施《關于提供特色優(yōu)質原材料供給的獎勵的規(guī)定》，開辟挖掘特色原材料的新渠道。 繼續(xù)完善實施《大宴促銷提成獎勵辦法》。 （三）狠抓兩個質量，力爭客源及經(jīng)營效果明顯提升 以《餐飲質量保障體系》和《懷化大酒店誠信經(jīng)營管理條例》為藍本，貫穿日常服務管理工作。 循序漸進推行擬定的《餐飲人性化服務舉措實施細則》。 加大培訓力度，強化標準意識。 1）規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標準，對菜譜中的菜肴逐個實施統(tǒng)一標準的培訓，做到不因廚師和時間的不同而造成 菜肴口味和份量變化。 2）在前臺培訓上，總結情景模擬培訓效果，繼續(xù)深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓和客史資料的培訓，確保操作標準統(tǒng)一。 3）每周定期對點菜員進行培訓，教員由經(jīng)理擔任，逐步提升配餐員的配菜質量。 4）成立以部門領班和主管為成員的部門質檢小組，由主管和領班每周輪流對前臺服務、衛(wèi)生、勞動紀律、菜肴質量等情況進行質檢，并向部門經(jīng)理上報整改或處罰意見。 5）完善實施“廚部菜肴四層把關，一關否定制度”，確保出品質量和穩(wěn)定。 （四）總結經(jīng)驗，挖掘管理潛力，再創(chuàng)節(jié)支佳績 堅持實施每周市場調查、原材料定價、驗收及成本核算管理辦法。 加大和增加自制菜肴開發(fā)力度和品種。 完善實施《部門綜合成本率控制管理辦法》，并將節(jié)支獎與采購員掛購。 將現(xiàn)有柴油灶灶芯改為節(jié)能灶芯。 強化前臺員工節(jié)約意識，不定期開展節(jié)能降耗評比競賽活動。 （五）調整班子結構，加強班子建設，確保兩個隊伍的穩(wěn)定 配齊配強班子人員，把部分表現(xiàn)較好，業(yè)務技能強且具備管理能力的員工提拔到管理崗 位，激發(fā)員工的上進心。