【正文】 品牌也很多。其中主要以銀鷺、娃哈哈、親親為主，這三家市場(chǎng)占有率達(dá) 75%左右。 八寶粥市場(chǎng)上主要有三大品牌：娃哈哈、親親和銀鷺，其中娃哈哈和銀鷺在北方市場(chǎng)份額相差不大，親親則主要走高檔路線。露露授權(quán)生產(chǎn)的八寶粥有綠寶內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 3 綠、喜連喜。這兩年，露露的貼牌產(chǎn)品綠寶露八寶粥發(fā)展勢(shì)頭很猛，在華北和山東市場(chǎng)的銷(xiāo)量直追娃哈哈和銀鷺。目前我國(guó)八寶粥市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，行業(yè)市場(chǎng)品牌越來(lái)越多。 從市場(chǎng)調(diào)查反饋的結(jié)果和歷史看，八寶粥食客群年齡跨度大，無(wú)論男女老幼人人喜吃愛(ài)食，從目前的市 場(chǎng)上很難找到像 “八寶粥 ”這樣投資小，見(jiàn)效快。效益高，沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)，食客眾多，美譽(yù)度高，文化底蘊(yùn)深厚的賺錢(qián)項(xiàng)目。 （ 二 ）八寶粥市場(chǎng)目前存在的主要制約因素 市場(chǎng)需求成為產(chǎn)量增加的制約因素。隨著城鎮(zhèn)八寶粥消費(fèi)量增長(zhǎng)放緩 ,資源 不再是產(chǎn)業(yè)的約束。八寶粥行業(yè)產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)者逐步由生產(chǎn)商向零售商轉(zhuǎn)化 ,尤其 是連鎖渠道利用規(guī)模優(yōu)勢(shì)、跨地域特征 ,沖擊傳統(tǒng)的以區(qū)域經(jīng)銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)模式 ,在行 業(yè)價(jià)值鏈中獲得更大的控制權(quán)。如何加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)、進(jìn)一步拓展各級(jí)城、鎮(zhèn)、鄉(xiāng)市場(chǎng) 成為八寶粥企業(yè)面臨的問(wèn) 題 [1]。 四、 八寶粥發(fā)展趨勢(shì) （一）八寶粥市場(chǎng)主要呈現(xiàn) 以下幾點(diǎn) 1）品種 繁多 ； 2）產(chǎn)品配方 越 合理； 3）食品生產(chǎn)越規(guī)范； 4）產(chǎn)品口味越多； 5）越符合中國(guó)飲食文件 。 （二）產(chǎn)品價(jià)格走勢(shì) 目前我國(guó)從整體八寶粥市場(chǎng)價(jià)格來(lái)看，市場(chǎng)價(jià)格普遍不是很高。 一方面， 隨著生產(chǎn)企業(yè)的逐漸增多，品牌的逐漸增多， 生產(chǎn)技術(shù) 的 成熟， 預(yù)測(cè)未來(lái)我國(guó)八寶粥的市場(chǎng)價(jià)格還會(huì)有所下調(diào)，但下調(diào)幅度不是很大。 另一方面，隨著原輔料的價(jià)格上升，勞動(dòng)力 價(jià)格 一直呈上漲等原因 ，會(huì)導(dǎo)致市場(chǎng)價(jià)格有所上升 ?？删C合來(lái)看未來(lái)市場(chǎng)八寶粥的市場(chǎng)價(jià)格會(huì)有所上升。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 4 第 二 章 車(chē)間 生產(chǎn) 方案的確定 方案的 確定 從 20 世紀(jì) 80 年代后期，八寶粥的概念和產(chǎn)品從臺(tái)灣引入大陸后，一直便以馬鐵罐式的包裝出現(xiàn)在大眾視野內(nèi)。 以長(zhǎng)期的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看， 灌裝八寶粥凹陷變形現(xiàn)象比較嚴(yán)重。八寶粥罐裝包裝凹陷變形響了產(chǎn)品的性能和消費(fèi)者的認(rèn)可度，進(jìn)而影響了八寶粥產(chǎn)品的銷(xiāo)售[2]。但隨著時(shí)代的發(fā)展，在 2020 年～ 2020 年，一種新型包裝的八寶粥 ——塑料碗裝八寶粥應(yīng)運(yùn)而生，可是碗裝八寶粥的生產(chǎn)加工工藝及配方與傳統(tǒng)的罐粥一樣，兩者不同之處為包裝材料，但就因?yàn)閮烧甙b材料的不同，導(dǎo)致兩者的穩(wěn)定性完全不一樣。碗裝八寶粥貯存過(guò)程中極易引起水析 、糧食沉淀、顏色發(fā)暗的現(xiàn)象，大大降低了產(chǎn)品的保質(zhì)期，僅為 6 個(gè)月，而傳統(tǒng)的罐粥的保質(zhì)期為 24 個(gè)月。 綜合來(lái)看，本次設(shè)計(jì)的包裝形式依然采用傳統(tǒng)的灌裝類， 要想減少灌裝凹陷等現(xiàn)象，必須在生產(chǎn)灌裝封蓋、殺菌冷卻環(huán)節(jié)以及運(yùn)輸裝卸環(huán)節(jié)等方面，通過(guò)對(duì)各環(huán)節(jié)的綜合管理得以實(shí)現(xiàn)。 本次設(shè)計(jì)的包裝規(guī)格： 表 21 包裝罐詳細(xì)信息 規(guī)格 內(nèi)容 型號(hào) 6122 金屬材質(zhì) 馬口鐵 造型 圓形 工藝 膠印 容量 360ml 高度 122mm 壁厚 口徑 主體直徑 6122八寶粥易拉鐵罐配套膠蓋和勺子，質(zhì)量要求完全符合 GB/T 75902020 制罐的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及歐盟食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。 配料 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 5 本次采用的配方如下 [3]: 糯米、薏仁 、綠豆、海帶、花生仁、紅豆、桂圓、 麥仁、白砂糖 [2]。 （ 1）感官要求 表 12 感官要求 項(xiàng)目 指標(biāo) 色澤 呈現(xiàn)各種配料煮熟后的自然色澤 滋潤(rùn)氣味 具有八寶粥應(yīng)有滋味即氣味， 口感細(xì)膩、甜柔 組織形態(tài) 呈糯軟粥狀，粘稠適度，分布均勻。 雜質(zhì) 不得有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì) （ 2）理化指標(biāo) 表 13 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 可溶性固形物 ≥12% 糖度（以折光計(jì)） ≥8% 湯液 pH 值約 4 （ 3）微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) ≤100 個(gè) /g； 大腸菌群 ≤30 個(gè) / kg； 致病菌不得檢出。 勞動(dòng) 方案 根據(jù)設(shè)計(jì)要求知：年產(chǎn) 10kt 八寶粥 ,規(guī)定年生產(chǎn)天數(shù) 250 天 ， 即理想日產(chǎn)量為40t/d， 取生產(chǎn)不均衡系數(shù)為 ， 實(shí)際日產(chǎn)量為 50t/d， 7142kg/h，作出如下安排： 根據(jù)雜糧豐收時(shí)節(jié)綜合考慮，生產(chǎn) 時(shí)間 如下 表 22 表 22 生產(chǎn)時(shí)間安排 月 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 — — — — — — — — — （ 1） 生產(chǎn)周期為大概 8 個(gè)月，總共生產(chǎn) 250 天，其余時(shí)間為節(jié)假日和設(shè)備檢修日。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 6 （ 2） 實(shí)行 一 班 制度 （ 3）工作時(shí)間安排：每班時(shí)長(zhǎng)共 8 小時(shí)，期 間休息、接班一小時(shí) ， 實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間為 7/天。 （ 4）每個(gè)工作日實(shí)際產(chǎn)量受各種因素影響不完全相同。平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次及設(shè)備平均系數(shù)的乘積。 人員 本設(shè)計(jì)的勞動(dòng)力計(jì)算按照車(chē)間工序需要?jiǎng)诹τ?jì)算，具體人員分配見(jiàn)表 23： 表 23 勞動(dòng)力人員分配 工序名稱 所需人員數(shù) 備 注 清洗 20 包括中間的搬運(yùn)過(guò)程以及初步篩選 浸泡 10 包括中間的搬運(yùn)過(guò)程 預(yù)煮 3 包括中間的搬運(yùn)過(guò)程 蒸煮 10 設(shè)備控制 灌裝 14 設(shè)備控制 殺菌 3 設(shè)備控制 輸送帶 8 設(shè)備控制 化驗(yàn) 10 原料及成品的檢驗(yàn) 其余人員 50 包括銷(xiāo)售人員、警衛(wèi)、采購(gòu)員、管理員等 總計(jì) 128 廠房男女比例為 2:1，女 43 人 ,男 85 人 。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 7 第 三 章 海帶八寶粥加工工藝 表 31 海帶八寶粥配方 原料 比例 糯米 40% 薏仁 6% 綠豆 5% 海帶 9% 花生仁 8% 紅豆 13% 桂圓 2% 麥仁 5% 白砂糖 12% 工藝流程 糯米、薏仁、綠 豆、麥仁和桂圓 → 洗滌、浸泡 ↓ 紅豆和花生 → 洗滌、預(yù)煮 → 加水、糖、熬煮 → 灌裝 → 殺菌 ↑ 海帶 → 洗滌、浸泡 原輔料挑選及清洗 糯米、薏仁、綠豆、花生仁、紅豆和麥仁必須經(jīng)人工挑選 ,剔除蟲(chóng)蛀、破損、 發(fā)霉等不良粒及夾雜物 ,放入清水中清洗 ,再以清水噴淋 ,去除表面灰塵、雜物及殘留農(nóng)藥。 (1)原料按選定的配方稱取輸送； (2) 糯米以 30℃ 溫水浸泡 8～ 10h,浸泡用水皆為 1:2 ； (3) 薏仁、麥仁浸泡 6～ 10h。； (4) 綠豆在室溫 25℃ 以下浸泡 6～ 12h, 在室溫 25℃ 以上浸泡 3～ 6h； 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 8 (5) 紅豆和花生浸泡 6～ 10h, 并在浸泡水中預(yù)煮 15min； (6) 桂圓經(jīng)兩次浸泡后 ,過(guò)濾 ,濾液待用； (7) 海帶用清水洗凈；浸泡 24h, 調(diào)配熬煮 在鍋中加入谷豆、桂圓、海帶、白砂糖 ,注入桂圓浸泡的濾液 ,再補(bǔ)充水 ,使紅豆和花生預(yù)煮用水、桂圓浸泡用水和補(bǔ)充水量之和達(dá) 1500 ml,熬煮30min。 灌裝 將熬煮后的物料攪拌均勻 ,定量并裝入罐內(nèi)。 在殺菌釜中 121℃ 、 下殺菌 15min。 滅菌冷卻后的罐頭及時(shí)擦去罐外水分 ,常溫下靜置一周 ,撿出次品后再進(jìn)行貼標(biāo)簽 ,即為成品。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 9 第四章 設(shè)計(jì)的工藝計(jì)算 根據(jù) 制定的生產(chǎn)方案，進(jìn)行以下的物料衡算： 表 41 工藝損失率 名稱 損失率 預(yù)處理 2% 熬煮 30% 灌裝 1% 殺菌 % 灌裝 前物料 量為 熬煮 前物料 量為 預(yù)處理 前物料量 為 干物料 的計(jì)算 查閱文獻(xiàn)資料， 谷物豆類的吸水率如下表： 表 42 原料吸水率 名稱 吸收率 糯米 33% 薏仁 37% 海帶 120% 麥仁、花生 40% 桂圓、紅豆、綠豆 13% 參考工藝計(jì)算： 總干物質(zhì)量 以 125g 糯米為基礎(chǔ)，最后需在熬煮時(shí)添加 1500ml 水，推出： hdtQ /kg7173/%11 501