【正文】 ⑤不易長途運輸 ⑥使用前需要活化 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴鮮酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即發(fā) (速溶 )活性干酵母 活性干酵母是將鮮酵母中大量水除去，壓榨成短細條狀或細小顆粒狀，經低溫干燥制成干酵母。通常是由比高活性鮮酵母含氮量低的酵母所制成， 干物質達到 92％～ 94％ 。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴鮮酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即發(fā) (速溶 )活性干酵母 ①運輸方便，不需冷藏車 ②常溫下具有良好的穩(wěn)定性 ③發(fā)酵力、發(fā)酵耐力均大于鮮酵母 ④不需低溫貯存，不易變質 ⑤耐力好 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴鮮酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即發(fā) (速溶 )活性干酵母 ①生產成本較高 ②發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時間長 ③使用不方便，使用溫度范圍狹窄 ④要給面團提供較多的還原物，而這些物質可使面團筋力降低 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴鮮酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即發(fā) (速溶 )活性干酵母 即發(fā)活性干酵母是采用現(xiàn)代干燥技術，是在流化床系統(tǒng)中，于相當高的溫度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴鮮酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即發(fā) (速溶 )活性干酵母 ①活性特別高 ②活性特別穩(wěn)定 ③發(fā)酵速度快 ④不需用溫水活化，省時省力 ⑤不需要低溫貯存 ⑥長途運輸不需要冷藏車 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴鮮酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即發(fā) (速溶 )活性干酵母 ①價格較高 ②除法國燕牌外，其它大部分品牌制作的面包風味較平淡，香味不濃 ③發(fā)酵耐力差，經過兩次發(fā)酵后顯得后勁不足 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 、干酵母的質量標準 ⑴ 鮮酵母的感觀指標和理化指標 鮮酵母呈淡黃色或乳白色，具有酵母的特有氣味，無其它腐敗氣味，酵母塊密度大，不發(fā)軟，不粘手，無雜質。理化指標為：水分 75％以下；發(fā)酵力 650毫升以上；酸度不得高于 35。 ⑵ 干酵母的質量要求 感觀要求色澤深淺一致，粒子均勻，無雜質。理化指標：水分 10％以下；發(fā)酵力 600毫升以上 。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴ 檢查產品的生產日期 ⑵ 要選購包裝袋堅硬的酵母 ⑶ 要選購適合面包配方要求的酵母 ⑷ 嚴格感觀檢查 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴ 酵母在飲料酒生產中的應用 啤酒 葡萄酒 白酒 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴ 酵母在飲料酒生產中的應用 啤酒 葡萄酒 白酒 在啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌從麥芽汁中攝取可發(fā)酵性糖，經過菌體內一系列酶的催化作用，最后產生酒精和二氧化碳，但必須在無氧條件下進行。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴ 酵母在飲料酒生產中的應用 啤酒 葡萄酒 白酒 傳統(tǒng)的葡萄酒發(fā)酵是依賴葡萄皮上野生混合型酵母和經加工過程添加的酵母的發(fā)酵作用；現(xiàn)在從野生酵母中分離篩選出適合發(fā)酵的純種酵母并用于葡萄酒生產，同時葡萄酒酵母被制成的鮮酵母及活性干酵母。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴ 酵母在飲料酒生產中的應用 啤酒 葡萄酒 白酒 白酒是以含淀粉、可發(fā)酵性糖等物質為原料，經糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的高度飲料酒。在白酒釀造中酵母的作用是把糖化液進行發(fā)酵，生成乙醇。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴ 酵母在飲料酒生產中的應用 啤酒 葡萄酒 白酒 ⑵ 酵母在釀造調味品中的應用 醬油 醬類 食用醋 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 —— 活性干酵母面包發(fā)酵劑的制備 糖蜜 → 澄清處理 → 添加氮源、磷源 → 滅菌 → 發(fā)酵培養(yǎng)基 → 接入種子液 → 液體深層通氣培養(yǎng) → 冷卻→ 酵母分離 → 洗滌 → 壓榨成形 → 干燥 → 成品 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 二、生物膨松劑 —— 酵母 —— 活性干酵母面包發(fā)酵劑的制備 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 三、化學膨松劑 、用途及優(yōu)缺點 小蘇打 碳酸氫銨 復合膨松劑 （泡打粉） 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 三、化學膨松劑 、用途及優(yōu)缺點 小蘇打 碳酸氫銨 復合膨松劑 （泡打粉） 缺點： ①使用量過多，極易使成品堿性過大，內外部顏色變黃、變黑，內部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。②易發(fā)生“皂化反應”，產生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質及風味，故不宜用于重油類糕餅中。 優(yōu)點： 在糕點餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類產品。由于小蘇打分解產生的二氧化碳氣體相對密度較大，故在糕點餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 三、化學膨松劑 、用途及優(yōu)缺點 小蘇打 碳酸氫銨 復合膨松劑 （泡打粉） 缺點： ①使用量過多，將會嚴重影響糕餅食品的風味和品質，不適宜單獨在含水量較高的蛋糕中使用。②碳酸氫銨分解產生的氨氣嚴重污染工作環(huán)境，對人體嗅覺器官有強烈的刺激性，特別是對烤爐工受害更大。③制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。 優(yōu)點： 膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點餅干中主要起“豎向膨脹”作用，主要用于“糕類”等體積較大、內部組織較疏松多孔的一類產品。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 三、化學膨松劑 、用途及優(yōu)缺點 小蘇打 碳酸氫銨 復合膨松劑 （泡打粉） 缺點： ①泡打粉顆粒太粗，在產品內部及表面會產生深色斑點，影響產品外觀。②泡打粉的陰、陽離子對蛋糕的內部組織影響大。③泡打粉影響蛋糕的色澤。④泡打粉的膨脹力也較小，在某些糕點中仍需要小蘇打和臭堿復合使用。 優(yōu)點： 生成物顯中性，消除了小蘇打的臭堿各自使用時的缺點。用泡打粉制作的糕點餅干組織均勻，質地細膩，無大孔洞，顏色正常，風味純正。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 三、化學膨松劑 各種膨松劑都各有其優(yōu)缺點。如果將其混合使用，就可以揚長避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點，使其更適合與某種糕餅產品。例如，小蘇打、泡打粉的膨松原理都是產生二氧化碳氣體，相對密度大，膨脹力較小，不適用于要求體積適中，組織均勻的產品。因此，可將小蘇打、泡打粉分別與碳酸氫銨的混合比為 6： 4或 7： 3；用于糕類產品時則為 3： 7或 4： 6。其作用效果明顯優(yōu)于各自單獨使用。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學 第一節(jié) 面粉 第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂 第七節(jié) 蛋制品 第六節(jié) 乳制品 第五節(jié) 疏松劑 第四節(jié) 水 第八節(jié) 改良劑 第十二節(jié) 色素 第十一節(jié) 香料 第十節(jié) 食鹽 第九節(jié) 淀粉 第 二章 原 料 第 二章 原 料 西點工藝學 第六節(jié) 乳制品 第 二章 原 料 第 二章 原 料 西點工藝學 第六節(jié) 乳制品 第 二章 原 料 一 對乳制品的質量要求 二 乳制品在焙烤食品中的作用 第 二章 原 料 西點工藝學 一 對乳制品的質量要求 第六節(jié) 乳制品