中式面點(diǎn)的基本常識(shí)(已改無錯(cuò)字)
2022-09-01 23:55:40 本頁面
【正文】 由內(nèi)向外拔成糊狀5. 搓制至純滑有筋韌性，采用折迭式手法完成6. 靜置讓原料滲透7. 半成品制作，分成等份，包餡，成型，醒發(fā)，加溫七，常用皮類參考配方及制作流程1. 依士皮，又稱饅頭皮，酵母皮，主要由面包皮演變而來生產(chǎn)配方：低筋面粉500克，發(fā)酵粉10克，依士4（夏季）5（冬季）克，白糖100克，水約250克2. 蔥油餅皮配方：低筋面粉500克，發(fā)酵粉10克，依士45克，白糖50克，蔥100克，芝麻25克，牛油25克，水約200克搓制流程：面粉，發(fā)酵粉混合—糖全溶解—和面—純滑面坯—壓平滑—分件成型—醒發(fā)—加溫—旺火蒸10分鐘適合做各式咸甜包，饅頭，花卷等｛生肉包餡配方：（1）絞肉滑500克，小蘇打粉5克，鹽6克；（2）濕冬菇150克，馬蹄肉100克，糖10克，胡椒粉適量，生粉15克，麻油15克，豬油15克制作：，（2）拌均勻，放雪柜靜置1小時(shí)左右｝3. 廣式發(fā)面皮，原面種培植方法及制作：（1）A原面種培植配方：低筋面粉500克，依士45克，白糖25克，水約250克B制作流程：面粉—所有材料混合和面—搓純滑—放入容器醒發(fā)810小時(shí)，稱第一次發(fā)酵C在B基礎(chǔ)上再加入面粉、水混合—搓純滑—放入容器醒發(fā)810小時(shí)，稱第二次發(fā)酵D重復(fù)C做法，稱第三次發(fā)酵，搓制分三次完成，時(shí)間掌握在30小時(shí)左右，原面種培植成熟（2）A發(fā)面種搓制配方：低筋面粉400克，澄面100克，原面種250克，水約200克B制作流程：面粉、澄面混合—全部材料混合—搓純滑—醒發(fā)68小時(shí)（3）廣式發(fā)面皮（叉燒包制作）配方：A發(fā)面種500克，白糖150克，，B低筋面粉150克，制
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