【正文】 和必然的發(fā)展趨勢(shì)。其中熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉是生肉消費(fèi)的三種形態(tài)。表4. 生肉消費(fèi)的形態(tài)產(chǎn)品特點(diǎn)冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、鮮嫩，有適當(dāng)?shù)谋Ｙ|(zhì)期。熱鮮肉不衛(wèi)生、細(xì)菌容易繁殖、肉質(zhì)下降，保質(zhì)期很短。冷凍肉肉汁和營(yíng)養(yǎng)流失、嫩度和鮮度降低，但保質(zhì)期較長(zhǎng)。肉制品生產(chǎn)由于加熱殺菌溫度不同，可分為高溫肉制品和低溫肉制品。高溫肉制品一般指高溫高壓加工的肉制品，加熱殺菌溫度在115℃以上，如鐵聽(tīng)罐頭、鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜（PVDC）包裝灌制的火腿腸等。這種高溫肉制品的肉蛋白質(zhì)過(guò)度變性，部分營(yíng)養(yǎng)損失，肉纖維彈性變差；肉質(zhì)太爛不結(jié)實(shí)，伴有過(guò)熟味，失去固有的風(fēng)味，但貨架期長(zhǎng)，保質(zhì)期更長(zhǎng)達(dá)4個(gè)月以上。低溫肉制品是指在常壓下通過(guò)蒸、煮、熏、烤加工過(guò)程，使肉制品的中心溫度達(dá)到75℃－85℃，通過(guò)殺菌處理加工而成的肉類制品。產(chǎn)品具有鮮嫩、脆軟、可口、風(fēng)味極佳的特點(diǎn)。在加工中，肉蛋白質(zhì)適度變性，基本保持原有彈性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)有咀嚼感，最大限度保持原有營(yíng)養(yǎng)和固有的風(fēng)味，在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品，但貨架期短，保質(zhì)期數(shù)天至十多天，不便長(zhǎng)途運(yùn)輸和保存。低溫肉制品因其加工技術(shù)先進(jìn)，科技含量高，營(yíng)養(yǎng)損失少，產(chǎn)品風(fēng)味特殊，色澤鮮亮，現(xiàn)已風(fēng)糜歐美市場(chǎng)，成為世界性的產(chǎn)品。2001年來(lái)，低溫肉制品在中國(guó)迅速發(fā)展起來(lái)，銷售額不斷擴(kuò)大，尤其在北京、上海、南京等大城市，銷售更為火爆。從目前來(lái)看，中國(guó)高溫肉制品的市場(chǎng)份額大大高于低溫肉制品，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，隨著人們認(rèn)識(shí)和生活水平的提高，高溫肉制品的市場(chǎng)會(huì)逐漸縮小，低溫肉制品將會(huì)對(duì)肉制品市場(chǎng)形成更大的沖擊，并從根本上改變?nèi)忸惍a(chǎn)品結(jié)構(gòu)和人們的消費(fèi)習(xí)慣，低溫肉制品將會(huì)成為中國(guó)肉制品未來(lái)發(fā)展的主要趨勢(shì)。十年來(lái)，西式肉制品以其鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生為特色，正被越來(lái)越多的國(guó)人所接受，占了半壁江山，其產(chǎn)量還有不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，未來(lái)的發(fā)展空間還很大。為不斷開辟肉制品加工新領(lǐng)域，迎合中國(guó)人的口味，將中式產(chǎn)品豐富多變的風(fēng)味融于西式肉制品中將是一個(gè)發(fā)展方向。中國(guó)傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。自80年代以來(lái)，一些肉類科技工作者，自發(fā)地開始用西式肉制品的研究方法、觀點(diǎn)、技術(shù)、材料和儀器來(lái)研究中式肉制品，并取得了一些成績(jī)。近幾年，中式肉制品正由傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進(jìn)，在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等方面獲得突破，“老字號(hào)”重新煥發(fā)出新的生命力。在肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中，牛羊禽肉由80年代中期的15%上升到目前的35%。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不僅是優(yōu)質(zhì)的肉類產(chǎn)品，而且是清真肉制品的主要原料。與豬肉行業(yè)比較，牛羊禽類行業(yè)剛剛進(jìn)入快速成長(zhǎng)階段，行業(yè)銷售收入年增速在8%以上，產(chǎn)業(yè)離散度高，尚未形成有絕對(duì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的龍頭企業(yè)。中國(guó)的牛羊禽類行業(yè)因其有著巨大的成長(zhǎng)空間和良好的市場(chǎng)前景，顯示出很強(qiáng)的投資吸引力。為了延長(zhǎng)肉類的貨架期和保質(zhì)期，保證產(chǎn)品質(zhì)量，研究生肉和低溫肉制品的保鮮技術(shù)，是肉類生產(chǎn)中迫切需要解決的課題，具有現(xiàn)實(shí)意義。國(guó)外應(yīng)用新型烹飪保鮮技術(shù)、輻射技術(shù)、微波技術(shù)、高壓脈沖技術(shù)、高壓技術(shù)、超聲波技術(shù)和新包裝技術(shù)保存肉類食品已取得一定進(jìn)展。中國(guó)學(xué)者應(yīng)用乳酸鏈球菌素、殼聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻糖、溶菌酶、有機(jī)酸等保存肉類食品一直處于研究階段，一旦獲得突破，將會(huì)開創(chuàng)肉類保鮮技術(shù)的新領(lǐng)域。四、發(fā)展趨勢(shì)中國(guó)改革開放后20多年的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，引起食物消費(fèi)和食物結(jié)構(gòu)的變化，其最大特征就是肉類產(chǎn)品消費(fèi)增加。參照發(fā)到國(guó)家的肉類行業(yè)發(fā)展軌跡，中國(guó)的恩格爾系數(shù)降到30%以前，肉類行業(yè)都將處于穩(wěn)定增長(zhǎng)階段。%。行業(yè)從市場(chǎng)中得出的結(jié)論是：80年代有產(chǎn)品就有市場(chǎng)，90年代有廣告就有市場(chǎng)，21世紀(jì)，有信用、有品牌才有市場(chǎng)。在未來(lái)的35年，肉類行業(yè)將呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢(shì)：據(jù)專家預(yù)測(cè)，隨著中國(guó)居民生活水平提高和消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，肉制品將成為未來(lái)肉類消費(fèi)的主流，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將向冷卻保鮮肉、低溫肉制品、保健功能性肉制品等方向傾斜，到2010年中國(guó)肉制品產(chǎn)量將達(dá)1200萬(wàn)噸左右，肉制品有著很大的市場(chǎng)空間和發(fā)展?jié)摿?。?010年，國(guó)內(nèi)肉制品人均年消費(fèi)量將達(dá)10公斤，肉制品占肉類總產(chǎn)量比重將上升到13%左右，但也只達(dá)到目前發(fā)達(dá)國(guó)家肉類轉(zhuǎn)化率1/3的水平。在數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)的同時(shí)，質(zhì)量的提高和品種多元化正在成為肉類發(fā)展的主方向，制約肉類供給的時(shí)代已經(jīng)成為歷史，消費(fèi)者選擇占主導(dǎo)地位的買方市場(chǎng)已初步形成并有迅猛發(fā)展的勢(shì)頭。然而，由于后續(xù)深加工落后，國(guó)內(nèi)肉食初級(jí)加工產(chǎn)品多，精深加工產(chǎn)品少，品種單一，品質(zhì)欠佳。這些情況從反面說(shuō)明了中國(guó)的肉類市場(chǎng)還沒(méi)有完全進(jìn)入成熟期，蘊(yùn)藏?zé)o限發(fā)展?jié)摿ΑＷ鳛楫a(chǎn)品差異化很小的行業(yè)，肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)優(yōu)已成為消費(fèi)主流，肉類市場(chǎng)的品牌化發(fā)展趨勢(shì)凸現(xiàn)。肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向多元化、高檔次發(fā)展，城鄉(xiāng)市場(chǎng)都有一定的發(fā)展空間。隨著肉類消費(fèi)品種的改善升級(jí)，畜牧業(yè)和肉類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)也將進(jìn)一步得到優(yōu)化，禽羊牛等節(jié)糧型、食草型動(dòng)物及其肉類產(chǎn)品的產(chǎn)量和比重將繼續(xù)上升，生豬的產(chǎn)量雖有增長(zhǎng)，但相對(duì)比例下降。世界的豬肉消費(fèi)比重從80年代的39%下降到90年代的35%，在中國(guó)豬肉的消費(fèi)比重也由1992年的77%下降到2005年的65%。而牛肉和羊肉所占比重則分別由5%和13%提高到9%和19%。%，牛羊肉的平均遞增速度在8%。冷鏈流通、連鎖經(jīng)營(yíng)，引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)和營(yíng)銷手段對(duì)中國(guó)肉類工業(yè)進(jìn)行整合和重組，將是中國(guó)加入WTO后肉類行業(yè)最感興趣的問(wèn)題。需要特別說(shuō)明的是，以冷鏈方式銷售肉類產(chǎn)品成為新的的發(fā)展趨勢(shì)。冷鮮肉銷售集中在少數(shù)人均GDP超過(guò)1000美元的城市，數(shù)量?jī)H在10萬(wàn)噸左右，%，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家4%的比例。目前國(guó)內(nèi)大型肉類加工企業(yè)都把冷藏肉類作為新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。五、動(dòng)物疫情陰影下的肉類消費(fèi)肉類是百姓生活的必需食品，它的發(fā)展水平是衡量百姓生活改善程度的一個(gè)重要依據(jù)。中國(guó)肉類消費(fèi)量占全球肉類總量的27%，其中豬肉消費(fèi)量占全球豬肉總量的47%，是世界肉類市場(chǎng)增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)力。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)肉類和肉制品的產(chǎn)銷始終保持著強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭，年均增速67%，人均占有量達(dá)到50公斤，這在中國(guó)歷史上是一個(gè)前所未有的奇跡。然而近十年來(lái)，這個(gè)奇跡頭上一直籠罩著動(dòng)物疫情這個(gè)巨大的陰影。從上個(gè)世紀(jì)九十年代以來(lái)，肉食工業(yè)各類疫情事件接二連三。這一系列事件接連挑戰(zhàn)著消費(fèi)者脆弱的神經(jīng)。事件一：1996年瘋牛病襲擊歐洲n瘋牛病從1985年在英國(guó)發(fā)現(xiàn)后，90年代初發(fā)展成為一個(gè)高潮，又逐漸擴(kuò)展到西歐國(guó)家。值得注意的是遠(yuǎn)隔千山萬(wàn)水的日本，在２００１年也報(bào)告了亞洲首例瘋牛病，目前瘋牛病已經(jīng)變成世界性問(wèn)題。瘋牛病可能通過(guò)牛肉和牛肉制品，尤其是內(nèi)臟和骨髓傳染給人類，引起新型早老性癡呆癥即新型克雅氏癥。近年來(lái)，英國(guó)、加拿大、美國(guó)等國(guó)家接連發(fā)現(xiàn)瘋牛病病例，疫情國(guó)家牛肉貿(mào)易遭受毀滅性的打擊。眾多國(guó)家都宣布禁止來(lái)自出現(xiàn)瘋牛病國(guó)家的的牛及其相關(guān)產(chǎn)品入境。1996年英國(guó)爆發(fā)瘋牛病時(shí)，宣布停止供應(yīng)英國(guó)牛肉制品的麥當(dāng)勞遭受重創(chuàng)。時(shí)至2003年12月，美國(guó)華盛頓州發(fā)現(xiàn)首例瘋牛病案例。一直自詡“采用美國(guó)優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)牛肉”的麥當(dāng)勞被迫暫停了在中國(guó)銷售“巨無(wú)霸”雙層牛肉漢堡的生意。事件二：2001年口蹄疫籠罩歐亞n曾幾何時(shí)，“談牛色變”的歐洲，由于口蹄疫的爆發(fā)，200