水產(chǎn)品保鮮ppt課件(已改無(wú)錯(cuò)字)
2023-06-05 01:15:55 本頁(yè)面
【正文】 新方法，其貯藏溫度雖低于 0℃ ，但魚(yú)體并不凍結(jié)?？奢^好抑制水中嗜冷菌，比冰藏保鮮顯著延長(zhǎng)保鮮期（延長(zhǎng) 35天）。 ? 為擴(kuò)大冰溫貯藏區(qū)域，可采用在食品中添加食鹽、蔗糖等物質(zhì)，以降低其凍結(jié)點(diǎn)。 ? 注意事項(xiàng)（ 1）冰溫保鮮的溫度管理要求十分嚴(yán)格，溫度變動(dòng)的幅度最好控制在 177。 ℃ 。因?yàn)闇囟炔▌?dòng)過(guò)大，會(huì)反復(fù)出現(xiàn)凍結(jié)、解凍，引起鮮魚(yú)品質(zhì)下降。（ 2）采用凍結(jié)點(diǎn)下降法的冰溫貯藏，由于添加了食鹽等物質(zhì)，已不完全是鮮魚(yú)的貯藏，而成為加工品的貯藏。 水產(chǎn)品的微凍保鮮 ? 微凍保鮮：是將漁獲物保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下（ 3℃ 左右）的一種輕度冷凍的保鮮方法。在該溫度下，能夠有效地抑制微生物繁殖。 ? 一 、 冰鹽混合微凍保鮮 （ 日本 ） ： ? 冰鹽混合進(jìn)行微凍保鮮是目前應(yīng)用最為廣泛的一種微凍保鮮方法 。 要使?jié)O獲物達(dá)到微凍溫度 3℃ ， 一般可在冰中摻入冰重量 3%的食鹽 ， 混合均勻即可 。 在微凍過(guò)程中需逐日補(bǔ)充適當(dāng)?shù)谋望} ， 以保持溫度 。 ? 二 、 低溫鹽水微凍保鮮 （ 中國(guó)南海拖網(wǎng)漁船 ） ： ? 在漁船上應(yīng)用較多 。 主要裝置有鹽水微凍艙 、 保溫魚(yú)艙和制冷系統(tǒng)三部分 。 ? 此方法具有魚(yú)體降溫速度快 、 魚(yú)體質(zhì)量好 、 保鮮期長(zhǎng) 、 處理漁獲物效率高 、 耗冷量小 、 生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn) 。 ? 三 、 吹風(fēng)冷卻微凍保鮮 （ 前蘇聯(lián) ） ： ? 吹風(fēng)冷卻微凍速度較慢 ， 但國(guó)內(nèi)外都有應(yīng)用實(shí)例 。 ? 四 、 漁船加冰微凍 （ 葡萄牙漁船 ） ： ? 將魚(yú)艙分成若干個(gè)魚(yú)柜 ， 漁船出航時(shí)由制冷裝置將漁艙降溫并保持在 7℃ ， 不使冰融化 。魚(yú)捕獲后立即分類 、 清洗 、 入艙 ， 與冰藏法同樣處理魚(yú)貨 ， 但用冰量減少 ， 魚(yú)和冰的質(zhì)量比為 （ ):1。 每放入一批漁獲物 ， 艙溫升至 1～2℃ ， 再由制冷裝置降溫至 6～7℃ 。 魚(yú)體周圍的冰融化使魚(yú)得到冷卻 ， 當(dāng)魚(yú)體表面的溫度接近艙溫時(shí) ， 融水重新結(jié)冰 ，使魚(yú)體包冰 。 返航時(shí)漁艙溫度保持 2℃ ， 保持 23～24d。 ? 微凍保鮮優(yōu)缺點(diǎn)：根據(jù)各國(guó)用不同的微凍方法對(duì)各種魚(yú)類進(jìn)行微凍試驗(yàn)的結(jié)果表明，微凍是一種有效的延長(zhǎng)魚(yú)類保鮮期的方法，它比冰藏 保鮮期延長(zhǎng) 。但微凍保鮮也存在一些 問(wèn)題 ：吹風(fēng)冷卻微凍魚(yú)體表面會(huì)發(fā)生干燥；低溫鹽水微凍魚(yú)體會(huì)褪色，魚(yú)肉內(nèi)鹽分增高；微凍溫度難以控制，溫度降得過(guò)低會(huì)造成魚(yú)體緩慢凍結(jié)，解凍時(shí)液汁流失，鮮味受損。 水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮 ? 一 、 鮮魚(yú)的氣調(diào)包裝： 通過(guò)增加包裝袋內(nèi)二氧化碳?xì)怏w的濃度 ， 抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖 ，延長(zhǎng)貯藏期 ， 同時(shí)降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量 、延緩魚(yú)體的脂肪氧化 ， 保持魚(yú)體的自然色澤 。 ? 生魚(yú)片用 60%以上的二氧化碳?xì)怏w處理 ， 高濃度的二氧化碳?xì)怏w溶入鮮魚(yú)中的水分 ， 生成碳酸 ， 食用時(shí)人的舌尖會(huì)有火辣辣的感覺(jué) ，影響食用質(zhì)量 。 ? 二 、 水產(chǎn)加工品的氣調(diào)包裝： ? 干制品：氣調(diào)包裝的主要目的是保持水產(chǎn)品原有的顏色和防止脂質(zhì)氧化 ， 最早推廣使用是用氮?dú)鈦?lái)包裝鰹節(jié)和煮干品 。 那些喜歡干燥食物的鰹節(jié)蟲(chóng)和粉螨蟲(chóng)類的害蟲(chóng) ， 在除去氧氣只留下氮?dú)獾那闆r下就不能存活了 。 ? 半干制品： 容易變色 ， 用亞硫酸處理后 ， 再用氮?dú)獍b就可以防止變色 。 用二氧化碳包裝效果會(huì)更好 。 還可抑制細(xì)菌增殖 。 ? 高水分產(chǎn)品：氣調(diào)包裝可以防止細(xì)菌性的腐敗變壞 。 ? 三 、 氣調(diào)包裝的安全性 ? 氣調(diào)包裝要注意嫌氣性細(xì)菌 ， 這類菌群在空氣中不能繁殖 ， 而在無(wú)氧情況下卻可快速增長(zhǎng) 。 特別是產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌 （ Clostridium perfringens） 和 肉 毒 桿 菌 （ Clostridium botulinum） 。 用 20%二氧化碳或 40%氮?dú)獾臍庹{(diào)包裝明顯促進(jìn)了產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌的增殖和發(fā)芽 。 被這些偏性嫌氣性菌所污染的食品 ， 再使用氣調(diào)包裝 ， 反倒更加助長(zhǎng)了這些細(xì)菌的繁殖 。 水產(chǎn)品的?；?
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