【正文】 的各種設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)，注意安全使用。工 作 職 責(zé)職位名稱 ：員工餐廳主管 英文名稱 ：Officer of the Staff Restaurant部門名稱 ：廚房 職位級(jí)別 ：現(xiàn)場管理層直屬上司 ：行政總廚 直屬下級(jí) ：員工餐廳廚師、廚工職務(wù)概述： 負(fù)責(zé)員工餐廳的廚房各項(xiàng)工作的安排管理。職務(wù)及職責(zé)范圍：安排并定期更換員工餐廳的菜式，滿足員工的需求。編制員工餐廳的操作規(guī)范和工作流程，制訂考勤管理制度，做好考勤登記。負(fù)責(zé)監(jiān)督員工的用餐情況，確保糧食和菜肴不被浪費(fèi)?？刂瞥杀荆瑴p少不必要的浪費(fèi)。關(guān)心設(shè)備的使用情況，注意廚房的操作安全和衛(wèi)生安全等。工 作 職 責(zé)職位名稱 ：員工餐廳廚師 英文名稱 ：Cook of the Staff Restaurant部門名稱 ：員工餐廳 職位級(jí)別 ：作業(yè)層直屬上司 ：員工餐廳主管 直屬下級(jí) ：無職務(wù)概述： 負(fù)責(zé)員工餐廳的菜肴烹制。職務(wù)及職責(zé)范圍：做好調(diào)味罐、油罐的清洗和補(bǔ)充工作，做到用具齊、分量足。烹飪過程中應(yīng)注意節(jié)約水、電、煤等能源，合理使用原料、調(diào)料，減少浪費(fèi)。烹制員工餐廳的早、午、晚餐及宵夜。烹調(diào)結(jié)束后，要清潔整理好廚房。工 作 職 責(zé)職位名稱 ：員工餐廳廚工 英文名稱 ：Kitchen of the Staff Restaurant部門名稱 ：員工餐廳 職位級(jí)別 ：作業(yè)層直屬上司 ：員工餐廳主管 直屬下級(jí) ：無職務(wù)概述： 負(fù)責(zé)員工餐廳的各種雜活。職務(wù)及職責(zé)范圍：負(fù)責(zé)擇菜、洗菜，及其他食材的初加工。負(fù)責(zé)員工餐廳餐臺(tái)的清潔，用餐后要抹干凈。負(fù)責(zé)用餐餐具的清洗、消毒。負(fù)責(zé)清掃、整理員工餐廳，確保其衛(wèi)生潔凈。工 作 職 責(zé)職位名稱 ：爐臺(tái)領(lǐng)班 英文名稱 ：Headwaiter of the charging floor部門名稱 ：廚房 職位級(jí)別 ：作業(yè)組織層直屬上司 ：中餐廚師長 直屬下級(jí) ：爐臺(tái)廚師、蒸灶廚師職務(wù)概述： 負(fù)責(zé)爐臺(tái)和蒸灶的具體工作安排。職務(wù)及職責(zé)范圍：自覺服從廚師長的工作安排。每天上班先要了解任務(wù)情況，監(jiān)督各崗位做好餐前準(zhǔn)備工作。合理安排工作程序，督促爐灶廚師嚴(yán)格按照規(guī)范實(shí)施操作，確保操作安全。監(jiān)督廚師做好爐灶臺(tái)面的清潔工作，隨時(shí)保持環(huán)境的整潔。督促廚師按出菜程序的先后，有序烹制，有序出菜。督促廚師節(jié)約燃料、水、電等能源，減少不必要的損耗。督促廚師在操作中使用調(diào)味品時(shí)，要力行節(jié)約、合理使用、減少浪費(fèi)。督促廚師在收市時(shí)注意炊具的清洗（特別是湯桶），加蓋調(diào)味罐，過濾剩油。督促廚師在收市時(shí)關(guān)掉所有水、電、煤氣開關(guān)，保證安全。抓好班組的業(yè)務(wù)崗位培訓(xùn)工作，不斷提高員工的崗位業(yè)務(wù)水平。1與廚師和睦相處、團(tuán)結(jié)合作，共同發(fā)揮出工作的主動(dòng)性與積極性。工 作 職 責(zé)職位名稱 ：爐臺(tái)廚師 英文名稱 ：Cook of the charging floor部門名稱 ：廚房 職位級(jí)別 ：作業(yè)層直屬上司 ：爐臺(tái)領(lǐng)班 直屬下級(jí) ：爐臺(tái)廚工職務(wù)概述： 負(fù)責(zé)爐臺(tái)的具體工作安排。職務(wù)及職責(zé)范圍：自覺服從爐臺(tái)領(lǐng)班的工作安排。做好調(diào)味罐、油罐的清洗和補(bǔ)充工作，做到用具齊、分量足，做好開餐準(zhǔn)備。開餐之前應(yīng)做好原料的前期加工工作。開餐過程中，應(yīng)服從劃菜員、打荷廚師的安排，及時(shí)烹制、有序操作保證菜肴質(zhì)量。烹飪操作中應(yīng)注意節(jié)約水、電、煤等能源，合理使用原料、調(diào)料，減少浪費(fèi)。做好爐灶臺(tái)面的清潔工作，隨時(shí)保持環(huán)境的整潔。營業(yè)結(jié)束后，要做好炊具的清洗（特別是湯桶），加蓋調(diào)味罐，剩油過濾等工作。積極參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高崗位業(yè)務(wù)水平。工 作 職 責(zé)職位名稱 ：蒸灶廚師 英文名稱 ：Cook of the kitchen to braise部門名稱 ：廚房 職位級(jí)別 ：作業(yè)層直屬上司 ：爐臺(tái)領(lǐng)班 直屬下級(jí) ：蒸灶廚工職務(wù)概述： 負(fù)責(zé)廚房的蒸燉制作。職務(wù)及職責(zé)范圍：必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲等烹制方法。浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、鱉肚等。熟練掌握各種干貨的漲發(fā)性能和漲發(fā)的程度，提高出成率。加工各種蒸菜的調(diào)味和小料，如蒜茸、豆豉醬、蔥姜等。熬制上湯、二湯，保證當(dāng)天熱菜的烹調(diào)使用。負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、工具的清理和保管。負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)關(guān)好水、氣、電開關(guān)。發(fā)揮工作主動(dòng)性，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。工 作 職 責(zé)職位名稱 ：切配間領(lǐng)班 英文名稱 ：Headwaiter of slice amp。 bine room部門名稱 ：廚房 職位級(jí)別 ：作業(yè)組織層直屬上司 ：中餐廚師長 直屬下級(jí) ：切配廚師職務(wù)概述： 負(fù)責(zé)廚房的切配工作。職務(wù)及職責(zé)范圍：服從廚師長的工作安排，對(duì)整個(gè)廚房的日常生產(chǎn)、計(jì)劃要做到心中有數(shù)。帶領(lǐng)切配師，按照操作規(guī)范完成菜肴的配料工作，按要求做好原料保管。適時(shí)整理冰箱內(nèi)的各類食品原料，保證原料的新鮮，防止變質(zhì)。嚴(yán)格按照切配要求操作，督促廚師按要求過稱主、副原料，嚴(yán)防短斤少兩。把握大型宴會(huì)、酒席的配菜時(shí)間。與爐灶廚師、打荷廚師密切配合，按序配菜、出菜，防止發(fā)生漏配現(xiàn)象。督促廚師合理使用原料，盡量減少浪費(fèi)。如原料斷檔，要及時(shí)轉(zhuǎn)告餐廳，以便服務(wù)員向客人解釋。營業(yè)結(jié)束后，剩余原料應(yīng)分類保管、貯藏，水發(fā)原料應(yīng)勤換水，督促員工及時(shí)清洗臺(tái)面、臺(tái)秤、砧板和絞肉機(jī)等。1積極參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高崗位業(yè)務(wù)水平。1與員工保持和諧的關(guān)系，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。工 作 職 責(zé)職位名稱 ：切配廚師 英文名稱 ：Cook of slice amp。 bine room部門名稱 ：廚房 職位級(jí)別 ：作業(yè)層直屬上司 ：切配間領(lǐng)班 直屬下級(jí) ：切配廚工職務(wù)概述： 參與廚房的切配具體工作。職務(wù)及職責(zé)范圍：自覺服從切配領(lǐng)班的工作安排。根據(jù)工作規(guī)范和成型要求，高質(zhì)量地完成菜肴切配工作。經(jīng)切配的原料應(yīng)妥善保管，若遇夏天應(yīng)及時(shí)降溫保管，防止原料變質(zhì)。原料上漿前應(yīng)過秤，以便如實(shí)做好原料的加工記錄工作。在工作中，妥善處理下腳料，分類存放保管原料。隨時(shí)整理冰箱內(nèi)的食品原料，做到存放有序，定期清洗冰箱，保持衛(wèi)生整潔。負(fù)責(zé)更換樣品菜，保持新鮮度。營業(yè)結(jié)束后，做好工具、用具、砧板的清潔工作。磨好菜刀，關(guān)閉水、電及其他設(shè)施設(shè)備開關(guān)。積極參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高崗位業(yè)務(wù)水平。發(fā)揮工作的主動(dòng)性與積極性，搞好員工的團(tuán)結(jié)與合作，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。工 作 職 責(zé)職位名稱 ：打荷領(lǐng)班 英文名稱 ：Headwaiter of the factotums部門名稱 ：廚房 職位級(jí)別 ：作業(yè)組織層直屬上司 ：中餐廚師長 直屬下級(jí) ：打荷廚師職務(wù)概述： 組織和分配打荷崗的各項(xiàng)工作。職務(wù)及職責(zé)范圍： 督促下級(jí)在開餐前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，包括點(diǎn)綴原料的準(zhǔn)備、小料的準(zhǔn)備及餐具的準(zhǔn)備。 督促廚師在操作中使用的原料應(yīng)力求合理、節(jié)儉。 每天根據(jù)營業(yè)要求，合理領(lǐng)取各種調(diào)味品，并如實(shí)記錄。 每市開餐之前準(zhǔn)備好各種兌汁與調(diào)味品，并進(jìn)行檢查。 督促爐灶廚師、打荷廚師有序出菜，保證出菜的速度與節(jié)奏，把好菜肴質(zhì)量關(guān)。 根據(jù)點(diǎn)菜的先后和出菜原則出菜，根據(jù)特殊情況和要求，靈活出菜。 與餐廳服務(wù)員、劃菜員加強(qiáng)溝通，盡量滿足消費(fèi)者要求。 大型會(huì)議、重要任務(wù)營業(yè)結(jié)束后，負(fù)責(zé)做好食品留樣工作。 每市營業(yè)結(jié)束后，督促下級(jí)做好各項(xiàng)衛(wèi)生工作并例行檢查。與下級(jí)員工團(tuán)結(jié)合作，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。工 作 職 責(zé)職位名稱 ：打荷廚師 英文名稱 ：Cook of the factotums部門名稱 ：廚房 職位級(jí)別 ：作業(yè)層直屬上司 ：打荷領(lǐng)班 直屬下級(jí) ：打荷廚工職務(wù)概述： 參與廚房的打荷崗的各項(xiàng)工作。職務(wù)及職責(zé)范圍： 自覺服從打荷領(lǐng)班的工作安排。1 負(fù)責(zé)做好工作范圍內(nèi)的環(huán)境清潔和臺(tái)面衛(wèi)生工作。1 做好開餐前的準(zhǔn)備，包括點(diǎn)綴原料的準(zhǔn)備、小料及餐具的準(zhǔn)備。1 開餐時(shí)餐具、油味罐的放置要保持整潔，并做到每市清洗。1 根據(jù)菜肴的烹飪特點(diǎn)和餐廳情況，及時(shí)分配菜肴，掌握出菜速度與節(jié)奏。1 發(fā)現(xiàn)食品規(guī)格、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與菜肴不符，應(yīng)及時(shí)通知切配崗進(jìn)行補(bǔ)救。1 及時(shí)將烹制好的菜肴送到劃菜處。1 要仔細(xì)查看取菜聯(lián)上是否有特別要求，如有應(yīng)給予及時(shí)調(diào)整，滿足賓客需求。1 每市營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)整理取菜聯(lián)，核對(duì)后，送交廚師長辦公室。發(fā)揮工作主動(dòng)性，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。工 作 職 責(zé)職位名稱 ：冷菜領(lǐng)班 英文名稱 ：Headwaiter of the Cold Dishes部門名稱 ：廚房 職位級(jí)別 ：作業(yè)組織層直屬上司 ：中（西）餐廚師長 直屬下級(jí) ：冷菜廚師職務(wù)概述： 參與廚房冷菜崗的各項(xiàng)工作。職務(wù)及職責(zé)范圍：自覺接受廚師長的工作安排，負(fù)責(zé)做好冷菜菜肴的制作工作。及時(shí)了解當(dāng)天的工作要求，督促下屬員工做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)冷菜的考察學(xué)習(xí)與研究，定期做到冷菜創(chuàng)新。督促下屬做好一切準(zhǔn)備工作，做到品種齊全，保證正常供應(yīng)。督促下屬對(duì)所使用的工具、用具、盛器，爐子等負(fù)責(zé)清洗和保管。負(fù)責(zé)檢查冷菜專用工具、用具盛器的衛(wèi)生消毒工作。負(fù)責(zé)檢查初加工送來的食品原料的質(zhì)量是否符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如遇點(diǎn)菜，需及時(shí)切配，嚴(yán)格按照分量標(biāo)準(zhǔn)出售，并做到有序操作。督促廚師在操作中，應(yīng)節(jié)約燃料、水、電等能源。在操作中，應(yīng)節(jié)約使用各類調(diào)味品，力求做到使用合理，減少浪費(fèi)。1負(fù)責(zé)整理冷菜房的熟食冰箱，保持清潔衛(wèi)生，保證食品安全。1督促廚師在收市時(shí)注意炊具的清洗，給調(diào)味罐加蓋。1督促廚師在收市時(shí)關(guān)掉所有水、電、煤氣開關(guān)，保證安全，并打開紫外線燈。1每市營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)整理取菜聯(lián)，核對(duì)后，送交廚師長辦公室。1原料斷檔，要及時(shí)轉(zhuǎn)告餐廳，以便服務(wù)員向客人解釋。1提前一天開出進(jìn)貨申購單，交廚師長審批。1大型會(huì)議、重要任務(wù)營業(yè)結(jié)束后，負(fù)責(zé)做好食品留樣工作。1與下級(jí)員工團(tuán)結(jié)合作，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。工 作 職 責(zé)職位名稱 ：冷菜廚師 英文名稱 ：Cook of the Cold Dishes部門名稱 ：廚房 職位級(jí)別 ：作業(yè)層直屬上司 ：冷菜領(lǐng)班 直屬下級(jí) ：冷菜廚工職務(wù)概述： 具體操作廚房冷菜崗的各項(xiàng)工作。職務(wù)及職責(zé)范圍：服從領(lǐng)班的工作安排，保質(zhì)、保量完成冷盆菜肴的制作工作。及時(shí)了解當(dāng)天的工作任務(wù)，并做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)將原料、調(diào)味品、油等用品準(zhǔn)備齊全，以切實(shí)保證使用需要。負(fù)責(zé)做好各類工具、用具的清潔消毒工作，以及砧板、刀具的清洗消毒工作。每市營業(yè)開始之前，負(fù)責(zé)做好冷菜烹制工作。嚴(yán)格按照菜肴操作規(guī)程實(shí)施操作。進(jìn)入冷菜間操作熟食時(shí)必須戴口罩，并消毒雙手、抹布、砧板和刀具。在裝盆時(shí)，應(yīng)做到刀面清晰、厚薄均勻、清潔美觀，并按標(biāo)準(zhǔn)分量配制。收到點(diǎn)菜單后，應(yīng)有序操