【正文】 但測(cè)定很費(fèi)時(shí)。比重瓶有多種的形狀，常用的規(guī)格為25mL，比較好的一種是帶有特制溫度計(jì)并具有磨口帽小支管的比重瓶（見圖）。比重以相同溫度下，同體積的溶液和純水之間的重量比來表示。 比重瓶示意圖四、實(shí)驗(yàn)步驟： (1)空瓶稱重：將比重瓶洗干凈后，吹干或低溫烘干（可用少量酒精或乙醚洗滌），冷卻至室溫。 (2)稱水重：將煮沸30分鐘并冷卻至15~18℃的蒸餾水裝滿比重瓶 (注意瓶?jī)?nèi)不要有氣飽)。裝上溫度計(jì)。立即浸入20177。℃的恒溫水浴中，讓瓶?jī)?nèi)溫度計(jì)在20℃下保持20分鐘，取出比重瓶用濾紙吸去溢出支管外的水，立即蓋上小帽，室溫下平衡溫度后，擦干瓶壁上的水，精確稱重。 （3）樣品稱重：倒出蒸餾水，用少量除氣樣品洗滌后，加入冷卻至15~19℃的樣品，按（2）測(cè)得樣品重量。（4）比重計(jì)算： 比重瓶和樣品重 — 空瓶重 樣品比重 = —————————————— 比重瓶和蒸餾水重 — 空瓶重 （5）查表：查閱比重浸出物對(duì)照表。 啤酒外觀濃度和實(shí)際濃度的測(cè)定成品啤酒或發(fā)酵液中所含的浸出物的重量百分?jǐn)?shù)稱為濃度。由于啤酒和發(fā)酵液中有—部分酒精，酒精比水輕，故采用比重法測(cè)得的濃度，要稍低于實(shí)際濃度，習(xí)慣上稱為外觀濃度。將酒精分和CO2除去后測(cè)得的濃度稱為實(shí)際濃度。因此實(shí)際濃度較為準(zhǔn)確，并可以此來計(jì)算原麥芽汁濃度。（1） 外觀濃度的測(cè)定：同上。（2） 實(shí)際濃度的測(cè)定：，置80℃水浴中蒸發(fā)酒精，蒸至原體積的1／3時(shí)，冷卻，充分混勻，用比重瓶準(zhǔn)確測(cè)定20℃時(shí)的比重，查表求得實(shí)際濃度。加熱過程中可能有蛋白質(zhì)沉淀，測(cè)定比重時(shí)不必濾出。有時(shí)為簡(jiǎn)化操作，常將測(cè)定酒精分時(shí)蒸餾下的殘液加水至原重量，作測(cè)定實(shí)際濃度之用（見實(shí)驗(yàn)十）。該法由于沸騰時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)測(cè)定結(jié)果有一定影響。 我國(guó)部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：％，％。 表327 比重浸出物濃度對(duì)照表（部分）比重浸出物比重浸出物比重浸出物比重浸出物注：比重為20℃時(shí)測(cè)得，浸出物指100克樣品中的克數(shù)。五、注意事項(xiàng)： 比重瓶易碎，請(qǐng)格外小心，特別是小帽。 要檫干比重瓶外壁，特別是連接處的水分六、思考題：若無20℃恒溫水浴，怎樣盡可能測(cè)準(zhǔn)比重？實(shí)驗(yàn)十三 酒精度的測(cè)定及原麥汁濃度的計(jì)算一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆站凭康臏y(cè)定方法，監(jiān)測(cè)啤酒質(zhì)量二、實(shí)驗(yàn)原理：用小火將發(fā)酵液或啤酒中的酒精蒸餾出來，收集餾出液，測(cè)定其比重，根據(jù)比重酒精度對(duì)照表，可查得酒精含量。三、實(shí)驗(yàn)器材：電爐，調(diào)壓變壓器，鐵架臺(tái)，500mL錐形瓶，冷凝管，100mL量筒或容量瓶。四、實(shí)驗(yàn)步驟：酒精度的測(cè)定（1） ，再加50mL水，（2） 按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收餾出液。若室溫較高，為了防止酒精蒸發(fā)，可將容量瓶浸于冷水或冰水中。（3） 開始蒸餾時(shí)用文火加熱，沸騰后可加強(qiáng)火力，蒸餾至餾出液接近100mL時(shí)停止加熱。（4） 取下容量瓶，混勻。（5） 用比重瓶精確測(cè)定溜出液比重。（6） 查比重和酒精對(duì)照表，求得酒精含量。%，％。 實(shí)際濃度的測(cè)定（1） 將上述蒸去酒精的500mL三角燒瓶冷卻至室溫。（2） 。（3） 按實(shí)驗(yàn)九測(cè)定蒸餾殘液在20℃時(shí)的比重。（4） 查比重浸出物對(duì)照表，得出實(shí)際濃度。 原麥芽汁濃度的計(jì)算 原麥芽汁濃度是指發(fā)酵之前的麥芽汁濃度。生產(chǎn)中為檢查發(fā)酵是否正常，常根據(jù)啤酒的實(shí)際濃度來推算原麥汁濃度和發(fā)酵度。 根據(jù)巴林氏的研究，在完全發(fā)酵時(shí)， 。若測(cè)得啤酒的酒精含量（重量百分比）為A．實(shí)際濃度為n，則100克啤酒發(fā)酵前含有浸出物的克數(shù)應(yīng)為： A2．0665十n生成A克酒精，即從原麥汁中減少A （CO2和酵母沉淀物）。要生成100克啤酒，需原麥汁為： (100十A 1．0665)克原麥汁濃度P為： P=（ A2．0665十n）/（100十A 1．0665） 我國(guó)部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：~11．2％，~%。 若計(jì)算所得的原麥汁濃度與發(fā)酵之前的麥汁濃度相符，說明發(fā)酵正常； 若計(jì)算所得的原麥汁濃度與發(fā)酵之前的麥汁濃度不符，說明發(fā)酵不正常，可能有野生酵母或細(xì)菌污染。發(fā)酵度的計(jì)算 麥芽汁發(fā)酵后浸出物減少的百分?jǐn)?shù)稱為發(fā)酵度。有兩種： （1）外觀發(fā)酵度＝（P m）/P 100％式中 P——原麥芽汁濃度m——啤酒的外觀濃度 （2）實(shí)際發(fā)酵度＝（P n）/P 100％， n——啤酒的實(shí)際濃度淺色啤酒根據(jù)其實(shí)際發(fā)酵度可分為三個(gè)類型低發(fā)酵度 ： 50％左右。往往使啤酒保存性差。中發(fā)酵度 ： 60％左右。較合適。高發(fā)酵度 ： 65％左右。較合適。表328 比重酒精度對(duì)照表比重酒精度比重酒精度比重酒精度比重酒精度2970五、注意事項(xiàng)： 蒸餾時(shí)火力不要太旺，最好有調(diào)壓器調(diào)節(jié)電壓。 測(cè)真正濃度時(shí)，最好用80℃水浴將酒精蒸去。六、思考題：是否可以在餾出液接近90mL時(shí)停止蒸餾？如果餾出液大于100mL，會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生怎樣的影響？實(shí)驗(yàn)十四 雙乙酰含量的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私怆p乙酰的測(cè)定方法，監(jiān)測(cè)啤酒質(zhì)量。二、實(shí)驗(yàn)原理：雙乙酰(丁二酮)是賦予啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。但含量過大，能使啤酒有一種餿飯味。輕工部部頒標(biāo)推規(guī)定成品啤酒中雙乙酰含量＜0．2ppm。雙乙酰的測(cè)定方法有氣相色譜法、極譜法和比色法等等。鄰苯二胺比色法是連二酮類都能發(fā)生顯色反應(yīng)的方法，所以，此法測(cè)得之值為雙乙酰與戊二酮的總量，結(jié)果偏高。但此法快速簡(jiǎn)便，是輕工部部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法。用蒸汽將雙乙酰從樣品中蒸餾出來，加鄰苯二胺，形成2，3—二甲基喹喔琳，其鹽酸鹽在335nm波長(zhǎng)下有一最大吸收峰，可進(jìn)行定量測(cè)定。三、實(shí)驗(yàn)儀器與試劑 (1)紫外分光光度計(jì)。(2)雙乙酰蒸餾裝置（見下圖）雙乙酰蒸餾裝置示意圖 夾套蒸餾器 蒸汽發(fā)生器 冷凝器 25mL容量瓶（或量筒） 加樣口 電爐(1)4N鹽酸 (2)1％鄰苯二胺 ，溶于4N鹽酸中，并定容至25mL，貯于棕色瓶中，限當(dāng)日使用。（3）消泡劑 有機(jī)硅消泡劑或甘油聚醚。四、實(shí)驗(yàn)步驟：(1) 按上圖把雙乙酰蒸餾器安裝好，把夾套蒸餾器下端的排氣夾子打開。(2) (或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸沒在水面下，外加冰水冷卻。(3) 加熱蒸汽發(fā)生器至沸，通汽加熱夾套，備用。(4) 于100mL量筒中加入2~4滴消泡劑，再注入5℃左右未除氣啤酒100mL。(5) 待夾套蒸餾器下端冒大汽時(shí)，打開進(jìn)樣口瓶塞，將啤酒迅速注入蒸餾器內(nèi)，再用約10mL蒸餾水沖洗量筒，同時(shí)倒入，迅速蓋好進(jìn)樣口塞子，用水封口。(6) 待夾套蒸餾器下端再次冒大汽時(shí)，將排氣夾子夾住，開始蒸餾，到餾出液接近25mL時(shí)取下容量瓶，用水定容至25mL，搖勻(蒸餾應(yīng)在3分鐘內(nèi)完成)。(7) 分別吸取餾出液10mL于兩支比色管中。，另一管不加作空白，充分搖勻后，同時(shí)置于暗處放置20~30分鐘，然后于樣品管中加2mL4N鹽酸溶液，混勻。(8) 在335nm波長(zhǎng)處，用2cm比色皿以空白作對(duì)照測(cè)定樣品吸光度。(9) 計(jì)算：雙乙酰(mg／L)＝A335五、注意事項(xiàng)：(1) 蒸餾時(shí)加入試樣要迅速，勿使雙乙酰損失。蒸餾要求在3分鐘內(nèi)完成。(2) 嚴(yán)格控制蒸汽量，勿使泡沫過高，被蒸汽帶走而導(dǎo)致蒸餾失敗。(3) 顯色反應(yīng)在暗處進(jìn)行，否則導(dǎo)致結(jié)果偏高。六、思考題：是否可以用1cm比色杯比色？結(jié)果應(yīng)怎樣計(jì)算？實(shí)驗(yàn)十五 色度的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私庥媚恳暠壬y(cè)定啤酒色度的方法，監(jiān)測(cè)發(fā)酵液的質(zhì)量。二、實(shí)驗(yàn)原理：色澤與啤酒的清亮程度有關(guān)，是啤酒的感官指標(biāo)之一。啤酒依色澤可分為淡色、濃色和黑色等幾種類型，每種類型又有深淺之分。淡色啤酒以淺黃色稍帶綠色為好，給入以愉快的感覺。 形成啤酒顏色的物質(zhì)主要是類黑精、酒花色素、多酚、黃色素以及各種氧化物，濃黑啤酒中還有多量的焦糖。淡色啤酒的色素主要取決于原料麥芽和釀造工藝，深色啤酒的色澤來源于麥芽，另外也需添加部分著色麥芽或糖色；黑啤酒的色澤則主要依靠焦香麥芽、黑麥芽或糖色所形成。 造成啤酒色深的因素有如下幾種：(1)麥芽煮沸色度深，(2)糖化用水pH偏高，(3)糖化、煮沸時(shí)間過長(zhǎng)(4)洗糟時(shí)間過長(zhǎng)，(5)酒花添加量大、單寧多，酒花陳舊，(6)啤酒含氧量高．(7)啤酒中鐵離子偏高。對(duì)淡色啤酒來說，其顏色與稀碘液的顏色比較接近，因此可用稀碘液的濃度來表示。淡色啤酒的色度最好在5~ ，要控制好啤酒的色度，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：(1)選擇麥汁煮沸色度低的優(yōu)質(zhì)麥芽，適當(dāng)增加大米用量，使用新鮮酒花，選用軟水，對(duì)暫硬高的水應(yīng)預(yù)先處理。(2)糖化時(shí)適當(dāng)添加甲醛，調(diào)酸控制pH。(3)嚴(yán)格控制糖化、過濾、麥汁煮沸時(shí)間，不得延長(zhǎng)，冷卻時(shí)間宜在60分鐘。(4)防止啤酒吸氧過多，嚴(yán)格控制瓶頸空氣含量，巴氏滅菌時(shí)間不能太長(zhǎng)。三、實(shí)驗(yàn)器材：100mL比色管，白瓷板，吸管等 碘標(biāo)準(zhǔn)溶液：經(jīng)標(biāo)定。四、實(shí)驗(yàn)步驟：（1） 取2支比色管，一支中加入100mL蒸餾水，另一支中加入100mL除氣啤酒發(fā)酵液（或麥芽汁，或啤酒），面向光亮處，立于白瓷板上。（2） ，逐滴滴入裝水比色管中，并不斷用玻棒攪拌均勻，直至從軸線方向觀察其顏色與樣品比色管相同為止，記下所消耗的碘液毫升數(shù)（準(zhǔn)確至小數(shù)后第二位）V。（3） 樣品的色度=10NV。五、注意事項(xiàng)：（1）若用50mL比色管，結(jié)果乘以2；（1） 不同樣品須在同等光強(qiáng)下測(cè)定，最好用日光燈或北部光線，不可在陽光下測(cè)定。（2） 麥汁應(yīng)澄清，可經(jīng)過濾或離心后測(cè)定。六、思考題：對(duì)色澤較深的麥汁，應(yīng)怎樣處理？ 附表：EBC法與Brand法色度單位的比較（部分）EBCBrandEBCBrandEBCBrandEBCBrandEBCBrand101214161820實(shí)驗(yàn)十六 苦味質(zhì)的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私庥梅止夤舛扔?jì)測(cè)定苦味質(zhì)的方法，監(jiān)測(cè)發(fā)酵液的質(zhì)量。二、實(shí)驗(yàn)原理：發(fā)酵液或啤酒中苦味物質(zhì)的主要成分是異α酸，在酸性條件下可被異辛烷萃取，在275 nm波長(zhǎng)下有最大吸收值，可用紫外分光光度計(jì)測(cè)定。三、實(shí)驗(yàn)器材：紫外分光光度計(jì)，離心機(jī)，回旋振蕩器等試劑：6N HCl：270mL HCl用重蒸餾水稀釋至500mL.異辛烷：光譜級(jí)，否則應(yīng)按下法提純后再用：在異辛烷中加入1%(w/v)氫氧化鈉顆粒，靜置過夜，而后在通風(fēng)柜中蒸餾，注意防