【正文】 入口食品之前、入廁后應(yīng)洗學(xué)校衛(wèi)生制度匯編25手、消毒。9．嚴(yán)禁在食品加工和售飯場(chǎng)所內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。（三）學(xué)校食品采購(gòu)衛(wèi)生制度1．建立嚴(yán)格的食品采購(gòu)衛(wèi)生安全管理制度，對(duì)食品的選購(gòu)、驗(yàn)收等進(jìn)行嚴(yán)格管理，定專人專管。2．采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。3．采購(gòu)人員應(yīng)具備食品安全知識(shí)，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)識(shí)食品，腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、有異味的食品。4．采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以銷定購(gòu)，不積壓，保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，以避免不必要的損失。5．采購(gòu)食品的運(yùn)輸工具應(yīng)專用，并注意防塵、防蠅、防曬，清潔衛(wèi)生，防止污染。6．食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票臺(tái)帳。索證包括： 食品生產(chǎn)者的 《食品生產(chǎn)許可證》 、 食品經(jīng)營(yíng)者的 《食品流通許可證》 ；食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)者的《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》 ；產(chǎn)品合格證學(xué)校衛(wèi)生制度匯編26明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。索票（購(gòu)物憑證）包括：供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。（四）食品 庫(kù)房 衛(wèi)生制度，人員要保持穩(wěn)定。，配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施， 配備必要的食品冷藏冷凍設(shè)施。 食品庫(kù)房禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品等。、分架、隔墻、離地存放，安全管理。肉蛋類、水產(chǎn)品、豆制品等需冷藏冷凍的及時(shí)進(jìn)行冷藏冷凍貯存。熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，并明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。，標(biāo)簽中應(yīng)注明品名、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查，及時(shí)清理并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品及原材料。、 出庫(kù)紀(jì)錄。隨時(shí)掌握進(jìn)出庫(kù)情況。做到先進(jìn)先出，盡量減少庫(kù)內(nèi)存放時(shí)間，儲(chǔ)存期限不得超過保存期限。、冷凍設(shè)備設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。冷藏溫度保持在低于 6℃，冷凍溫度保持在低于18℃，溫度計(jì)應(yīng)放置在庫(kù)外，以便在不開庫(kù)門的情況下經(jīng)常監(jiān)測(cè)庫(kù)內(nèi)溫度。冷藏、冷凍設(shè)施必須貼有標(biāo)志，冷藏室生食品，半成品和熟食品標(biāo)志明顯、學(xué)校衛(wèi)生制度匯編27分區(qū)存放；冷凍室植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。在冰箱內(nèi)保存食品，要覆蓋保鮮膜或使用密閉容器。， 庫(kù)房隨時(shí)關(guān)門上鎖，嚴(yán)格進(jìn)出庫(kù)房人員管理。經(jīng)常檢查門窗等部位是否安全，防止投毒等安全事故發(fā)生。（五）食品原材料初加工 衛(wèi)生 制度1．操作人員嚴(yán)格按照食品原料初加工流程進(jìn)行操作。2．初加工間肉、菜、水產(chǎn)品各類專用清洗池要專池專用、并有明顯標(biāo)志。各種加工用具、容器和各種機(jī)械用后必須清洗干凈，定位存放。3．各類原材料粗加工要求：(1)蔬菜類：將老黃葉、爛葉、老根皮、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)的不可食用部分摘除，先洗后切，清洗干凈后待加工。(2)禽肉類：將驗(yàn)收合格后的禽肉在專用清洗池內(nèi)刮洗，去除附毛淤血，用清水清洗干凈后瀝水。(3)魚類：將驗(yàn)收合格后的魚類去鰓刮鱗，除去內(nèi)臟及黑膜，在專用清洗池內(nèi)逐條清洗去除腔內(nèi)淤血等污物。(4)冷凍制品類：需提前解凍。解凍前對(duì)原材料進(jìn)行檢查，對(duì)顏色、氣味等質(zhì)地異常的原材料不得解凍使用，解凍時(shí)采用正確的解凍方法。不得重復(fù)冷凍。(5)泡發(fā)原材料類：將原材料放入清水(或溫水)中浸泡，泡發(fā)過學(xué)校衛(wèi)生制度匯編28程中至少要更換兩次清水。去除泥沙等雜物，洗凈后放在無(wú)油漬的容器內(nèi)保存。4. 切配成型的半成品原材料要在有標(biāo)識(shí)的專用容器定點(diǎn)存放，不直接放在地上。5. 初加工的廢棄物要及時(shí)清運(yùn)走，做到地面、地溝無(wú)油泥、無(wú)積水、無(wú)異味。（六）食品烹調(diào)加工制度1．烹調(diào)人員按照食品烹調(diào)加工流程操作。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生狀態(tài)，不得帶病操作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2．烹調(diào)人員按照要求穿工作服，戴工作帽，洗手消毒。制作過程中離開工作場(chǎng)地要脫工作衣帽，再次操作要再次洗手消毒。3. 烹調(diào)操作中嘗試菜肴口味需使用小勺取湯放在小碗中嘗試，嘗試后的菜汁不得倒回鍋內(nèi)。 加工過程中掉落在地的原材料不得撿拾后再次使用。4. 烹調(diào)過程中嚴(yán)禁使用國(guó)家禁用的調(diào)味品，添加劑等原材料。未經(jīng)過初加工的食品不得進(jìn)入廚房。5. 烹調(diào)食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于 70℃。學(xué)校衛(wèi)生制度匯編296．不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（超過 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃（熱藏）或低于 10℃（冷藏）的條件下存放。，設(shè)有通風(fēng)換氣設(shè)施，不得在露天場(chǎng)地加工成品。9．用于烹調(diào)加工原料、半成品及成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具容器必須標(biāo)志明顯， 做到分開使用， 定位存放，用后清洗，保持清潔。（七）學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生制度1．食堂建立環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，明確專人分片負(fù)責(zé)。2．食品處理區(qū)的地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板、通風(fēng)排煙設(shè)施、采光照明設(shè)施、廢棄物暫存設(shè)施等符合有關(guān)食品安全法律法規(guī)。3．食堂周邊 25 米范圍內(nèi)不得設(shè)垃圾站（場(chǎng)） 、污水池、糞池、旱廁等污染源。不得在食堂圈養(yǎng)畜、禽類動(dòng)物。4．食堂環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)，主食加工間、烹調(diào)加工間墻面應(yīng)瓷磚到頂，墻面、頂棚無(wú)霉斑、脫落現(xiàn)象，臺(tái)面、地面隨時(shí)保持清潔干爽，灶臺(tái)、排煙灶無(wú)油垢，排水溝保持通暢，定期沖刷、消毒。5．做好防塵（設(shè)風(fēng)幕、塑料門簾、紗門） 、防蠅、防蟑螂、防鼠工作，蠅拍應(yīng)定位存放。污水溝出口處老鼠的金屬網(wǎng)并完好無(wú)損。6．及時(shí)收集清理餐廚垃圾，廚房產(chǎn)生的廢料或餐具中殘留的食學(xué)校衛(wèi)生制度匯編30品等各種垃圾都應(yīng)存放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制成的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。保持初加工區(qū)域及周邊環(huán)境的清潔衛(wèi)生。7．專人管理廢棄油脂，嚴(yán)禁作為食品原料重新使用或隨意丟棄、排放。 及時(shí)收集并銷售給指定的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售 給其他單位和個(gè)人。（八）食堂設(shè)備設(shè)施清洗消毒制度1．食堂要專設(shè)消毒間，指定專人負(fù)責(zé)消毒工作。2．消毒人員要參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，掌握常用消毒知識(shí)和技能，明確消洗“五步驟” （一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔） 。3．餐飲用具清洗干凈后首選熱力消毒 (煮沸消毒需 100℃10 分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上)。化學(xué)消毒池水位線高度應(yīng)標(biāo)記清晰（標(biāo)記水量） ，消毒藥劑配比濃度要達(dá)到有效氯 250 ㎎/L 以上，餐飲具需全部浸泡在液體中 5 分鐘以上，經(jīng)試紙檢驗(yàn)合格；化學(xué)消毒后的餐飲具要用凈水沖去殘留表面的消毒劑； 消毒用洗滌池、 消毒池、 清水池應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚， 各池達(dá)到嚴(yán)格專用，用后保持潔凈，無(wú)殘?jiān)?。消毒后的用具?yīng)達(dá)到光、潔、澀、干。4．消毒后的餐飲用具應(yīng)存放于保潔柜內(nèi)，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放， 存放柜上要有明顯標(biāo)記。 在其它地方存放需有防蠅，防塵設(shè)施。5．不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。禁止重復(fù)使用一次性餐飲用具。6．餐飲具所使用的洗滌消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須學(xué)校衛(wèi)生制度匯編31有固定的存放場(chǎng)所并有明顯標(biāo)記。7．食堂分餐間使用紫外線消毒，消毒燈具的設(shè)置和使用要保持在有效狀態(tài)下，使用要有記錄。8．學(xué)校的分餐教室要定期進(jìn)行藥物制劑消毒，選擇消毒方法，選購(gòu)合格藥物制劑、消毒液配比濃度、消毒時(shí)間需在衛(wèi)生部門指導(dǎo)下進(jìn)行。9．要做好各消毒場(chǎng)地的消毒記錄。（九）食品留樣制度1．食堂管理員要指定專人負(fù)責(zé)食品留樣工作。2．留樣食品必須在專用冰箱內(nèi)冷藏保存。3．留樣食品應(yīng)留有標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)內(nèi)容是：品名、生產(chǎn)時(shí)間、留樣時(shí)間及制作人員姓名。同時(shí)做好記錄。4．每日每餐所供應(yīng)的主食和菜肴每個(gè)品種各取 100 克放在留樣餐盒內(nèi)；每種留樣食品均應(yīng)獨(dú)立存放；遇重大活動(dòng)時(shí)，送盒飯單位每批盒飯需留樣不少于三盒；在冷藏條件下保存 48 小時(shí)。5．留樣冰箱不得存放任何其它食品或物品，防止交叉污染。6．留樣冰箱要定期清洗消毒保持清潔。（十）分餐間衛(wèi)生管理制度1．分餐間包括學(xué)生普通餐、營(yíng)養(yǎng)餐裝盒后銷售的分裝操作間以及食品賣售場(chǎng)所。由企業(yè)運(yùn)送到學(xué)校后再進(jìn)行分裝的學(xué)生普通餐、營(yíng)學(xué)校衛(wèi)生制度匯編32養(yǎng)餐，校內(nèi)餐盒分裝地點(diǎn)衛(wèi)生要求視同分餐間執(zhí)行。2．分餐間內(nèi)應(yīng)安裝消毒設(shè)施，分餐容器和工具專間專用。在分餐前進(jìn)行空氣消毒，并有消毒記錄。(包括消毒燈開始使用日期、每日使用時(shí)間、累計(jì)使用時(shí)間及人員簽字)。3．分餐人員進(jìn)入分餐間前，在更衣室要用肥皂洗兩次手后再次更衣，戴好口罩和一次性手套、鞋套再進(jìn)入分餐間進(jìn)行分餐。4．分餐中斷時(shí)，要更衣離開。再進(jìn)入分餐間要重新洗手更衣。5．分餐人員發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的待供食品，應(yīng)立即暫停供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。分餐后要有記錄。6．分餐人員不得在分餐間內(nèi)進(jìn)行與分餐無(wú)關(guān)的活動(dòng)。非食品操作人員不得參與分餐。（十一）就餐場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度1．食堂餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志擺放符合要求。2．餐廳達(dá)到窗明幾凈、地面清潔。3．就餐時(shí)不得清掃地面。4．供學(xué)生自取的調(diào)味料，應(yīng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生要求。5．應(yīng)有供學(xué)生洗手設(shè)施。6．餐廳內(nèi)處理食物殘?jiān)睦皯?yīng)加蓋，并做到及時(shí)清運(yùn)。（十二）學(xué)校外購(gòu)訂餐( 含營(yíng)養(yǎng)餐) 衛(wèi)生管理制度1．學(xué)校應(yīng)明確專人負(fù)責(zé)外購(gòu)學(xué)生餐(營(yíng)養(yǎng)餐)。學(xué)校衛(wèi)生制度匯編332．外購(gòu)學(xué)生餐(營(yíng)養(yǎng)餐)必須選擇符合要求的送餐單位，定期審查送餐單位的資質(zhì)證明是否在有效期內(nèi)，并且索要文本存檔備案。包括：工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證(許可證要有送餐字樣） ，從業(yè)人員健康管理制度，加工場(chǎng)所、環(huán)境設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理制度、食品原材料供應(yīng)商選擇制度、加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)工作規(guī)程(采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等)食品及食品添加劑原材料索證制度、進(jìn)出庫(kù)查驗(yàn)臺(tái)帳記錄制度、 添加劑使用管理制度、問題食品召回及處置方案、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。3．學(xué)校訂購(gòu)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，必須是當(dāng)?shù)卣毮懿块T指定的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐定點(diǎn)單位，須查驗(yàn)證書。定期向送餐公司索要相應(yīng)的帶量食譜存檔。4．不得訂購(gòu)冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。5．指定專人負(fù)責(zé)每日接餐工作。接餐人員應(yīng)查驗(yàn)送餐人員衛(wèi)生情況及健康證件、送餐車輛、用具的衛(wèi)生及保溫設(shè)施情況，核對(duì)供餐數(shù)量，做好登記。不得接收冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品和保存時(shí)間超過 3 小時(shí)的食品。 （學(xué)生餐從制作出鍋到學(xué)生食用其間隔不得超過 3 小時(shí)）6．外購(gòu)訂餐食品必須留樣。每個(gè)品種各取 100 克放在留樣餐盒內(nèi)；每種留樣食品均應(yīng)獨(dú)立存放；留樣食品存放專用冰箱內(nèi)冷藏保存４8 小時(shí)。7．師生用餐場(chǎng)所應(yīng)保持干凈整潔，定期消毒。用餐后及時(shí)清理餐盒及其他雜物。學(xué)校衛(wèi)生制度匯編348. 課間餐、運(yùn)動(dòng)會(huì)的訂餐要求同以上學(xué)校外購(gòu)訂餐衛(wèi)生管理要求；預(yù)包裝食品應(yīng)有工商管理部門的 QS 認(rèn)證。9. 由送餐企業(yè)運(yùn)送到學(xué)校后再進(jìn)行分裝的學(xué)生普通餐、 營(yíng)養(yǎng)餐，校內(nèi)分裝地點(diǎn)的衛(wèi)生要求見“學(xué)校分餐間衛(wèi)生管理制度” 。（十三）學(xué)校小賣部衛(wèi)生制度1. 學(xué)校內(nèi)小賣部必須辦理《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《食品流通許可證》后方可營(yíng)業(yè)。否則視為違法行為。2. 小賣部工作人員必須持健康證、培訓(xùn)證方可上崗。3. 小賣部商品必須從正規(guī)渠道進(jìn)貨，嚴(yán)禁從非正規(guī)廠商購(gòu)進(jìn)三無(wú)產(chǎn)品（無(wú)廠名廠址，無(wú)生產(chǎn)日期，無(wú)保質(zhì)期） 。4. 小賣部商品要分類擺放，隔墻，離地，有防蠅，防鼠，防蟑螂，防塵設(shè)施。退貨區(qū)標(biāo)志明確。5. 定型包裝食品不得拆裝散售，不得銷售過期和變質(zhì)食品。6. 小賣部不得超范圍經(jīng)營(yíng)，未經(jīng)審批不得現(xiàn)場(chǎng)加工制作。所銷售食品應(yīng)有 QS 認(rèn)證。學(xué)校衛(wèi)生制度匯編35五、 學(xué)校生活飲用水衛(wèi)生制度（一）學(xué)校飲用水衛(wèi)生組織管理制度1. 建立飲用水安全責(zé)任制。學(xué)校校長(zhǎng)是飲用水安全的第一責(zé)任人；主管校長(zhǎng)具體負(fù)責(zé)學(xué)校飲用水安全工作；后勤負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)與校外供水單位的工作協(xié)調(diào)；校醫(yī)（衛(wèi)生教師）負(fù)責(zé)學(xué)校生活飲用水衛(wèi)生管理工作的技術(shù)（日常巡查）指導(dǎo)；生活飲用水衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)生活飲用水具體工作。2. 學(xué)校應(yīng)明確專人負(fù)責(zé)生活飲用水具體工作，包括保管飲水設(shè)施設(shè)備相關(guān)合格資質(zhì)證明，定期對(duì)飲用水設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)、消毒和必要的保養(yǎng)，并進(jìn)行登記留檔。3. 學(xué)校生活飲用水衛(wèi)生管理員應(yīng)定期體檢，取得健康證方可上崗，并進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)?；疾∑陂g不得從事學(xué)校生活飲用水日常工作。4. 學(xué)校應(yīng)保證飲用水設(shè)備周邊 30 米內(nèi)環(huán)境符合衛(wèi)生要求， 并設(shè)置明確標(biāo)示，告知師生安全應(yīng)用。5. 學(xué)校應(yīng)建立飲用水安全應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)現(xiàn)飲用水設(shè)備污染、不明原因水質(zhì)惡化及水源性疾病發(fā)生， 應(yīng)立即采取應(yīng)急措施并上報(bào)相關(guān)部門。（二）學(xué)校 供水安全管理 制度1 1 . 集中式供水學(xué)校衛(wèi)生制度匯編36（1） 學(xué)校采用城市自來水廠供水，應(yīng)經(jīng)常了解校內(nèi)水管出水情況，發(fā)現(xiàn)水質(zhì)渾濁、變色、變味等情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)衛(wèi)生、教育行政部門，配合有關(guān)部門進(jìn)行處理。（2）學(xué)校采用自建集中式供水或二次供水設(shè)施供水，必須取得當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。水源、供水設(shè)施必須符合相關(guān)規(guī)定。供水單位是學(xué)校本身的， 必須定期委托經(jīng)計(jì)量認(rèn)證合格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》要求進(jìn)行檢驗(yàn)，建立水質(zhì)衛(wèi)生檢驗(yàn)檔案，留存檢驗(yàn)報(bào)告。供水單位是學(xué)校以外的村鎮(zhèn)、廠礦的，學(xué)校應(yīng)經(jīng)常了解水質(zhì)衛(wèi)生檢驗(yàn)情況，由供水單位處留存檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件