【正文】 部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機不用時要蓋上蓋子。面粉過篩：注意：確定過篩槽在正確的位置。l 打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機底部取出過篩槽之前要搖晃；l 將過篩槽放回裹粉槽的位置；l 原先的裹粉槽放回裹粉機底層。裹完粉之清潔：步驟1：清潔臺面l 用干燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；l 過篩粉盆蓋上塞子；l 用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。步驟2：其它設(shè)備清潔l 用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。閉店時之清潔：注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。步驟1：清潔過篩槽 用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。注意：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步驟2：過篩面粉 面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。步驟3：取下篩子 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團丟掉。步驟4：清洗零件 將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過篩槽，裹粉籃等，用三 槽式清洗法清洗。步驟5：清洗臺面 警告：不能用水沖機器，因為有可能會觸電。冰箱及冷凍庫的清潔： 介紹：食物易腐敗的溫度是40—140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。步驟1：拔掉插頭或開關(guān)電源 注意 ：清潔時盡量迅速，以免食物解凍。步驟2：移開食物 將所有的食物移至冷藏庫。步驟3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟4：清洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。步驟5：清洗墊圈 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘渣及所有與食物接觸過的地方擦干凈。步驟6：打開開關(guān) 插上插頭或打開電源開關(guān)。冷凍庫問題 原因產(chǎn)品沒有冷凍 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞；* 溫度調(diào)節(jié)器故障；* 產(chǎn)品放置時未離墻壁2英寸； 線圈及風(fēng)扇灰塵太多； 門開得太久； 門的墊圈損壞；不運轉(zhuǎn) 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞；* 溫度調(diào)節(jié)器故障；*冷藏庫的清潔： 介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。零件介紹：1． 循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；2． 溫控器：控制溫度；3． 排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避免水滴在食物上；4． 冷卻盤：收集冷凝水。地板每日之清潔：步驟1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。注意：由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。步驟2：拖干地板 用地拖把水份拖干。周清：清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清； 最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟1：清理放架子的區(qū)域 1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠離生雞肉的 地方不可放在地上； 2）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁； 3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘渣，則用刷子用力刷干凈。步驟2：清洗墻壁及天花板 1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板； 2）將食物放會原位。步驟3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。注意：雞肉放回原位時，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。冷藏庫問題 原因 斷路器沒開； 自動控溫器設(shè)定不正確或損壞；*溫度太高或無法運轉(zhuǎn) 門的墊圈損壞；* 門沒關(guān)好； 冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗；* 風(fēng)扇不運轉(zhuǎn)；* 太冷 自動控溫器損壞；* 自動控溫器失靈；* 有異味 清洗程序不正確； 需要修理。* * 通知維修人員 起酥油的特征：1. 純植物油；2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量；3. 部分氫化；4. 抗泡劑；5. 起煙點450℉；炸油的八大敵人：1. 水；2. 鹽；3. 高溫；4. 空氣；5. 雜質(zhì)；6. 炸鍋清潔劑；7. 清潔劑；8. 金屬；炸油變質(zhì)的特點：1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多；3. 口味不良；4. 泡沫過多；5. 氣味不良；炸油損壞的特點：1. 能見度低于2英寸；2. 油煙太多；3. 泡沫太多；4. 異味太多；5. 產(chǎn)品味道不好。（有異味）炸油被破壞的因素：1. 高溫：炸鍋在不使用時還處于升溫狀態(tài)。2. 空氣：濾油時空氣抽入炸鍋中。3. 雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時進入炸鍋。5. 鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。7. 清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：一． 太白： ： 1． 烹調(diào)時間不正確； ； 2． 炸鍋沒有暖和； ；3． 溫度太低； ； ； ； ； ；三．太油： ：1． 烹調(diào)時間短； ；2． 炸油超過使用期限； ；3． 油溫低； ； ；