釀造流程培訓(xùn)糖化ppt課件(已改無錯(cuò)字)
2023-02-11 18:44:26 本頁面
【正文】 8 淀粉的分解 α 1， 6淀粉酶 釀造流程培訓(xùn) 糖化 29 淀粉的分解 淀粉酶在淀粉中的作用 釀造流程培訓(xùn) 糖化 30 蛋白質(zhì)的分解 氨基酸 多肽 蛋白質(zhì) Amino Acid Polypeptide Protein 蛋白質(zhì)的分解途徑 釀造流程培訓(xùn) 糖化 31 麥芽糖化工藝控制點(diǎn) 工藝點(diǎn) 目的 控制 保溫 50℃ 蛋白休止期，即蛋白質(zhì)在糖化過程中受蛋白酶作用分解出 α －氨基酸等物質(zhì) 一般為 4750/53 ℃ ， ≤ 55 ℃ ，溫度過高將使蛋白酶失活，影響麥汁中的氨基酸成分 混醪保溫 6768 ℃ 在 β －淀粉酶作用下形成麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖 不能高于 70 ℃ ，＞ 70 ℃ 時(shí)會(huì)使 β －淀粉酶大量失活，鈍化作用效果變差，使碘檢不合格 保溫 73 ℃ 在 α －淀粉酶作用下把液化的淀粉分解成低分子糊精 必須 ≤ 75 ℃ ，＞ 75 ℃ 時(shí)， α －淀粉酶失活鈍化，使碘檢不合格 升溫至 78 ℃ 至麥汁過濾 降低麥汁粘度，使之易于過濾并使 α －淀粉酶仍可繼續(xù)作用 過濾溫度＞ 80 ℃ 將使醪液中存活的 α －淀粉酶失活，不能對(duì)淀粉作用，并形成色素物質(zhì)使麥汁色度增加，但＜ 78 ℃時(shí)，洗糖效果不好，浸出物不能完全融解出來 釀造流程培訓(xùn) 糖化 32 糊化工藝溫度控制點(diǎn) 工藝點(diǎn) 目的 控制 投料水溫72℃ 大米中淀粉吸水膨脹 糊化階段 77 ℃ 在所添加麥醪中淀粉酶作用下，使大米醪液液化且不粘鍋 應(yīng) ≤80 ℃ ，若＞ 80 ℃ 會(huì)使淀粉酶失活，大米醪液黏度迅速升高，出現(xiàn)結(jié)塊 米醪煮沸階段 100 ℃ 進(jìn)一步使淀粉酶充分糊化，提高浸出率并提供混醪所需熱量 保溫 ≥100 ℃ ，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象，糊精形成結(jié)晶的淀粉分子微束，沉淀出來 釀造流程培訓(xùn) 糖化 33 2 0 2 6糖、糊化控制點(diǎn) 攪拌 ： 攪拌是一個(gè)重要的條件，良好的攪拌效果將有效的提高糖、糊化的效果。 2 0 0 2釀造流程培訓(xùn) 糖化 34 麥汁過濾 ? 糖化完成后，需要在最短的時(shí)間內(nèi)，將糖化醪中從原料中溶出的物質(zhì)與不溶性的麥槽分離，以得到澄清的麥汁，并獲得良好的浸出物收得率。 ? 麥汁過濾分兩步進(jìn)行 ? 以麥槽為濾層，利用過濾方法提取的麥汁，稱第一麥汁 ? 利用熱水洗出第一麥汁過濾后，殘留于麥糟中的麥汁稱為第二麥汁 釀造流程培訓(xùn) 糖化 35 麥汁過濾控制點(diǎn) ? 麥汁過濾時(shí)需要穩(wěn)定的
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