配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)(已改無錯(cuò)字)
2023-06-26 23:19:43 本頁面
【正文】 59 ? 稀奶油發(fā)酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自動進(jìn)行。 ? 成熟罐通常是三層的絕熱的不銹鋼罐，加熱和冷卻介質(zhì)在罐壁之間循環(huán)，罐內(nèi)裝有可雙向轉(zhuǎn)動的刮板攪拌器，攪拌器在奶油已凝結(jié)時(shí)，也能進(jìn)行有效地?cái)嚢琛? （類似酸奶發(fā)酵罐） 60 （七）稀奶油的物理成熟 ? 1． 稀奶油的物理成熟 ? 稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后 ，為使攪拌操作能順利進(jìn)行 ， 保證奶油質(zhì)量 (不致過軟及含水量過多 ) 以及防止乳脂肪損失 ， 須要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn) ， 以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài) ，這一過程稱之為稀奶油物理成熟 。 61 ? 制造新鮮奶油時(shí)，在稀奶油冷卻后，立即進(jìn)行成熟； ? 制造酸性奶油時(shí)，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。 ? 成熟通常需要 12～ 15h。 62 ? 脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時(shí)間，隨著成熟溫度的降低和保持時(shí)間的延長，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài) (固化 )。 ? 成熟溫度應(yīng)與脂肪的最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應(yīng)。夏季 3℃ 時(shí)脂肪最大可能的硬化程度為 60%～ 70％；而 6℃時(shí)為 45%～ 55％。 63 ? 例如：在 3℃ 時(shí)經(jīng)過 3～ 4h即可達(dá)到平衡狀態(tài)； 6℃ 時(shí)要經(jīng)過 6～ 8h；而在 8℃ 時(shí)要經(jīng)過 8～ 12h。 ? 臨界溫度： 13～ 16℃ 時(shí)，即使保持很長時(shí)間也不會使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個(gè)溫度稱為臨界溫度。 64 ? 稀奶油在過低溫下進(jìn)行成熟會造成不良結(jié)果 ， 會使稀奶油的攪拌時(shí)間延長 ，獲得的奶油團(tuán)粒過硬 ， 有油污 ， 而且保水性差 ， 同時(shí)組織狀態(tài)不良 。 ? 成熟條件對以后的全部工藝過程有很大影響 ， 如果成熟的程度不足時(shí) ， 就會縮短稀奶油的攪拌時(shí)間 ， 獲得的奶油團(tuán)粒松軟 ， 油脂損失于酪乳中的數(shù)量顯著增加 ， 并在奶油壓煉時(shí)會使水的分散造成很大的困難 。 65 2．稀奶油物理成熟的熱處理程序 ? 在稀奶油攪拌之前，為了控制脂肪結(jié)晶，稀奶油必須經(jīng)溫度處理程序，使成品的奶油具有合適的硬度。 ? 奶油的硬度是最重要的特性之一，因?yàn)樗苯雍烷g接地影響著其他的特性 — 主要是滋味和香味，硬度是一個(gè)復(fù)雜的概念，包括諸如硬度、粘度、彈性和涂布性等特性。 66 ? 乳脂中不同熔點(diǎn)脂肪酸的相對含量，決定奶油硬或軟。軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則又硬又濃稠。 ? 但是如果采用適當(dāng)熱處理程序，使之與脂肪的碘值相適應(yīng)，那么奶油的硬度可達(dá)到最佳狀態(tài)。 ? 這是因?yàn)槔錈崽幚碚{(diào)整了脂肪結(jié)晶的大小、固體和連續(xù)相脂肪的相對數(shù)量。 67 ? （ 1） 乳脂結(jié)晶化 ? 巴氏殺菌引起脂肪球中的脂肪液化 ，當(dāng)稀奶油被冷卻到 40℃ 以下時(shí) ， 脂肪開始結(jié)晶 。 如果冷卻迅速 ， 晶體將多而?。蝗绻侵饾u地冷卻晶體數(shù)量少 ， 但顆粒大 ， ? 另外如果冷卻過程越劇烈 ， 結(jié)晶成固體相的脂肪就越多 ， 在攪拌和壓煉過程中 ，能從脂肪球中擠出的液體脂肪就越少 。 68 ? 通過脂肪結(jié)晶體的吸附，可將液體脂肪結(jié)合在它們的表面。如果結(jié)晶體多而小，總表面積就大得多，所以可吸附更多的液體脂肪。 ? 因此如果冷卻迅速，晶體將多而小，通過攪拌和壓煉后，從脂肪球中壓出少量的液體脂肪，這樣連續(xù)脂肪相就小，奶油就結(jié)實(shí)。 69 ? 如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，大量的液體脂肪將被壓出；連續(xù)相就大，奶油就軟。 ? 所以，通過調(diào)整該稀奶油的冷卻程序，有可能使脂肪球中晶體的大小規(guī)格化，從而影響連續(xù)脂肪相的數(shù)量和性質(zhì)。 70 ? （ 2）冷熱處理程序編制 ? 如果要得到均勻一致的奶油硬度，必須調(diào)整物理成熟的條件，使之與乳脂的碘值相適應(yīng)。 ? 71 表 1 1 2 不同碘值的稀奶油物理成熟程序碘 值 溫度程序 （℃） 奶油中發(fā)酵劑的大約百分?jǐn)?shù)（ % ）＜ 2828 ～ 2930 ～ 3132 ～ 3435 ～ 3738 ～ 39＞ 408 — 21 — 208 — 21 — 168 — 20 — 136 — 19 — 126 — 17 — 116 — 15 — 1020 — 8 — 1112 ～ 355675在表中程序三個(gè)溫度依次是稀奶油在巴氏殺菌后的冷卻溫度，加熱、酸化溫度，成熟溫度。表 。 第一段是巴氏殺菌后冷卻稀奶油的溫度，第二段是加熱 / 酸化時(shí)的溫度值，第三段是成熟期的溫度值。 72 ① 含硬脂肪多的稀奶油 （碘值在 29以下）的處理 ? 為得到理想的硬度 ， 應(yīng)將硬脂肪轉(zhuǎn)化成盡可能小的結(jié)晶 ， 所采用的處理程序是 82116℃ : ? 迅速冷卻到約 8℃ ， 并在此溫度下保持約 2h；用 27～ 29℃ 的水徐徐加熱到 20～21℃ ， 并在此溫度下至少保持 2h；冷卻到約 16℃ 。 73 ② 含中等硬度脂肪稀奶油的處理 ? 隨著碘值的增加 ， 熱處理溫度從 20～21℃ 相應(yīng)地降低 。 結(jié)果將形成大量的脂肪結(jié)晶 ， 并吸附更多的液體脂肪 。 對于高達(dá) 39的碘值 ， 加熱溫度可降至 l5℃ 。 ? 但是在較低的溫度下 ， 發(fā)酵時(shí)間也延長 。 74 ③ 含軟肪脂很多的稀奶油的處理 ? 當(dāng)?shù)庵荡笥?39～ 40時(shí) ， 在巴氏殺菌后稀奶油冷卻到 20℃ ， 并在此溫度下酸化約 5h。 當(dāng)酸度約為 33oT時(shí)冷卻到約 8℃ ； ? 如果是 41或者更高 ， 則冷卻到 6℃ 。 一般認(rèn)為 ， 酸化溫度低于 20℃ ， 就生成軟奶油 。 75 (八 ) 添加色素 ? 為了使奶油顏色全年一致 ， 當(dāng)顏色太淡時(shí) ， 即需添加色素 。 最常用的一種色素叫安那妥 (Annatto)， 它是天然的植物色素 。 ? 3％ 的安那妥溶液 (溶于食用植物油中 )叫做奶油黃 。 通常用量為稀奶油的%～ ％ 。 添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中 。 76 (九 ) 奶油的攪拌 ? 將稀奶油置于攪拌器中 ， 利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團(tuán)粒 ，這一過程稱為 “ 攪拌 ” （ Churning） ， 攪拌時(shí)分離出來的液體稱為酪乳 。 ? 稀奶油從成熟罐泵入奶油攪拌機(jī)或連續(xù)式奶油制造機(jī) 。 77 ? 奶油攪拌器有圓柱形、錐形、方型或長方型的，轉(zhuǎn)速可調(diào)節(jié)，在攪拌器中有軸帶和檔板，檔板的形狀、安裝位置和尺寸與攪拌器速度有關(guān)，擋板對最終產(chǎn)品有重要影響。 ? 近年來攪拌器的容積已大大增加。在大的集中化的奶油生產(chǎn)廠中，攪拌器的使用能力可達(dá)到 800012,000 升或者更大。 ? 稀奶油一般在攪拌器中占 4050% 的空間，以留出攪打起泡的空間。 78 1．奶油顆粒的形成 ? 成熟的稀奶油中脂肪球既含有結(jié)晶的脂肪，又含有液態(tài)的脂肪。
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